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Baguettes sur poolish au sel fin de Guérande

Page 13/25 · 607 réponses · 99604 vues

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merci rany pour ta réponse Cligne de l'oeil
je vais essayer dès ce soir et je te tiens au courant
A+
kikitounette Etoiles Magie
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mon fils a fait un stage en boulangerie et apparemment il congèle les baguettes après le façonnage et le résultat est identique. tu peux donc les faire la veille et les sortir le matin tôt pour les décongeler tranquillement ca devrait les décongeler et leur faire leur dernière levée.Par contre je ne connais pas le temps de décongélation nécéssaire. Je pense qu'il faudrait essayer , en tout cas au moins sur 1 baguette pour voire.
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Merci trekeuse pour ta réponse je vais essayer ; de toute façon cela ne peut pas être pire que ce que j'ai fait la dernière fois...
Je les ai laissées à t° ambiante... pour essayer Je suis malheureux ... Une vraie cata...
bises
je te tiens au courant
A+
kikitounette Anémone
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Katy, j'ai une proposition à te faire. Si tu connais la marque de ton four, fais une recherche sur Google avec la marque de ton four.Tu leur envoies un mail en leur disant ton problème. je suis sure qu'on te répondra, j'ai déjà fait cela avec un problème de plaque gaz. Bonne chance.
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bonjour a toutes !

je viens de m inscrire a l instant.

Je viens de tester ta recette de baguette serise et je suis bien heureuse de pouvoir la mettre dans mon petit comptoir de recettes perso !

elles sont sorties du four il y a 20 minutes je viens de goûter et c'est extra ! par contre la forme c'est pas ca du tout il y a du progrès a faire de ce coté la. Sinon mon four peut monter jusqu'a 230 et les baguettes sont bien dorées. j'ai fait le poolish avec de la farine t55 normale, je ne sais pas ou trouver la farine de grau mais vais chercher un peu. j'ai fait des entailles avec un couteau car je n avais plus de lames de rasoir (quel carnage ca ! pourtant couteau bien aiguisé...) donc pas de forme typique des belles baguettes que tu nous as montré dans ton message.

Je voulais te demander si tu peux me dire ou tu as acheté les filets a baguettes ? mon four est un four normal penses tu que je pourrais trouver le filet qui convienne a mon four ? Car je connais un magasin pas loin de chez moi ou ils en vendent mais ils sont très grands adaptés au four des boulangers et non aux fours ménagers. Voila j espère que j en trouverai un adapté au four ménagers!

merci pour ta recette c'est chouette de faire ca. c'est mes premières baguettes et je suis bien contente du résultat pour l instant mais bcp d amélioration encore pour la forme typique de la baguette !!

bonne fin de journée !
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bonjour tout l'monde
j'ai une petite question pour les baguettes: ma mie est serrée, compacte. D'ou peut venir le problème? je fais la recette à la lettre, et je comprends pas.
Sinon, j'ai un petit soucis, parfois après la 2eme levée, au moment de faire les incisions, ma pâte tendance à s'affecer, et la pâte fait un peu "tirée" à l'endroit ou j'ai fait l'incision. Est ce que la pâte est trop humide? ou trop sèche?
merci pour votre aide
bonne journée
j'ai encore une question, pour votre filet à baguette, ou puis je m'en procurérer un? merci
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Bonsoir choupette

Alors après pleins d'essais et essayer de comprendre pourquoi la pâte est dense
voila ce que je conseille

le meilleur résultat est de faire les baguettes avec de la gruau T 45 (farine qui a 100% de force).

Pour le reste c'est à force d'en faire que l'on arrive à façonner les baguettes

voila bonne boulange
A+ Serise

Cligne de l'oeil
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bonsoir à toutes

c'est en discutant avec mon minotier et après plusieurs essais pour essayer de comprendre pourquoi la mie est dense

je me suis rendue compte que les baguettes sont beaucoup plus légères avec de la farine de gruau T45 (farine à 100% de force) acheté en minoterie
par rapport à la farine gruau T55 (60% de force ) ou autres.

Effectivement les baguettes de la page 1 de ce post ont été faites avec de la gruau T45 (j'ai rectifié le post)car à l'époque j'avais acheté un sac de gruau de 25 kg sans savoir que c'était de la T45,
quelques mois plus tard le sac terminé j'ai pris de la gruau T55 en pensant acheter la même farine que la première fois et là la mie était un peu plus dense Twisted Evil

A ce jour j'ai racheté de la gruau T45 et j'ai retrouvé la texture de mes premières baguettes Très Heureux .

Désolée pour ce contre temps. embarrassé (oops)
Voila bonne boulange à toutes
A+ Serise Cligne de l'oeil
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Bonjour,

Je suis très tentée par la recette de baguette (que bcp ont éssayé) et que je touve super.
J'ai par contre plusieurs questions (débutante oblige
Très Heureux )

1) Où puis-je trouver de la farine de gruau??
2) Où puis-je trouver de le filet dont vous parlez tous?
3)puis-je me servir de levure fraîche ou de levure déshydratée que vend FR-----E pour faire ses pains (farine spécial pain)??

Je crois que c tout pour le moment
Très Heureux

J'essaierai les baguettes mardi am et puis on verra bien!!

Merci à vous toutes pour les recettes
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merci Serise
je suis à la recherche de cette fameuse farine de gruau, mais galère galère pour la dénicher. Carrouf, lec..., auc... impossible d'en trouver; Si le secret d'une mie aérée est la farine, dur dur tant que je n'aurais pas mis la main dessus.
En attendant , je me perfectionne dans le façonnage de la baguette!!
a+
bon week end Français
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Bonjour MARIE 62

Tu peux trouver de la farine de gruau dans une minoterie, un moulin, où se servent les boulangers pour s'approvisionner en farine, généralement vendu en sac de 25 kg peut être 10 kg dans certains endroits.

Je pense que tu peux te servir de la levure déshydratée comme tu dis et bien sur de la levure fraîche par contre pour la levure fraiche double la dose (5 gr)

Voila bonne boulange et à +
Serise
Cligne de l'oeil
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bonjour à toutes, j'ai essayé la semaine dernière les baguettes de polange, <les baguettes c'est chouettes> et merci polange le résultat était satisfaisant pour une première.
aujourd'hui j'imprime la recette de serise,rendez vous demain pour le
résultat. Rire (lol) Rire (lol)
je suis confiante, merci àtoutes pour les bons conseils
à plussss
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prévoir assez de temps pour la préparation,

mais le résultat Razz (Ha ouaip :-p) Razz (Ha ouaip :-p) Razz (Ha ouaip :-p)

je vous dit que ca!!!

merci serise

les explications sont très faciles à suivre

bisous Rire (lol) Rire (lol)
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bonsoir verodu62

vu ton message je suis ravie pour toi et je te souhaite encore plein de bonnes baguettes.
Et pourquoi pas du pain au levain comme celui que j'ai fait aujourd'hui je mets les photos

Bonne boulange et bisous
A+ Serise Cligne de l'oeil
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Sinon, j'ai un petit soucis, parfois après la 2eme levée, au moment de faire les incisions, ma pâte tendance à s'affecer, et la pâte fait un peu "tirée" à l'endroit ou j'ai fait l'incision. Est ce que la pâte est trop humide? ou trop sèche?
choupette06 a écrit :


La pâte s'affaisse suite aux incisions :
tu as attendu trop longtemps, il faut réduire la durée de levée, tu peux essayer 1/4 h en moins.
pour tester : enfoncer son doigt dans la pâte, si elle remonte vite il faut laisser encore lever un peu, si elle remonte lentement, c'est le moment d'enfourner et si elle ne remonte pas c'est trop tard, elle est déjà au maximum et là il vaut mieux carrément éviter les incisions !

La pâte fait un peu "tirée" à l'incision :
il faut vaporiser APRÈS avoir inciser sinon la pâte se ramollit et colle à l'incisette.
Si c'est déjà ce que tu faisais, ça peut effectivement venir aussi d'une pâte trop humide.

j'espère que cela t'aidera

Lysa-qui-a-galéré-aussi-sur-ses-baguettes-malgré-les-nombreux-conseils-de-Serise
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hello tout le monde, moi j'ai fait mes baguettes aujourd'hui à la farine t 55 panifiable que je viens d'aller chercher chez mon minotier. de la gruau 45 il n'en a pas. il n'a que de la gruau 55 et comme serise, je la trouve pas top. avec ce sac de gruau t 55 que j'avais acheté mes baguettes étaient moyennes , une mie denses. j'ai cru que j'avais un problème de four ou de façonnage , j'ai cherché de partout d'où venait l'erreur. et là ce matin avec ma nouvelle farine alors que je pensais les avoirs ratées car je m'était levée tard , résultat extra. Donc effectivement Serise, la gruau t 55 à été comme pour toi décevante pour moi.
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merci Lysa0112 pour tes conseils, je ferais attention demain et vérifierais pendant ma 2eme levée, l'allure de ma pâte.
Demain, je fais une nouvelle fournée, alors j'espère que tous ces conseils me serviront, même si je n'ai pas de farine de gruau....
a+
Hello, Kikou, Bonjour
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Bonsoir

Après plusieurs essais et la lecture des messages.
A ce jour je peux dire qu'il est très difficile de conseiller une farine plus qu'une autre je pense que chacun doit tenir compte du goût, du prix, du résultat obtenu.
A chacun de trouver celle qui lui correspond le mieux,pour les baguettes, pour le pain au levain etc..

Pour ma part la T55 normale ne me convient pas du tout,au goût, mie trop dense et pain sec.

je reste donc avec la gruau T45 pour les baguettes et la gruau T55 ou T45 pour le pain au levain.

Voila bonne boulange à toutes
A+ Serise Cligne de l'oeil
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Je te rejoins Serise quand tu dis qu'il est difficile de conseiller une farine, en particulier pour ceux qui se fournissent en minoterie car chaque meunier à son secret.
Le mien m'a dit de sa T55 qu'il la "gonfle" toujours avec du gruau, c'est peut-être pour ça que j'obtiens de bons résultats.

Je ne pensais pas que l'on pouvait avoir une farine pure gruau....dès ma prochaine visite je le ferai parler !

J'en profite pour remercier Serise au passage pour ses recettes.

J'ai adapté la recette des baguettes sur polish pour obtenir des baguettes ganat sur polish, en me servant de la recette de baguettes sur polish de Serise et de la recette de baguettes ganat de vivi13, c'est super bon ! (enfin....pour ceux qui aime la ganat)
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Bonjour Lysa0112

Tu as tout compris Lysa en ce qui concerne les farines, les meuniers et leur secret...

Je suis curieuse mais C'est quoi la ganat? de la farine?

A+ Serise Cligne de l'oeil
21 Recette

La ganat sur poolish

Ingrédients Équivalences
  • 1 pincée de SAF
  • 100ml d'Eau de source tiède 35°
  • 60g de Farine Complète
  • 30g de Seigle
  • 2 càc de Sel de Guérande moulu
  • 210g de T55
  • 3/4 càc de SAF
  • 80ml d'Eau de source tiède 35°
Recette certifiée 100% sans IA
Non c'est une chaîne de boulangeries un peu comme les "banettes" et ils font (comme la "Banette"Cligne de l'oeil leur propre baguette "Ganat", c'est tout !

Je continue à me servir de ce nom dans le but d'identifier le mélange de farines qu'il représente :
70% T55
20% complète
10% seigle

c'est super bon !
Voici la recette complète de la ganat sur poolish :

Quantités pour 2 baguettes et pour 4 baguettes entre parenthèses.

Le matin de J-1 (15mn)
1 – Poolish
SAF : 1 pincée ( ½ càc )
Eau de source tiède 35° : 100ml ( 200ml )
Farine Complète : 60g ( 120g )
Seigle : 30g ( 60g )

Mettre la levure dans l’eau quelques minutes, puis mélanger dans un saladier, la levure et l’eau avec la farine.
Couvrir d’un film alimentaire en laissant 2 petits passages d’air de chaque côté.
Laisser à température ambiante jusqu’au soir.
En profiter pour peser les ingédients du soir : T55 puis sel dessus, laissés dans un bol couvert (c’est juste pour ne pas avoir à tout ressortir le soir..la balance, la farine).

Le soir de J-1 (15mn de map)
2 – Pâte
Sel de Guérande moulu : 2 càc ( 4,5 càc )
T55 : 210g ( 420g )
SAF : 3/4 càc ( 1,25 càc )
Eau de source tiède 35° : 80ml ( 160 ml )

Mettre la SAF dans l’eau quelques minutes, puis mettre dans la map dans l’ordre : le sel, la farine (= le bol préparé le matin) puis la SAF et l’eau et enfin la poolish.
Programme Basic Bake Rapid 15mn.
Vider la cuve dans une boîte Tupperware légèrement farinée, reposer le couvercle dessus sans le fermer complètement puis la mettre au frigo pour la nuit.

Le matin du grand jour (10mn pour façonner + 1h de levée + 15mn de pré-chauffage + 35mn de cuisson = baguettes prêtes en 2 heures)

3 – Façonnage et cuisson
Sortir la pâte sur un plan fariné, la replier 2 ou 3 fois sur elle même, la couper en 2 (ou 4 suivant la quantité de baguettes souhaitée).
Façonner les baguettes, les déposer dans un filet à baguettes, les mettre dans le four en « Etuve » ou four préchauffé à 40° pour 1h (à voir suivant le four).
Retirer les baguettes du four.
Pré-chauffer le four à 250° mode « Tradition » avec le lèche-frites au niveau 1.
QUAND LE FOUR EST CHAUD, pas avant … faire bouillir de l’eau (avec une bouilloire électrique c’est très rapide) Inciser, vaporiser d’eau (facultatif), fariner (facultatif) enfourner au niveau 2 et vider l’équivalent de 1 verre d’eau bouillante dans le lèche-frites, tout ça en prenant garde à ne jamais laisser la porte du four trop longtemps ouverte.
Laisser 15mn à 250° puis 20mn à 210°.
22
Coucou !!

Je viens de faire les baguettes !! Elles sont excellentes !! (sauf que j'ai pas mis assez de sel embarrassé (oops) ) Mais très bonne !!

J'essaierai de les faire un peu plus doré la prochaine fois.

Je vais mettre les photos (si j'y arrive)

Baguettes plan large

Baguettes la mie
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Bravo Marie!! Bravo !
Pour qu'elles aient une belle couleur dorée humidifie les après les incisions et avant d'enfourner.
A+
kikitounette Anémone
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Merci
Merci pour le conseil, j'essaierai la prochaine fois et je vous dirai si j'ai réussi à les avoir plus doré
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aujourd'hui c'est la cata confus (ennuyé) Razz (Ha ouaip :-p)

j'ai crié victoire trop vite, les baguettes étaient:ficelles

j'ai fait le polish,je l'ai laisser reposer 5 h au lieu de la nuit,

ma pâte a très mal levée.

est ce à cause du peu de temps ou à cause de la levure la levure saf est-elle la même que la levure frangine ou autre?

ne faut-il pas doubler lesmesures de levure?

Difficile, Dur Dur Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

à l'aide ça m'énerve

à toutes Bisou
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