Baguettes sur poolish au sel fin de Guérande

bonjour taly 02
j 'ai trouvé des moules baguettes chez un grainetier qui s'est spécialisé dans la farine belge pour map

mais je peux te confirmer qu'avec du papier sulfirisé le résult est même

à plusss véro

Bonsoir Taly,

Moi aussi je fais avec du papier sulfurisé et çà marche ... Voici mes baguettes cuites avec papier sulfurisé.

Vaporise un peu dans ton four de temps en temps

Merci Véro62, je ne savais pas que les grainetiers commercialisaient ce genre d'articles, c'est un endroit où je n'aurais pas pensé aller

Mama54, j'ai déjà essayé sur du papier sulfurisé et mes baguettes avaient tendance à s'affaiser et à pousser en largeur plutôt qu'en hauteur
On m'a donné une adresse pour le filet, je l'ai commandé, j'espère que mes baguettes s'y plairont dedans

Thaly

moi j'utilise du papier sulfurisé

et oui thaly moi non plus, je n'osais même pas rentrer dans cette boutique

mais le succès des maps et le bouche àbouche faisant j'y suis allé pour la farine plus exactement (la farine soozie)
entre autre une farine avec laquelle on à de bons résultats

à pluss et bonnes baguettes tu nous mettras des photos

Bonjouir à vous toutes !
Après quelques jours d'escapade,me revoici !
merci pour les renseignements concernant le levure SAF,je vais allez voir cela demain
byby
Mamizouzou

Bonjour à toutes

bravo pour tes baguettes Petchoune elles sont très belles
Si tu le désires tu n'es pas obligé de trop dégazer la pâte, ainsi tu auras plus de trous et des baguettes plus légères

voila bonne continuation
A+ Serise

Merci serise,
je comprend mieux pourquoi ma deuxième fournée était tout aussi, sinon plus, compacte : cette fois-ci je n'ai pas oublié de dégazer !!! Et j'y suis allée de bon car je pensais que c'était cette étape qui m'avais posé problème
Mais alors je ne comprend pas.... ça y est, j'ai compris !!!!! (je viens de refaire un petit tour à ton premier post pour vérifier)
Si j'avais imprimé au lieu de faire de tête
En fait, je divisais la pâte puis je dégazais et façonnais. Du coup je ne réintroduisais pas de l'air.

Petites questions : après avoir dégazer, tu reformes une boule. Tu attends combien de temps pour diviser la pâte ?
Après tu réintroduis de l'air, tu attends avant de façonner ou t'y va direct ?

Je me demandais aussi si cela ne venait pas de la poolish, car pour la dernière fournée, elle s'était un peu affaissée et je sais que pour le levain on doit l'utiliser au mieux de sa forme, avant qu'il ne s'affaisse. Pourtant elle n'avait "que" 12h.

Ah, autre point : je fais lever en map (chez moi il fait pas si chaud que cela). Crois-tu que se soit une des raison de mes difficultés ?
Merci pour ton aide (cette fois j'ai imprimé la recette pour l'essayer demain )

Bonsoir Petchoune

Pour les baguettes ou pain sur poolish
maintenant je me simplifie la vie donc :
je dégaze (pas trop) je replie ma pâte 3/4 fois
je coupe mon pâton en 4 pour les baguettes ou en 2 pour les boules
Et je façonne (tu écrases juste les jointures si tu fais des baguettes)
Pour les boules tu formes une boule
J'ai remarqué que le résultat était mieux si l'on ne travaillait pas trop la pâte après le pointage

Je pense que si ton pain s'affaisse c'est que tu travailles trop ta pâte

A mon avis pas de souci de faire lever ta pâte en MAP (bien sur il ne faut pas faire chauffer ta MAP)

Ne cherche pas à avoir des baguettes comme le boulanger car malheureusement on y parvient pas, ils ont leur secret...
Mais par contre cherche à confectionner un pain qui te convient à toi et ta famille et là tu auras gagné.

je te souhaite de bonnes baguettes pour demain, tiens moi au courant bisous
A+ Serise

bonsoir pitchoune, chez moi ils sont très difficile demande à Serise elle en connaît un bout. Je fais les baguettes de serise depuis je crois maintenant deux mois, et comme toi je cherchais absolument à faire des baguettes identique à celle du boulanger. Mais un jour alors que je recevais du monde, on discutait de mes baguettes et je m'otocritiquais . Mais là tout le monde et en plus mon mari m'ont dit que si c'était pour faire les mêmes baguettes que le boulanger, cela ne les interressaient pas. ILs préfèrent de loin mes baguettes à moi. J'était très contente et surtout très surprise car chez moi Ils n'aiment que le meilleur et ne se cache pas de dire se qu'ils pensent.
Alors fait toi plaiz !!

Merci pour vos encouragements

Voici mon deuxième essai :


Bon, il y a un peu plus de trou (merci Serise )
mais c'est pas encore ça

En MAP, j'ai fait :
5 min en vitesse lente
j'ai ajouté le sel
5 min en vitesse rapide
75 min de pointage
(vive la Delonghi pour la programmation )

Effectivement, ma pâte était nettement plus élevée que la dernière fois
J'ai à peine dégazé, puis reformé une boule en incorporant de l'air, puis j'ai divisé ma pâte en 4. J'avais lu sur des sites de boulangeries qu'après la division il y avait un temps de repos de 15 min. Donc : j'ai laissé reposer ma pâte. Et enfin j'ai façonné en essayant de ne pas trop dégazer.
J'ai attendu 1h15 environ, j'ai fait mes grignes (raté car je m'obstine à les faire en biais ) et j'ai enfourné à four chaud et humide : plus de 40 min !!!
Mon four ne va pas au dessus de 235°C et mes parents aiment le pain très cuit !!! Du coup je me retrouve avec des baguettes dures

Bon, j'ai remarqué que je n'enfournais pas en position haute (milieu du four), donc j'essaye de me mettre dans ma petite tête de mettre plus haut la prochaine fois.
Pensez-vous que ce soit dû à autre chose ?
Il y a aussi mes grignes qui ne sont pas assez profondes, mais je ne sais pas à quel niveau ça joue

Une petite question : vos baguettes gonflent-elles lors de la deuxième levée ? car les miennes ne bougent pas d'un pouce, ou si peu. Est-ce-que cela viendrait de là ?

Mais bon, mes parents s'obstinent à manger mes baguettes et m'encouragent à réessayer (c'est déjà un bon point : ils ne me démoralisent pas ). Ils y voient un avantage : ils mangent moins de pain

Merci d'avance pour vos conseils

bonjour petchoune

tes baguettes sont bien, je trouve la mie très bien moi

pour la position de la grille dans ton four, il faut que tu trouves la bonne position, et la bonne température car chaque four cuit différemment, donc c'est difficile de conseiller

fait tes grignes parallelles au pain et assez longue bien 8 cm de long c'est plus estétique et avec une lame de rasoir tu coupes d'un trait et surtout tu ne reviens pas dessus pour ne pas écraser la pâte.

lors de la deuxième levée la baguette se déride et ne gonfle pas trop c'est normal.

Voila bonne boulange
A+ Serise

Merci Serise,

Je pense que le fait d'avoir des baguettes dures ne me permet pas d'apprécier la mie.
Il ne me reste plus qu'à retenter ma chance

A bientôt lors de ma prochaine fournée

petchoune

tu mets bien un récipient d'eau dans ton four pour cuire tes baguettes ?
je trouve que 40 minutes c'est beaucoup et tes baguettes doivent trop cuire et la croûte sèche
30 mn à 230° cela devrait aller.

ne te décourages pas tu vas y arriver

A + Serise

oui, je met un grand récipient dès le début du chauffage et j'ai bien la vapeur d'eau. Le problème c'est que mes parents aiment le pain grillé et au bout de 30 minutes je n'ai pas beaucoup de coloration.
Je pense que, pour la prochaine fois, avant d'enfourner, je mettrais mon four en position grill pour arriver à 250°C puis je le remettrais en position normale dès que j'enfournerais. Et surtout ... je vais mettre ma plaque en haut du four !!!
Bon, avec tout ça
Ce soir mes parents ont déclaré forfait et ils ont acheté une baguette
Du coup j'ai regardé la mie et enfin de compte, elle n'est pas vraiment plus aéré que la mienne. C'est surtout la croûte qui est complètement différente. Et en réfléchissant bien la texture de la mie est différente aussi, plus légère.
Mais je potasse le sujet sur les sites de boulange

Merci pour tes encouragements

petchoune

quelle farine pends tu pour tes baguettes, moi personnellement je fais la différence entre la farine normale et la gruau, mais c'est pas évident d'en trouver

alors ce que tu peux faire aussi c'est rajouté un peu de gluten à ta farine, si tu prends de la farine normale, tu retires par exemple 50 gr de farine et tu rajoutes 50 gr de gluten, ton pain gonflera mieux.

pour la baguette l'idéal comme je le dis c'est la T 45 gruau,
tu peux aussi faire un essai avec de la T45 toute simple

Il faut bien dire que les baguettes généralement ne sont pas faites pour être très cuites. Si tes parents aiment le pain cuit tu pourrais peut être leur faire plaisir en faisant du pain au levain, c'est super bon et quand on commence à gouter ....et bien on ne s'arrête plus, bien sur si on l'aime.
voila bonne boulange
A+ Serise

Coucou !!!

Moi j'ai essayé avec de la farine t 45 toute simple et les baguettes ressemblent à des baguettes de tradition.... C'est super bon.
Pour les faire colorer plus facilement je les humidifie un peu avant d'enfourner.
Par contre je vais essayer ce que tu dis serize, de rajouter du gluten pour voir la différence....

Petchoune, je suis de l'avis de serize pour la cuisson. 40mn c'est beaucoup trop.....
Fais comme t'as indiqué Serize et tes parents en redemanderont
De toute façon tu n'obtiendras pas les même baguettes qu'un boulanger car ils ont un mélange spécifique de farines. Si tu respectes la recette de Serize et le temps de cuisson tu obtiendras un résultat nickel.... De toute façon il faut persévérer et surtout ne pas te décourager !!!! Moi je n'arrête plus. Je ne vais pour ainsi dire plus chez le boulanger. Je prépare, je cuits et je congèle mon pain pour avoir du pain frais toute la semaine. C'est cool....

Bises

kikitounette

Merci pour vos encouragements

Serise, pour la farine, la première fois j'ai pris de la T55 et la deuxième fois de la T45 mais pas au gruau. Il n'y en a pas dans ma grande surface. Il faudrais que je vérifie au magasin bio mais, en regardant rapidement, ça ne m'a pas "sauté aux yeux". Il faudrait peut-être que je tente avec du gluten, si j'en trouve car idem, il ne me semble pas en avoir vu (ils n'avaient même pas de la levure saf )
Pour le pain au levain, j'en ai déjà fait l'année dernière mais ils n'aiment pas le goût et au niveau intestinal !!! C'est dommage, je n'arrive pas à retrouver les photos que j'avais faite

Kikitounette, merci pour tes encouragements. Ce matin j'ai coupé une de mes baguettes en deux dans le sens de la longueur (pas de photos désolée ) et j'ai trouvé qu'elle avait quand même des trous. Mais c'est vrai que la texture est différente. As-tu une photo de tes baguettes ?
Il est vrai que je n'humidifie pas mes baguettes mais lors de l'apprêt, je mouille complètement un torchon et je les recouvre avec. Ce n'est peut-être pas suffisant.
Pour le pain congeler, je peux oublier, pour les mêmes raison que le pain au levain

Ce week-end je fais une pose dans le pain car nous invitons et je prépare plus les pâtisseries. Et comme tout le monde est adepte des baguettes

J'essayerais la semaine prochaine, même si mes parents ne seront pas là pour donner leur avis. Je connaît trop bien leurs goût pour savoir s'ils auraient aimé ou pas. Je dois bien avouer que je ne les trouvent pas moi-même follichonne.

A la prochaine
Bisous

Bonjour petchoune

Pour voir mes baguettes en photo clique sur mon pseudo et tu verras mon album.

Bon week-end

Kikitounette

Je pense jamais à regarder en bas des messages

Bravo pour tes baguettes, effectivements elles sont plus aérées et cuites que les miennes

Vivement que j'arrive à ce niveau

petchoune

tu vas y arriver et on va t'aider

bizzz A+ Serise

merci serise,c'est super ,j'espère les réussir.

Coucou,

merci je vais tester la recette par contre je n'ai que de la levure Fr..cine en sachet, pouvez vous me dire quelle quantité ça représente par rapport au 2.5 g de levure sèche ???

merci par avance, (jespere tester cet aprem)
Lilouddl