J'ai lu pas mal de posts sans trouver une astuce pour bien aéré un pain réalisé en MAP (comme les baguettes ou pain du commerce) ... quelles sont vos astuces ?
Pain aéré
Page 1/5 · 110 réponses · 11349 vues
Je ne sais pas quoi te répondre... Je crois que le pain c'est une affaire de goût. Il y a des gens comme ma mère qui demandent une très belle croûte épaisse et presque brûlée, moi je n'aime que les croûtes fines et claires mais croustillantes quand même. J'aime la mie compacte et humide, ma mère la mie très trouée au contraire... Alors à part essayer toi même de varier l'hydratation, varier les temps de levée, mettre la levure au 2nd pétrissage au lieu du 1er (ce qui revient à faire une autolyse), essayer les poolish sur levain fermentiscible, je crois que seuls tes propres essais te conduiront à ce que tu aimes. Et honnêtement, vu le prix de la farine T55, tu aurais tort de t'en priver...
Attention! ajouter du gluten oui pour la farines je dirais non adjuvées c'est à dire farine de ménage T55 de supermarché, ou T65 bio ou autre farie bio.
Par contre pour ceux qui se fournissent au moulins, pas la peine en principe ils en ajoutent déjà,; à vérifer sur votre paquet avant!
Moi je n'en ajoute que lorsuae j'utilise de la farine bio car il n'en ajoutent pas . Pas la peine j'en mettre encore our de la farine de minotier qui est de la farine de professionnels prête à l'emploi d'autant que le gluten c'est pas donné.
Bonne boulange!
Par contre pour ceux qui se fournissent au moulins, pas la peine en principe ils en ajoutent déjà,; à vérifer sur votre paquet avant!
Moi je n'en ajoute que lorsuae j'utilise de la farine bio car il n'en ajoutent pas . Pas la peine j'en mettre encore our de la farine de minotier qui est de la farine de professionnels prête à l'emploi d'autant que le gluten c'est pas donné.
Bonne boulange!
4
Recette
Pain aéré aux céréales
Ingrédients
Équivalences
- 150g T55
- 150g d'eau à 35°C
- 1 petite càc de levure à reactiver
- 300g d'eau
- 10g de sel
- 200g T55
- 200g de farine Francine
- 200g T45
salut,
ben mes derniers pains avaient vraiment la mie que je veux....j'avais un peu modifié ma façon de faire...
en fait, j'ai fait une poolish avec 150g T55 + 150g d'eau à 35°C + 1 petite càc de levure à reactiver.
12 h + tard, j'ai rajouter 300g d'eau, 10g de sel et là où j'ai modifié, c'est sur les farines : 200g T55 + 200g de farine Francine (preparation multicereales, mais ça aurait pu etre pain campagne ou pain blanc) + 200g T45 (ça c'est la nouveauté!). Vers la fin du petrissage de la pate, j'ai rajouté 1 petite càc de levure à reactiver, mais sans la reactiver.
C'etait le soir, et j'ai mis la cuve au refrigerateur pour toute la nuit, dès la fin du programme pate! ce n'est pas la 1ere fois que je fais ça!
ben mes petits pains et baguettes etaient vraiment chouettes, avec de grosses bulles et une mie tres aerée.
C'est vrai que la farine T45 contient plus de gluten, et c'est encore plus vrai pour la farine de gruau (qui est une T45 de haute qualité, je crois). J'en ai deja vu en supermarché...mais c'est cher!
je crois que je vais continuer à mettre de la T45 dans mon pain....j'aimerais assez ne plus utiliser les prepa francine, car c'est trop cher, je trouve! donc la prochaine fois....je fais moitie moitie T45 et T55 avec un soupçon de farine complete!
donc, si je reitere ce genre de pain (c'etait peut-etre un coup de chance!), je laisse tomber l'achat du gluten.
A+
ben mes derniers pains avaient vraiment la mie que je veux....j'avais un peu modifié ma façon de faire...
en fait, j'ai fait une poolish avec 150g T55 + 150g d'eau à 35°C + 1 petite càc de levure à reactiver.
12 h + tard, j'ai rajouter 300g d'eau, 10g de sel et là où j'ai modifié, c'est sur les farines : 200g T55 + 200g de farine Francine (preparation multicereales, mais ça aurait pu etre pain campagne ou pain blanc) + 200g T45 (ça c'est la nouveauté!). Vers la fin du petrissage de la pate, j'ai rajouté 1 petite càc de levure à reactiver, mais sans la reactiver.
C'etait le soir, et j'ai mis la cuve au refrigerateur pour toute la nuit, dès la fin du programme pate! ce n'est pas la 1ere fois que je fais ça!
ben mes petits pains et baguettes etaient vraiment chouettes, avec de grosses bulles et une mie tres aerée.
C'est vrai que la farine T45 contient plus de gluten, et c'est encore plus vrai pour la farine de gruau (qui est une T45 de haute qualité, je crois). J'en ai deja vu en supermarché...mais c'est cher!
je crois que je vais continuer à mettre de la T45 dans mon pain....j'aimerais assez ne plus utiliser les prepa francine, car c'est trop cher, je trouve! donc la prochaine fois....je fais moitie moitie T45 et T55 avec un soupçon de farine complete!
donc, si je reitere ce genre de pain (c'etait peut-etre un coup de chance!), je laisse tomber l'achat du gluten.
A+
donc, suite....
j'ai refait exactement la même recette, sans le passage par le frigo....et mon pain est encore bien comme je le veut....donc....je laisse tomber l'achat du gluten!!! et je reste sur mes proportions égales de T45, T55 et préparation toute faite.
j'ai fait une miche moyenne et 12 petits pains ronds, super bien aérés!
a+
j'ai refait exactement la même recette, sans le passage par le frigo....et mon pain est encore bien comme je le veut....donc....je laisse tomber l'achat du gluten!!! et je reste sur mes proportions égales de T45, T55 et préparation toute faite.
j'ai fait une miche moyenne et 12 petits pains ronds, super bien aérés!
a+
6
Recette
Pain de mie moelleux
Ingrédients
Équivalences
- T45
- T55
bon, resultat du pain de mie avec bicarbonate : J'AIME PAS !!!!!!!
j'ai donc fait ma recette habituelle qui me donne toujours un super pain de mie exactement comme je l'aime.....moelleux, gonflant et compact en meme temps..... et j'ai ajouté 1 càc de bicarbonate.
la texture est inchangée, peut-etre tres tres legerement plus gonflée, et il y a un petit gout pas franchement agreable!
je vous met une photo : la couleur brune de la mie est certainement due à l'utilisation de sucre roux (je n'ai plus de sucre blanc!!!), mais malgré tout, le doute persiste, car je me demande si ce n'est pas aussi une reaction chimique du bicarbonate..... en tout cas, je racheterai du sucre blanc que je garderai uniquement pour l'usage de la boulange !!!
voilà, et pour repondre à Trezeme..... je met toujours de la T45 et de la T55 dans mon pain de mie et je le fais toujours en map sur le programme "pain de mie"....par contre, avant je ne mettais jamais de T45 dans mes baguettes et miches, et j'en ai mis les 2 dernieres fois, et c'est grace à ça que j'ai exactement la mie que je veux et je fais toujours cuire au four.....(je vous met egalement une photo, un peu floue, dommage)
a+
j'ai donc fait ma recette habituelle qui me donne toujours un super pain de mie exactement comme je l'aime.....moelleux, gonflant et compact en meme temps..... et j'ai ajouté 1 càc de bicarbonate.
la texture est inchangée, peut-etre tres tres legerement plus gonflée, et il y a un petit gout pas franchement agreable!
je vous met une photo : la couleur brune de la mie est certainement due à l'utilisation de sucre roux (je n'ai plus de sucre blanc!!!), mais malgré tout, le doute persiste, car je me demande si ce n'est pas aussi une reaction chimique du bicarbonate..... en tout cas, je racheterai du sucre blanc que je garderai uniquement pour l'usage de la boulange !!!
voilà, et pour repondre à Trezeme..... je met toujours de la T45 et de la T55 dans mon pain de mie et je le fais toujours en map sur le programme "pain de mie"....par contre, avant je ne mettais jamais de T45 dans mes baguettes et miches, et j'en ai mis les 2 dernieres fois, et c'est grace à ça que j'ai exactement la mie que je veux et je fais toujours cuire au four.....(je vous met egalement une photo, un peu floue, dommage)
a+
animo
voilà j'ai fait mon premier pain avec de la farine 45 et au four, le résultat est correct, mon pain un peu plat à mon goût, mais ils ont aimé, ils en avaient ras le bol du pain brique.....
comment faire pour qu'il trouve un aspect miche bombé, faut -il mettre un tout petit peu plus de farine ? faut -il le laisser reposer lorsque je le sors de la cuve ? d'ailleurs le paton était un peu collant ?
bref je l'ai fait un peu à la hâte hier soir, mais correct
bye
voilà j'ai fait mon premier pain avec de la farine 45 et au four, le résultat est correct, mon pain un peu plat à mon goût, mais ils ont aimé, ils en avaient ras le bol du pain brique.....
comment faire pour qu'il trouve un aspect miche bombé, faut -il mettre un tout petit peu plus de farine ? faut -il le laisser reposer lorsque je le sors de la cuve ? d'ailleurs le paton était un peu collant ?
bref je l'ai fait un peu à la hâte hier soir, mais correct
bye
8
Recette
Pain aéré aux céréales
Ingrédients
Équivalences
- 150g T55
- 150g eau à 35°C
- 1/2 càc levure à reactiver directe dans l'eau
- 300g d'eau
- 200g T55 + 200g T45
- 1 grosse mesure de sel fin
- 1/2 càc de levure à reactiver
animo
voilà j'ai fait mon premier pain avec de la farine 45 et au four, le résultat est correct, mon pain un peu plat à mon gout, mais ils ont aimé, ils en avaient ras le bol du pain brique.....
comment faire pour qu'il trouve un aspect miche bombé, faut -il mettre un tout petit peu plus de farine ? faut -il le laisser reposer lorsque je le sors de la cuve ? d'ailleurs le paton était un peu collant ?
bref je l'ai fait un peu à la hate hier soir, mais correct
bye
voilà j'ai fait mon premier pain avec de la farine 45 et au four, le résultat est correct, mon pain un peu plat à mon gout, mais ils ont aimé, ils en avaient ras le bol du pain brique.....
comment faire pour qu'il trouve un aspect miche bombé, faut -il mettre un tout petit peu plus de farine ? faut -il le laisser reposer lorsque je le sors de la cuve ? d'ailleurs le paton était un peu collant ?
bref je l'ai fait un peu à la hate hier soir, mais correct
bye
trezeme a écrit :
bon je reviens...
alors voilà comment je fais depuis les 3 dernieres fournées : poolish 12h avant (150g T55 + 150g eau à 35°C + 1/2 càc levure à reactiver directe dans l'eau), ensuite je rajoute sur la poolish 300g d'eau, 200g T55 + 200g T45 + 200g prepa pain de campagne (ou alors comme aujourd'hui 300g T55 + 300g T45) et 1 grosse mesure de sel fin (pas à ras bord).
je lance le prog pate, et pendant le petrissage, quand la boule est bien formée et que ça ne colle déjà plus aux parois, je rajoute en saupoudrant 1/2 càc de levure à reactiver (sans la reactiver)
voici l'aspect de la pate vers la fin du petrissage (pas molle et encore moins liquide)
Ensuite à la fin du prog pate, si c'est le soir, je tasse la pate dans la cuve, je met du cellophane etirable dessus et au frigo pour la nuit, et si c'est le matin, je travaille directement la pate! Magré tout, il y a un mieux lorsque la pate passe la nuit au frigo, elle est plus facile à travailler.
avant de façonner, je retravaille la pate....et c'est incroyable, on sent qu'elle reprend de la force sous la main, qu'elle rebulle à fond! donc je la replie et aplatie plusieurs fois (6 ou 7 fois). ensuite je façonne selon l'humeur du jour.
j'ai cependant remarqué que si on aplatit la pate au rouleau à patisserie jusqu'à une epaisseur de 1 à 1,5 cm....on aura bien plus de volume et de trous dans le pain qu'en façonnant une grosse boule (une grosse miche).
par exemple, les petits pains sont plus beaux coupés à l'emporte piece rond que façonnés en petite boule.
voici 2 photos de mie : la 1ere est la mie d'une petite miche façonnée en 4 plis et roulée pour faire une boule, la 2ème est un petit pain fait au rouleau à patisserie et coupé avec un bol à déjeuner
ce qui est incroyable (meme recette) c'est que pour un volume final identique, la 1ere s'est juste multiplée par 3 ou 4 fois, alors que la 2ème a pris presque 10 fois son volume initial : donc forcement une mie très aérée. Et le plus hallucinant, c'est que ce volume apparait reelement dans les 10 premieres minutes de cuisson, mais relativement peu pendant l'heure de levée.
bref, une fois le façonnage fait, je laisse gonfler une heure dans le four éteint et prechauffé à 30°C.
apres, c'est comme d'hab : prechauffage à 235°C (j'aimerai 250, mais j'ai pas), 10 min de cuisson SANS chaleur tournante, puis ensuite entre 10 et 25 min de cuisson avec chaleur tournante à 200°C et selon la taille du ou des pains.
voilà mon pain-"boules" de ce matin
voilà....je ne dis pas que c'est la bonne methode, mais en tout cas, c'est celle qui me convient parfaitement et qui fait le pain comme je l'aime!
a++
bon, he ben je crois que je vais me lancer dans le poolish.... tu m'as convaincu, à midi j'ai fait un pain MAP avec tes proportions de farine et c'était très bon. mais c'est vrai que j'ai envie de faire mon pain au four.
par contre le hic que je pige pas dans ta recette lorsque tu étales ton paton avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1, 1,5 cm tu dois avoir une énorme plaque de pâte, ou tu divises pour faire 2 pains?
on peut passer de la chaleur clssique à la chaleur tournante ?
certaines aspergent le pain d'eau ? et toi ?
bon c'est vrai que les photos de ton pain sont superbes, c'est exactement ce que je cherche à faire.
Sais tu si l'on peut garder de la pâte au frigo plusieurs jours (enfin 2 3)
merci à +
par contre le hic que je pige pas dans ta recette lorsque tu étales ton paton avec le rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1, 1,5 cm tu dois avoir une énorme plaque de pâte, ou tu divises pour faire 2 pains?
on peut passer de la chaleur clssique à la chaleur tournante ?
certaines aspergent le pain d'eau ? et toi ?
bon c'est vrai que les photos de ton pain sont superbes, c'est exactement ce que je cherche à faire.
Sais tu si l'on peut garder de la pâte au frigo plusieurs jours (enfin 2 3)
merci à +
ah oui, ça fait une belle galette de pâte sur ma feuille à pâtisserie!!! et je suis obligée de repasser souvent le rouleau, car la pâte se rétracte vite et gonfle vite.
ben oui, sur mon four, je met le temps de cuisson par tranches (10 min puis 10 min etc...) et comme ça je change de programme à la fin des 10 premières minutes. C'est juste que j'ai remarqué que le temps de cuisson est légèrement plus court avec la chaleur tournante, mais qu'en début de cuisson, la pâte n'apprécie pas trop ce vent chaud dans le four! une fois la croûte formée, il n'y a plus de problème.
je vaporise avec du lait. et je met de la farine après avec une passoire très fine.
Enfin, je ne sais pas te répondre pour la durée de la pâte au réfrigérateur.....je ne tenterai pas le coup, car elle continue de gonfler quand même...et je craindrai trop d'avoir d'épuise la levure et de ne plus avoir de gaz au moment du façonnage et de la cuisson. Par contre, la pâte se congelé très bien....il faut juste prévoir un très long temps de décongélation (selon le poids de la pâte et la température ambiante, bien sur)
je viens d'apprendre que le fait de retravailler la pâte après la 1ere levée ou le passage au frigo s'appelle le dégazage!
la poolish ça vaut vraiment le coup d'essayer....c'est le jour et la nuit!
a+ et bon pain...
ben oui, sur mon four, je met le temps de cuisson par tranches (10 min puis 10 min etc...) et comme ça je change de programme à la fin des 10 premières minutes. C'est juste que j'ai remarqué que le temps de cuisson est légèrement plus court avec la chaleur tournante, mais qu'en début de cuisson, la pâte n'apprécie pas trop ce vent chaud dans le four! une fois la croûte formée, il n'y a plus de problème.
je vaporise avec du lait. et je met de la farine après avec une passoire très fine.
Enfin, je ne sais pas te répondre pour la durée de la pâte au réfrigérateur.....je ne tenterai pas le coup, car elle continue de gonfler quand même...et je craindrai trop d'avoir d'épuise la levure et de ne plus avoir de gaz au moment du façonnage et de la cuisson. Par contre, la pâte se congelé très bien....il faut juste prévoir un très long temps de décongélation (selon le poids de la pâte et la température ambiante, bien sur)
je viens d'apprendre que le fait de retravailler la pâte après la 1ere levée ou le passage au frigo s'appelle le dégazage!
la poolish ça vaut vraiment le coup d'essayer....c'est le jour et la nuit!
a+ et bon pain...
bonjour,
j'ai hâte de savoir si tu vas obtenir le résultat que tu souhaites..... malgré tout avec la T65, ça risque de lever un peu moins, car cette farine est encore moins raffinée que la T55, et a donc moins de gluten.
puisque je vois un net changement entre "tout T55" et "moitié T55/T45", cela va être nettement moins frappant avec de la T65/T55/T45.
A demain, pour le résultat...
j'ai hâte de savoir si tu vas obtenir le résultat que tu souhaites..... malgré tout avec la T65, ça risque de lever un peu moins, car cette farine est encore moins raffinée que la T55, et a donc moins de gluten.
puisque je vois un net changement entre "tout T55" et "moitié T55/T45", cela va être nettement moins frappant avec de la T65/T55/T45.
A demain, pour le résultat...
Salut les filles , je m'incruste parmi vous , mais une question me vient à l'esprit . Animo , quand tu étales ta pâte au rouleau à pâtisserie , j'ai bien compris le principe du bol pour obtenir un petit pain rond , mais si tu veux faire des baguettes , comment fais-tu ?
Je suis en train de préparer la pâte suivant ta recette et en attendant ta réponse , je ne ferai que des petits pains ronds , j'espère que je réussirai aussi bien que toi , mais le coup du rouleau à pâtisserie , je n'y aurais jamais pensé .
VIVE CE FORUM !!!!!!!!!!!
Je suis en train de préparer la pâte suivant ta recette et en attendant ta réponse , je ne ferai que des petits pains ronds , j'espère que je réussirai aussi bien que toi , mais le coup du rouleau à pâtisserie , je n'y aurais jamais pensé .
VIVE CE FORUM !!!!!!!!!!!
salut balanchette,
ben tu vois, je me pose un peu la question.....jusqu'à présent, je faisais les baguettes selon la technique expliquée dans la vidéo.....elles gonflent, mais pas autant que la pâte aplatie!
alors la prochaine fois que je fais du pain d'ici 3 jours environ.....je vais essayer 2 nouveaux trucs qui me trottent dans la tête!!!
1) plutôt que de retravailler la pâte à la main après la nuit au frigo, je vais la remettre dans la map et faire un pétrissage en utilisant le programme rapide et en arrêtant à la fin du pétrissage.
2) je vais aplatir au rouleau, et je vais découper une forme de baguettes au couteau.....je vais laisser gonfler une bonne heure, vaporiser au lait, saupoudrer de farine et faire les grignes aux ciseaux. je verrai bien si ça marche aussi bien que pour les pains ronds!
et je vous dis tout ça!
cela dit, j'avais déjà utilisé le rouleau à pâtisserie auparavant, pour faire des pains fourrés en forme de roulés (roulé à l'ail, roulés au nutella) et c'est vrai que les pains gonflaient énormément, donc je me dis, que on peut aussi faire une baguette en roulant juste la pâte sur elle-même...si tu veux tu essayes ça, déjà....et moi je fais mon essai ce WE.
c'est vrai qu'on avance + vite et mieux en unissant les efforts et les trucs et astuces de chacun!
a+
ben tu vois, je me pose un peu la question.....jusqu'à présent, je faisais les baguettes selon la technique expliquée dans la vidéo.....elles gonflent, mais pas autant que la pâte aplatie!
alors la prochaine fois que je fais du pain d'ici 3 jours environ.....je vais essayer 2 nouveaux trucs qui me trottent dans la tête!!!
1) plutôt que de retravailler la pâte à la main après la nuit au frigo, je vais la remettre dans la map et faire un pétrissage en utilisant le programme rapide et en arrêtant à la fin du pétrissage.
2) je vais aplatir au rouleau, et je vais découper une forme de baguettes au couteau.....je vais laisser gonfler une bonne heure, vaporiser au lait, saupoudrer de farine et faire les grignes aux ciseaux. je verrai bien si ça marche aussi bien que pour les pains ronds!
et je vous dis tout ça!
cela dit, j'avais déjà utilisé le rouleau à pâtisserie auparavant, pour faire des pains fourrés en forme de roulés (roulé à l'ail, roulés au nutella) et c'est vrai que les pains gonflaient énormément, donc je me dis, que on peut aussi faire une baguette en roulant juste la pâte sur elle-même...si tu veux tu essayes ça, déjà....et moi je fais mon essai ce WE.
c'est vrai qu'on avance + vite et mieux en unissant les efforts et les trucs et astuces de chacun!
a+
salut animo et balanchette, pourquoi vous essayez pas une baguette au rouleau et une baguette à la main ? attendez je n'ai pas dit mon dernier mot car c'est demain la cuisson pour moi alors promis je vous donne mes résultats.
d'ailleurs j'ai commandé une plaque à baguette chez Flex....an, cela semble quand plus pratique pour la cuisson.
J'ai fait mon premier pain au four sur une plaque de cuisson Flex...an et c'est vrai que le résultat était correct.
c'est vrai que c'est sympa le forum, car jamais je ne me serais lancé dans de tels réalisations sans vos conseils...
bye bye
d'ailleurs j'ai commandé une plaque à baguette chez Flex....an, cela semble quand plus pratique pour la cuisson.
J'ai fait mon premier pain au four sur une plaque de cuisson Flex...an et c'est vrai que le résultat était correct.
c'est vrai que c'est sympa le forum, car jamais je ne me serais lancé dans de tels réalisations sans vos conseils...
bye bye
le voilà sortit du four, il est très beau croustillant doré, et délicieux avec du beurre, une mie bien aérée. par très gonflé, c'est normal j'ai mis de la farine 65 (250g) et (80g) de sarrazin le reste en farine 45. le paton s'est bien étalé sur toute la surface de ma plaque, c'est peut-être la que j'aurais du plus le mettre en miche. rien à voir avec le pain fait dans la map. j'ai eu l'impression que ma machine peiné avec 600g de farine pour le pétrissage. je ferais un peu moins la prochaine fois.
encore merci,
Animo, je te raconte mes prochains pains, la tecnique du rouleau c'est super et rapide à faire.
encore merci,
Animo, je te raconte mes prochains pains, la tecnique du rouleau c'est super et rapide à faire.
c'est génial, Trezeme....tu as vu, c'est vraiment différent....et la poolish y est pour beaucoup!!!!
ce matin, j'ai fait des petits pains au lait, au rouleau aussi.....et c'est tout gonflé! vraiment, les sites de boulangerie professionnelle ne prlent jamais d'aplatir la pâte au rouleau, mais là....je suis épatée du résultat!!!!
Vous croyez qu'on vient d'inventer une nouvelle technique?????
tu va voir Jeanne...c'est géant! ça fait plusieurs essais que je fais, et Trezeme confirme, c'est donc que ce n'est pas un coup de chance!
j'ai hâte de savoir ce que ça a donné pour Balanchette!
a+
ce matin, j'ai fait des petits pains au lait, au rouleau aussi.....et c'est tout gonflé! vraiment, les sites de boulangerie professionnelle ne prlent jamais d'aplatir la pâte au rouleau, mais là....je suis épatée du résultat!!!!
Vous croyez qu'on vient d'inventer une nouvelle technique?????
tu va voir Jeanne...c'est géant! ça fait plusieurs essais que je fais, et Trezeme confirme, c'est donc que ce n'est pas un coup de chance!
j'ai hâte de savoir ce que ça a donné pour Balanchette!
a+
salut,
ben, je n'ai pas de plaque à pâtisserie, en fait, j'utilise la lèche-frite.
et pour l'emporte pièce, ça dépend de la taille des pains que tu veux.....sachant que si tu prend un mug, la pâte se rétracte et tu fais des touts petits pains ronds de 40 g maxi!
pour le pain que j'ai mis en photo, j'ai fait des ronds avec un gros bol à déjeuner.
voilà et merci de ton commentaire.
a+
ben, je n'ai pas de plaque à pâtisserie, en fait, j'utilise la lèche-frite.
et pour l'emporte pièce, ça dépend de la taille des pains que tu veux.....sachant que si tu prend un mug, la pâte se rétracte et tu fais des touts petits pains ronds de 40 g maxi!
pour le pain que j'ai mis en photo, j'ai fait des ronds avec un gros bol à déjeuner.
voilà et merci de ton commentaire.
a+
ça y est essai de baguette fait en aplatissant au rouleau et en découpant une forme de baguette : essai transformé et résultat concluant!
voici la photo de la baguette et de sa mie
j'adopte la technique et la recette t45/t55, j'aime trop le pain que ça donne! Par contre, je n'ai pas laissé la pâte au frigo et j'ai repetri à la map....et ça a un peu moins bien gonflé. Donc, je laisserai toujours une nuit au frigo et repetrissage manuel!
a+
voici la photo de la baguette et de sa mie
j'adopte la technique et la recette t45/t55, j'aime trop le pain que ça donne! Par contre, je n'ai pas laissé la pâte au frigo et j'ai repetri à la map....et ça a un peu moins bien gonflé. Donc, je laisserai toujours une nuit au frigo et repetrissage manuel!
a+
Bonsoir,
Cela fait quelques jours que je n'étais pas venue sur ce post et ce que je vois me parait vraiment intéressant. Je vais essayer la prochaine fois avec le rouleau à pâtisserie.
Par contre je trouve qu'avec l'autolyse la pâte gonfle encore mieux qu'avec le poolish. Quelqu'un a-t-il essayé autolyse+rouleau
Cela fait quelques jours que je n'étais pas venue sur ce post et ce que je vois me parait vraiment intéressant. Je vais essayer la prochaine fois avec le rouleau à pâtisserie.
Par contre je trouve qu'avec l'autolyse la pâte gonfle encore mieux qu'avec le poolish. Quelqu'un a-t-il essayé autolyse+rouleau
je n'ai pas encore essayé l'autolyse....ça me démange de le faire.....et je me demande même si on ne peut pas associer autolyse-poolish! et si ça cumule les effets ?
j'ai envie de faire une partie de la pâte en autolyse, et l'autre partie avec la poolish et ensuite remelanger le tout!
Alors si on associe autolyse-poolish-rouleau........ on explose le four tellement le pain va gonfler!!!!! bon d'accord, j'arrête de dire des bêtises!!!!
Mais avant, il faut que je fasse une autolyse simple, histoire de voir comment ça se passe, en plus c'est plus rapide : il ne faut pas attendre 12h!!! Reconfirmes-moi, Breizh, on pétrit bien la totalité de la farine avec la totalité de l'eau, on attend 1h, et ensuite on refait un pétrissage en ajoutant le sel et la levure? Ce que je ne comprend pas bien, c'est que là, on met le sel et la levure en contact!
a++
j'ai envie de faire une partie de la pâte en autolyse, et l'autre partie avec la poolish et ensuite remelanger le tout!
Alors si on associe autolyse-poolish-rouleau........ on explose le four tellement le pain va gonfler!!!!!
bon d'accord, j'arrête de dire des bêtises!!!!Mais avant, il faut que je fasse une autolyse simple, histoire de voir comment ça se passe, en plus c'est plus rapide : il ne faut pas attendre 12h!!! Reconfirmes-moi, Breizh, on pétrit bien la totalité de la farine avec la totalité de l'eau, on attend 1h, et ensuite on refait un pétrissage en ajoutant le sel et la levure? Ce que je ne comprend pas bien, c'est que là, on met le sel et la levure en contact!
a++
Je vais vous faire part de mon expérience involontaire d'hier. Je suis en train de déménager, donc beaucoup de choses sont emballées, dont ma balance de cuisine. Hier, je voulais faire un pain, mais, pas de balance, j'ai donc fait "au pif", en dosant à vue de façon à obtenir un pâton qui me semblait conforme, et bien, j'ai obtenu un pain très aéré comme j'en ai rarement un, par contre, j'avais enlevé 1/4h de cuisson, et c'était un peu juste. Donc, je fais du pain depuis des années, avec plus ou moins de réussite, et là, j'ai fichu des années de théorie en l'air.
Notez que si je recommence demain, je ne suis pas sûre de réussir, mais je ne l'étais pas avant non plus !
Je voulais simplement vous faire part de la chose
Notez que si je recommence demain, je ne suis pas sûre de réussir, mais je ne l'étais pas avant non plus !
Je voulais simplement vous faire part de la chose
22
Recette
Pain aéré
Ingrédients
Équivalences
- toute la farine
- toute l'eau
Oui effectivement dans l'autolyse totale on met toute la farine et toute l'eau on melange bien et on attend 1H. 
Au bout d'une heure on rajoute le reste des éléments et on fait notre programme habituel de pate.
Je l'ai déja fait une fois et cela a très bien marché. Je l'ai refait samedi et la catstrophe, un pain pas monté du tout, mais j'avais changé les proportions et j'ai dû mettre trop d'eau.
Pour ce qui est de la levure et du sel si tu les mets ensemble il faut les mettre chacun d'un coté sinon moi j'ajoute la levure après 5 minute de pétrissage cela aère encore plus la mie. J'ai même lu qu'on pouvait la mettre presque à la fin du pétrissage.
Au bout d'une heure on rajoute le reste des éléments et on fait notre programme habituel de pate.Je l'ai déja fait une fois et cela a très bien marché. Je l'ai refait samedi et la catstrophe, un pain pas monté du tout, mais j'avais changé les proportions et j'ai dû mettre trop d'eau.
Pour ce qui est de la levure et du sel si tu les mets ensemble il faut les mettre chacun d'un coté sinon moi j'ajoute la levure après 5 minute de pétrissage cela aère encore plus la mie. J'ai même lu qu'on pouvait la mettre presque à la fin du pétrissage.
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Recette
Pain aéré
Ingrédients
Équivalences
- totalité de la farine
- totalité de l'eau
Kachounette l'autolyse est une méthode qui remplace le poolish.
Voila des infos que j'ai trouvés sur un autre site
Voilà la théorie :
* Prendre 20 à 25 % de la farine totale, autant d'eau.
* Pour une autolyse de max 6 h: Mélanger eau et farine et laisser à t° ambiante.
* Pour une autolyse 50 % (6 à 18 h) : eau + farine + sel, à t° ambiante car sans sel la pâte pourrait s'acidifier.
* Pour une autolyse 20 % (18 à 24 h) : eau + farine + sel et mettre au frigo.
Ajouter le reste des ingrédients (levure, levain fermentescible compris) et lancer le programme habituel.
* Pour l'autolyse totale (1/2h à 1 h) : la totalité de la farine + totalité de l'eau.
Paraît-il que cette méthode donne encore un pain bien meilleur que la poolish
Moi j'ai utlisé l'autolyse totale.
Voila des infos que j'ai trouvés sur un autre site
Voilà la théorie :
* Prendre 20 à 25 % de la farine totale, autant d'eau.
* Pour une autolyse de max 6 h: Mélanger eau et farine et laisser à t° ambiante.
* Pour une autolyse 50 % (6 à 18 h) : eau + farine + sel, à t° ambiante car sans sel la pâte pourrait s'acidifier.
* Pour une autolyse 20 % (18 à 24 h) : eau + farine + sel et mettre au frigo.
Ajouter le reste des ingrédients (levure, levain fermentescible compris) et lancer le programme habituel.
* Pour l'autolyse totale (1/2h à 1 h) : la totalité de la farine + totalité de l'eau.
Paraît-il que cette méthode donne encore un pain bien meilleur que la poolish
Moi j'ai utlisé l'autolyse totale.
Coucou animo , je vais essayer les baguettes avec le rouleau cet après midi , je te tiens au courant du résultat .
Une question , pour l'autolyse , on ne met pas la levure ?
Une question , pour l'autolyse , on ne met pas la levure ?
balanchette a écrit :
ok pour l'essai, ça m'intéresse de savoir.
pour l'autolyse, on met la levure....et comme dit Breizh, on la met plutôt vers la fin du 2eme pétrissage (celui qu'on fait 1 h après et pas plus, le 1er pétrissage pour mélanger la farine et l'eau)
.
le principe de l'autolyse, c'est de permettre à la farine de bien inocrporer toute l'eau et de pouvoir développer pleinement son gluten naturellement présent dans la farine. Mais comme on ne met pas la levure au début....on ne risque pas de faire lever trop longtemps au risque de dépasser les limites de la levure!
je vais essayer..... mais je ferai un gros pain (une grosse miche) que je ferai cuire dans le plat Ultra+ de tupper!!!!
a+
2° pain façon Animo....
il est beau pas très gonflé, mais bien large et avec une mie aéré, j'ai fait 2 fois le programme pétrissage car j"avais oublié de rajouter la levure, à priori il a aimé, puis j'ai mis des graines de pavots et de lin.
Il est bien doré, bien croustillant, parfait. je l'ai fait cuire en grosse miche, c'est peut-être la raison pour laquelle il n'est pas très gonfle, mais la mie est parfaite.
a la sortie du four avec un peu de beurre, un régal.
j'ai enfin trouvé la texture idéale, encore merci Animo, la prochaine fois je tente les baguettes...
il est beau pas très gonflé, mais bien large et avec une mie aéré, j'ai fait 2 fois le programme pétrissage car j"avais oublié de rajouter la levure, à priori il a aimé, puis j'ai mis des graines de pavots et de lin.
Il est bien doré, bien croustillant, parfait. je l'ai fait cuire en grosse miche, c'est peut-être la raison pour laquelle il n'est pas très gonfle, mais la mie est parfaite.
a la sortie du four avec un peu de beurre, un régal.
j'ai enfin trouvé la texture idéale, encore merci Animo, la prochaine fois je tente les baguettes...