recettes de baguettes avec map ?

Les grignes se sont les ouvertures du pain là où tu as fais les incisions.

J'ai essayer moi aussi avec la levure en sachet et ça n'a pas été concluant zut zut.

J'en ai refait à la maison ce soir et elles étaient nickel chrome comme les 1ères, donc soit j'ai de la chance , soit je suis le top génie de la baguette , soit ... je sais pas... un bon karma, un environnement idéal... pffff . En tous cas je suis trop contente Est-ce que tu as essayé avec de la Briochin, parce que c'est celle-là que j'utilise...
Biiizzzz!
Et merci pour l'explication pour les grignes!

Je mets le sachet entier, et j'ai des super grignes . Je fais mes incisions aux ciseaux (1 à gauche, 1 à droite, etc...). Je mets mon four sur "pâtisserie", c'est une fonction avec chaleur tournante, et 230°C, avec un plat plein d'eau en bas. Je les vaporise deux fois pendant la dernière levée, et deux fois pdt la cuisson (je me suis acheté un vapo à la jardinerie ce matin, donc l'Evian n'avait rien à voir là-dedans ).
En fait je fais tout ce que tu expliques dans ta recette, Saf mise à part.
Mon mari adore tes baguettes, alors qu'il ne mangeait que rarement de mes pains, nous avons enfin trouvé un terrain d'entente, à nous les économies de boulange!!! Et c'est pas trop tôt, parce le pain a encore augmenté Quant aux enfants, en rentrant du sport ils se sont jetés dessus, ont dévoré une baguette chacun Le sport ça creuse!!! En conclusion: re-re- biiiizzzz Mamanhélène....
Là j'ai programmé la pâte pour demain matin pour les cuire au lever, hier soir je n'ai pas pu je n'avais plus de farine Je vais voir ce que ça donne et si je peux m'organiser comme ça, ce sera pain frais tous les matins! .

J'avais mis à 230° aussi mais pas en chaleur tournante donc c'est peut être une piste.

Et ta farine c'est quoi ???? Car la mienne vient du moulin.

bref il faut que je teste encore et encore car avec la levain j'y arrive super mais la levure me pose problème enfin quand je dis problème c'est juste que mes grignes ne sont pas jolie car au niveau du goût y'a rien à redire

Bonne nuit. Bises. hélène

Bon matin ! Bon en fait pas de piste, je viens de vérifier, et le ventilateur ne tourne pas sur ma fonction pâtisserie... peut-être qu'un jour j'arrêterai de dire des bêtises, ou alors c'est mon côté obscur qui ne veut pas que tu fasses de belles grignes comme les miennes !

Ma farine c'est de la T55 toute simple et pas chère, 1er prix de Leader ou du supermarché. J'ai de la farine du moulin mais c'est un mélange dit "fermier", super bon, je vais l'essayer en baguettes aussi. Il va falloir que j'y retourne pour acheter 50 kgs de T55, parce que les baguettes ça va y aller!

Ma pâte "programmée" est en 4 boudins sur la plaque, le four préchauffe, tout a l'air comme d'hab... Bon, je l'avais programmée pour 8h30 et je me suis levée à 8h45 (pour une fois que je peux rester au lit un samedi ), donc elle a levée 15 mns de plus dans la Map. On va voir...

CA Y EST...... J'AI RÉUSSI MES BAGUETTES
YOUPI

au bout de la troisième tentative, elles sont nickel

MERCI, Mamanhélène, c'est avec ta recette

Elles sont toutes belles ! pour le goût, on va voir tout de suite, je m'en vais mettre la table

Verdict après le repas

bonjour à toutes
alors mman hélène j'ai testé ta recette et comme dab c'est excellent!!! je suis contente d'avoir des baguettes maison et même mon mri n'en revenait pas...
prochain test, le pain hamburger un soir de la semaine

bises

kashyle

bonjour,
j'ai testé les baguettes de mamanhelene hier...... je suis presque satisfaite du résultat.....

j'explique...les baguettes sont supers...elle manquait juste un peu de cuisson. sinon, mie bien aérée, belle forme....mais bien qu'on aime le pain "bien blanc", la mie manqauit un peu de cuisson et redevenait pâte dans la bouche!

j'ai fait cuire à 230°c, en fontion "convection" donc sans chaleur tournante, j'ai vaporisé 2 fois de l'eau salée au cours de la cuisson, lèche-frite rempli avec 2 grands verres d'eau....j'avais mis 15 min.....puis finalement j'ai rajouté 5 à 6 min à 200 °c avec chaleur tournante.

en fait, je me demande si ça ne serait pas mieux de faire cuire moins fort et + longtemps (comme la MAP, quoi)....qu'en pensez-vous? ou bien avez-vous déjà essayé?

Kashyle.....j'ai aussi testé les hamburgers de mamanhelene......un vrai régal!!!!! ta petite famille va adorer!!!!

a++

fifille,
en voyant tes baguettes j'ai aussi été jalouse!!!
donc si je cromprends bien tu ne laisser lever après le programme pâte que minutes sur ton four? pas de levée supplémentaire?
Ouahhh trop belles...encore bravo!!!

Voici les miennes, hier au levain, mélange de farine T65 et multi céréales... miam!


Animo, je n'ai aps de chaleur tournante, moi la cuisson c'est 10min maxi puis 10min 180° et c'est toujours très bien. Essaie de ralonger ta cuisson de 5 bonnes minutes au moins, voire 10!...
a bientôt,

trop contente!!!

j'ai fait la recette de baguettes de Hélène, mais avec un poolish:
voilà le pâton:


et le résultat:

Polange: je laisse lever mes pâtons formés en baguettes sur la plaque à l'extérieur du four, pendant qu'il chauffe, donc environ 20 mns.

Animo: je cuis mes baguettes avec le prog pâtisserie de mon four, donc convection haut et bas sans chaleur tournante, à 230° et je laisse cuire jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur, en vaporisant deux fois au moins, tout bêtement, sans trop me préoccuper du chrono.

Alors, les filles (et les gars) ces baguettes...
Je relisais le post et j'ai décidé d'essayer de faire un levain, pour voir. J'ai donc depuis 10 mns un bol dans mon placard avec 30 grs de T65, 30 grs d'eau et 1 cc de sucre. On verra ce que ça donnera. J'ai lu pas mal de trucs et j'en ai un peu plein la tête, alors je vais prendre les choses étape par étape... Je ne risque pas grand chose je suppose
Sinon je fais mes baguettes au briomachin tous les jours depuis près de 3 semaines maintenant et ça roule. Depuis deux jours je les façonne comme expliqué dans la vidéo qui circule sur le forum mais je les trouve trop parfaites... je crois que je vais revenir à mon "roulage-boudinage" artisanal qui m'explosait la pâte en belles grignes irrégulières
Biiizzz à toutes!

Lafifille pour faire un levain il faut de la farine T110 au minimum car sinon ton levain ne sera pas nourri et donc ne pourra pas buller.

Moi j'ai fais le mien avec de la farine de seigle T130 c'est l'idéal pour démarrer et nourrir ensuite le levain.

Bises. Hélène

Ah bon... zut.... Faut que j'aille au magasin bio alors? Maintenant que je suis décidée... Il me semblait avoir lu un message de qqn qui mettait de la T55, alors je m'étais dit, T65, ça ira... Mais maintenant que j'y pense c'est peut-être pour le nourrir après... J'en avais tellement plein la (petite ) cervelle hier soir d'avoir lu tout ça... Bouh ouh ouh... je recommence!
Merciiiiiii Mamanhélène!

PS: là j'ai dans le four deux des 4 baguettes façonnées hier soir. J'en ai cuit 2 de suite (criminel le pain tout chaud pour le dîner ). J'ai mis les 2 autres au frigo pour voir. Je les ai sorties pdt le préchauffage et je viens de les enfournées (après vapo of course). Si ça donne bien ça résoud mon problème de trop de baguettes d'un coup qui font deux jours: on aura du pain frais tous les jours!

coucou,

bon, lafifille, j'ai refait du pain ce matin (sur poolish), et j'ai fait cuire à vue.....en pâtisserie à chaleur tournante et à 230)C, puis 200 °C......et j'ai vaporisé avec du .....lait salé!!!! bon, je suis contente du résultat, c'est bien doré, un peu brillant même (ça c'est le lait!)

je n'ai pas fait des baguettes, mais 2 pains de 550g!

je n'ai pas fait de photo, j'ai oublié! mais il est beau, et par contre, j'ai fait de belles grignes, mais elles cuisent même à l'intérieur, et je n'obtiens pas cette différence de couleur doré/blanc. pourtant je les fait, juste au moment d'enfourner et après avoir vaporisé!

j'utilise la méthode de façonnage de la vidéo (j'aime bien), et mes pains ont quand même éclaté par en dessous (en fait, le long de l'endroit où on recolle la pâte)....et là, j'avoue que ça fait de très belles grignes!!!!!! lol

bon WE.....on va manger chez une copine qui a la même map que moi.....et j'ai hâte de goûter son pain!!!!

Bravo bravo . Moi je trouve que les baguettes façonnées version vidéo sont trop parfaites: je n'ai pas les belles grignes que j'ai quand je les roulotte à ma façon (une boule, un boudin, et hop, comme la pâte à modeler ). Quand je les fais comme ça les imperfections se transforment en belles grignes (j'incise en essayant de suivre ces fameuses imperfections), un peu comme tes pains en dessous ! Donc je reviens à ma méthode imparfaite, na !!! par contre je ne touche pas la température. Mais bon, comme j'ouvre pour vaporiser....Lait salé super bonne idée... pourquoi j'y ai pas pensé moi, puisque je fais lait sucré sur les pains au lait ...
Là j'ai un complet+épautre qui tourne, pour ma voisine qui a des problèmes d'intestins et ne supporte pas trop le gluten: elle paie le pain d''épautre une fortune chez le boulanger , alors j'ai proposé d'essayer en Map, peut-être qu'elle s'en achètera une si ça marche bien... mon mari m'a dit: c'est une secte ma parole !!! Après je me tente les bretzels, pour faire des moricettes en fait, j'ai les cousines de Marseille à dîner jeudi soir, avec mes beaux-parents, je vais jouer l'épate ...modestement, mais quand même: pains spéciaux, kouiign amman, brioche à emporter pour le petit déj . Il faut dire qu'une des cousines c'est l'oeil de Moscou et l'antenne du KGB à elle toute seule, alors je veux qu'elle reparte avec une impression positive .
Bon week-end aussi! Manger chez la cop's qui a la même Map, ça sent la soirée où on parle que de Map et où les conjoints ont les nerfs qui lâchent

Ben... je viens de regarder la photo et je la trouve très bien ta mie... Pour le gluten, je ne sais pas... Tu peux toujours essayer, mais ça rajoute un coût supplémentaire, et ce n'est pas forcément super bon pour le système digestif. Mais bon... en tous cas tu en trouveras dans certains magasins bio, ceux qui ne te jetteront pas des sacs de céréales à la figure parce que c'est "atrocement mauvais pour la santé" .... Tu peux aussi essayer de changer de farine Sinon tu peux essayer avec un levain. Je suis en train d'essayer d'en faire un, sauf que je n'ai aucune idée de ce à quoi ça doit ressembler, alors si ça se trouve je n'ai qu'un Gloubiboulga et pas du tout un levain... faut que je me lance je suppose, pour voir .
Je suis comme le mari de ta copine, c'est vrai que le pain carré au bout d'un moment... enfin surtout le pain "blanc"... bizzarement ça nous gêne moins avec les pains "spéciaux" (ça doit être Freudien ).
Pour ma méthode imparfaite (marque déposée ), je trouve que le pain a plus la possibilité d'exploser comme il en a envie et que mes grignes du coup sont plus belles. Avec la méthode vidéo la pâte est parfaitement scellée et je n'arrive pas à inciser correctement, du coup elle sont moches (je trouve)... ça fait trop pain du boulanger en fait (non mais elle est folle cette fille ).
J'ai pas eu le temps de faire les bretzels encore (mon fils passait son Hakama Kyu (ceinture) blanc jaune aujourd'hui à l'autre bout du département... il s'est super bien débrouillé, je suis trop fière

le levain......là, je n'arrive pas à franchir le pas....trop de contraintes de gestion, je trouve : faut l'alimenter à heures fixes, le surveiller...etc.... pire qu'un nouveau-né!!!!!

Non, vraiment, je ne le sens pas du tout le levain....et puis je n'aime pas trop le goût des pains au levain, en plus!!!

je vais essayer de trouver le plus petit conditionnement possible de gluten, pour tester....histoire de dire que j'ai exploré un max de solutions! et je vous dirai le résultat!

j'aime bien le pain carré....je trouve que c'est plus pratique pour mettre dans le grille-pain, le matin, à la sortie du congélateur! mais j'aime moins pour accompagner le fromage!

félicitations à ton petit crapaud pour sa ceinture.....le mien faisait du judo l'année dernière, et il avait passé la ceinture blanc/jaune....mais il n'a pas voulu continué, car il n'aimait pas les chutes!!!!! c'est vrai que c'est gênant au judo!!!!! c'est vrai aussi, qu'il était un peu petit (tout juste 4 ans!), mais en septembre, il aura presque 6 ans, et il pourra commencer le foot (c'est ce qu'il réclame depuis 2 ans!)

tu parles de gloubiboulga......serais-tu de la génération Casimir, comme moi?????

a++

Génération Casimir, absolument, 36 ans au compteur!
Mon crapaud des îles (9 ans ) à moi c'est de l'Aïkido, faut aimer les chutes aussi, pas de problèmes il adore.
Essaie le gluten, tu ne risques pas grand chose, tu t'en serviras toujours pour les pains complets... Tél avant de te déplacer: tous les magasins bio n'en ont pas. Et puis tu nous tiens au courant.
Biiizzz.

AU SECOURS MAMANHELENE, mes baguettes au levain... ne lèvent pas !

Je me suis fait un levain à base de farine de seigle et il était très actif (bulles, odeur de vinaigre), alors je me suis décidé à faire les baguettes façon Mamanhelene.

Je ne sais pas ce qui s'est passé, mais elles n'ont pas levé du tout, la croûte est bonne, mais elles n'ont pas gonflé. L'intérieur est resté compact, comme si la mie n'avait pas été cuite... Et en plus qu'est-ce qu'elles sont lourdes, on dirait des battes de base-ball ah la la...

Qu'est- ce que je n'ai pas fait comme il faut ?

Une fois le pétrissage terminé, j'ai sorti le pâton que j'ai mis dans un saladier recouvert d'un film au réfrigérateur pendant 45 minutes. J'ai ensuite formé les baguettes et les ai déposées dans le filet à baguettes. J'ai laissé reposer une demi-heure. J'ai incisé puis vaporisé et ensuite j'ai enfourné à 210° pendant 35 minutes. J'ai un four classique, sans chaleur tournante, qui monte au maxi à 250°.

J'ai vaporisé 2 fois en cours de cuisson. J'ai bien décelé ici et là une tentative de montée car il y a bien un deux grignes qui se sont formés mais le résultat est franchement décevant, tout ça rique de partir direct à la poubelle ou aux canards du lac de Vincennes...

Bouh... Aidez moi, merci

Alors...
La différence avec moi, c'est que toi, tu as mis ton pâton dans un saladier au frigo.. ça m'intrigue beaucoup, je n'ai jamais fait ça, et à mon avis tu as "cassé" la levée.

La prochaine fois, essaie ainsi: tu sors ton pâton de la map, tu façonnes doucement tes baguettes, sans les aplatir, tu les poses sur ta grille prête à enfourner (moi je les mets sur du papier cuisson). Tu peux même mettre un linge dessus à ce mmt là.
A mon avis ton levain n'est pas en cause.
Tu les laisses reprendre un tout petit peu de "volume" bref respirer un peu quoi, 1/2 h, pdt que ton four dessous préchauffe. parfois plus, mais attention, à cette condition ton pâton doit être un peu humide sur le dessus, en aucun cas il ne faut qu'il sèche.
Au bout de ce tps, tu fais des grignes (pr moi c'est au cutter).
tu vaporises d'eau et hop au four.
comme toi j'ai un classique, je fais donc à 250 pdt 10 minutes, puis je baisse sur 190 pdt 10 min encore, à 5 minutes près hein.
je vaporise 2 fois en cours de cuisson.

Dans mon four j'ai de l'eau qui est bien chaude qd j'enfourné, je la place ds un plat en métal dont je ne me sers jamais, environ 2 verres d'eau, en cours de préchauffage. Comme ça le four est chaud + humide.

je vous suis de près les filles, redites moi vos essais, et d'autres plus douées que moi aussi pourront vous aider sûrement , mais surtout....

... NE VOUS DÉCOURAGEZ PAS!!!

... on est si fière qd ça réussit!... moi toute ma Belle famille m'en commande du pain au levain, ils en raffolent..
Bientot la gloire est pr vous aussi!!!

Merci Polange,

Je vais retenter ma chance car ça fait deux fois que je jette trois baguettes ratées...

Mais es-tu sûr qu'une demi heure de repos ça suffit après la formation des baguettes ?

Peut-être que si elles n'ont pas levé c'est que j'ai trop "dégazé"... En fait j'ai suivi ce qu'il y a sur la vidéo : j'écrase la boule avec le muscle sous le pouce ensuite je ramène une partie de la pâte vers le milieu, je soude et je recommence de l'autre côté et enfin je referme et je roule un peu en écartant les mains vers les côtés pour affiner et égaliser la baguette.

Comme je suis pas à pas ce qu'il y a dans la vidéo, je me demande ce qui a cloché.

Combien de temps laisses-tu reposer ta pâte une fois le pétrissage terminé ? La laisses-tu dans la MAP ou la sors tu ?

Je vais sûrement réessayer mais en ne faisant qu'une seule baguette car si je rate, je perdrais moins...

Encore mille mercis pour votre aide.

[quote="ghis75"]AU SECOURS MAMANHELENE, mes baguettes au levain... ne lèvent pas !

Je me suis fait un levain à base de farine de seigle et il était très actif (bulles, odeur de vinaigre), alors je me suis décidé à faire les baguettes façon Mamanhelene.

Je ne sais pas ce qui s'est passé, mais elles n'ont pas levé du tout, la croûte est bonne, mais elles n'ont pas gonflé. L'intérieur est resté compact, comme si la mie n'avait pas été cuite... Et en plus qu'est-ce qu'elles sont lourdes, on dirait des battes de base-ball ah la la...

Qu'est- ce que je n'ai pas fait comme il faut ?

Une fois le pétrissage terminé, j'ai sorti le pâton que j'ai mis dans un saladier recouvert d'un film au réfrigérateur pendant 45 minutes.

Bonjour,

désolée de ne pas avoir répondu plus tôt mais j'étais en vacances. Alors ce qui ne va pas c'est tout simple. Tu as a fait deux petites erreurs.

Tout d'abord une fois la pâte pétrie moi je la laisse levée dans la machine, mon programma pâte dure 2h20 sur ma map.
Si tu veux la sortir dès la fin du pétrissage pas de problème mais dans ce cas tu vas devoir la mettre à lever dans un endroit tiède au moins deux heures trente c'est un minimum.
La pâte au levain à besoin de bcp plus de temps pour se dévelloper que la pâte à la levure.
Ensuite une fois la première levée faite tu mets tes baguettes ou pain en forme et tu fais un seconde levée d'au moins deux heures toujours à température ambiante.
Reste au bout de tout ce temps à cuire et là tu as fais tout comme il faut.

Tu vois c'est juste que tu n'as pas laisser lever suffisament et surtout il ne faut pas mettre au frigo.

Refais un essai et tiens nous au courant.

Bises. Hélène