recettes de baguettes avec map ?

Tout d'abord, merci à toi mamanhélène de me répondre aussi vite.
Pour la recette de la brioche je l'ai pris sur les messages de edoly (elle possède la même MAP que moi), et j'ai fait exactement comme elle l'a écrit.
Pour les petits pains au lait, j'ai également pris la recette chez Béaviane (recette inspirée de celle de mamanhélène, a-t-elle marquée).
Je pense aussi que cela peut venir de la levure (j'ai mis levure chimique), il faut que je teste avec la levure du boulanger ou briochin.
Voilà, mamanhèlène, j'espère t'avoir éclairer sur mes problèmes.

Ben voilà ton problème vient de la levure. Pour faire des pains et autre brioche il faut absolument de la levure de boulangerie type briochin.
Refais un essai avec cette levure et tu verras ça marchera.

Bonne soirée. hélène

Merci mamanhélène. Je vais rééssayer avec cette levure.
Par contre, j'ai entendu parler de levure sèche, est-ce la même chose ?

Oui la levure sèche c'est pareil, ce qui est important c'est de veiller qu'il soit bien noté sur le paquet levure de boulngerie.

@ plus. Hélène

bonjour mamahelene

je suis une adepte de pain au levain
le mien est ne a la mi février
il est vrai que je le fais a la t55 donc je vais de ce pas le faire a ala seigle

je vais teste dans la semaine tes baguettes a la map pour un essai
car au début j'avais essaye mes cela avait rate et l'on ma dit que pétrir 20mm a la map cela faisait trop long c'était pour cela que mon pain était trop lourd

alors je ne fais que le pétrissage 5mm a la map et je laisse levée toute la nuit a t ambiante
puis le façonne et je laisse gonfler 3heures dans un endroit chaud et j'enfourné 10mm 250 + 15 mm 190

bon je vous tiens au courant pour la suite

une petite question
si tu peux me répondre

tes baguettes au levain sont elles aussi grosses que celle faites au poolish ou a al levure bri.......

gros bisou et a bientôt demain pour une photo

Bonsoir Chant,

oui mes baguettes au levain sont aussi grosses que celle à la levure car je fais toujours avec la même quantité de farine.

Bises. hélène

Mon trosième test de baguettes est le plus réussi et mes baguettes au levain comment à ressembler à du pain, même si je pense que je peux encore me perfectionner car la baguette est tout de même assez lourde et la mie assez compacte. Bien que j'ai respecté plusieurs heures de levée de la pâte et des patons, je trouve que ça manque de légèreté.

En tout cas, le goût est très bon, légèrement acidulé.

Peut-être aussi que cela vient de mon four que je ne trouve pas terrible pour cuire le pain.

Faut-il très chaud au début puis baisser la température ou laisser tout le temps très fort ou moyen ? A quelle hauteur mettez vous vos pains sur la grille ? A mi hauteur, plus bas, plus haut ?

Voilà, un grand merci à toutes et tous et une bise à mamanhelene qui me suit dans mes aventures.

Alors il faut savoir tout de même que les baguettes au levain n'auront jamais la légèreté de celle à la levure c'est l'une des différence entre les deux techniques.

Moi je trouves ton troisième essai super. Pour le four alors si se sont des baguettes à la levure on démarre assez chaud genre 240° pendant dix min puis on baisse ) 210°.
Si se sont des baguettes au levain on démarre à 210° pendant dix minute et ensuite on augmente un petit peu mais ça c'est uniquement basé sur ma propre expérience avec mon four.
Tous les fours chauffe différament donc il faut faire plusieurs essais et encore moi j'ai toujours qqs soucis avec les grignes de mes baguettes à la levure surtout à cause du manque de précisions de la T° de mon four donc je vais investir dans un vrai thermomètre afin de voir ou j'en suis.

Pour le grille moi je mets au milieu du four.

Bises. Hélène

voici mes baguettes au levain
mais je reste septique car je n'arrive pas avoir des baguettes bien gonflées comme celle faites avec un poolish

pour ce qui est des grignes

il faut une lame de rasoir et la mettre la plus horizontalement possible et bien inciser sur au moins 1cm
c'est ma technique mais on peut mieux faire je pense

C'est normal que tes baguettes levains soient moins gonflé c'est toujours ainsi car le levain pousse moins la pâte.

Moi je les trouve superbe par contre tu aurais du les réduire en taille car cela dépasse de l'écran.

Bises. Hélène

Bon, c'est re-moi et ma tentative de levain: je viens du magasin bio où j'ai investi dans de la seigle 130. J'ai mis dans mon petit bol 30 grs de farine, 30 grs d'eau et 1 cc de sucre (je ne sais pas où j'ai pris ces proportions mais c'est ce que j'avais fait la 1ère fois et ça n'a eu l'air de choquer personne alors... ). Si j'ai bien compris le process je dois lui donner 20 grs d'eau et 20 grs de seigle matins et soirs jusqu'à ce que j'obtienne un truc genre mousse de marrons... Dites-moi si je me trompe J'ai vu au magasin de la blé T160, si on n'aime pas le goût du seigle je nourrirai le levain avec ça...je peux, non ? Enfin, si j'obtiens un levain, oeuf corse ... Après il faudra que je m'organise, parce qu'avec mes journées, je ne sais pas comment caser l'emploi du temps serré de la boulange au levain, on verra. En plus je ne sais jamais de combien de pain j'aurai besoin, alors prévoir la veille... complications à venir. Je crois que je ferai les deux, tout bêtement, et ceux qui auront prévenu mangeront du pain au levain .
Je parle je parle et je m'y vois déjà... alors que j'angoisse terrible: je le sens pas ce levain, je le sens pas... aidez mon moral les filles pleaaaaaaase

Pas de panique Fifille tu vas voir c'est tout simple le levain et tu n'es pas obligé de t'en servir tous les jours.
Pour le démarage c'est très bien ce que tu as fais. Moi j'avais fait pareil. Logiquement au bout de quatre jours ( parfois plus) ton levain va démarrer cela dépend en fait de la T° de la pièce dans laquelle tu l'as mis.
Par contre moi je donnerai seulement une càs le matin c'est sufisant.
Pour la farine de seigle pas de soucis et pour la farine T160 oui ça marche aussi par contre prends toujours de la bio pour faire tes levains c'est mieux.

Une fois ton levain démarrer tu pourras t'en servir en le nourrissant soit la veille soit le matin pour le soir, là encore tout dépend de la T° qu'il fait chez toi. Dans ma cuisine en ce moment la nuit il ne fait que 17° donc je le nourris le soir et je m'en sers le lendemain matin mais en été certains levain "bulle" en 4h.
Je t'expliquerai comment faire si tu as besoin d'ici là. Mais surtout ne stress pas car je t'assure que c'est hyper simple une fois qu'on à l'habitude. Moi aussi au début je m'en faisais tout un plat, j'avais l'impression que c'était compliqué etc....mais non ça roule tout seul

@ plus. Bises. hélène

moi je ne le nourris que tous les 2 ou 3 jours et je t'assure que se n'est pas complique

et en plus il y a une méthode que j'applique et qui est moins contraignante

vers 3heures j'active totor junior que je met au chaud (au dessus de l'aquarium ou il fais 26]
puis vers 8h le soir je fias mon pain que je mets a pointer pour toute la nuit a t° ambiante (21 dans ma cuisine) avec par desuus u saladier a l'envers

puis le matin je façonne et je laisse de nouveau poin ter pour 3h dans un endroit chaud (four 26°)
puis j'enfourné

je trouve que les contraintes de temps sont moins imposantes

bon gros bisou et courage

Zut, zut, j'ai mis de l'eau du robinet....C'est grave? En tous cas merci pour vos encouragements, il n'y a pas de raisons c'est sûr... Et puis ce n'est pas si grave . Cela dit je tourne ça dans ma tête, pour trouver l'emploi du temps adéquat: il faut préparer le levain 5/6 heurs avant, préparer sa pâte et la laisser lever une 1ére fois 2h30, façonner et lever encore 2h avant de cuire... c'est ça?

Moi aussi je mets de l'eau du robinet mais ici elle est de très bonne qualité ce qui n'est pas le cas partout. Tu vas biens voir ce qui se passe. Zen La Fifille

oui zen!!!
Pour le nourir moi j'ai tuojours fait avec de l'eau du robinet, pas de soucis de ce côté là.si un jour tu vois qu'il baisse de forme, tu prendras de l'eau de source, pour voir...

Aujourd'hui mon levain est ds un coin de ma cuisine, je le nourris au feeling, et cela va bien. Généralement, tu sais quand tu fais ton repas du soir, hop tu penses à le nourir, comme ça le lendemain tu fais comme tu veux, tu as de quoi préparer du pain. Sinon si je sais que je ne m'en servirai pas je lui donne uniquement 20ml eau et 20gr de farine, histoire de l'entretenir..

Bref comme dit Hélène, au début idem je m'en faisais tout un fromage mais là je pense que tu as bien commencé.

En plus au final qd je n'ai plus de seigle, je le nourris à la farine complète, à la farine T80, à l'épeautre... et ça marche!!! Le tout c'est qu'il soit bien lancé.

Redonne nous des nouvelles ok?

Dans le doute j'en ai fait un 2ème avec de l'eau de source, parce que l'eau chez nous elle a un goût chimique...beurk ! Pour la boire on a un Britax. Quand on branche le puits ça va, mais en ce moment le pauvre....
Sinon pour ne plus y penser (je jetais un oeil toutes les 5 mns) j'ai lancé un chinois aux pépites de chocolat ( "encoooore!" a dit mon fils... sale gosse ). Et pour me zénifier je suis allée faire trois courses chez Clerc-Le... mauvaise méthode: je vous déconseille . Heureusement béni soit Clerc-Le il y a une garderie tip-top avec des animatrices, donc je n'ai pas eu les enfants dans les pattes...juste les petites vieilles qui papotent en créant un rond-point au milieu des allées ... envie de meurtre
Sinon ça va, je suis zen... aooooommmmmmm!

Merci les filles

SALUT LES FILLES ! je suis aussi stressée que vous avec mes levains jumeaux, faut toujours que je fasse compliqué, c'est le 3ème jour pour l'un et le deuxième pour l'autre, je les nourris deuux fois par jour, ca je trouve qu'ils sèchent vite. donc je dois attendre encore avant de faire le pain? et quand est-ce qu'ils montent comme des fous dans le bocal,, moi ils sont très sages pour le moment?
bises et à plus

mais ce n'est pas grave si il dessèche un peu

le nourrir deux fois par jour a mon avis c'est beaucoup

le mien est dans ma cuisine avec un grand saladier a l'envers dessus et au bout de 2 jours il a même une sorte de croûte blanche sur le dessus comme celle du camenbert au bout de 2 ou 3 jour sans le rafraîchir je remue et hop un peu d'eau un peu de farine et sa bulle puis si je ne l'utilise pas il se reforme cette croûte au bout de 2 jours

la levure est un champignon (comme la moisissure) donc il faut attendre qu'il fermente

bien 3 jours

moi le mien a mis 3 jour puis un premier rafraîchi puis attente encore 2 jour puis un autre rafraîchi et un autre le lendemain pour lancer ma fournée et depuis je recommence toujour dans cet ordre

cela me fait une fournée tous les 6 jours
gros bisou j'espère vous avoir aider

pas de souci, moi aussi je fais quasi tous les jours, et je le rafraîchis donc quasi tous les soirs.
Au début, il faut attendre un peu, pr que le levain qoit prêt. Moi aussi je le nourrissais 2 fois par jour, au début, le temps qu'ils se lance; ensuite il suit mon rythme.
Et pour la croûte, normal, il faut recouvrir d'un linge humid,emais me^me avec ça parfois elle se forme, c'est normal. Ne pas oublier de le mélanger qd vraiment elle durcit. La croûte c'est aussi du levain.
Bon courage!

Bon ça y est j'ai deux levains (ben oui: un à l'eau du robinet et un à l'eau de source), ils sentent le vinaigre si je mets vraiment mon nez collé dessus, je viens juste de réaliser en fait, et ils sont mousseux. Qu'est-ce que je fais maintenant?Heeeellllp!
Jamais je ne pourrais faire du pain pour ce soir.... Zut alors, j'étais impatiente, et puis j'ai tellement de boulot ce week-end je ne suis pas sûre d'avoir le temps...ouiiiiiiiinnnnnnnnn...... Bon, je vais essayer quand même, comme j'en ai deux, ça me fera peut-être le compte pour une petite fournée . Mais je veux bien que vous me redonniez la marche à suivre quand même, siouplait .....

Je lui ai donné à 17h 70 grs eau et 70 grs seigle, et j'attends qu'il se passe qqch. Pour le moment un gros rien... Je verrai demain matin donc, je me lèverai vers 7h. A ce moment là il devra avoir grossi je suppose, sinon j'aurai encore eu tout faux et raté mon coup. Il sent vraiment très fort maintenant par contre je trouve, mais il est plus gros aussi, il y a peut-être une relation de cause à effet Au pire dis-moi, je reprendrai le process 1 cs eau 1 cs seigle jusqu'à... ben je sais pas, ce que j'avais ressemblait à de la mousse, donc je pense que j'avais un levain. Je parle pour ne rien dire, on verra demain .
Si j'ai bien suivi ton explication, je dois laisser lever dans la Map au moins 2h après la fin du prog (1h30 sur ma BM200), façonner et laisser lever encore 2h30 avant de cuire.
Merci de ton aide, je vous tiens au courant.
Biiizzz.

Ton levain est en forme Fifille car tu dis qu'il est mousseux. Le miens quand je prélève ressemble à de la mousse au chocolat.
Et je te rassure le mien ne double pas de volume il monte un peu et change de consistance mais il ne double pas.

J'attends de tes nouvelles. Bises. Hélène

Bonjour à tous,

je suis très fière de moi car je viens de réussir des baguettes pour la première fois. Je dois encore me perfectionner, mais pour un début, je suis assez contente du résultat. Et pour cela je dois tous vous remercier pour vos précieux conseils, notamment toi Mamanhélène car c'est ta recette que j'ai suivie, et aussi La Fifille car c'est ses conseils que j'ai suivis aussi...

J'aimerais vous poster les photos malheureusement, je crois que ça ne marche pas... si quelqu'un peut m'aider...

J'essaie quand-même :