Pain aux céréales et sucre

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LES RECETTES DE BRODEUSE

Un pain au fromage blanc sur poolish

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La veille, préparer une poolish ds la map :
50g de farine de seigle
50g de farine d'épeautre
100g de T55
200g d'eau
1 c à c de levure

Le lendemain, après 12h, ajouter à la poolish :
160g de fromage blanc
3 c à c de sucre
25g de beurre
400g de T55
2 c à c de sel
programme 1 jusqu’à la fin de la 1ière levée.
Sortir le pâton.
Huiler une cocotte en fonte (une cocotte en terre ou en verre peut aussi marcher).
Placer la pâte légèrement aplatie dans la cocotte.
Laisser lever 1 heure dans le four, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 50°C.
Au bout d'1 heure de levée, sortir la cocotte du four.
Badigeonner la pâte avec un pinceau et du lait. Saupoudrer le dessus du pain avec des graines de sésame blanches.
Dessiner avec la pointe d’un couteau des grignes (petits traits).
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C pour une durée de 45 min AVEC LE COUVERCLE.

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LES RECETTES DE BRODEUSE

La brioche du boulanger en cocotteVoir l'albumVoir l'album
40 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
400g de T45
4 oeufs (poids = 230gr)
125 g de beurre
1,5 c à c de levure déshydratée

Mettre tous les ingrédients ds la map et lancer le prog 1 jusqu'à la pemière levée.
Ensuite mettre la pâte dans la cocotte graissée. Elle est assez collante. Pour vous aider, farinez vos mains.
Couvrir la cocotte. Laisser reposer 1h dans le four préchauffé à 50°.
Au bout de cette heure, ouvrir le couvercle, badigeonner avec un pinceau le dessus de la brioche avec un mélange d'oeuf, de lait et de cannelle. ). Puis couvrir à nouveau, mettre la cocotte dans le four FROID.
Cuire à 200°C pour 30 minutes.
Sortir la brioche, la poser sur une grille pour la laisser refroidir.

PAIN RAISINS ET VANILLE

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1 gousse de vanille
240 ml de lait
1 CS d'huile
2 sachets de sucre vanillé
1 cc de sel
400 g de farine
1 cc de levure de boulanger

Prog 5 (pain doux)
dorage 2
500 g

Faire infuser la gousse de vanille dans le lait chaud .Puis les retirer et mettre le lait dans la cuve.

Placer ensuite les autres ingrédients dans la cuve.

[u]AU BIP[/u] : 60 g de raisins secs.

PAIN FIGUES ET CANELLE

Voir l'album220 ml d'eau
2 CS de sucre
1 cc de sel
1 CS de lait écrémé
1 CS d'huile
1 CS de canelle
100 g de farine complète
300 g de farine blanche
1 cc de levure de boulanger

[u]AU bip [/u]100 g de figues sèches réhydratées en morceaux

J'ai pris des figues sèches partiellement réhydratées à 35% (de "maitre Prun*lle" c'est pour cette raison que j'ai baisse l'eau pour ne pas avoir une caastrophe les figues étant en général assez riche en eau.

PAIN AU ROQUEFORT ET AUX NOIX

240 ml d’eau tiède
¾ cuillère à café de S*F (on peut tout aussi bien mettre de la levure franc*ine)
200g de farine T55
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillère à soupe de lait en poudre
Ajoutez après les avoir mélangé - 20g de beurre ramolli et 80g de roquefort -
1 cuillère à café de sel
200g de farine T55

Au bip mettre une grosse poignée de noix

Programme 6
Dorage 2
Poids 500g

Pain à la polenta

160 ml d'eau
1cc de sel
300g de farine blanche T55
1 cc de levure fran*ine
50g de semoule de maïs (polenta)
1 oeuf battu en omelette
20g de beurre ramolli
2 cc de sucre
1 cc de jus de citron

programme pain blanc
dorage 2
poids 750g

Pain Brié( Pain blanc au levain)

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( pour un pain de 8 cm de haut)
15 cl eau
15 g beurre ramolli
4 g sel
90g levain
300 g farine 55
4 g levure ( 1 petite càc)

prog : 6 dorage: 1 500g
J'ai stopper le programme 5 minutes avant la fin.

Levain PIRATE

Levain chef à faire 4 jours avant de faire un pain:
50g farine de seigle
3 cl eau tiède
1càc miel

Laissez reposer 3 jours à temperature ambiante sous un torchon humide.
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Ajouter au levain chef de 3 jours:

Le levain 2:

75 g farine55
75 g farine seigle
8 cl eau tiède

Laissez reposer 1 journée.

Le levain est pret à être utilisé et peut se garder 1 semaine au frigo.

Au bout d'1 semaine le nourir de nouveau avec le levain 2. ( toujours garder un peu de levain pour refaire le levain 2)

etc...etc...

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LES RECETTES DE BRODEUSE

Voir l'albumVoici le pain au citron
J'ai fait une poolish :
150g d'eau
150g de T55
1 c à c de levure déshydratée
Le lendemain, j'ai rajouté :
eau + jus de 2 citrons --> 210 ml
4 c à c de sucre
2 c à s de lait en poudre
25g de beurre
2 c à c de zestes de citrons
450g de farine T55
2 c à c de sel
Voir l'albumJ'ai voulu tester une nouvelle façon de faire cuire le pain : ds un schlemmertopf. Je vous poste la photo de ce plat. C'est un plat en terre cuite que l'on doit laisser tremper 10mn ds de l'eau avant de l'utiliser. J'ai l'habitude de cuisiner avec ce récipient en terre des plats qui doivent mijoter (ex: choucroute, bäckenhof alsacien, goulash ....). Le WE dernier, j'avais fait un rôti de veau aux pommes de terre. C'est super bon car la viande est toute moelleuse et vous n'êtes pas obligés de mettre de la graisse. Donc impeccable pour le régime.
Alors, j'ai été tentée de cuire de cette façon mon pain. Le résultat est aussi concluant. Comme je trouvais mon pain moins levé que quand je le fais cuire ds la cocotte en fonte, j'ai recommencé la même recette avec cuisson en cocotte.
Voir l'albumVoici le résultat. Le pain est aussi bon et n'a pas plus levé!

Ce pain se marie remarquablement avec du poisson ou des fruits de mer.

Brodeuse.

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LES RECETTES DE BRODEUSE

Voir l'album : une brioche à la bière.
240 ml de bière
2 jaunes d'oeuf
1 c à soupe de lait
80 g de beurre
25 g de sucre semoule
5 g de sel
400 g de farine T45
1,5 c à c de levure Briochin

Dans la map, mettez tous les ingrédients dans l'ordre. Puis lancez le programme 1 jusqu'à la fin de la 1ière levée.
Posez la pâte dans un grand saladier, puis couvrez d'un film étirable huilé et laissez reposer au réfrigérateur environ 4 heures.
Rompez ensuite la pâte, pour qu'elle retrouve son volume initial, en la repliant plusieurs fois sur elle-même.
Façonnez 6 boules que vous placez côte à côte ds la cocotte en fonte préalablement beurrée.
Refaites "pousser" (c'est-à-dire lever) la pâte à température ambiante ds le four froid porte fermée pendant 1h. Lorsqu'elle a doublé de volume, mettez au four à 200 degrés (thermostat 6-7) pendant environ 30 minutes.
Vérifiez la cuisson et démoulez la brioche sur une grille, laissez refroidir.
Vous pouvez vous régaler .

pain au kamut

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- 280 mL d'eau tiède
- 2 c. à soupe d'huile
- 2 c. à café de sel
- 2 c. à café de sucre roux
- 280g de farine de blé T65
- 20g de gluten de blé
- 150g de farine de kamut complète
- 2 c. à café de levain fermentescible (ou levure)

Prog.6 - Dorage 1 - 750g

+ 1/2 c. à café de farine de blé pour la déco, à mettre après les pétrissages (au début de la dernière levée)

PAIN AU KAMUT ET AUX NOISETTES

210 ml d’eau
1 cc de levure fran*ine
270g de farine T55
25g de beurre ramolli
1 cc de sel
1 cc de sucre
80g de farine de Kamut
25g de noisettes décortiquées
1 cc de jus de citron

Programme pain blanc
Poids 750g
Dorage 1

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LES RECETTES DE BRODEUSE

Voir l'albumVoir l'albumBrioche au potiron .

200g de purée de potiron
2 oeufs
50g de miel
1 c à c de sel
1 c à c de cannelle
150g de beurre
500g de farine
2 c à c de levure déshydratée
Si vous la faites en map, il faudrait diminuer la quantité de farine. Avec 400g, cela devrait suffire. Dans ce cas, il ne faut que 240g de liquide. Mettez les oeufs et la purée de potiron ds un verre mesureur pour obtenir la bonne quantité de liquide.
Si vous la cuisez au four, vous pouvez conserver les quantités de la recette.
Cette brioche est super bonne. L'intérieur est tout léger.

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LES RECETTES DE BRODEUSE

Voir l'albumVoir l'albumj'ai fait une ciabatta au potiron pour le repas du soir que j'ai accompagnée d'une salade d'endives.

Pour la pâte :
300ml d'eau tiède
1 c à café de sel
2 c à soupe d'huile d'olive
500g farine
1,5 c à c de levure déshydratée

Pour la farce :
400g de chair de potiron
2 gousses d'ail
du thym
2 c à soupe d'huile d'olive
100g de lardons fumés
250g de fromage de chèvre

Préparez la pâte dans la map. Laissez lever 30 minutes.
Pendant ce temps, coupez la chair de potiron en dés. Pelez l'ail et couper en petits morceaux. Saupoudrez de thym. Faites chauffer l'huile et y faire revenir le potiron et l'ail 6 à 8 minutes. Ajoutez le lard. Faites revenir et retirez du feu. Laissez refroidir.

Voir l'albumPréchauffez le four à 200°. Etalez la pâte sur une surface farinée. Répartissez la farce au potiron refroidie sur une moitié et émiettez le fromage par dessus.
Rabattez l'autre côté de la pâte après avoir badigeonné au blanc d'oeuf les bords et bien appuyer.
Mettre le pain sur une plaque préalablement graissée.
Attendre 10 minutes avant d'enfourner, puis cuire 30 minutes.
Dégustez avec une salade d'endives. C'est un délice! Bon appétit.

PAIN A LA SEMOULE DE BLE DUR

Ce pain accompagne bien les plats de légumes

210 ml d’eau
1 cc de sel
1 cc de jus de citron
230g de semoule de blé fine (ou semoule de blé dur)
120g de farine T55
25g de beurre
1 cc de sucre
1 cc de levure fran*ine

Programme pain blanc
Poids 750g
Dorage 2

Tresses russes à la noisette...

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250ml de lait tiède
1 sachet de sucre vanillé
45g de sucre en poudre
1/2 cc de cannelle
1/2 cc de sel
450g de farine T45 (mais cela marche aussi avec de la T55) + 1/2 cas de farine en plus car pâton un peu trop liquide...
2 caf de levure
75gr de beurre fondu ajouté après formation du pâton
Programme pâte puis mettre au frais environ 1h. Euh, j'ai oublié de faire reposer la pâte pendant une heure et ça marche aussi !!!

Masse aux noisettes :
150 g de beurre pommade
60 g de sucre en poudre
150 g de noisettes en poudre
Bien mélanger le tout.

Façonnage :
Coupez la pâte en 2 parties.
La première partie de la pâte :
Etalez un rectangle de 50 X 30 cm, enduisez-la de la moitié de la masse aux noisettes et repliez-la en 3 dans le sens de la longueur pour obtenir une bande de 50 X 10 cm environ. Découpez la pâte en bande de 3cm de largeur, Tressez ces bandes et repliez les deux extrémités sous la tresse afin de lui donner du volume. Procédez de la même façon avec l'autre moitié de la pâte. Posez les tresses sur du papier sulfurisé. Laissez lever entre 45 minutes à 1 heure.(Moi j'ai fait 1 heure...) Les tresses doivent presque doubler de volume. Badigeonnez-les à l'oeuf battu dans un peu de lait et parsemez de sucre perlé. (Moi j'avais que du sucre cristallisé...)

Cuisson : 13 minutes à four préchauffé (200 degrés). C'est ce qui est dit dans la recette, mais chez moi, mon four cuit bien trop fort...
Les tresses doivent être dorées. Normalement le tressage est plus compliqué (et les explications ne me semblaient pas claires...) mais j'ai fait comme ça avec 3 bandes. En fait, on peut aussi toujours couper en 3 mais torsader le tout. A voir... Remarque, la prochaine fois, je fais en une seule tresse pour qu'elle soit plus grosse. Mais c'est une affaire de goût... Pour le beurre fondu, je l'ai fait mais je ne suis pas convaincu que cela doit se faire après formation du pâton, car cela risque surtout de gicler !!! Le beurre mou doit être plus facieldans ce cas-là...

Les butter snails snegle
Recette danoise d'une autre mappeuse : Patelle

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Pour la pâte :
100g de beurre mou
1 cs de sucre
1/2 cc de sel
1 oeuf battu
100ml de lait tiède
300g farine
1 cuill à café de levure

Pour la farce :
100g de beurre
100g de sucre brun (cassonade)
2 cc de cannelle (j'ai mis au pif sur la pâte donc bien sûr plus que 2 cc)

Glaçage :
100g de sucre glace (c'est trop, j'ai dû jetter la moitié...)
1 cs d'eau bouillante (+ bien 1 caf en plus, voir 2)

Mettre dans la (MAP)machine dans l'ordre. Mettre sur position pâte. Diviser la pâte une fois levée en deux parts égales et former deux carrés de 30cm.(Moi, j'ai fait en un bloc et moins étalé 20/25 cm sur 50 cm environ, c'est un peu plus délicat car d'un seul bloc, mais je le referrais quand même la prochaine.) Etendre la farce qui a été bien travaillée (blanchi)e sur chaque carré, saupoudrer la cannelle et rouler la pâte. Couper en douze part égales. Placer les snails (escargots !) sur une plaque de four (avec une feuille de papier cuisson) et aplatir un peu le dessus. Laisser lever 1/2 heure (moi j'ai fait 1h...)puis badigeonner avec l'oeuf. Faire cuire 8 mn à 200°C. Décorer avec le glaçage puis refroidir. Et miam, miam, c'était très croustillant et différents de ceux qu'on connait. Il y avait un petit côté croustillant sur le fond (un peu genre caramel...). Le beurre s'échappe un peu, ne pas s'en inquièter !!!

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LES RECETTES DE BRODEUSE

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Mon pain à la mie très légère :
300ml d'eau
2 c à c de sel
4 c à s de gluten
2 c à s de lécithine
2 c à s de sucre
2 c à c de jus de citron
500g de farine T55
2 c à c de levure déshydratée
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Programme 1 en map jusqu'à la fin de la 1ière levée.
Puis 1h ds mon four éteint. Puis cuisson en chaleur tournante d'après la technique habituelle.

Ravioles à la tomate et sa farce à la ratatouille

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La pâte à ravioles :

400g de farine blanche
4 oeufs
2 bonnes cuill à soupe de concentré de tomates
un peu de sel

Programme pâte à pâte
Ensuite j'ai laissé un peu reposer... Astro parle de mettre au frais mais pas au frigo pendant 2 heures environ, sous un torchon c'est mieux...

Pour la farce...

un genre de ratatouille (oignons, tomates, aubergines, ail, herbes de provence...) la même base que j'utilise pour mes pizzas
sel, poivre
2 bonnes cuill à soupe de fromage blanc
1 oeuf
2 bonnes poignées de fromage rapé (selon son goût...)
le concentré de tomate (le reste du pot après avoir prélevé pour faire la pâte à ravioles...)

Préparation de la farce...

Mélanger tous les ingrédients de la farce. Pour que la farce ait du goût, il faut bien poivrer, bien saler, mettre plus d'herbes de provence. La quantité est telle que ce limite trop, mais à la cuisson c'est parfait...

Puis préparer les ravioles...

Etaler la pâte.
Dessiner des lignes horizontales et verticales (sur une moité de pâte étalée assez finement, car il faut savoir que la pâte gonfle lors de la cuisson) avec de l'eau ou blanc d'oeuf.
Mettre une cuill à café de farce, rabattre le côté non quadrillé sur le côté quadrillé et farci.
Bien appuyer avec les mains les limites de chaque ravioles...
Découper avec un couteau ou autre.
Si vous avez bien fariné le plan de travail et la pâte, les ravioles glissent toutes seules...
Et hop dans une casserole d'eau. Pas besoin d'avoir une casserole haute avec beaucoup d'eau, car les ravioles flottent...

Je les ai servies avec entrecôte de boeuf, une sauce (à base de jus de l'entrecôte + lait+ fromage blanc), un peu de gruyère et une pointe de fromage blanc sur le dessus (pour la déco...). Tout cela fait sans matière grasse directe c'est-à-dire sans beurre, huile ou crème fraîche (je mets du fromage blanc à la place...).

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TRESSES BRIOCHEES

Préparées sur une poolish, ces tresses briochées ont une texture exquise. Elles sont très simples à réaliser et font beaucoup d’effets.

Pour 2 tresses

La veille (ou le matin pour le soir) préparez votre poolish :
150g de farine T45 mélangée avec 150ml de lait
+ 1 pincée de levure instantanée

Le lendemain (ou le soir même) mettez la poolish dans la machine et ajoutez :

3 jaunes d’œufs
260g de farine T45
1 cc de levure francine
1 cc de sel
70g de beurre
30g de sucre + 2 sachets de sucre vanillé
vanille liquide
1 cc de jus de citron

Réalisation

Programme 1 et laisser lever 1h en laissant la map branché. (Attention ne pas oublier sinon ça va cuire)

Vérifiez le pâton ; il doit être plus mou que pour du pain (en raison de la présence du beurre). Une fois l'heure écoulé, sortez votre pâton et divisez-le en 6 parts égales, Façonnez les boudins de pâte. Prenez en trois et, sur une plaque, tressez-les d’une manière très lâche (afin que la pâte puisse gonfler librement). Faites de même pour la seconde tresse. Laissez lever 40 minutes à l’abri des courants d’air. Badigeonner de lait avant d'enfournez à four préchauffé à 200°C. baissez à 180°C et laissez cuire 20 minutes. Surveillez la cuisson ces tresses dorent assez vite !

Variantes

Vous pouvez saupoudrer vos tresses de petits morceaux de sucre (sucre perlé) avant d’enfourner.
Ces tresses ont un goût très doux. Vous pouvez également les parfumer avec de l’eau de fleur d’oranger ou, pur un goût plus inhabituel, de l’eau de rose, et les enrichir d’épices et de fruits secs, de fruits confits, de cardamome, de gingembre, de dattes, etc.

Vous pouvez également réaliser ces tresses sans faire de poolish. Dans ce cas, intégrez directement liquide et farine, et augmentez la quantité de levure. La texture de votre mie sera un peu moins fine.

BULLE AU NUT*LLA

La veille faire une poolish avec :

150g de lait
1 pincée de levure s*f
150g de farine T45

Moi je l’ai laissé 24h

Ensuite rajoutez :

100g de lait
275g de farine T45
80g de beurre mou
½ cuillère à café de sel
50g de sucre en poudre
1 sachet de levure brio*hin ou fran*ine

Programme 1 pendant 1 heure.

Prélevez un peu de pâte pour faire le fond du gâteau. L’étaler en cercle et mettre dans un moule, j’ai utilisé un moule en silicone, pas besoin de mettre de matière grasse.

Prendre du nutella et de la crème fraîche épaisse. Mélanger les deux. (1 cuillère de nutella = 1 cuillère de crème fraîche) j’en ai mis environ 5 + 5.

En mettre sur le fond du gâteau.

Etalez le reste de la pâte en forme de rectangle. Mettre le restant de mélange nutella/crème fraîche.
Roulez la pâte pour former une bûche. Découper des tranches de 2 cm de largeur et les disposer sur le fond en prenant soin de laisser un peu d’espace entre chaque tranche.

Laissez lever 1 bonne heure.

Mettre au four chaud th. 160° , pendant 20 minutes.

Le nu*ella reste moelleux et ne sèche pas à la cuisson.

Pain au curry et au chocolat

Voir l'album240 ml d'eau
2CS de sucre
1 cc de sel
1 CS de curry
1 CS d'huile
400g de farine blanche
1 cc de levure

AU bip : environ 70g de pépites de chocolat

Un mélange qui peut étonner mais c'est un joli mariage autant à la vue qu'au gout .

Muffin's à la cannelle et aux noix de pécans...

Variante de la recette de muffin's anglais donnée par Baast...

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150 ml de lait
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de sucre
10g de beurre
1 cuill à café de cannelle
250g de farine
1/2 cuill àcafé de levure déshydratée

Au bip
30g de noix de pécans grillées et hachées

Programme 12 (pâte à lever...)
Petite erreur de manip, j'ai fait la pâte la veille, mais normalement on la fait juste avant de les cuire... C'est comme on veut... Le programme fini, personnellement, au lieu de fariner le plan de travail, je mets la semoule de blé dur sur le plan, j'étale un peu la pâte, je fais des ronds avec un bol et je laisse lever au four (moi je laisse plutôt 1h que 30 min...). Après, je chauffe une poêle à sec et je met les muffin's. Il faut faire à petit feu car sinon, le milieu n'est pas assez cuit. Pour le temps de cuisson je fais au pif... Quand c'est bien doré d'un côté, je les retournes et voilà...

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LES RECETTES DE BRODEUSE

Voici le pain au quinoaet sa recette :Voir l'albumVoir l'albumVoir l'album

300ml eau
2 c à c de sel
1 c à s d'huile fleur de colza (ou autre)
1 c à s de sucre
100g de farine T55
400d de farine T65
2 c à s de lecithine (pas nécessaire)
4 c à s de gluten
2 c à c de levure déshydratée

au bip, 2 c à s de graines de quinoa et 2 c à s de sésame blanc.

Programme 1 jusqu'à la 1ière levée. Façonnage en 9 boules placées ds la cocotte légèrement huilée.
Deuxième levée ds le four froid porte fermée couvercle sur cocotte.
A la fin de la levée, badigeonner de lait (ou mélange jaune d'oeuf-lait) et saupoudrer de graines différentes chaque petite boule (sésame blanc, sésame doré, graines de pavot, sésame brun, graines mélangées).
Et cuisson au four, chaleur tournante 230° pendant 40-45mn. Au bout de 30mn, j'ouvre la cocotte pour surveiller. Si le pain n'est pas assez doré, je ne remets pas le couvercle.
A consommer sans modération .