Baguette traditionnelle au levain et à la farine de seigle

salut Delphine07 ,

quand tu parles de lever de 2h30, c'est bien sur après le façonnage ? (au lieu de 45 min - 1 heure )

En fait, ca fait la 4 ou 5 ème technique (ou combinaison) que j'utilise, j'ai même fait comme dans le post des baguettes tradi (8 retournements de pâtes sur 2h ! ), mais rien n'y fait, ca ne lève pas assez.

J'ai aussi peur de laisser lever trop après façonnage et que le paton soit trop lever (il faut que quand on le touche cela remonte plus ou moins rapidement)

J'ai quand même un doute sur la qualité même de ma pâte (pas des ingédients ), je me me demande si je rajoutais 10 ml d'eau, ca pourrait aider?

sinon pour finir, j'ai trouvé une astuce pour mettre de l'eau ds le four, j'utilise la petite grille de mon petit four et je la pose directe sur la sole de mon grand four, je peux donc placer un petit plat en terre cuite dessus et mettre de l'eau facilement.

Bises

Ps : j'utilise 8 grs de levain bio de blé ds la poolish et 8 de blé et 8 d'épautre dans le reste

Oui dams76 en disant 2h30 de levée je parlais de celle après le façonnage.

Moi le probleme de levée je l'ai juste eu sur cette recette ( mais bon faut dire que vu que c'était lapremiere fois que j'utilisais du levain fermentescible ... ) je te tiens au courant que je reessaie avec temps de levée plus longs.

Moi quand je façonne les baguettes ( c'est la technique que j'ai toujours utilisé , sauf dans le cas de la recette precedemment citée ), d'abord je prend un bout de pate de la taille choisie, j'écrase avec la paume de la main en forme de carré ( à peu près ), je replie le rebord du haut jusqu'à la moitié et presse ave cles doigts sur la pliure. Ensuite, je tourne mon paton de façon a avoir la pliure faite vers moi, et refaire la meme operation ( j'entends par la plier le rebord du haut jusqu'au centre et presser avec les doigts ).
Donc tu te retrouves ave cun epliure au centre , tu prends le haut de la pate et tu rabats sur le bords du bas et presse avec le bas de ta main et puis tu roule en boudin , et voilà ( je sais pas si j'ai était assez clair , je vais essayer de voir si il n'y a pas un post qui le decris en image )

Au fait ta pate , tu la petris comment, à la main ou en map ?
Moi je fais en map le programme pate comme ça mon paton est toujours ajuster par rapport au th de la map et il se travaille bien mieux.

Autrement en ce qui concerne l'eau dans le four, moi je jete un verre d'eau bouillante dans la lechefrite au moment ou j'enfourne. J'asperge aussi mes baguettes d'eau salée juste avec de mettre au four et je les reasperge 5 à 10 min avant la fin de la cuisson

Moi j'ai mis ( dans la recette où la mie était nickel avec le levain ) 2gr dans la poolisch et 8 gr dans le reste le lendemain.
( ma poolisch : 150gr de T55 + 150 ml d'eau + 2gr de levain )
( le lendemain il y avait 450gr de farine pour 8gr de levain )

dams76 si ça t'interresse voici le lien d'un epetite vidéo où tu vois comment façonner des baguettes.
C'est un peu dans cett eidée la que je façonne le smiennes

🔗 Façonnage des baguettes en vidéo

voici mes baguettes façon camen superbe jen ai refaite hier soir hum un délice


pour le scalpel je vois sur la photo c'est un genre de couteau avec quoi on découpe le carton.(tecknique carton)
jen aie un je vais le mettre en photo.

salut delphine,

je te remercie déjà pour ton lien
je te dois dire qu'il "tourne" pas mal sur le forum, c'est une des premières vidéos que j'ai vu il y a quasi 1,5 mois quand j'ai commencé la grande aventure de la baguette

Sinon, j'utilise le programme pâte de ma bifinette (map) pour faire le pétrissage mais j'ai l'impression qu'elle est trop longue par rapport à l'ensemble des map (1h50).
Ca te dérangerait de me décrire les étapes et le temps de ton prog pâte ?

Et j'ai une impression qui se confirme en revoyant la vidéo que tu mas linkée, à savoir que ma pâte n'a pas du tout la même texture, à savoir moins facile à "utiliser". Je penche pour un soucis sur la quantité d'eau trop faible, je vais ressayer bientôt avec au moins 10 ml de +

Par contre je pense que tu t trompés en marquant que tu rajoutais 450 grs de farine sans autre eau à la poolish ?

Pour finir, je façonne en fait avec une technique de roulé, preque comme camen,
Bises

Ca boulange dure le week end

Tous cela pour dire que si on peux donner précisément les poids des aliments, il reste une part d'aléatoire avec les temps de repos, de levée et de cuisson. Cela dépend de beaucoup de choses, la MAP, le type de programme, comment il se déroule, la température, ensuite, l'endroit ou les baguettes lèvent, l'humidité, la température, constante ou non (c'est pour cela que je ne suis pas fan de la levée au four à 30° car quand on les ressorts pour pré chauffer le four, elles prennent un coup de "froids".
Pour terminer, le four, température humidité, programme.......

Cela est assez compliqué, les temps que je donne son à titre indicatif,, mais ils varient tout le temps, il faut tout ajuster au feeling

Le mois prochain, je déménage, je change de région, de cuisine, de four.... il va me falloir un sacré temps pour me faire a ce novel environnement et obtenir le même résultat que maintenant.... mais cela ne me dérange pas, au contraire, cela fait un challenge

Je suis entièrement d'accord avec toi Camen, c'est ce qui fait aussi le charme

En fait, je pense que j'ai du raté au moins entre 6 et 8 fournées, LOL !

J'attends de voir la prochaine, je pense que je tiens le bon bout.

Et raté est un bien grand mot, ça a toujours été mangeable

Faut juste changer lenom de ce que tu obtiens comme "applati de campagne" quand ça monte pas

CAMEN, tu as quel map ? je vais voir si c pas le th de ma map, la bifinette kh 1171 qui serait pas différent de la tienne ce qui expliquerait que j'ai une patte trop collante en sortie de map (peut être finalement trop d'eau, car a priori, ma map aurait un th de 54)

Alors là tu m'en demande trop, déjà la marque, je crois que c'est fif médion, acheté il y a 4 ans en allemange, double pétrin. Le th je ne sais pas mais si les tiennes sont trop liquides, enlevé 10ml la prochaine fois

Dam's, j'ai la même MAP que la tienne et la recette de camem marche très bien ! De toute façon, si tu ne fais pas cuire ton pain dans ta MAP, il n'y a pas lieu de tenir compte du TH.
Je tâcherai de faire des photos de la fournée de demain !

Bonjour Lalita, il doit avoir un truc qd même car j'ai une pâte qui est très collante, et je pencherais pour un trop d'eau.

Tu met exactement 320 grs d'eau et 510 grs de farine ?

Tu pourrais me faire une photo de la pâte quand tu l'enlevé de ta map ?

Et tu utilise le programme 6 (pâte levée) ou 7 (pâte) ?
Et si tu prends le prog 6, tu vas au bout des 1h50 ?

Tu fais bien une poolish ? et tu utilises de l'eau de source et de la farine bio T65 ?

En fait il faudrait que tu me donnes ton mode opératoire complet, que je puisse comparer .. (pièce, température, nature des ingrédients, qté,.., temps,..)

(Que de question )

Bises!

dams76 quand je disais 450gr de farine avec les 8gr de levain c'était pour avoir le rapport farine / levain que j'avais utilisé il est bien entendu qu'il y avait l'eau

Autrement effectivement si ton paton est collant quand tu le sors d ela map c'est qu'il y a trop d'eau. Il ne doit pas être évident à façonner alors ?

Mon programme pâte dure 1h25 mais débute des que je met en marche, je pense que ta map à un temps de repos avant de débuter le pétrissage ? ( ce qui est le cas de ma deuxième machine à pain qui pour sa part le programme dure 1h50 avec 20 min de prechauffage pour mettre le singredients à la même température ).
Autrement mon programme se déroule ainsi : ( avec celle où il dure 1h25 )
1er pétrissage : 5 min ( lent )
2eme pétrissage : 20 min ( normal )
1ere levée : 60 min

Et voilà

salut delphine,

oui effectivement, ma map fait comme ca :
0 préchauffage
1 pétrissage 1
2 levage 1
3 pétrissage 2
3 levage 2 (avec un petit pétrissage sur la fin)

tout ca sur 1h50

en fait maintenant j'enleve la pate des la fin du pétrissage 2.

Hier j'ai fait un autre essai, c t meilleur que les autres fois, à savoir que la mie était plus aéré mais pas la baguette était pas assez levée, trop petite en diamètre.

et qui + est, quand j'ai fait mes grignes, ca a recroquevillé mes baguettes (je les ai fait levé 1h20)

pour finir, une fois la pate sortie de la map, je l'ai mise ds un saladier recouvert d'un linge humide, et j'ai fait des rabats (4 avec 1/4 de tour, 4 fois sur 20 minutes) ; et sinon, j'ai surtout une modification de taille à savoir que ma pate était facilement travaillable (j'ai en fait rajouté de l'eau au 2 eme pétrissage, j'en avait enlevé 10 cl ) alors que d'hab, elle se rétracte un peu pour faire des patons des rectangles.
J'ai mis moins de sel (8grs) et moins de lev (7grs polish et 15 grs le reste) que d'hab.

Bref, c pas encore ca pour le volume, je posterais un e photo pour montrer qd meme la différence au niveau de la mie.

On voit sur la photo que sur la précédente fournée, à droite, quand j'avais fait mes grignes, la pâte n'a pas "bronchée" et est resté à bonne hauteur ,alors qu'à gauche, elle s'est un peu rabaissée.
Par contre la mie est sans aucune comparaison

bonsoir moi j'ai un soucis,lorsque j enlevé le torchon humide avant de cuire mon pain,il reste collé as mes baguette ce qui fais que ca les étirent et elles dégonflent.donc elle sont plate après cuissons.comment remédier as cela?merci de vos conseils,bonne soirée

bonjour hier soir j'ai cuit mes baguette et du au torchon humide qui leur colle dessus cela les étirent et ils retombent et il sint plat de 2cm .
comment remédier as cela?
ou est ce que mes feuille genre flex... y sont pour quelque choses?
la semaine dernière elle étais super belle

trop d'eau ? ou des patons n'étaient pas assez fariné ?

tu as mis quoi comme ingrédients et en qtité ?

salut dams76 ,j'ai fais la même recette que camem.
la 1er fois c étais trop reusi,le poolish étais super,mais la pâte très collante j'ai du rajouter assez de farine pour pas coller aux doigt.

je suppute un problème de balance



tu pèse comment tes ingrédients ?

Aujourd'hui je retest la recette de Camem, mais j'ai réduit le levain dans la poolisch et dans la pâte, je vais également faire levé + longtemps. ( j'ai uassi ajouté des graines ) verdict dans la journée

les photos, les photos !

Delphine, la 2eme levée c laquelle au fait ?

bon voila j'ai réduit un peu moins d eau et c étais impecable,mais j'ai juste trop fariner les baguettes et la farine as brûler dessus ,les baguette n étais pas aussi belle que mes 1er mais aussi bonne.