Baguettes aux cinq farines et levain fermentescible

Au fond de mon four, je rempli un moule a cake d'eau et je le laisse tout au long de la cuisson.

Ensuite, beaucoup de paramètres rentrent en compte, le type de four, ça façon de diffuser la chaleur, la hauteur de ta grille...

N'oublie pas que plus les baguettes sont petites plus la cuisson doit être forte et saisie.

bonjour, je viens de découvrir ce post très intéressant sur le façonnage, j'ai donc essayé hier, mes baguettes étaient très belles par contre ma croûte était trop épaisse. J'ai mis 10 mn à 240° et 10 mn à 220°. Mes baguettes ont très vite brunies, mais la croûte est trop dure. J'ai également mis une coupelle au fond de mon four. Avez-vous un conseil à me donner ? merci beaucoup.

Bonjour, je viens de vous lire et doit admettre que je fais bien des erreurs. D'abord, je fais ma pâte en mp et après directement au four dans une marmite avec un couvercle, c'est mouelleux mais je voudrai me prfectionner avec votre recette de baguette.
Je prends de la levure de boulanger fraîche, vaut il mieux prendre la mm que la votre ?
Je ne prétrissai pas la pâte après la sortie de la machine. Est ce nécessaire de la façonner une nouvelle fois et de la laisser monter ?

MERCI de m'aider.

Oui, c'est important !

Suis ma méthode, elle comporte toutes les étapes nécessaires.

Par contre, je vais essayer de faire lever mes patons au frigo, pendant 4 heures au lieu de les laisser lever en haut du meuble.

Pour la levure de boulanger, cela fonctionne aussi mais j'ai l'habitude de faire avec ma levure et quand caz marche, pouquoi changer!

salut tout le monde!
Je m'en vais de ce pas essayer mes premières baguettes!
je n'ai pas de machines a pain donc pétrissage à la main... par contre j'utilise de la levure en cube, quelqu'un pourrait'il me dire quelle quantité mettre pour 500 grs de farine?

Pour la levure en cube ( un cube fait 42gr ) tu mets 21gr pour 500gr de farine

merci beaucoup et si je ne veux pas faire de poolish je peu directement mélanger tous mes ingrédients et commencer le pétrissage?

Oui mais évite de mettre ton sel et ta levure directement en contact.

( si tu avais fais une poolish il aurait fallu réduire la quantité de levure à incorporer à la pâte )

Bonjour,
Excusez-moi d'intervenir pour la manière de faire le pain, mais avec la levure fraîche, il vaut mieux la diluer dans un liquide pour qu'elle "bouillonne" et fonde avant de l'incorporer à la farine, sans faire de poolish, uniquement deux à trois cuillérées (eau ou lait en fonction de l'utilisation). En machine à pains, il suffit de l'émietter au-dessus du mélange farine - sel (et sucre éventuellement suivant la recette).
Bonne journée.

Oui, je suis d'accord, cela permet de réactiver la levure mais il ne faut pas qu'elle soit en contact direct avec le sel car il tue la levure.

Bonjour,
Effectivement. Pour éviter que la levure ne touche le sel directement, je ne fais plus de petits trous avec d'un côté le sel et de l'autre la levure (sèche), je mélange le sel avec la farine, les grains de sel sont automatiquement isolés par la farine qui les enrobe et ça me permet après de mélanger la levure pareillement, qui elle aussi se trouve isolée par la farine. Je trouve que tout est mieux réparti et le pâton est plus "équilibré" au niveau du goût.
Bon après-midi. A +

Pour vous donner la meilleure recette afin quevous ayez le meilleur résultat, je viens de modifier le 1ER message de ce post, reportez vous a la première page

BONJOUR CAMEM ! !
Je viens de visionner tes baguettes ! !bravoJe ne peux que m'incliner devant ta réussite ! ! Je voudrais bien arriver à en faire autant ! !
Je vois que dans ta recette tu utilises du levain fermentescible ..je ne l'ai jamais essayé ..je travaille uniquement sur levain liquide kayser ! !et levain naturel (j'en ai 1 de chaque ! !)
je cherche à adapter ta recette à mon levain liquide ..mais sur le net ..je n'ai pas ,jusqu'à présent trouvé aucun lien traitant des équivalences entre ton levain et le mien ! !Aurais tu ..par hasard..connaissance d'un tableau aidant à effectuer le calcul équivalent Je m'excuse de m'infiltrer ainsi sur votre post ! !mais je vous suis depuis pas mal de temps et je trouve vos réalisations super réussies ! !
Je suis sur le post les Aventuriers du levain liquide :les inratables ! ! et sans cesse à la recherche de nouvelles performances ! ! Après tout ! !je pense que nous sommes tous et toutes capables de faire de bons pains AÏE !( !ne pas prendre la grosse tête ! !) et d'avoir de très bons résultats ! !pour preuve ..tes baguettes ! !
Si tu pouvais m'aider à résoudre mon petit problème ....ce serait super ! ! Merci Camem de bien vouloi rme répondre ...(si tu n'es pas en vacances .entrain de te bronzer au soleil ...
A bientôt j'espère ! !

c'est vrai que le résultat est superbe !
voila ce que je cherchait ! Une recette parfaite pour des baguettes parfaites ! merci !

Sinon , est-ce possible de faire le même genre de baguette mais avec des variantes (complet , aux céréales , aux noix , etc ) ; si c'est possible , pourriez-vous me donner les recettes ?

merci beaucoup et longue vie au forum , vous m'avez beaucoup aidé !

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excusez-moi : réédition (je ne suis pas trop habituée aux forums ! ) j'ai trouvé les recettes que je cherchais !
encore merci au forum et a tout le monde !

Merci à toutes pour vos compliments

Pour mamyli, je n'ai jamais utilisé de levain liquide mais si tu ragardes sur le paquet, il te donne la quantité de levain à utiliser pour 500g de farine. Si tu prends ce poids, utilise 1/3 pour la poolish et le reste pour le lendemain, ça devrait fonctionner

Pour dedel, tu vois je te l'avais dit que tu trouverais ton bonheur.
Pour les variantes:

Pain aux graines ajoute les graines à ta préparation au bout de 15 minutes de pétrissage dans ta map (attention, quand on ajoute des graines, il faut en principe ajouter un peu plus d'eau mais je ne peux pas te dire combien en plus, à toi d'essayer)

Pain aux noix, ajoute morceaux de noix a l'intérieur de tes plis lors du façonnage des baguettes.

Tu peux varier les plaisirs à l'infini en ajoutant dans tes plis:

FROMAGE: Roquefort, gruyère, comté, munster, raclette .....
VIANDES: Saucisse de morteau cuite, jambon, lardons mi-cuits, saumon...
AROMATES: Sel poivre, thym, romarin, ail, oignon, moutarde, tapenade, olive....
LÉGUMES: Champignons, courgettes, tomates séchées....
FRUITS: pomme, poire...

Varie les plaisirs et fais toi tes recettes:

Baguettes vosgiennes: moutarde, oignon, lardons et munster
Baguettes Francomtoises: Morteau, comté
Baguettes de la mer: Confit de poireau, saumon
Baguettes sud ouest: Echalottes, magret de canard, fèves

Amuse toi bien et tiens nous au courant (on aime bien les photos alors n'hésite pas)

BONSOIR CAMEM ! !et merci pour le renseignement ! !j'ai fait ces baguettes hier ..et elles sont super bonnes ! !j'ai mis 30% de levain pour 500grs de pâte ..ce qui me fait 150grs dont :50grs dans ma poolish et le reste dans ma pâte le lendemain matin ! !Le seul problème que j'ai est dans les grignes ! !certes mes baguette gonflent très bien .. mes grignes s'écartent très bien mais ne font pas cette arrête que j'aimerais retrouver comme celles du boulanger ! !je ne sais pas si je me fais bien comprendre ! ! pour le moment je ne peux pas mettre de photos ..je n'ai plus de piles ..mon mari m'en apportera demain .Je referai les baguettes et je pourrai ainsi te poster le résultat ! !
J'ai constaté une chose .. c'est qu'à mes débuts .(.je n'avais pas encore fait de levain ..) je faisais donc mes baguettes sur poolish +++levure fraîche ..Et bien mes grignes étaient mieux réussies ! ! Alors ...celà viendrait-il du levain je suis très intriguée ! ! Peux tu éclairer ma lanterne et me dire eventuellement ..où est l'erreur de ma part Dans mon Album,il y a des photos de baguettes à mes débuts ..sans levain et les +++récentes ..avec levain ! !Si tu as le temps ..merci de bien vouloir me dire ce que tu en
penses ! !Est ce que le réglage de mon four n'est pas correct ! !je cuis en chaleur combinée à 250° pendant 10mn puis à 230° pendant 20mn ou +++suivant la grosseur de mon pain ! !Avec un bac d'eau au fond de mon four (qui est équipé de pierres réfractaires ! !VOILA ! !j'essaie de m'améliorer ..mais là ..je stagne ! !l'apparence de mes baguettes me déçoit ! ! Peux tu me conseiller Camem A+++++ MAMYLI

Je viens de regarder ton album et je dois te dire ....

DEHORS ! Les boulangers professionnels sont interdits de forum, c'est un forum d'amateur ....

Sans blague, c'est un truc de fou La quantité de croissants et la qualité des petits pains me laisse sans voix Je suis épaté, tu dois passer ton temps a cuisiner Vraiment félicitation !

Par contre tes grignes.... pas terrible terrible

Utilise tu un scalpel ou une lame de rasoir pour les faires?

Il faut les faire 20 secondes avant de les enfourner.

N'ai pas peur d'enfoncer ta lame très loin danston pain.

Tu dois suivre la longueur de tes baguettes, elles doivent être presque parallèle et non pas perpendiculaire.

Tu dois incliner ta lame au maximum quand tu incise, un angle d'environ 20°

Tu dois enfourner de suite.

Pour ta cuisson, voila comment je ferais:

Au fond du four, je place un lechefrite, a mi hauteur je place ma grille et je pose dessus mes briques réfractaires.

Je prechaufferai le four assez longtemps a l'avance (1 heures environ)

Je baisserai la température à 220° 10 min avant d'enfourner et en four traditionnel.

Au moment d'enfourner directement, je lance un verred 'eau sur le lechefrite et rien d'autre pour l'humidité (pas de bol d'eau)

J'enforunerai directement sur les pierres, le fait de placer les pierres a mi hauteur réduit le problème du dessous de baguette brûlée.

Fais l'essai avec ce que je t'ai dit, tu verra la différence

MERCI CAMEM ! !j'étais M.DE R. en te lisant ! ! rassuretoi ! !tu es gentil ! !mais je ne suis pas une PRO. ! !j'ai seulement des petites filles qui ont un sacré appétit et qui adorent,les pains ..viennoiseries et la cuisine de leur Mamy ! !C'est paraît-il que l'on devient boulanger ...en ..Boulangeant ! ! c'est à celà que je m'emploie ! ! Je te remercie pour les conseils ! !je vais les suivre aujourd'hui même ! !je vais donc mettre mes briques sur une grille ainsi que tu me le conseilles
POUR tailler mon pain ! !j'utilise un scalpel ! !et je taille juste au moment d'enfourner ..puis je donne un petit coup de pschitt ! !sur mes baguettes...peut être ai-je tort
Je fais un essai aujourd'hui ! !et je te donne le résultat ce soir ! !Si PAPYLI n'oublie pas de m'acheter les piles pour mon A.N. tu auras les photos ce soir aussi ! ! en attendant ..merci encore ..et à ++++tard pour la suite ! ! MAMYLI

Non, ne fais pas un coup de psssitt sur tes baguettes avant d'enfourner. Si tu fais ton coup de buée en lançant ton verre d'eau dans le lechefrite et que tu refermes ta porte immédiatement, tu n'as pas besoin de faire un psssitt.
De plus, la buée envahi le four de façon homogène et donc la vapeur se pose sur ton pain de façon homogène également, contrairement au psssitt qui a tentence a envoyer des goutelettes et a détremper le pain.

Pourrais tu me donner ta recette des pains au chocolat et des croissants stp car il donnent envie de les faire

bonjour, camen.
je tenais à te féliciter pour tes superbes baguettes.Je me suis inscrite sur le forum exprès pour te dire merci et encore bravo. Hier ,je tes déjà fait un message mais je ne sais ou je l'ai envoyé ! je crois que j'avais fait nouveau message, c'est ça les débutantes!.
j'ai trouvé tes explications très clair et très pro, sauf au sujet du pollich j'ai cru que quand tu parlais du pollich, il fallait que je me serve du mélange pour faire briller ma voiture!
je tenais à te dire que je vais finir par croire que les hommes sont plus doués en cuisine! si tu à d'autres recettes aussi bien expliquées, tu peux me mettre sur ta liste d'attente. nanou

coucou Camem

Voilà je me suis lancée hier dans la fabrication de baguettes au levain.

j'ai opté ensuite pour ton façonnage et c'est je l'avoue une technique très facile à réaliser.


Puis j'ai mis mes baguettes au frigo pour la nuit.



Ce matin grignes + cuisson.



Par contre niveau cuisson, j'ai un petit four à chaleur tournante. J'ai fait cuire par la plaque du bas à 210° et il m'a fallut environ 45 mn pour la cuisson, dont les 10 dernières minutes par le haut pour les dorer.
Sur la photo la plus belle (1er plan) est très croustillante mais avec une carapace un peu épaisse à mon goût.
Les 3 autres sont moelleuses.
J'ai mit de l'eau dans le lèche frites et les aient arrosées par pichhht 2 fois lors de la cuisson.

Serait-il possible de m'aider à trouver la faille.

Merci par avance

Bonne boulange

Salut,

Deuxieme tentative, la première était pas top, j'en avais fait 3 mais elles étaient petite, j'ai augmente un peu les quantités pour en faire deux grosses.







Je dois passer un peu plus de temps pour les façonner, elles ont un peu éclatées au niveau de la jointure dessous.

Elles sont pas non plus super dorées.
Je ne sais pas si vous avez déjà pris la température en fin de cuisson, je suis a 98 degrés ca devrait pas être trop mal.

Elles sont par contre très bonnes et la croûte est bien croustillante.

Seb.

Coucou

J'ai fais des baguettes pour se soir, et j'en suis plutôt fier, elle étaient doré et croustillant.
Je suis satisfais de mes grignes, mais la prochaine fois j'insisterai plus, mais elle étaient pas mal.
Je vous met une petite photo

Bonjour à tous,

J'aimerais savoir si l'on peut remplacer les 50 gr de farine de seigle pour la poolish par 50 gr de farine T 110 et aussi si l'on peut ne faire que deux baguettes au lieu de 4.

Merci d'avance pour vos réponses.

J'édite mon message , peut-être que ma question est idiote désolée mais comme je n'ai pas de farine de seigle j'aurais aimé savoir si je peux remplacer par de la T 110 ?