1 sept. 2007

Merci pour tes explications claires et nettes!
Je fais chauffer mon four en chaleur tournante avec ramequin d'eau à 250° et dès qu'il est chaud j'enfourné et baisse à 230° pendant 30'!

2 sept. 2007

Pour la cuisson, plus c'est petit, plus il faut de la chaleur.

Pour un plateau avec 3-4 baguettes dessus, je te conseil de mettre ton four sur traditionnelle (mais chaleur toutnante peut faire l'affaire) avec un bol d'eau et d'enfourner les baguettes a température maxi pendant 10 minutes ensuite, tu ouvres la porte de ton four et tu baisses à 200° pendant 10-15 min. bien sure tu referme le four quand la température est a 200

Il faut surveiller la 2eme phase, pour que les baguettes se colorent de trop.

Essai ça et donne moi des nouvelles.

3 sept. 2007

Je te tiendrai au courant: y a pas de soucis

4 sept. 2007

Me revoilà!
j'ai suivi tes conseils: four tradi.+

et voilà ce que çà donne!
Ai-je bien travaillé?

5 sept. 2007

Elle ont l'air très bien, mais c'est toi qui peut me le dire.

JE suis sure que tu as bien trvaillé car en faire autant en si peu de temps, ça doit être fait avec amour....... Est ce que je me trompe???

Quand je réussi mes baguettes, je suis super content de cette croûte qui a une belle couleur, un croquant de boulanger et une mie tiède, homogène, aérée et pleine de saveur!!!

Toi qui les a goûté, étaient elles comme cela?

6 sept. 2007

BONJOUR CAMEM,

rien à dire si ce n'est

J'adore être dans ma cuisine et faire le pain à la demande, je trouve GÉANT!

et merci encore!!

7 sept. 2007

Non Polange on ne met pas de papier cuisson dans les filets à baguettes!
Ils sont en silicone et tu obtiens un pain cuit dessous comme dessus!

Bon courage pour la semaine!

A+

Nenette a écrit :

Bonsoir a toutes et tous , bonsoir Nenette
je vous vois parler de filet a baguettes , ca m'intrigue , je ne vois pas ce que c'est
donc je me lance en espérant ne pas subir encore une fois les foudres de la censure
c'est quoi les filets a baguettes , et on les trouve ou ?
merci d'avance
chris

8 sept. 2007

Bonsoir Aladin83?

Un filet à baguette se présente comme une plaque sauf qu'elle est mise en forme, dans mon cas, 4 formes un peu comme une tôle ondulée. Il est en silicone .

Voilà un apperçu, on devine le filet sur la photo

Baguette sur levain liquide

Si tu veux t'en procurer un envoie moi un MP et je te donnerai les renseignements.

Bonne boulange

A bientôt

Nenette

9 Recette sept. 2007

Baguettes maison aux céréales et levain

Ingrédients Équivalences

150 gr de farine spéciale
150 ml d'eau
350 gr de farine
250 de farine spéciale et 100gr de T55
levain

Merci Grenadine

ben je triche un peu en ce moment

: je fais avec la farine toute prête trouvée chez al*di. Mes préférées sont la ciabatta et la campagne que je mélange ensemble.

Donc je fais ainsi:
poolish avec 150 gr de farine spéciale + 150 ml d'eau - repos la nuit.
Ajout le lendemain de 350 gr de farine: 250 de farine spéciale et 100gr de T55 (sinon c'est super salé)
Et de 150 ml d'eau.
Le programme pâte au bout, je façonne, j'attends 3/4 d'h et je cuis, four chaud, avec coupelle d'eau au don , 250 ° 10 min puis 15 min sur 200°.

Version levain aussi:
pareil sauf que je mets le lendemain que 120 ml d'eau, puis idem en farine et 100ml de levain en plus. Il y a alors plus de pain, mais un gonflé incroyable en plus

et là c'était justement le cas.
Pr le doré, je mets mon four en combiné chaleur tournante, elles dorent très vite.

Quant au filet à baguettes je ne vois pas trop l'utilité, sur ma grille avec 3 morceaux de papier cuisson ça va super, l'humidité passe entre parfaitement. Surtout que j'ai vu qu'il faut qd même mettre du papier cuisson sur le filet à baguette je crois? je me trompe ou pas dites moi?

allez bonne journée à tous!

Polange a écrit :

bonsoir polange
ta technique m'interesse car j'ai des prepa lid*l plein mon placard
j'ai aussi du levain liquide
peux te me detailler un peu plus avec le levain ? j'ai pas bien compris les proportions
le lendemain 120 ml d'eau et id de farine ? 120 gr ? de farine ? j'ai pas bien suivi les proportions
merci d'avance
chris
PS debutant avec la map je cherchais une brioche au four , Cilene m'a donné le lien de ta recette de la brioche du peché ( la marguerite)
tout le monde chez moi s'est regalé
je profite du post pour te remercier de cette excellente recette

10 sept. 2007

Quant au filet à baguettes je ne vois pas trop l'utilité, sur ma grille avec 3 morceaux de papier cuisson ça va super, l'humidité passe entre parfaitement. Surtout que j'ai vu qu'il faut qd même mettre du papier cuisson sur le filet à baguette je crois? je me trompe ou pas dites moi?

allez bonne journée à tous!

Polange a écrit :

Bonjour à toutes et tous

non, non pas de papier sulfurisé sur le filet à baguette, puisque le filet a des petits trous pour laisser passer l'humidité pendant la cuisson.
C'est justement ça la particularité du filet.

Bonne boulange à toutes
A+ Serise

11 Recette sept. 2007

Baguettes maison aux céréales et levain

Ingrédients Équivalences

150 gr de farine spéciale + 150 ml d'eau (poolish)
250 gr de farine spéciale et 100gr de T55
150 ml d'eau
levain

Merci Grenadine

ben je triche un peu en ce moment

: je fais avec la farine toute prête trouvée chez al*di. Mes préférées sont la ciabatta et la campagne que je mélange ensemble.

Donc je fais ainsi:
poolish avec 150 gr de farine spéciale + 150 ml d'eau - repos la nuit.
Ajout le lendemain de 350 gr de farine: 250 de farine spéciale et 100gr de T55 (sinon c'est super salé)
Et de 150 ml d'eau.
Le programme pâte au bout, je façonne, j'attends 3/4 d'h et je cuis, four chaud, avec coupelle d'eau au don , 250 ° 10 min puis 15 min sur 200°.

Version levain aussi:
pareil sauf que je mets le lendemain que 120 ml d'eau, puis idem en farine et 100ml de levain en plus. Il y a alors plus de pain, mais un gonflé incroyable en plus

et là c'était justement le cas.
Pr le doré, je mets mon four en combiné chaleur tournante, elles dorent très vite.

Quant au filet à baguettes je ne vois pas trop l'utilité, sur ma grille avec 3 morceaux de papier cuisson ça va super, l'humidité passe entre parfaitement. Surtout que j'ai vu qu'il faut qd même mettre du papier cuisson sur le filet à baguette je crois? je me trompe ou pas dites moi?

allez bonne journée à tous!

Polange a écrit :

bonsoir polange
ta technique m'interesse car j'ai des prepa lid*l plein mon placard
j'ai aussi du levain liquide
peux te me detailler un peu plus avec le levain ? j'ai pas bien compris les proportions
le lendemain 120 ml d'eau et id de farine ? 120 gr ? de farine ? j'ai pas bien suivi les proportions
merci d'avance
chris
PS debutant avec la map je cherchais une brioche au four , Cilene m'a donné le lien de ta recette de la brioche du peché ( la marguerite)
tout le monde chez moi s'est regalé
je profite du post pour te remercier de cette excellente recette

aladin83 a écrit :

bon je recapitule
les proportions prevues sur le paquet
350 ml ou gr d'eau pour 500 gr de farine
si on veut ajouter 100 gr de levain il faut le deduire
donc nouvelle proportion
300 gr d'eau pour 450 gr de farine
si a cette proportion on retranche le poolish de la veille ( 150gr d'eau +150 gr de farine )
ca donne a rajouter le lendemain
150 gr d'eau pour 300 gr de farine (prepa lid + t55) (210 gr prepa + 90 gr T55)
est ce que mon raisonnement est bon ou bien je me gourre
merci a ceux qui ont essayé de me corriger si j'ai faux

amicalement
chris

12 Recette sept. 2007

Baguette rustique aux céréales et levain

Ingrédients Équivalences

350 gr d'eau
500 gr de farine (toute prete)
150 gr d'eau
150 gr de preparation
200 gr d'eau
350 gr de farine
100 gr de levain
50 gr d'eau
50 gr de farine

au secours

bon j'ai enfourné mais suis vraiment septique
en fait je pense que mes proportions ne sont pas bonnes
en effet le paton etait tres levé et tes humide, ca collait enormement aux doigts, j'ai du fariner pas mal pour m'en sortir donc la croute ne sera pas belle
je vous mets les proportions que j'ai adoptées

a l'origine sur le paquet
350 gr d'eau, 500 gr de farine (toute prete )

suivant les recettes des autres membres j'ai fait un poolish
150 gr d'eau 150 gr de preparation
j'ai bien sur retranché ces deux valeurs

il me restait donc a mettre dans la map (machine à pains)
200 gr d'eau pour 350 gr de farine

comme j'ai lu que quelqu'un mettait 100 gr de levain j'ai fait pareil

j'ai donc retranché les valeurs du levain (50 gr d'eau + 50 gr de farine )
j'ai donc mis dans ma map
150 gr d'eau pour 300gr de farine ( 210 de prepa + 90 de t55) j'ai rajouté la poolish et les 100 gr de levain
au final j'ai eu du mal au pliage comme camen , ma pate etait trop collante
enfin perdu pour perdu j'ai cuit mon pain tout de meme
je le sors du four a l'instant , au gout ca va mais la croute pas belle et un peu dure
qu'est ce que j'ai fait de pas bien ?
amitiés
chris

13 Recette sept. 2007

Baguette au levain et poolish avec conseils de façonnage

Ingrédients Équivalences

500 gr farine toute prête
350 ml d'eau
150 gr de levain liquide

Hello Aladin!

Merci tout d'abord pour tes essais provenant de mes ptites bidouilles

!!!

En fait, par rapport à la recette de Grenadine, je mets dans la version sans levain:
- en tout 500 gr farine toute prête, 350 ml d'eau.
Je déduis 150 gr de farine et 150 gr d'eau pour faire une poolish au préalable.
Le pâton est très humide, et c'est normal (il a 70%d'humidité)! la solution, c'est de très très bien fariner ses mains, progressivement, et de très peu remuer le pâton au façonnage (sinon il colle pas possible). Le tout dans la délicatesse, et vite vite poser sur sa grille, ou sa cocotte... pour la cuisson.

- version levain : 270 ml d'eau et 500 gr de farine + 150 gr de levain liquide. Je ne fais pas de poolish (inutile).
Tout pareil, le pâton est très collant, mais il faut bien fariner ses mains, et le plan de travail, mais pas bourrer le pâton de farine surtout.

Un truc : on peut huiler aussi ses mains, pour que ça ne colle pas MAIS cela ne dure pas longtemps!!!
Ensuite je mets le tout à lever au frigo, déjà façonné, pour la nuit.
Ah oui!!! ne pas oublier le pâton dans la MAP surtout, sinon il gonfle trop ,et à manipuler c'est cata, en plus la levure n'agit plus de la même façon ensuite

...

Donc si je lis bien ton post : tu as fait poolish + levain, sans réduire l'eau au préalable, donc ton pâton devait avoir au moins 75 % d'humidité, normal si cela devait carrément coller. Si tu mets levain tu mets moins d'eau que recette normale, mais tu conserves la quantité initiale de farine.

Le pb avec le levain : dur de calculer le th du pain

!!! en plus je suis pas super douée en maths

donc je fais la recette qui me convient le mieux avec les proportions qui fonctionnent.
Voici ce que je fais : qd je met du levain, ne pas déduire de la recette de base la farine et l'eau (à mon avis c'est faussé en calculant comme ça) : en fait il faut plutôt faire un th inférieur sans levain (pr ma part je prends un th entre 54% et 58% voir tableau de Animo dans "conseils pour MAP" le chapitre "calculer le th"

. Puis j'ajoute le levain.

Voilà! n'hésite pas si tu as d'autres questions! et à bientôt!

PS: pour le filet à baguettes (ouhh là il date ce message!!!

) en effet, je l'utilise tel quel, sinon sans filet je mets du papier cuisson

Farineusement,

14 Recette sept. 2007

Façonnage de baguettes à la méthode Camen avec poolish et levain

Ingrédients Équivalences

500 gr farine toute prête
350 ml d'eau
150 gr de levain liquide

Hello Aladin!

Merci tout d'abord pour tes essais provenant de mes ptites bidouilles

!!!

Polange a écrit :

tout d'abord c'est moi qui te remercie de nous faire partager ton experience , cela m'a deja permis de realiser de jolies et bonnes choses

En fait, par rapport à la recette de Grenadine, je mets dans la version sans levain:
- en tout 500 gr farine toute prête, 350 ml d'eau.
Je déduis 150 gr de farine et 150 gr d'eau pour faire une poolish au préalable.
Le pâton est très humide, et c'est normal (il a 70%d'humidité)! la solution, c'est de très très bien fariner ses mains, progressivement, et de très peu remuer le pâton au façonnage (sinon il colle pas possible). Le tout dans la délicatesse, et vite vite poser sur sa grille, ou sa cocotte... pour la cuisson.

Polange a écrit :

en effet cela donne un paton vraiment humide , il a enormement levé dans la map et il est tres difficile a manipuler
comme c'etait dans le but de faconner des baguettes (methode camen) ca impose pas mal de manipulation , une pate tres souple , bref j'ai ete bien embeté
au final mes baguettes etaient bonnes mais la croute pas jolie du tout
j'ai meme pas osé les photos

- version levain : 270 ml d'eau et 500 gr de farine + 150 gr de levain liquide. Je ne fais pas de poolish (inutile).
Tout pareil, le pâton est très collant, mais il faut bien fariner ses mains, et le plan de travail, mais pas bourrer le pâton de farine surtout.

Polange a écrit :

ben moi j'ai fait poolish et levain , tu vois un peu ce que ca a donné

Donc si je lis bien ton post : tu as fait poolish + levain, sans réduire l'eau au préalable, donc ton pâton devait avoir au moins 75 % d'humidité, normal si cela devait carrément coller. Si tu mets levain tu mets moins d'eau que recette normale, mais tu conserves la quantité initiale de farine.

Polange a écrit :

tout a fait poolish plus levain en essayant de garder les proportions d'origine sur le paquet 350 pour 500 calcul rapide ca donne 750 pour 1000 donc 75 pour cent
ca fait vraiment un th tres elevé

Le pb avec le levain : dur de calculer le th du pain

!!! en plus je suis pas super douée en maths

donc je fais la recette qui me convient le mieux avec les proportions qui fonctionnent.
Voici ce que je fais : qd je met du levain, ne pas déduire de la recette de base la farine et l'eau (à mon avis c'est faussé en calculant comme ça) : en fait il faut plutôt faire un th inférieur sans levain (pr ma part je prends un th entre 54% et 58% voir tableau de Animo dans "conseils pour MAP" le chapitre "calculer le th"

. Puis j'ajoute le levain.

Polange a écrit :

un tit peu compliqué pour ma tite tete de newbies ca , je vais attendre d'accumuler un peu plus d'experience

Voilà! n'hésite pas si tu as d'autres questions! et à bientôt!

Polange a écrit :

fais moi confiance il y en aura d'autres

PS: pour le filet à baguettes (ouhh là il date ce message!!!

) en effet, je l'utilise tel quel, sinon sans filet je mets du papier cuisson

Farineusement,

Polange a écrit :

j'ai essayé sur du papier sulfu hier c'est pas mal mais vu le prix du filet je pense que je vais me laisser tenter
en tout cas merci de t'etre penchée sur mon probleme
amicalement

chris

15 oct. 2007

Bonsoir CAMEM, je te présente mes nouvelles baguettes avec ta méthode de façonnage et la méthode de cuisson de grenadine34 ( les grignes éclatent mieux et le pain est + croustillant) P s p faconnage camem et cuisson grenadine34

P s p faconnage camem et cuisson grenadine34

16 oct. 2007

Superbe tes baguettes, tu as du être vachement contente.
Tu n'es pas loin d'avoir trouvé ta recette

Ce week end, c'était les 50 ans de ma maman. En apéro, j'avais fait des ficelles au lard, oignon et morbier, avec du thym frais et de la moutarde.
Difficultés;-JE n'était pas chez moi, la farine n'était pas la mienne et c'était de la T45 (heureusement, de très bonne qualité), ce n'était pas ma map et le four était un mini four que j'ai pu pousser à 210°.

La tache était plutôt difficile mais j'ai réussi et elles étaient trop trop bonnes. Tout est parti en 10 minutes et j'ai du expliquer au moin 10 fois comment je faisais pour les faire.

17 oct. 2007

Cuis tu ton lard et oignon avant de mettre sur le pain? et le morbier tu le découpes?

18 oct. 2007

Tout a fais.

Je cuis déjà mes oignons dans un peu de beurre. Je réserve quandi ils ont bien dorés.
Je cuis mon lard avec du thym frais. En fin de cuisson, je retire la graisse je remet sur le feu et je déglace avec du vinaigre (fais vairer les plaisirs en changeant de vinaigre: noix balsamique...)
Quand tout est froid, je mélange les oigons et le lard, j'y ajoute de la moutarde et j'ajoute à la pâte lors de la phase de façonnage des baguettes avec le morbier en petits cubes.

19 oct. 2007

20 déc. 2007

Bonjour, j'ai peut-être loupé beaucoup de conseils sur le forum au sujet des baguettes, voilà mon problème : je pétri mon pain dans la MAP, ensuite je façonne 2 baguettes que je dispose sur une plaque avec papier sulfurisé et j'enfourné (mon four dispose d'une fonction fournil à 4O°). Je laisse gonfler, j'enlève du four, je chauffe à 200°, j'entaille le pain et j'enfourné de nouveau. Le pain est très bon mais il s'esclaffe en largeur; j'ai donc acheté un moule à baguettes, hélas le problème reste le même, la pâte ayant débordé des moules.
Quelqu'un pourrait-il me donner des conseils pour mieux utiliser ces moules ? Merci d'avance.

21 déc. 2007

Ta pâte ne serait elle pas trop liquide?

22 déc. 2007

Je vais réessayer demain en utilisant les photos du forum concernant le façonnage; bonne soirée.

23 déc. 2007

Arrives tu à les façonner comme je l'explique? La pâte ne colle pas aux doigts avec ma recette.

En gros, c'est 320g d'eau pour 500g de farine.

J'ai déjà essayé de les faire lever au four (température très basse) mais lle levage me convenait beaucoup moins que quand je laisse mes baguettes lever au dessus d'un meuble.

As tu des préparations toutes faites pour pains blanc (aldi carrefour etc....) si tu en as, va voir mon post, tu saura quelle consistance doit avoir tes pâtes pour faire des baguettes:

🔗 Petits pains au tournesol + photos

Le mouvement que tu donnes a ta pâte lors du façonnage est important, tu montres a ta pâte comment elle doit monter lors de la cuisson. Exemple de mes petits pains, le fait de les façonner en boules et de rammener la pâte à l'intérieur de la boule par le dessous, lors de la cuisson, la pâte va suivre ce mouvment et pousser à l'intérieur de la boule vers le haut.... Magique !

Ne désespère pas, tu va y arriver. Pour info, je pose mes baguettes a même la plaque sans moule a baguettes et elles ne se font pas la malle.

24 mai 2008

Bonsoir à toutes,
Puisque l'on est dans le façonnage des baguettes, (et là je dis mercie pour les explications en vidéo) et que je suis nouvelle mapeuse..mes 1ère baguettes aux multicéréales étaient très bele et bonne, mais elle manquait de "couleur" . je les ai cuite dans mon four th220 25/30 mn, et j'ai envoyé de l'eau dans mon four très chaud. mais elles sont ressorties sans avoir très colorer. Auriez vous une astuc pour que mes pains soient plus dorés.
Merci a vous
Et bonne nuit

Mamounia

25 mai 2008

Moi, je mets de l'eau dans ma lèchefrite et j'allume mon four!
Quand la

est atteinte, je mets mes baguettes: cuisson 10' puis j'enlève l'eau et encore 10' de cuisson.

Isa 57

Baguettes aux cinq farines et levain fermentescible

Baguettes maison aux céréales et levain

Baguettes maison aux céréales et levain

Baguette rustique aux céréales et levain

Baguette au levain et poolish avec conseils de façonnage

Façonnage de baguettes à la méthode Camen avec poolish et levain