J'ai fait le 3ème rabat, levée 30min, puis façonnage. Levée de 20 min et j'ai enfourné. Il faudrait qu'après le façonnage je laisse lever plus longtemps? 45 min?
J'ai fait le 3ème rabat, levée 30min, puis façonnage. Levée de 20 min et j'ai enfourné. Il faudrait qu'après le façonnage je laisse lever plus longtemps? 45 min?
Tai Sabaki a écrit :
La durée dépend de la température de ta cuisine. Pour 20°, j'attends 3/4 d'heure.
Moi j'ai fait une aure tentative pour mon pain. La poolish m'a attendu toute une nuit. Pétrissage 15 min Levée 30 min Rabat Levée 30 min Rabat Levée 30 min Façonnage Levée 45 min Enfournement Mon pain à le même aspect que le 1er: mie pas très aérée! Par contre un super goût lié à la poolish!
Si quelqu'un à une idée pour que la mie soit plus souple et plus aérée ... J'ai l'impression que lorsque le moment de l'enfournement arrive le paton n'a plus la force pour bien se développer au four
Moi j'ai fait une aure tentative pour mon pain. La poolish m'a attendu toute une nuit. Pétrissage 15 min Levée 30 min Rabat Levée 30 min Rabat Levée 30 min Façonnage Levée 45 min Enfournement Mon pain à le même aspect que le 1er: mie pas très aérée! Par contre un super goût lié à la poolish!
Si quelqu'un à une idée pour que la mie soit plus souple et plus aérée ... J'ai l'impression que lorsque le moment de l'enfournement arrive le paton n'a plus la force pour bien se développer au four
Merci pour votre aide
Tai Sabaki a écrit :
Si cela t'intéresse, je te donne ma recette dans la soirée
Mon pain à le même aspect que le 1er: mie pas très aérée! Par contre un super goût lié à la poolish!
Si quelqu'un à une idée pour que la mie soit plus souple et plus aérée ... J'ai l'impression que lorsque le moment de l'enfournement arrive le paton n'a plus la force pour bien se développer au four
Merci pour votre aide
Tai Sabaki a écrit :
Je pense qu'il faut voir ta façon de façonner le pain. Quand tu enroules ton pain, essaie de laisser des poches d'air.
Moi j'ai fait une aure tentative pour mon pain. La poolish m'a attendu toute une nuit. Pétrissage 15 min Levée 30 min Rabat Levée 30 min Rabat Levée 30 min Façonnage Levée 45 min Enfournement Mon pain à le même aspect que le 1er: mie pas très aérée! Par contre un super goût lié à la poolish!
Si quelqu'un à une idée pour que la mie soit plus souple et plus aérée ... J'ai l'impression que lorsque le moment de l'enfournement arrive le paton n'a plus la force pour bien se développer au four
Merci pour votre aide
Tai Sabaki a écrit :
Moi aussi je fais la méthode sur poolish en la laissant toute la nuit.
Mais pour la première levée je ne fais pas plusieurs rabat, en fait je n'en fait aucun, après le pétrissage je laisse lever la pâte environ 1h.
C'est peut-être pour ça que ta pâte n'a pas de force à la fin ?
Ensuite je façonnes et laisse lever encore 1 h pour mon pain cuit à la poêle et 2 si c'est au four.
Alors, après avoir testé plusieurs recettes, des longues, des ultra courtes, des versions express et à peu près tout ce qu'on peut trouver comme recette de pain, voici celle qui me permet de réaliser mes plus beaux pains:
PAINS
Pour 2 petits pains - Préparation: 30 minutes - Repos : 1h45 à 2h00 - Cuisson: 15 à 30 minutes
Ingrédients:
- 500g de farine - 340g d'eau - 20g de levure fraîche - 5g de sel
Réalisation:
1- Délayer la levure dans l'eau. Ajouter la farine et le sel. Si vous possédez un robot, pétrir 5 minutes en première vitesse puis 10 minutes en seconde vitesse.Sans robot: incorporer à la main les ingrédients.
2- Vous obtenez ainsi une pâte assez visqueuse, pas de panique!
3- Soulever la masse de pâte en glissant vos doigts des deux mains sous la pâte, puis la lancer contre le plan de travail (non ce n'est pas une blague, défoulez-vous )
4- Étirer la pâte vers soi et la replier en décrivant un large arc de cercle pour y emprisonner un maximum d'air.
5- Répéter cette séquence plusieurs fois. Au fur et à mesure la pâte va se former et devenir souple. Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte ne laisse plus de dépôts sur le plan de travail et qu'elle présente une consistance homogène. (au début il vous faudra bien 15 minutes pour travailler cette pâte, ce temps diminuera avec l'entraînement!)
6- Fariner légèrement le plan de travail, afin de façonner la pâte en boule (en repliant les bords vers le milieu). Retourner la boule de pâte (clé vers le bas) puis laisser lever 1 heure à 20-22°C, en couvrant avec un torchon humide.
7- La pâte a normalement doublé de volume. Diviser la pâte en deux pâtons, les aplatir et façonner les pains (en boule, en zig-zag, etc.) Façonnage: Aplatir le pâton avec la paume de la main pour obtenir une forme à peu près ovale. Replier un bord vers le milieu, exercer une pression, faire de même pour le bord opposé. Replier le tout en deux, appuyer fortement sur la masse pour souder les bords. Retourner la pâte de façon à ce que la soudure se trouve sur le dessous.
8- Couvrir de nouveau d'un linge humide et laisser lever entre 30 minutes et 1 heure. Préchauffer le four à 240°C en plaçant un bol d'eau à l'intérieur afin de créer un environnement humide.
9- Vaporiser les pains légèrement d'eau, fariner, faire les grignes de votre choix et enfourner (retirer le bol d'eau et vaporiser d'eau les parois du four avant de refermer la porte).
10- Surveiller la cuisson, elle dépend beaucoup du four et de la taille des pains!
Merci à tout le monde pour toutes vos réponses! Je vais essayer de faire un mix de tous ces conseils...
Quelques petites interrogations: j'ai lu à plusieurs endroit que pour voir si la pâte est assez pétri, il faut prendre un petit bout entre les doigts et on doit pouvoir l'étirer jusqu'à pratiquement voir au travers sans qu'elle ne se déchire. Moi qui fait un pétrissage à la main, même au bout de 15 min la pâte se déchire. Je vais essayer ta technique de pétrissage flashgourmand et on verra...
Pourquoi divises tu le pâton en 2?
D'une façon générale, la 2ème levée doit être plus longue ou plus courte que la 1ère? Flashgourmand, dans l'étape 7/ tu aplaties le pâton, cela ne risque pas "d'abîmer" tout le travail précédent?
Merci à tout le monde pour toutes vos réponses! Je vais essayer de faire un mix de tous ces conseils...
Quelques petites interrogations: j'ai lu à plusieurs endroit que pour voir si la pâte est assez pétri, il faut prendre un petit bout entre les doigts et on doit pouvoir l'étirer jusqu'à pratiquement voir au travers sans qu'elle ne se déchire. Moi qui fait un pétrissage à la main, même au bout de 15 min la pâte se déchire. Je vais essayer ta technique de pétrissage flashgourmand et on verra...
Pourquoi divises tu le pâton en 2?
D'une façon générale, la 2ème levée doit être plus longue ou plus courte que la 1ère? Flashgourmand, dans l'étape 7/ tu aplaties le pâton, cela ne risque pas "d'abîmer" tout le travail précédent?
Tai Sabaki a écrit :
Je divise le pâton en deux, simplement parce qu'il est plus simple de faire lever deux petits pains lors de la cuisson plutôt qu'un seul. En effet, nos fours "ménagers" ne sont pas aussi puissants que le four du boulanger. Seconde raison: nous ne sommes que deux à la maison ,le pain sèche ainsi moins vite et nous permet de tenir toute la semaine
Concernant l'étape 7, bien entendu, il faut procéder avec délicatesse. Il faut juste exercer une pression légère avec la paume de la main.
Lors du pétrissage, ce qui est important, c'est: - de bien incorporer de l'air - d' obtenir une pâte souple et homogène, elle ne doit quasiment plus coller aux doigts et ne plus laisser de dépôts sur le plan de travail.
Le pétrissage peut te sembler long, mais c'est vraiment une étape importante. Si tu ne pétris pas assez la pâte, le risque est d'avoir une pâte trop humide et une croûte molle après la cuisson!
Ton pain ne sera peut être pas parfait dès la première fois, mais "c'est en forgeant qu'on devient forgeron"
Merci à tout le monde pour toutes vos réponses! Je vais essayer de faire un mix de tous ces conseils...
Quelques petites interrogations: j'ai lu à plusieurs endroit que pour voir si la pâte est assez pétri, il faut prendre un petit bout entre les doigts et on doit pouvoir l'étirer jusqu'à pratiquement voir au travers sans qu'elle ne se déchire. Moi qui fait un pétrissage à la main, même au bout de 15 min la pâte se déchire. Je vais essayer ta technique de pétrissage flashgourmand et on verra...
Pourquoi divises tu le pâton en 2?
D'une façon générale, la 2ème levée doit être plus longue ou plus courte que la 1ère? Flashgourmand, dans l'étape 7/ tu aplaties le pâton, cela ne risque pas "d'abîmer" tout le travail précédent?
Tai Sabaki a écrit :
Je pense que c'est le 2ème qui doit être plus longue et non la première, en tout cas pour moi c'est comme ça que je fais et ça gonfle toujours bien.
Alors pour ma part, la seconde levée est toujours un peu plus courte que la première levée! Après je n'ai jamais essayé un apprêt plus long que le pointage,tout dépend de la méthode de panification retenue. Si ta seconde levée est trop longue, tu risques "d'épuiser" les levures et ton pain gonflera moins lors de la cuisson.
"Pour déterminer si les pâtons sont suffisamment levés et sont prêts à être enfournés, on applique une légère pression sur le pâton, si la pâte reprend rapidement sa forme initiale, la cuisson peut attendre."
"Pour déterminer si les pâtons sont suffisamment levés et sont prêts à être enfournés, on applique une légère pression sur le pâton, si la pâte reprend rapidement sa forme initiale, la cuisson peut attendre."[/quote] La cuisson peut attendre... Quand est ce qu'il faut enfourner alors...?
"Pour déterminer si les pâtons sont suffisamment levés et sont prêts à être enfournés, on applique une légère pression sur le pâton, si la pâte reprend rapidement sa forme initiale, la cuisson peut attendre." La cuisson peut attendre...
Tai Sabaki a écrit :
"La cuisson peut attendre... Quand est ce qu'il faut enfourner alors...?
Tai Sabaki a écrit :
Pour ma part, j'enfourné lorsque les pains ont quasiment doublé de volume, en général après 1 heure pour des petits pains, 1/2 heure, 3/4 d'heure pour des baguettes.
Les critères de qualité:
Rendement: l'hydratation doit être satisfaisante A l'arrêt du pétrin, on reconnaît une bonne pâte quand celle-ci présente un aspect lisse, qu'elle est élastique et assez extensible, qu'elle se décolle facilement de la cuve, et dont la température varie entre 23 et 25°C.
Force: tenue correcte de la pâte à chaque étape de la fabrication, souplesse suffisante pour les manipulations, elle est douce mais pas collante. Il faut qu’elle soit maniable, qu’on puisse l’étirer, la plier, tout en gardant une certaine nervosité qui lui donne une tendance à résister légèrement.
Au façonnage, la pâte ne doit pas coller, quelle que soit sa consistance
Elle doit être capable, pendant l’apprêt, d’effacer la marque des doigts laissés lors de la vérification de la levée
A la mise au four, elle ne doit pas coller aux toiles et supporter la coupe.
Réaction au four: le développement doit être suffisant au four, permettant l’apparition des grignes.
Après il existe plusieurs techniques, là je te présente la mienne, mais à force de faire du pain, en fonction de ton matériel et des ingrédients utilisés tu trouveras au fur et à mesure ta propre technique
Voici le pain d'hier recette de flashgourmand mais avec une poolish. poolish: 5H30 à 23°C 160 g de farine T65 160 g d'eau 1 sachet de levure de boulanger déshydraté
Puis: 340 g de farine T65 180 g d'eau 5 g de sel j'ai ajouté un peu d'eau pcq je trouvais la pâte un peu sèche.
15 min de pétrissage à la flashgourmand 50 min de levée à 23 °C division du pâton en 2 et façonnage 50 min de levée à 23°C pulvérisation d'eau sur les pâtons, farine, et grignes 30 min de cuisson à 240°C (coupelle d'eau pdt le préchauffage, et pulvérisation avant d'enfourner)
La mie est un peu mieux que les essais précédent mais c'est pas top... Et toujours pas de super développement au four donc les grignes ne s'ouvrent pas beaucoup. Il fait chaud dans ma cuisine (environ 23°C), dois je diminuer les temps de levée? Perso la 2ème levée n'a pas fait doubler de volume les pâtons.
Voici le pain d'hier recette de flashgourmand mais avec une poolish. poolish: 5H30 à 23°C 160 g de farine T65 160 g d'eau 1 sachet de levure de boulanger déshydraté
Puis: 340 g de farine T65 180 g d'eau 5 g de sel j'ai ajouté un peu d'eau parce que je trouvais la pâte un peu sèche.
15 min de pétrissage à la flashgourmand 50 min de levée à 23 °C division du pâton en 2 et façonnage 50 min de levée à 23°C pulvérisation d'eau sur les pâtons, farine, et grignes 30 min de cuisson à 240°C (coupelle d'eau pdt le préchauffage, et pulvérisation avant d'enfourner)
La mie est un peu mieux que les essais précédent mais c'est pas top... Et toujours pas de super développement au four donc les grignes ne s'ouvrent pas beaucoup. Il fait chaud dans ma cuisine (environ 23°C), dois je diminuer les temps de levée? Perso la 2ème levée n'a pas fait doubler de volume les pâtons.
Tai Sabaki a écrit :
Je n'ai jamais testé cette recette avec poolish. Il faudrait que tu me décrives ton pain au niveau de sa texture: mie qui s'émiette?croûte molle? etc.
A quelle température laisses-tu ta poolish?
Quel est ton mode de cuisson?
Personnellement, je te conseille de la levure fraîche, si tu peux t'en procurer
Concernant les grignes, cela peut être du à une pâte qui manque ou qui a trop de force, à la durée et la température de l'apprêt, ou un four trop chaud...
Pour l'apprêt, ils ont quand même levé, ou pas du tout?
Normalement ton pain doit se développer lors des premières minutes de cuisson (au delà, la croûte se forme et le pain ne "pousse" plus), essaye d'effectuer des coupes longues, peu profondes et de tenir la lame de biais pour les grignes.
Le pain est sensible à de nombreuses variables, qui ne sont pas toujours facile à contrôler dans nos cuisines (taux d'humidité, changement de température, courant d'air, etc.), il n'est donc pas évident de trouver la bonne technique du premier coups!
Ceci étant dit, tes pains étaient-ils bons? (C'est quand même le principal )
Voici le pain d'hier recette de flashgourmand mais avec une poolish. poolish: 5H30 à 23°C 160 g de farine T65 160 g d'eau 1 sachet de levure de boulanger déshydraté
Puis: 340 g de farine T65 180 g d'eau 5 g de sel j'ai ajouté un peu d'eau parce que je trouvais la pâte un peu sèche.
15 min de pétrissage à la flashgourmand 50 min de levée à 23 °C division du pâton en 2 et façonnage 50 min de levée à 23°C pulvérisation d'eau sur les pâtons, farine, et grignes 30 min de cuisson à 240°C (coupelle d'eau pdt le préchauffage, et pulvérisation avant d'enfourner)
La mie est un peu mieux que les essais précédent mais c'est pas top... Et toujours pas de super développement au four donc les grignes ne s'ouvrent pas beaucoup. Il fait chaud dans ma cuisine (environ 23°C), dois je diminuer les temps de levée? Perso la 2ème levée n'a pas fait doubler de volume les pâtons.
Tai Sabaki a écrit :
Pour la poolish tu peux la laisser plus longtemps : moi je la fais vers les 18h à 22h pour l'utiliser à 7h30 le lendemain voir jusqu'à la fin de l'après midi. et je mets 1cac de levure déshydraté pour les même proportions que toi.
bonjour a tous, j'aimerai connaître vos conseils, je possède de la levure déshydratée pour faire mon pain , et je voulais savoir si c'est mieux de la diluer dans un peu d'eau tiède ou si je dois la mettre directement en l'état dans mon eau je précise que je fais ma pâte en robot petrisseur merci a tous
ok c'est bien ce qu'il me semblait , j'ai donc commencé une tournée ce matin , pour l'instant j'en suis a 1h de pointage , mais je ne trouve pas que la pâte monte beaucoup pour l'instant , je verrai le résultat dans une heure
édit : voila les 2 h sont passées , bizarre mon paton n'a pas augmenter de volume ! je crains la suite !
voila fournée terminée mes petits pains on presque pas augmenter de volume et ils ont "croutés " légèrement
)
