1 avr. 2012

Ton pain est super Mira3

Pour ta brioche, quand tu dis que tu "scelles" les perles de sucre avec le pinceau: ca veut dire qu'après la 2ème couche d'oeuf tu appuies un peu sur le sucre avec le pinceau?

Hier je n'ai pas eu le temps de commencer mon pain

Donc ce matin j'ai fait une poolish, ce soir pétrissage puis mise au frigo pour la nuit, et vendredi matin façonnage-levée-et hop au four...
Je n'ai jamais testé le pain avec levé au frigo... ca sera une première! Mais ma brioche faite avec cette technique était tellement bonne que ca donne envie d'essayer!

2 avr. 2012

Pour ta brioche, quand tu dis que tu "scelles" les perles de sucre avec le pinceau: ca veut dire qu'après la 2ème couche d'oeuf tu appuies un peu sur le sucre avec le pinceau?

Tai Sabaki a écrit :

C'est bien ça, Tai Sabaki.

Bonne boulange.

3 avr. 2012

J'ai essayé de fabriquer des "pains empereur" ou kaiser brot.
Ils sont appelés ainsi parce qu'ils étaient fabriqués à la cour de Russie au début du siècle pour le tsar Nicolas II. Le boulanger était un français M. Michel.

Revenu en France après la révolution russe, il a continué à faire ce pain.

C'est un petit pain blanc façonné. La technique de façonnage est très bien décrite par Alain Marie (Google)

Kayser brot

4 avr. 2012

Mira3 ces petits pains russe ont l'air très bon

Et plus nous avons le droit à un petit cours d'histoire...

Merci bcp

Moi j'ai été très déçu par mon pain en pousse lente au frigo

très dense, très dur! Je crois que mon frigo est un peu trop froid pour procéder ainsi, ou alors je ne l'ai pas laissé suffisamment gonfler après la sortie du frigo?

Bonne journée à vous

5 avr. 2012

Mira3 ces petits pains russe ont l'air très bon

Et plus nous avons le droit à un petit cours d'histoire...

Merci bcp

Moi j'ai été très déçu par mon pain en pousse lente au frigo

très dense, très dur! Je crois que mon frigo est un peu trop froid pour procéder ainsi, ou alors je ne l'ai pas laissé suffisamment gonfler après la sortie du frigo?

Bonne journée à vous

Tai Sabaki a écrit :

J'ai été prof pendant 35 ans alors je le redeviens de temps en temps !

Au sujet de ton pain, l'as-tu laissé à température ambiante suffisamment longtemps ?
J'ai déjà laissé un pain lever une nuit au froid et le lendemain il était bien levé.

Peut-être que ton frigo est très froid (entre 0 et 5 °).

6 avr. 2012

Mira3 ces petits pains russe ont l'air très bon

Et plus nous avons le droit à un petit cours d'histoire...

Merci bcp

Moi j'ai été très déçu par mon pain en pousse lente au frigo

très dense, très dur! Je crois que mon frigo est un peu trop froid pour procéder ainsi, ou alors je ne l'ai pas laissé suffisamment gonfler après la sortie du frigo?

Bonne journée à vous

Tai Sabaki a écrit :

Tu as laissé combien de temps la pousse hors frigo ?

Pour moi je mets bien 3h voir 4 avant d'enfourner quand j'utilise cette méthode.

7 avr. 2012

Tu as laissé combien de temps la pousse hors frigo ?

J'ai attendu 1 h environ.

8 avr. 2012

J'ai laissé sortie à température ambiante pdt 1H15-1H30 je crois mais il faisait assez chaud: 23°C
Je ne connais pas la température exact de mon frigo parce que dans la journée qd je garde il est environ à 6°C (parce que j'ouvre le frigo quelques fois dans la journée, mais qd il reste bien fermé toute la nuit il descend à 3 ou 4°C! ce qui est trop froid pour le pain je pense...
Quand j'ai sortie le paton du frigo il avait à peu près doublé de volume, mais lors de la 2ème pousse à 23°C c'est vrai qu'il a eu du mal à se développer.
J'ai eu aussi des difficultés pour le façonnage, parce que à la sortie du frigo le paton est très ferme et donc dur à travailler! vous façonnez dès la sortie du frigo?

bonne soirée, et merci de votre intérêt

9 avr. 2012

Tai Sabaki,
Si le pâton est dur à travailler, il faut le laisser tranquille pendant 10 minutes environ.

10 avr. 2012

J'ai laissé sortie à température ambiante pdt 1H15-1H30 je crois mais il faisait assez chaud: 23°C
Je ne connais pas la température exact de mon frigo parce que dans la journée qd je garde il est environ à 6°C (parce que j'ouvre le frigo quelques fois dans la journée, mais qd il reste bien fermé toute la nuit il descend à 3 ou 4°C! ce qui est trop froid pour le pain je pense...
Quand j'ai sortie le paton du frigo il avait à peu près doublé de volume, mais lors de la 2ème pousse à 23°C c'est vrai qu'il a eu du mal à se développer.
J'ai eu aussi des difficultés pour le façonnage, parce que à la sortie du frigo le paton est très ferme et donc dur à travailler! vous façonnez dès la sortie du frigo?

bonne soirée, et merci de votre intérêt

Tai Sabaki a écrit :

Moi oui directement à la sortie du frigo, parfois je la laisse un peu mais pas souvent.

11 avr. 2012

Lorsque j'ai vu que le paton était très ferme, je l'ai effectivement laissé un peu à température ambiante, mais ca n'a pas changé grand chose...

12 avr. 2012

Tai Sabaki,

Alors il faut reprendre tout depuis le départ :

poids de farine
poids d'eau
quantité de levure (est-elle encore active ?)

temps de pétrissage

13 Recette avr. 2012

Pain rustique au poolish

Ingrédients Équivalences

160g de farine
160g d'eau
1 sachet de levure
340g de farine (dont 100g complète)
165g d'eau
5g de sel

Voici le détail:
Le matin, poolish: 160g de farine, 160g g d'eau, 1 sachet de levure (je n'avais pu de levure fraiche

toute une journée à m'attendre...

Le soir: ajout de 340g de farine (dont 100g de farine complète), 165g d'eau et 5g de sel
pétrissage en MAP 30 min (c'était la 1ère fois, d'habitude je fais à la main)

Et la nuit au frigo...

Quels sont les avantages d'une pousse lente au frigo? A la base je voulais tester cette technique pour avoir un pain bien aéré pcq je trouve toujours ma mie trop dense.

Voila, je ne sais pas si de votre coté vous utilisez souvent cette technique? Mais j'avoue que poolish + pousse lente au frigo...! il faut s'y prendre à l'avance!

14 avr. 2012

Alors là, je ne comprends pas comment tu as fait pour obtenir un pâton ferme.

Avec 500g de farine et 325g d'eau, tu as un taux d'hydratation de 65%, ce qui aurait dû te donner un pâton très collant en le pétrissant à la MAP.

Avec un pétrin, on finit par obtenir un pâton en boule.

J'ai peur que tu n'aies dû ajouter de la farine pour pouvoir manipuler la pâte, d'où les problèmes.

Si ce n'est pas le cas, je suis désolé, je n'ai pas d'autre explication.

Rassure-toi, il m'arrive moi aussi de rater mes pains :
Voici mes baguettes tradition T65 au levain Kayser

Baguette t65

Tu constateras que le pain n'a pas beaucoup gonflé au four.

15 avr. 2012

Mira3,
Je les trouve pas si mal tes pains ratés

j'aimerais bien les rater comme ca moi! Après ca dépend de la mie aussi? mais tu n'as pas mis de photo donc...

Moi j'ai fait 2 baguettes cette après midi. Façon "traditionnel"

Je viens de les sortir du four...

on verra comment est la mie ...

16 avr. 2012

Bravo pour ces baguettes !

17 avr. 2012

18 avr. 2012

Merci !
c'est vrai que de l'extérieur elles sont belles, le goût se rapproche des baguettes tradition parce que j'ai mis de la farine T65, mais malheureusement j'ai toujours des problèmes avec la mie! Elle n'est pas assez aérée...

Ce problème est vraiment récurant !

Certaines personnes (qui font tout à la main) mettent beaucoup d'eau et ne pétrissent pas beaucoup la pâte, mais en contre partie, font des rabats toutes les 20 min 3 fois, laisse lever et recommencent. Vous avez déjà testé

19 avr. 2012

Tai Sabaki,
J'ai déjà essayé de faire de rabats pendant la levée.

Hier, j'ai expérimenté la méthode de PUPUCE76 qui consiste à enfourner directement après le façonnage.
(clique ICI pour voir sa méthode).

Après pétrissage, j'ai donc versé la pâte sur la table et fait des rabats 3 fois.

J'ai eu un pain à la mie très légère, même si il n'y avait pas de gros trous.
Pains pupuce76

20 avr. 2012

Super mira3

tu penses que la légèreté de ta mie est dû aux rabats, ou au fait d'enfourner directement après façonnage? ou les 2?

Perso je trouve ca étonnant d'enfourner directement...!

bonne soirée

21 avr. 2012

Super mira3

tu penses que la légèreté de ta mie est dû aux rabats, ou au fait d'enfourner directement après façonnage? ou les 2?

Perso je trouve ca étonnant d'enfourner directement...!

bonne soirée

Tai Sabaki a écrit :

Je ne peux pas répondre. Peut-être l'ajout de lait en poudre a apporté une amélioration également.

22 Recette avr. 2012

Pâte à pain aux 4 rabats

Ingrédients Équivalences

500g de farine (400g T65, 100g T150g)
400g d'eau
8g de sel
5g de levure fraiche

Voici la dernière fournée...
changement radical de méthode (faut bien essayer...)

500g farine (400g T65, 100g T150g)
400g d'eau !
8g de sel
5g de levure fraiche

mettre l'eau et le sel dans une bassine carré
ajouter la farine
parsemer la levure
mélanger à la spatule pendant 5 min
20 min de repos
1er rabat (replier la pâte sur elle même en rabattant les uns après les autres les 4 cotés) en s'aidant d'une corne de pâtisserie
2O min de repos
2ème rabat (idem)
20 min de repos
3ème rabat
20 min de repos
4ème rabat
1H30 de repos
sur plan fariné, aplatissez un peu le pâton, et pliez le en 2
20 min de repos
2ème plie (en prenant le coté opposé)
20 min de repos
3ème plie
20 min de repos
4ème plie (avec le dernier coté)
20 min de repos
division du pâton en 3
détente 30 min
façonnage
30 min de repos
et four pour 25 min à 260°C

avantage: pour ceux qui pétrisse à la main, pas besoin de pétrir avec acharnement pdt 30 min pour résultat pas top
inconvénient: il faut être dispo toute la journée et pouvoir s'en occuper toutes les 2O min

je suis contente du résultat, la mie est plus aérée que d'habitude, mais pas encore assez
encore des progrès à faire sur les grignes! Avec la T65 le gout se rapproche vraiment de la baguette tradition. Miam!

Voir l'album
Baguette tradition

Voir l'album

23 avr. 2012

a force de patience on arrive a tout

24 avr. 2012

Bravo pour le résultat !
Je me contente de 3 rabats, je suis admiratif devant ta volonté de réussir à faire un bon pain.
Félicitations !

25 avr. 2012

oui vraiment félicitation Tai Sabaki, c'est vraiment un bon résultat

Cette méthode je crois pas que c'est pour moi mais je la notes peut-être que je testerai un jour.

Moi je continue mes essai avec le levain, et en dernier cette pogne de roman :

Pognes de roman

J'ai fais 2 pétrissages en map (la 2ème pour y mettre le beurre) , commencé vers 9h du matin et cuites à 9h du soir (façonnage à 14h30 environ).

C'est une brioche très parfumée du sud de la France, traditionnellement façonnée en forme de couronne.
Elle est parfois parfumée au vin de muscat et garnie sur le dessus de pralines roses. A vous d'essayer.
Je vous donne la version la plus classique, à la fleur d'oranger.

Cette recette vous donnera 4 belles grosses brioches, qui se congèlent parfaitement bien. Fraîches, elles se conservent bien 3 à 4 jours.

C'est une recette au levain de pâte, c'est à dire que la pâte contient un peu de levure en plus du levain naturel. (Pour s'appeler au levain naturel, la pâte ne doit pas contenir plus de 0,2 % de levure). Au delà c'est au levain de pâte. Son volume est un peu plus développé, le goût du levain est moins prononcé, mais en revanche la conservation est plus courte.

La pogne de romans au levain de pâte
(sur 2 levains)

Rafraîchi:
Chef:30 g
Farine: 46 g
Eau:24 g
Total:100 g
Faites une pâte et pétrissez-la 5 minutes.

Température idéale:26C
laissez lever 4 heures minimum (moi je laisse lever au moins 18 heures!) dans un petit saladier, une assiette posée dessus.

Levain
Rafraîchi:100 g (c'est la pâte que vous venez de faire)
Farine: 110 g
Lait:56 g
Total:266 g
Même procédé, vous pétrissez 5 minutes, vous laissez fermenter jusqu'à 18 ou même 24 heures.

Pâte finale:
Levain:266 g
Farine:825 g
Sel:18 g
Levure:10 g
Sucre:250 g
ufs:360 g ( pesés sans la coquille, cela fait 6 à 7 oeufs selon leur grosseur)
Lait:44 g
Eau de fleur doranger: 50 g (ou vin muscat)
Essence de citron2 gouttes
Beurre:250 g

Avant de commencer, sortez le beurre du frigo, il doit être malléable. Mettez-le entre 2 fils alimentaires et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie, pour le rendre bien homogène. Réservez.

Pétrissage de tous les ingrédients, sauf le beurre : 10 min (ou bien jusqu'au décollement de la pâte)
Incorporez le beurre et finissez de pétrir.
Température idéale26 C.

1 fermentation6 à 7 heures (mais plutôt 7 que 6 )
après ce temps, versez la pâte sur le plan de travail et faites-la retomber en l'aplatissant. Divisez-la en 4 parties égales, faites 4 boules.
Mettez-les pendant 45 minutes au frigo.
Sortez-les et façonnez-les comme vous voulez: en couronne, en boule, en long (moi j'avais fait des brioches tressées.)

2 fermentation4 heures sur la plaque de cuisson, recouvertes d'un linge.

Cuissonà 200 C , 35 minutes
Telles que je vous connais, je crois qu'elles vont vous plaire!

tartopoir a écrit :

J'ai fait la moitié de la recette, mis 1/4 de levure déshydrater et des pépites de chocolat.

Fournée du jour

Pain rustique au poolish

Pâte à pain aux 4 rabats