Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Bonsoir à toutes (et tous...)

Bon cà y est je me lance. Je suis vos aventures depuis près d'un mois environ avec assiduité. Voilà 3 semaines maintenant que je me suis remise à la confection des pains au levain (après un arrêt de 4 ans quand même !) et je suis à nouveau mordue .

J'ai commencé par faire revivre mon levain déshydraté depuis si longtemps et qui a suivi dans nos déménagements successifs survivant à l'envie terrible de mon mari d'être jeté à la poubelle . Mais je savais que je m'y remettrai un jour .

Ensuite j'ai suivi les conseils que tu donnais aux uns et aux autres Serise (d'ailleurs tes explications en photos sont on ne peut plus claires !). Les quelques pains que j'ai fait ont été plus réussi les uns que les autres (sauf le dernier : une brique bien lourde, bien acide, bien pas assez cuite en bref la totale ! du coup ca stressé pour le suivant... qui est en route). D'ailleurs, ils sont bien plus réussi que ceux que je faisais il y a 4 ans et pourtant je les trouvais terribles à l'époque !)

Aujourd'hui, j'ai besoin de conseil pour plusieurs points. D'abord, je n'arrive pas encore (car j'y arriverai !) à ce qu'il y ait de grosses alvéoles. J'ai eu beau changer certains paramètres de ma technique et mes ingrédients, la mie devient plus aérée cà c'est indéniable mais y'a pas de grottes (comme tes pains Serise ou les tiens Marinon). En même temps, j'suis peut-être un peu pressée...

Ensuite, je me posais une question : lorsque vous mettez votre pâte au frigo pour une nuit, est ce que vous le faites après que la pâte ait monté ou tout de suite après le pétrissage (car c'est ce que j'ai fait pour mon dernier pain et BRIQUE...) Et est ce que le fait de le passer au frigo donne le même résultat final (eh oui j'ai la trouille de recommencer maintenant... le coup du frigo cà m'a refroidi !)

Pour info, mon levain (Barjabulle qui avant sa déshydratation s'appelait autrement mais bon !) le nourris la 1ère fois avec de la farine bio complète T150 et la 2nde fois avec de la T80 (donc 2 rafraîchis). Je fais ensuite mon pain à la T80 bio. Je pétris à la MAP Moulinex.

Allez un dernier petit conseil si vous avez le temps : comment on fait pour mettre une image à mon profil... J'ai bô chercher...

Bizz à toutes (et tous) et continuez le forum il est trop génial...

Mini.

Bonjour à toutes

Minipocket je vois que tu te relance , c'est super
Quand à avoir des alvéoles dans tes pains pour moi il n'y en a pas toujours mais j'ai une mie légère comme chez le boulanger
Je ne changerais pas de boulanger c'est moi
Avec le temps tu verras que ta mie sera parfaite
Pour mettre une image va dans ton profil tout en bas tu as une galerie avatar ou de ton ordi sélectionne un avatar et envoyez
A+ marinon

Bonjour et merci Serise, j'ai bien pris note. A +.

Coucou les boulangères

Bonne boulange à toutes et

A+ Serise

Bonsoir tout le monde

Merci beaucoup pour ta réponse ainsi que ta bienvenue Serise,

Le pain que j'avais en cours hier est maintenant cuit mais le résultat n'est pas à la hauteur des 1ers (enfin non des 2 ou 3èmes) .

Cette fois il a bien monté lors du pointage et de l'apprêt mais il s'est effondré lorsque je l'ai retourné 'délicatement !) sur ma plaque. Mais je m'y attendais ! Je sentais que la pâte n'était pas très ferme et j'avais anticipé au maximum : mon four était prêt, j'ai entaillé sans m'attarder j'ai enfourner sur la plaque chaude et j'ai fermé les yeux pour ne pas voir le massacre. Impossible de me décoller du four pendant toute la durée de la cuisson. Je l'ai même encouragé "allez monte mon petit monte ". Mais rien à faire, que neni il est resté plat, désespérément plat . A mon avis y'avais trop d'eau je l'ai bien vu au pétrissage le levain avait du mal à se mélanger à la pâte.

J'avais une ptite question concernant les rafraîchis : y a t-il une règle quant à l'espacement des rafraîchis du style il faut attendre que le levain retombe pour faire un nouveau rafraîchi... Ou il ne faut pas trop laisser traîner les rafraîchis car celà rend le pain acide ?

En ce qui concerne mon dernier pain, j'ai fait un 1er rafraîchi le jeudi matin. Le soir il était encore bien "bullant" et vers 22 h j'ai refait un rafraîchi avant d'aller au Le lendemain matin j'ai mis en MAP ma farine et mon eau. Puis autolyse pendant 40min puis rajout du levain et du sel (et oui j'ai po oublié cette fois parce que le pain n°2 sans sel BEURK !). Le midi je suis rentré waouh il était monté jusqu'au hublot ! Là j'ai façonné comme je pouvais car super mou et à 16H30 j'ai coui ma galette ! Enfin, j'ai pas pu résister à 19 h je m'en suis coupé une tite tranche et il est pas mauvais, un peu acide, beaucoup plus sombre que le dernier (pourtant c'est la même farine !) mais il se laisse manger le bougre.

Peux tu me dire s'il y a des choses qui ne vont pas dans mon timing STP ?

Il me tarde qu'une chose maintenant : dimanche pour faire ma ration de la semaine ! Si c'est réussi je ferai des photos !

Bizz... A bientôt

Mini

Minipocket

A mon avis ton pâton manque de force, problème de pétrissage et ton pointage est trop long et puis as-tu procédé aux pliages ?

Pendant le pointage dans la MAP il faut laisser le couvercle ouvert et mettre un torchon, afin que le pâton puisse respirer.
Je te conseille de sortir ton pâton de la MAP après le pétrissage et de le finir à la main en rajoutant un peu de farine et en le travaillant en le repliant sur lui-même afin que ta pâte prenne de la force, tu vas sentir ton pâton de moins en moins collant puis tu le mets dans un saladier tu recouvres d'un torchon tu laisses levée environ 1h30, puis tu refais des pliages et tu laisses encore lever 1h 30
à 2 heures.

Ta deuxième levée était trop longue aussi

Si ton pain n'a pas fini de gonfler lors de l'apprêt et bien il finira de gonfler au four.
Si ton pain gonfle trop avant et bien le levain n'a plus suffisemment de force par la suite.

Pour faire un deuxième rafraîchi oui j'attends que le levain retombe

Voila j'espère que ta prochaine fournée sera la bonne tiens nous au courant
Bonne boulange

A+ Serise

Bonsoir à tous

Merci beaucoup pour ta réponse Serise,

Effectivement, le pointage et l'apprêt étaient trop longs mais j'avais voulu faire un pain pendant une journée de travail et c'est pas une bonne idée. Je m'aperçois que celà ne colle pas...

J'ai prévu de refaire du pain demain donc là j'aurai tout mon temps et je pourrais suivre tes conseils (notamment pour les pliages car la dermière fois c'est moi qui me suis pliée en 4 au boulot mais mon pain...)

J'espère pouvoir poster une jolie photo dès demain !

Bonne soirée les boulangères et à bientôt

Mini

Waouh Marinon je n'avais pas vu ton mail plus haut... Quand je l'ai vu j'ai eu envie d'aller voir ton album... Et bin il est trop beau ton pain Quand tu dis qu'il n'y a pas toujours des alvéoles !!! et bin quand y'en a, cà vaut le coup. Mon mari qui a vu les photos m'a dit

tiens c'est du pain au levain et pourquoi il est pas comme çà le tien !!!

Mais tu fais du pain pour tout le quartier non ? (et je parle pas du reste...)

Cà donne envie tes photos et je comprends pourquoi tu ne vas plus chez le boulanger... Bientôt c'est lui qui viendra chez toi !

Bizz

Mini

Ca y est ! ma fournée a été faite et ma foi je n'en suis pas mécontente (allez je l'avoue j'suis trop contente après deux fournée ratée çà fait du bien au moral !)

J'ai suivi de A à Z tes instructions Serise et ils ont bien levés mes pains. Je les voyais même monter à vue d'oeil dans le four !

Je vais tenter de vous mettre les photos mais c'est pas gagné... Quand je prévisualise elles n'apparaissent pas mais c'est peut-être normal...
Pour les photos de la mie il faudra attendre !

Bizz

bonne soirée

Mini

Bonjour à toutes et tous

Minipocket

Ouahhhhhhh tes pains, je suis allée les voir dans ton album et bien tu peux être fière de toi

Pour mettre les photos dans un message tu procèdes ainsi :

Tu vas dans ton album, en dessous de la photo tu vas voir "Récupérer le lien" tu cliques dessus, tu copies le lien et tu le colles dans ton message et par magie tu vas voir la photo apparaître dans le message

Donc on attend la photo de la mie et puis est-il bon ce pain

En attendant je mets les photos de ma fournée de dimanche

un petit truc que j'ai lu
Il faut couper son pain avec un couteau boucher, car le couteau scie déchire la mie, j'ai testé et oui c'est bien vrai, je vous mets la photo, les tranches sont plus jolies et plus nettes et moins de mie sur la table


Bonne boulange à tous A+ Serise

seriseeeeeeeeeee
trop beau ton pain
t'es vraiment une pro
bisous

coucou Arnica

je vais essayer de réfléchir à ta recette et faire un essai, car je n'ai jamais fait des cougnous mais ça ressemble à une brioche vu les ingrédients

par contre je te mets le lien ICIde la brioche au levain, tu peux t'en inspirer en attendant

Oui c'est pas évident de remplacer la levure par du levain surtout dans les viennoiseries après c'est une question de goût.

Je te tiens au courant je vais faire ça ce week end

Si vous êtes inspirés, toutes les idées et les essais sont les bienvenus, alors on les fait ces cougnous au levain
Merci A+ Serise

Bonjour et merci Serise de te pencher sur mon problème.

Comme cramique et craquelin sont proches de la pâte du cougnou, ce serait faire d'une pierre trois coups.
De mon côté je continue à faire des essais, mais comme je ne suis pas très experte ça risque d'être pour Noël 2009!

Je crois que le lien de ton message vers la brioche est incorrect, mais j'avais déjà relevé cette recette.

A bientôt,
Arnica

Bonjour Arnica

Oui effectivement j'ai changé le lien, j'ai du faire une fausse manip, voila c'est corrigé.

Oui beaucoup de recettes ont une base de brioche
Voila je te tiens au courant pour la suite
Alors on y va on teste

A+ Serise

De retour sur le forum pour vous faire part de mes dernières tentatives,

Dimanche j'ai effectué (très fébrilement car je sortait d'un ratage ) un nouveau pain qui semblait avoir bien gonflé au four. Le lendemain matin, je saute du lit avec une seule idée en tête : le couper ! et là oh désespoir, pas l'once d'une bulle ! mi même une petite, minuscule bulette; de la mie, toujours de la mie bien serrée, qui plus est, assez acide. J'en ai été dépitée...

Encore, une brique à s'enfiler (parce que pas de gâchis chez nous !) avant de pouvoir recommencer (je riais jaune à ce moment là !) En plus une question se posait "qu'est ce que je fais qui ne vas pas ?" J'en ai mal dormi de 2 nuits et mercredi matin (même si la brique n'était pas terminée et c'est pas faute d'y avoir mis tout mon coeur !) il a fallu que je recommence. Et là magique : une baguette bien gonflée et une boule idem !

Alors j'ai mené mon enquête et me suis demandé pourquoi d'une fois sur l'autre çà n'avait pas donné le même résultat . Pendant les vacances de la TOUSSAINT je faisais du pain tous les 2 jours et celà fonctionnait plutôt bien . Puis j'ai repris le boulot et n'ai pu faire du pain qu'une fois par semaine et là : ratage . Aujourd'hui je recommence à utiliser mon levain 2 jours après son utilisation et celà fonctionne (et en plus le pain n'est pas acide !)...

Ma question est donc la suivante : combien d'utilisation faites vous de votre levain par semaine ? Est ce que çà marche quand vous ne l'avez pas utilisé depuis 6/7 jours ?

Sinon j'ai aussi fait une pizza au levain et c'était un pur délice ! super facile à étaler, un petit goût de levain ... Que du bonheur...

Bizz à toutes et tous

Mini

Bonjour Minipocket

Perso je fais le pain une fois par semaine environ mais il arrive souvent que mon levain reste 15 jours sans travailler.
Et je n'ai pas de problème.

Pour que ton pain soit moins acide je te conseille de faire 3 rafraîchis au lieu de 2, en plus ton pain gagnera en qualité. c'est ce que je faisais au début en attendant que mon levain veillisse car il se bonifie avec le temps (le mien à 3 ans)

Tu peux aussi en attendant de t'en servir le nourrir avec 20 gr de T150 et 20 gr d'eau de source. Ceci entre 2 fournées.
c'est ce que je faisais au début

Si tu regardes certains qui font leur pain au levain souvent il n'y a pas de trous dans la mie, simplement une mie très uniforme, (dans les livres)
bien oui ainsi la confiture ne passe pas au travers
On a perdu l'habitude d'avoir ce genre de pain, et pourtant c'est ça le vrai pain au levain si l'on en croit les anciens.

Surtout que ça ne t'empêche pas de dormir, bon je vais passer pour une mais je me lance,
Si tu es stressée, et anxieuse, tu vas transmettre ces émotions à ton levain oui oui ne rigole pas (je t'entends) il faut faire le pain tout en douceur et beaucoup de calme, et tu seras étonnée du résultat.
Tes gestes seront plus doux.
Voila je te transmets ce que j'ai pu lire, ce que l'on m'a dit aussi même si ça fait sourire et bien je peux t'assurer que c'est vrai.

Oui la pizza c'est très bon, moi aussi j'adore

A bientôt Serise

Merci beaucoup Serise,

Alors je ne crois pas du tout que tu sois je suis moi-même un peu quand je parle à Barjabulle et lui demande comment il va le matin !

Dans la mesure ou je suis une pile électrique de nature , je vais tenter de devenir plus zen (au moins quand je fais mon pain ! ce sera déjà pas mal)

Nous n'avons pas encore terminé le pain de mercredi et il est toujours aussi bon et moelleux . Et c'est vrai que son goût est incomparable ! Il n'y a pas photo en comparaison des autres pains industriels

Demain ce sera petite brioche (mais pas au levain car pas trop le temps) dont la recette a été piochée du le site...

Merci boucou Serise, à bientôt pour ma prochaine fournée...
Bizz

Mini

Bonjour tout le monde

Ben c'est drôlement bon le cougnou On s'est régalée ce matin au petit déjeuner.
Et voila une recette de plus faite avec du levain, merci Arnica pour ta suggestion. Et merci à nos amis Belge pour cette recette



Arnica si tu as une recette de cramique et craquelins je ferai bien un essai à l'occasion.

à toutes et tous A+ Serise

Bravissimo Serise,

Je n'ai pas encore pris le temps de lire toute la recette, mais déjà je te tire mon chapeau, je vais de ce pas tester, car il me reste du levain de ma boulange d'aujourd'hui.
Ils ont l'air délicieux ! Et chapeau aussi pour le façonnage, c'est un vrai cougnou !!
Chez nous sur le milieu on ajoute un petit Jésus rosé en sucre après la cuisson.

A + (dès que j'ai les photos),
Arnica

Bonjour,

Et voilà, après les pains, je viens enfin de cuire les cougnous, ils sont superbes, ils refroidissent. Je ne pensais pas en réaliser si vite. Encore merci Serise, je suis contente que tu les as appréciés. Moi je les goûterai demain.

Dés que je les retrouve je t'envoie la recette du craquelin et du cramique.





A très bientôt,
Arnica

Bonjour à toutes et tous

Arnica pour ta boulange tes pains sont magnifiques et j'espère que tu aimeras le goût de tes cougnous, en tous les cas chez nous on aime bien.

Dans l'attente de tes recettes
A+ Serise

Ben y a plus grand monde sur le post, je crois bien que tout le monde hiberne vu le temps J'espère que vous allez toutes bien.