Pain au levain naturel aux saveurs équilibrées

Bonjour à toutes

Non non je n'ai pas abandonné le pain au levain au contraire... Ce WE j'avais du monde à la maison alors pas eu le temps d'en faire et çà m'a manqué !

Du coup j'avais testé le pain sans pétrissage qui est très simple à faire et ma foi très bon... Bon çà ne vaut pas le pain au levain mais çà dépanne (depuis que je fais du pain plus question d'en acheter chez le boulanger)
Mercredi, par contre j'avais pris ma journée et je ne pensais qu'à çà : faire du pain. Du coup 2 baguettes mais là pour le coup j'ai intérêt à m'entraîner pour les mettre en forme car 1 des baguettes s'est un peu déchirée sur le coté et l'autre s'est toute tordue (j'ai pas de moule à baguettes il faut dire). Ce sera donc mon prochain axe d'effort.

Le goût est très bon bien que j'avais un peu peur car je n'avais pas utilisé mon levain depuis près de 9 jours et il sentait fort. Mais finalement avec 3 rafraîchis, point de problème de goût. Je regrette de n'avoir pas attendu plus longtemps pour l'apprêt car je suis sure maintenant qu'un peu plus ne lui aurait pas fait de mal. J'apprends à le connaître petit à petit... (mais j'en ai encore pour un moment !)

Bizz à toutes

Mini

Bonsoir à toutes

Bravo pour ses beaux pains

Moi je continue ma boulange et je me prépare pour les fêtes

Voilà mon pain

A + Marinon

Ils sont vraiment trop beaux tes pains Marinon ! comme d'hab !

Peux tu me dire quelle farine tu utilises et quelle est ta recette pour qu'il soit si beau (temps du pointage et de l'apprêt, au frigo ou pas, cuisson au four ou en cocotte, coup de buée ou soucoupe d'eau...).

En tous cas, à chaque fois j'en suis béate d'admiration, et je te félicite pour savoir-faire...

Bizz

Mini

Oui c'est vrai qu'il beau, moi j'aime le pain tout diforme, ça donne envie de déchirer un morceau et le manger comme ça, j'ai la langue qui file, je salive.
Jo

Bonjour à tous

Recette de Serise , farine T65 , 2 pointage un 1h30 et l'autre 1h
l' apprêt 2h comme dit Serise je fais avec l'aspect de mon pâton
Tout dépend de la chaleur de ta pièce
Je fais au frigo de temps en temps cuisson four
Tout cela grâce à Serise sans elle je n'y serais jamais arrivée
à bientôt Marinon

Bonjour,
Je viens de m'équiper d'une MAP depuis 15 jours, j'ai réaliser un levain du nom de "pépère" qui a 7 jours aujourd'hui (merci pr les indications en début de ce post à serise), il sent le vinaigre, fait pas trop de bulles mais un peu quand même et il est liquide (comme de la pâte à gaufres) par contre il a pas trop gonflé... .
Ma première question est : est il bon pr faire du pain ?
Ma seconde question avez vous des recettes pr le pain au levain de 750G avec MAP ?
Merci Beaucoup

Bonjour Ticouette

Oui tu peux de servir de ton levain, il te suffit de suivre la recette

Tu peux utiliser la recette que j'ai donné il suffit que tu la divises en 2 tu fais avec 300 gr de farine.

Par contre ce que je te suggère c'est de te servir de ta MAP comme d'un robot et de cuire ton pain au four, le résultat sera meilleur, car le paton du pain au levain ne réagit pas comme un pain à la levure, la MAP n'est pas faite pour faire du pain au levain.

Donc il te suffit de pétrir simplement ton pâton à la MAP pour cela tu choisis un programme par exemple pain normal et dès que ton pâton c'est formé généralement 15 minutes environ tu stoppes ta MAP et tu continues la recette
ça marche très bien ainsi

Voila si tu as besoin d'autres renseignements n'hésites pas

A+ Serise

Merci
je te tiens au courant de mon premier pain

BONNE ANNÉE MES AMIES DU FORUM
encore merci pour m'avoir appris à faire un pain si bon
plein de bonnes choses à tout le forum

Bonne année et bonne santé à tous,
grâce au pain au levain !

Arnica

Bonne année 2009

Meilleurs voeux beaucoup de bonheur
continuer à nous faire de beaux pains
Marinon

Bonne année à tous !

Côte pain, elle commence bien, j'ai enfin réussi un pain parfaitement.
J'ai suivi les conseils de Serise pour les rafraîchis, mais ensuite je l'ai fait façon pain sans pétrissage .

Et voici le résultat :


Et la mie qui est comme j'espérais :

bravoooooooooooooooo madame risette
félicitationsss
et voila ce qui arrive quand on suit les conseils de serise

Bonjour tout le monde ! Eh oui, après avoir "déserté" le forum "levain naturel" car je me suis investie dans le "levain liquide" (le goût moins prononcé, me convenant mieux), je reviens vers vous pour qques conseils.

En effet, désormais, plus de problèmes de levée avec le levain : mon pain est nickel côté mie, mais un petit bémol pour la croûte : elle est réellement très dure... de sorte que lorsque mon pain est frais c'est extra, elle est croustillante et bien bonne, mais dès le lendemain.... je n'irai pas jusqu'à dire que l'on s'y casse les dents.... mais, il vaut mieux avoir une bonne mâchoire.
Précision, pour la conservation : dès qu'il est refroidi, je le mets dans un torchon puis dans un sac pour éviter qu'il ne sèche. Mais, même à l'aspect, on voit qu'il s'est resserré du coup, même la mie, tout en restant aérée, est compacte je sais pas si je suis claire !

Pour remédier, à la chose, j'ai essayé l'autolyse et de faire cuire mon pain à une température inférieure (220° au lieu de 240 °) : c'est encore pire !

Avez-vous une idée ? peut être que c'est le fait d'être tout au levain qui produit ce phénomène ?
Ah, oui, autre chose : je fais cuire en cocotte.

Serise, chère Serise, peux-tu m'éclairer de tes lumières ?

nalau , moi aussi je fais cuire en cocotte et mon problème était la conservation
il moisissait
on a changé le meuble ou on le mettait
maintenant c'est un meuble en bois
je sais pas si c'était ça , mais bon
je peux pas trop te dire pour toi
*
attendons que notre serise nous éclaire
bonne soirée

bonsoir à toutes et tous

Nalau 05

Je ne peux pas trop me prononcer concernant ton problème mais j'ai un doute sur le mode de cuisson qui peut être ne te convient pas.
perso afin de détecter la cause voila comment je procéderai, je testerai une cuisson traditionnelle sans cocotte en mettant 2 récipients d'eau sur la sol du four et aussi une cuisson cocotte sans couvercle toujours avec les récipients d'eau.

A toi de voir si il y a une différence au niveau de la croûte et ainsi choisir le mode de cuisson qui te convient le mieux.

Mais à mon avis le pain au levain cuit en cocotte c'est pas le top.. perso je trouve que le pain est trop serré à mon goût et mouillé.

Pour la conservation sur la partie entamée de ton pain met une feuille de papier alu avant de le mettre dans ton torchon coton ou lin qui retient l'humidité à mon avis le sac est en trop, il faut qu'il respire ton pain.
Et surtout met le dans un endroit pas trop chaud, pas évident l'hiver avec le chauffage l'air est sec.
Mais le mieux c'est sur la table de la cuisine.

Une autre solution aussi pour avoir du pain toujours frais, c'est de le congeler, tu coupes ton pain en 2 parties une que tu manges de suite l'autre au congélateur et tu le sors dès que tu en as besoin, tu le dégèles au micro onde à 150° pendant 5 minutes, (selon la quantité) et le tour est joué plus de pain sec.

Une autre cause aussi attention à la conservation et la qualité des farines, bien surveiller les dates de péremption

voila j'espère que tu trouveras la solution à ton problème. Surtout continue l'autolyse ton pain y gagnera en qualité.

Tiens nous au courant
Merci
A+ Serise

coucou Titine

C'est sur qu'il est content ton pain, le bois est un matériau naturel comme le levain

gros
A+ Serise

OK Merci à toutes

Je vais tester cela ce WE et vous dirais ce qu'il en est (en fait, si j'utilisais la cocotte, c'était pour éviter que mon pain ne s'étale de trop et que son "gonflement" se fasse en hauteur, et non en largeur ).

Bonjour à toutes,

Alors, j'ai donc tester sans cuisson en cocotte avec de l'eau en bas du four j'avais quand même mis mon paton dans un plat pour éviter qu'il ne s'étale de trop), de belles grignes, tellement belle que mon pain a "explosé" et qu'il n'était pas possible de faire des tranches entières . Sinon côté croûte... bof, peu de changement. Par contre, pour la mie, pour le coup elle n'était pas "trouée", mais ressemblait plus à une mie de "pain de mie"..... peut être l'avais-je trop travaillé après la première levée pour lui redonner de la force.

Je ressaierai encore.
Si vous avez d'autres idées ?....

Bonjour Nalau05

En relisant tes messages il y a quelque chose qu'il faut absolument que tu corriges, ton pâton ne doit pas s'étaler, tu dois pouvoir faire cuire ton pain sans moule quelque soit la recette.

Ton pâton n'a pas suffisemment de force

tu pétris avec quoi robot, Map ?
tu utilises quelle farine?
tu fais quelle recette, quelle quantité ?
Tu utilises du levain liquide fait avec quelle farine ?

je vais essayer de comprendre si je peux, afin de t'aider
et même prendre le temps de faire le même pain que toi, pour cela donne moi le plus de précisions possible.

A + Serise

Bonjour Serise et merci de te pencher sur mon problème.
D'ores et déjà (mais je te mettrai des précisions ultérieurement n'ayant pas en tête les proportions exactes), je t'indique ma manière de procéder :
- poolish de minimum 12 heures, au levain
- le lendemain matin, je mets mon eau, mon sel, ma farine, ma poolish et le reste de mon levain dans la MAP et je lance mon programme de pétrissage/levée.
Je laisse donc levée en MAP une première fois.
En suite, je sors mon paton, je le mets sur ma planche, je le plis plusieurs fois puis lui donne la forme souhaitée (ovale ou rond) et - lorsque je cuis en cocotte - je le mets dans ma cocotte couverte et le laisse encore levé.
Lorsqu'il a suffisamment levé, je l'enfourné four chaud à 240 °.
Cela, c'est la manière que j'utilise habituellement.
La dernière fois, je l'ai mis simplement dans un moule "couvert" pour éviter qu'il ne fasse la croûte et je l'ai enfourné à four préchauffé à 220 °.

S'agissant de la tendance de mon paton à s'étaler, c'est surtout pendant la levée qu'il a tendance à "prendre ses aises".. il se ramollit, je dirais, à ce moment là !

Je t'en dirai + quant aux proportions par un prochain message.

Pour le levain liquide, je le nourris de T65, et mon pain, en règle générale, est fait avec de la T55. J'ai pensé qu'il s'agissait peut être de la qualité de la farine.... mais en T55, on n'a pas vraiment le choix, c'est toujours des "sous marques" dans les grandes surfaces (je sais pas si en magasin bio ils font la T55 toute simple....).

bonjour Nalau

j'attends donc tes précisions concernant les quantités ainsi que les quantités pour la poolish et comment tu procèdes, donne moi le planing exacte afin que je reproduise ta façon de faire.

Mais à première vue je pense que ton problème vient du pétrissage/levée en MAP, donne moi aussi le temps de ton programme pétrissage?

Si je fais du pain avec la MAP, je pétris seulement 15 minutes environ il faut que le pâton se forme comme ceci il ne faut pas laisser finir le programme

Je verrai tout ça dès que j'ai le complément d'information

Merci A+ Serise