Baguettes au levain et sel

les baguettes

quelle est votre recette pour reussir vos baguettes

moi je met

600g de farine T55 ou farine speciale bageutte et pistolet
300ml d'eau tiede
2 paquets de levure
50g de margarine 1 pincee de sel

je met le tout dans ma map prog pate a bout de 1h50 quand c'est fini je sort ma pate je separe environ 3 baguettes ou 2 grandes je faconne je laisse poser 2h sous un torchon je fais des grines je met four froid a 200° pendant 30mn avec une coupelle d'eau salee

et voila le tour est jouer


c'est bon et ne plus generalement le soir il n'y en a plus

Alors moi, la veille je fais une pâte fermentée avec 350g de farine + 350g d'eau de source + 15g de levure fraîche.

Le lendemain je rajoute 200g de farine + 2cc de sel et programme pâte jusqu'au bout.

Je renverse ma pâte sur un plan fariné (elle est assez molle) et je l'étire en glissant mes mains dessous (on voit apparaitre plein de bulles) jusqu'à faire un grand rectangle que je coupe en deux dans le sens de la longueur.

Je roule doucement sans appuyer les rectangles toujours dans le sens de la longueur (on voit encore plus de bulles) et je les glisse soit dans un filet à baguettes soit sur une plaque de silicone.

Au bout d'un quart d'heure j'allume le four à 275° et quand il est chaud j'y mets mes baguettes que j'ai pulvérisées d'eau et farinées. Je laisse 5 minutes à 275° et puis je baisse à 250°. Au bout de 10 minutes de cuisson je baisse la grille au niveau inférieur.

Voilà.

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Voilà ma façon de faire . Désolée pour le tutoiement, j'ai fait un copié collé de conseils adressés à Jamila sur un autre post et je n'ai pas envie de tout récrire .

ma façon de faire les baguettes .

Dans ta (MAP)machine à pains tu mets 33cl d'eau, 1cc de sucre, 1 bonne cc de sel ( 7g ), 1cc d'huile, ( olives ou tournesol ), 500g de farine T55 et 1 paquet de briochin ou 25g de levure de boulanger fraîche émiettée . Tu fais ton programme pâte .Au bout d'une heure tu préchaufffes ton four 250°C .Au bout d'une heure 30 tu sors la pâte de ta MAP sur un plan de travail bien fariné . Tu obtiens une pâte très très collante, c'est très bien, c'est ce qui fera ta belle mie bien aérée, il faut résisiter à la tentation de rajouter de la farine . Tu divises cette pate en 3.

Chaque morceau se retrouve donc avec la face farinée dessous et la face collante dessus . Tu plies le pâton sur lui même ( côté collant sur coté collant ) et tu obtiens un genre de boudin que tu prends dans la main gauche ,à la verticale et avec la main droite tu le resserres légèrement pour allonger la baguette à la longueur voulue . ( un peu comme un linge mouillé que tu voudrais essorer, sauf que tu ne le tords pas ) . Tu fais tout ça très vite pour ne pas dégazer et de toute façon ta pâte très molle s'étire vite à la longueur voulue .

Tu poses ensuite le pâton de baguette sur la plaque de ton four farinée généreusement et tu fais pareil avec les 2 autres pâtons . Moi non plus je n'ai pas de moules à baguettes, pas besoin . Il faut laisser une 2ème levée de 20 min au chaud ( 30°C ) à l'abri des courants d'air .

Ensuite tu prends un pinceau et tu mouilles généreusement chaque future baguette d'eau bien salée ( ça fera la belle couleur dorée ), et rapidement tu incises chaque baguette avec une lame de rasoir pour les grignes . Un petit nuage de farine à l'aide d'une passoire, et hop vite au four à 250°C pendant 15 min . Tu ne t'éloigne spas trop et tu profites du spectacle, ça va gonfler,
Au bout de 15 min tu baisses le four à 220°C pour encore 10 à 15 min en fonction de la cuisson que tu aimes .

à toutes