Pain campagnard aux céréales

oui c'est cela tu réactives avec une partie du liquide de ta recette sinon tu aurais trop d'eau

Bonjour !!!

j'avoue ne pas avoir le courage de lire toutes ces pages ...

J'ai une cocotte en pirex, pensez-vous qu'elle puisse faire l'affaire ?

oui Ankoli,

tu peux tout à fait utiliser ta cocotte en pyrex, cela donne de très bon résultats.

Bonne journée.

salut, j'ai une modif sur la recette en 1ere page, et j'ai spécifié tous les types de cocotte, ça évitera de se poser la question, pour les personnes ne possédant pas de cocotte en fonte.

bon pain et bonne journée.

PS : avec mon four, je préconise départ four froid.....mais certaines, comme Rosée67, ont de meilleurs résultats avec prechauffage. ça doit dépendre des fours, donc, n'hésitez pas à faire un pain avec prechauffage et un pain sans, pour voir la différence!

bonjour !!

Cette méthode me tente bien mais je n'ai qu'un four éléctrique assez petit, pensez-vous que ça peut convenir ? Puis je utiliser aussi une petite cocotte en diminuant la quantité de pâte ?

merci !!

Bonjour,
Je viens de réaliser un pain avec la recette d'Animo et je me pose quelques questions :
-je l'ai laissé au frigo presque 24h puis je l'ai façonné et laissé levé 1h à 30°c. Une fois au four, il a un peu levé mais pas beaucoup et je n'ai pas de grigne ( juste une toute petite sur un côté !). Que dois-je faire ?
-j'ai de la farine complète qui contient déjà le sel : puis-je tout de même m'en servir mais en l'incorporant en même temps que le sel ? (je ne m'en suis pas servie pour ce pain)

bonjour,

lorsque je laisse longtemps ma pâte au frigo, je rallonge le temps de levée dans le four, car la pâte étant très froide, il lui faut plus de temps pour se réchauffer...donc passé 7 ou 8h, le temps de levée est plutôt de 2h00....je jette un oeil de temps en temps...et le bon test, c'est enfoncer un peu le doigt, et le pain doit reprendre sa forme de suite.

j'ai aussi des prepa qui contiennent du sel, et quand je m'en sers, je mélange avec de la t45 + t55, à raison de maxi 1 tiers. Mais comme en plus, c'est de la farine complète, n'en mets pas trop, car forcement, ça lèvera moins bien!

a+

je me pose une question : si l'on rajoute du gluten, a-t-on besoin de faire l'autolyse ? Est-ce le même résultat ?

en vérité je n'en sais rien du tout....le gluten fait lever, mais je ne sais pas s'il aura l'action qu'a l'autolyse ou le poolish sur le croustillant et la finesse de la croûte.

et j'attire aussi l'attention sur le rêve fou d'avoir un pain ou une brioche extra gonflée, en fait il faut un juste milieu : pas assez gonflé et la mie est un étouffe chrétien et trop gonflé, ça fait une mie très sèche.

le mieux est que tu essais autolyse sans gluten, puis gluten sans autolyse et que tu compares, et enfin autolyse + gluten....je n'ai pas de gluten, donc je n'ai jamais pu faire l'expérience....si tu tentes, tiens nous au courant de tes investigations, ça fera encore avancer le schmilblick.

a+

je vais essayer de trouver du gluten cet après-midi (je suis allée dans un magasin bio hier mais il n'en avait pas) et j'essaierais d'en faire un ce week-end en vous tenant au courant.

salut la'tiote, et la croûte, par rapport au pain avec l'autolyse, elle est comment? elle n'est pas un peu plus épaisse? elle se fendille bien lors du refroidissement du pain?

tu pourrais quand même faire un essai de l'autolyse + gluten? j'aimerais bien savoir ce que ça fait... enfin si ça ne t'ennuie pas trop.

merci et a +

Avec le gluten, je n'ai pas trouvé que la croûte était plus épaisse mais par contre elle ne s'est pas tellement fendillée (d'ailleurs je croyais que le fait qu'elle se fendille n'était pas bon signe et que ça venait d'un problème de cuisson.....).
Je pense que j'essaierais l'autolyse+gluten mais il va falloir attendre un peu que je trouve e temps !
@+

avant quand je faisais mes pains sans autolyse, ou sans poolish, la croûte ne se fendillait jamais car elle était un peu plus épaisse. et depuis que je fais l'autolyse (et avant le poolish), la croûte est plus belle, exactement comme celle du boulanger qui est fendillée comme un sol trop sec.

Salut à tous,
J'ai une MAP, j'ai fait du pain que je n'ai pas trouvé terrible.
Une fois, il a été bon, c'était de la farine céréale toute prête,
il suffisait de rajouter l'eau.
Depuis, pas le temps d'en refaire, après avoir lu vos explications, je devrai maîtriser !!!!!.
Je m'aperçois que vous ne faites pas le pain de A à Z dans la machine.
Vous utilisez une cocote et le faites cuire au four.
Pensez-vous qu'il n'est pas plus simple de le faire dans un petit pétrin sans utiliser la map, ou bien celle-ci permet d'activer le processus
dans le sens où elle pétrit et fais office de chambre de chauffe.
Je suis fille de boulanger pâtissier, et avoue être plus dégourdie selon les méthodes traditionelles.
Les conseils dAnimo sont super, et il est Maître es MAP.
Bye Bye Bizzzz à plus.

salut catounette....

non la map n'apporte rien, mais elle pétrit bien....si j'avais un robot avec pétrin, je n'aurais pas acheté de map..... d'ailleurs, le plus souvent, je sors la pâte de la map dès la fin du pétrissage pour mettre au frigo.

Elisa....et ton "stage d'observation" chez le boulanger, ça donne quoi?

a+

Voilà quelques nouvelles de ma nuit en boulangerie de 22 h à 3h30 juste pour finir avec la sortie de la première fournée.

En fait, il s'agit d'une toute petite boulangerie avec 1 seul boulanger qui utilise un four des années 1880 chauffé avant au bois et maintenant au gaz. Tout est fait à l'ancienne sauf le moulage des baguettes avec une façonneuse.

J'ai été surtout surprise par le fait que ce soit très speed (pas beaucoup de temps morts)il y a toujours quelque chose à faire car il fait 3 fournées.

Voilà les quelques astuces (dans le désordre) que j'ai retenues car en fait je n'ai pas été dépaysée, l'astucieuse méthode d'animo restant très proche de ce que j'ai pu voir :

- Pour les pains avec céréales, il faut faire gonfler les céréales environ 1 heures dans de l'eau.
- Avant la cuisson, au moment de faire les grignes, faire également au milieu du pain 2 ou 3 trous (avec une aiguille à tricoter par exemple) pour enlever l'air.
- Dès que la pain sort du four, le poser sur une grille mais à l'envers.
- On peut faire du pain sans levure, en le laissant reposer une journée entière avant de le façonner (baguette tradition)
- Pour le travail de la pâte après sortie de la MAP, il n'est pas nécessaire de le faire 10 fois, 5 fois suffisent, j'ai essayé et il n'y a pas de différence.
-Pour les brioches, à la sortie du four, badigonner de sirop de sucre (eau + sucre), ça brille ...
- Pour les grignes, il utilise une simple lame de rasoir qui est changée seulement tous les semaines
- Confection des épis : après façonnage de la baguette, couper en biais avec une paire de ciseaux dans un sens puis dans l'autre etc...
-
Vous voyez : rien de révolutionnaire par rapport à ce que l'on sait déjà.

Le meilleur souvenir, c'est la sortie des pains après la cuisson (avec une grande pelle avec un long manche) : "le pain qui chante" imaginez 200 pains qui chantent : ça fait du bruit et des odeurs ... extraordinaires.

Après, on a profité de la pause petit déjeuner avec du pain chaud et des brioches. Le boulanger a continué jusqu'à 7 h. Quel métier difficile mais le résultat est à la hauteur ... Dommage que beaucoup de boulangeries actuelles soir semi-industrielles.

Malheureusement, je n'ai pas pensé prendre mon appareil photo : quelle erreur !

Message pour Animo :

pour le pain cocotte, depuis quelque temps, j'utilise du levain en poudre (3 cc pour 500 gr de farine) au lieu de la levure : c'est encore meilleur et je supprime le passage au frigo :

en gros : autolyse 1 h puis machine à pain environ 1h30 repos 1 heure et cuisson 50 mns . Je commence mon pain en début de matinée et il sort du four à midi : je te suggère d'essayer car je ne vois aucune différence et pourtant, je suis difficile. J'utilise 100 grs de seigle ou complète, 100grs d'épeautre et 300 gr de T 55 + 2 poignées de graines de céréales. Il a un succès fou et réussi ,à tous les coups. Merci encore pour cette méthode.

ELISA

c'est géant, Elisa.....merci de ton "rapport"...

alors, je ne savais pas qu'il fallait mettre le pain à l'envers à la sortie du four...c'est noté à partir de dorénavant!

pour le travail de la pâte....il y a belle lurette que je ne fais plus 10 fois....mais plutôt 4 ou 5 fois...car la pâte devient trop récalcitrante et c'est impossible (surtout après 20h au frigo)

pour les grignes....quand je me tentais encore à en faire, je prenais une lame de cutter genre bistouri...donc idem que la lame de rasoir.

as-tu parlé de la méthode cocotte au boulanger? qu'en a t-il pensé?

encore merci et bonne journée

Voilà je l'ai refaite toujours avec du levain liquide:



En coupe:



Toujours aussi bon. Je n'ai utilisé que la farine T55 cette fois-ci.

Bonjour !

Je me permets de m'incruster !

Perso j'utilise tantôt de la levure (j'ai un pot de 250g à finir) tantôt du levain de boulanger deshydraté (0.99 cts les 42 g : à raison de 1cc / pain. Mon sachet est ouvert depuis mi mai et cela se conserve parfaitement en boite hermétique ... économique).

Et je rajoute toujours du levain liquide Kayser. J'aime bien la consistance que cela donne + meilleure conservation.

Le levain liquide n'est pas dûr à faire ni à nourrir : le plus casse pied c'est la première semaine

Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète T150. Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante 24h

Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante 24h... en général ça commence à buller !

Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Recouvrir d'un linge humide et laisser reposer à température ambiante 12h.

Verser dans un pot en verre, fermer et mettre au frigo.

Voilà pour la préparation du levain. La première fois ça en donne une bonne dose !!! 350 de farine + idem d'eau...

Ensuite chaque fois qu'on fait un pain on prélève un peu de levain.

Quand il reste peu de levain (moins de 100g) ou bien tous les 8 jours environ on pèse le levain et on mélange son poids en farine + son poids en eau. On ajoute le levain, on laisse une nuit à température ambiante (ça bulle !!!) et on remet en pot au frigo...

Bref je trouve qu'une fois le levain lancé ce n'est plus contraignant qu'un poolish ... au contraire. En gros je fais 3 pains / semaine et je rafraichis mon levain tous les 8 jours.

Voilà ... Pour mes pains je suis plus ou moins la technique d'Amino, sans autolyse mais avec levain

merci lagerbille (j'étais en vacances, c'est pourquoi je réponds si tardivement)

je vais peut-être tenter l'aventure..... c'est vrai que ça donne une mie encore plus alveolée et humide, il parait....

a++

Merci lagerbille pour cette recette très simple du levain liquide. Je viens de trouver de la farine T65 donc je me lance dans l'aventure...
Je viens de faire le premier mélange (avec la farine T150) et l'obtiens une pâte très épaisse ; est ce normal ? (je m'interroge car on parle ici de levain liquide...). Je le laisse donc reposer 24h dans un endroit sans courrant d'air (je l'ai mis dans mon four porte entre-ouverte), c'est bien ça ? Vu les températures que nous avons actuellement faut il attendre 24h quand m^me ? Ne risque t'il pas de déssécher ?
Heu bon j'arrête la pour les questions... C'est plus fort que moi quand je découvre un truc qui me plaît j'ai envie de tout savoir...

Animo : super interressant ton post, j'y apprends plein de trucs. Je ne connaissais pas l'autolise. J'essai à mon prochain pain... La je viens de faire un pain de seigle aux raisins sur poolish. ça sent bon dans toute la maison...

Cilafriq

J'ai testé un nouveau truc ,pour moi.
Ma cocotte a un couvercle creux pour pouvoir y mettre de l'eau .J'ai voulu essayer d'y mettre en plus l'eau dans le couvercle.Et bien le pain cuit moins vite et donc il "pousse" encore plus .Il faut que je teste encore pour voir si c'était une coïncidence ou pas.
A essayer pour celles qui n'ont que des cocottes en tôle émaillée avec un couvercle creux car je trouve que le pain cuit trop vite dans ce genre de plat.

9a y est mon levain Marius, et né.... Beaucoup plus rapidement que prévu en fait, il a tellement bullé cette nuit qu'il a débordé de son pot... Je pense que les chaleurs actuelles l'ont aidé à naître.
Merci pour la recette...

Cilafriq

Pain cocotte réussi malgré une étape de levée en plus!
1-farine + eau => programme pâte => levée 1heure
2-sel puis après 1mn levure => programme pâte => levée 1heure (levée en trop ! )
3-faire tomber et mettre au frigo => frigo 6 à 7 heures
4-façonner et mettre en cocotte => levée 1heure
5-badigeonner au lait et cuite à 250°=> cuisson 45minutes
6-retirer le couvercle obtenir une croûte dorée => 5 mn par 5 mn
Le résulat est probant malgré une étape de levée en trop !