Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Salut lolita,
- Si ta pâte a déjà bcp gonflé, peut être ton frigo n'est-il pas assez frais, sinon ton levain est en super forme, donc tu peux enfourner de suite, y'a pas de pb.
- Et si c'est déjà bien gonflé, inutile de laisser reposer à température ambiante, cela va regonfler dans le four qui chauffe, en théorie
On attend les photos de ce super pain! (j'adoooooore le pain zaalish!)

OK, je file chercher ma cocotte et zou, au four ! Je vous tiens au courant du résultat.
Merci !

Encore une petite question : pour le pointage ralenti au frigo, faut-il humidifier la pâte ou bien le simple fait de mettre de la célophane ou encore un torchon humide est-il suffisant ?

Merci d'avance.

Bonsoir, les boulangères sympa

je vous lis depuis longtemps déjà, et j'admire votre enthousiasme - vous êtes toutes réellement sympathiques et j'apprends beaucoup en vous lisant -

je m'incruste ...

je ne poste pas parce que je n'ai pas grand chose à dire... j'essaie de faire du pain au levain, à la levure, à la farine complète ou plutôt avec différents mélanges - tout cela de manière assez brouillonne... alors, je n'ai pas grand chose à apporter, parce que les résultats sont à la mesure - ceci dit, nous n'achetons pas de pain (sauf du "pain français" autrement dit des baguettes) -

mais j'ai lu plusieurs fois qu'il y avait une récap? mais où se trouve-t-elle?

merci de votre réponse -

vigogne

Bon, alors voilà des nouvelles du 1er pain réalisé avec mon levain et cuit en cocotte. Il était très réussi ! Je me demande même s'il n'était pas trop levé tant la mie est aérée. La croûte est superbe et bien dorée, je pense toutefois qu'il pourra cuire qqs minutes supplémentaires la prochaine fois car elle est très fine.
Pour les photos, je les ai prises mais de là à les mettre sur le Post, il me faut l'aide de mon homme qui est rentré trop tard hier, mais je vais les mettre, promis.

Merci pour tous vos conseils !

Lolita, quelles supers nouvelles !... donc ne change plus rien à ce que tu as fait! pour l'humidification ce n'était en effet pas nécessaire Vivement qu'on voie tes photos!

Vigogne bienvenue sur ce post !... merci pour tes mots
il existe plusieurs récaps de recettes de pains sur le forum (au levain, testées, etc...) , tout dépend laquelle tu souhaites ? sinon pas de récap sur la cuisson (mais ce post est vraiment complet je pense).

A bientôt!

Merci de ta réponse -

j'avais cru lire "la récap" et je pensais qu'il y en avait une spécifique... j'ai dû m'emmêler les pinceaux... comme souvent

je voudrais bien réussir des "pains français" càd des baguettes, mais auparavant, il faudra que je sois moins brouillonne... - tous mes essais jusqu'à présent étaient réussis à moitié (je suis optimiste, j'aurais pu dire ratés à moitié )

hier j'ai fait un essai presque bien "géré" : un mélange pour pain complet - en fait, j'ai pris une recette - je sais plus laquelle MAIS elle est dans la cuisine, imprimée - mais je l'ai adaptée en fonction de la farinne dont je dispose pour le moment, sans rien noter bien entendu - j'ai fait le mélange avec levure (ni poolish ni levain) en map et puis au frigo jusqu'en fin de matinée - je l'ai sorti (il avait un peu gonflé) et laissé se dégourdir - ensuite, je l'ai façonné et laissé reposer à T° ambiante (il a de nouveau gonflé) - je l'ai ensuite mis à cuire four froid (j'ai fait des grignes aux ciseaux) pour 1 h à 180° - il a l'air chouette - j'en ai mangé un morceau encore chaud - on verra ce que cela donnera quand il sera froid et plus encore demain -

à partir de là, je vais essayer - en notant cette fois - de passer à la poolish et au levain (il est en pension au frigo) - pour essayer de voir ce qui cloche -

parce que jusqu'à présent, comme je ne note pas ce que je fais, je n'arrive pas à voir vraiment ce qi marche et ce qui cloche - c'est malin c'est un de mes gros défauts - mais rassurez vous j'ai aussi des qualités, en cherchant bien

si j'arrive à bien noter ce que je fais, je viendrai vous rendre compte et vous demander conseil - bien sûr, si j'agis comme souvent en super-brouillonne, cela ne sert "de rien" comme on dit!

allez bonne soirée,

vigogne

je fais un pain avec les ingrédients d'animo et préparation rapide et très efficace de chris68

Pour le pain en cocotte

Quand vous le laissez une nuit au réfrigérateur ...le laissez-vous reposer plus longtemsp que les 1h30 dans la cocotte ?

normalement map 25mn
2h repos
façonnage, pliage ....
1h30 repos dans cocotte
cuisson 45mn

les 2h de repos se transforme en nuit au réfrigérateur mais à la sortie la pâte doit être froide ... que faites-vous ? combien de temsp dans la cocotte doit elle rester car la pâte est froide ?

Hello Boutzdan ,
effectivement alors le pâton est froid, je le laisse reposer jusqu'à ce qu'il aie à nouveau doublé de volume, cela dépend du temps et de la quantité de levure de la recette, en général 2 à 3h pour moi si pain au levain.

Vigogne on est avec toi !

eh bien merci - votre aide morale a été précieuse - mon pain est chouette - un peu mou, mais mon problème n'est généralement pas la cuisson, donc cela va s'améliorer - j'ai fait une recette de pain de campagne en cocotte avec autolyse 1 h puis mélange des autres ingrédients - ensuite toute la nuit au frigo - je l'ai cuit pendant la matinée -

maintenant, j'essaie avec poolish sur levain! comme cela a marché en suivant scrupuleusement la recette, je vais continuer -

j'arrive à battre mon côté brouillon! ouaihhh -

à plus

bonsoir , certtaines personnes cuisent le pain sans pétrissage dans un plat à tajine, j'aimerai essayer mais si je met du papier sulférisé, n'aurai-je pas mon pain qui est "accroché" au papier , cela m'est arrivé avec un plat a tarte j'avais mis le papier sulférisé, saupoudré de farine et mis mon pain et une fois cuite je n'ai pu enlever mon papier il était collé.

Moi, mon pain n'adhère pas au papier sulfurisé et parfois j'utilise 1 papier qui a déjà servi! Je le mouille 1 peu pour qu'il "colle" au moule et c'est tout.

Isa 57

Hello Aude
Si ton papier sulfurisé colle, alors il est périmé, garde-le pour un usage hors cuisson, et achète du neuf, tu verras que celui-là ne collera pas!...
Moi aussi je l'utilise en moyenne 3 fois de suite, en revance, je ne l'humidifie pas
Bonne journée

merci pour ta réponse, c vrai qu'il y a un bon moment que je l'ai, je pars en acheté un nouveau.
Pour le plat à tajine c de la terre cuite ça ne devrait pas coller, qu'en pensez vous ?

Au secours, je voudrai un résumé il y a trop d'info j'ai la tête qui chauffe.
Poolish 6 h mini ?
Poolish toute une nuit à température ambiante ?
Combien de levure pour ce poolish là
Paton au frigo la nuit, le laisser à température ambiante (combien de temps ?) avant de l'enfourner
Dans la recette de Camen c'est la poolish au frigo, le façonnage ou le levain fermentescible qui fait la cuisson si courte ?
Voilà je crois que c'est tout pour le moment.

Hello a2s,

Tout dépend de la chaleur extérieure.
En ce mmt, une poolish avec 1 cuill à café de levure lève en moins de 6 heures. Ce temps est rallongé si tu mets moins de levure dans la poolish : 1/2 cuill à café, environ 10heures, soit une nuit.

Le pâton à température ambiante tu le laisses normalement 1h ou 2h reposer avant de le façonner pour le laisser encore reposer 3/4 d'h avant d'enfourner.
En revanche ce qui bonifie le pain c'ets de le laisser la nuit au frigo, tu remplaces les 2h à température ambiante par 12 h au frigo. Après tu façonnes et tu laisses à peine plus reposer (1h30 ou 2h) avant d'enfourner.
Attention dans ce cas il faut peu dégazer le pâton, le manipuler doucement pour ne pas ôter toutes les bulles.

Aude : pour le plat à tajine, je te recommande de mettre du papier cuisson qd même sous le pâton, au moins pas de risque

Cesaralio, merci pour ton témoignage. Tu ne fais donc qu'une levée. C'est pratique pr le timing, mais le pain alors a moins de goût, et se garde moins longtemps. En revanche si cela te convient alors pourquoi pas?

A bientôt les amis!

bonjour polange, plus de 2 ans et tu es toujours la ,
merci beaucoup pour ta patience

je suis très contente d'avoir ta recap sur le pain et je m'en sers tout les jours.

MERCI MERCI

Merci Polange, en effet toutes ses info c'est formidable. J'ai fais ce we votre recette de pain pour une 1ère fois je suis assez fière de moi mais biensur il faut s'améliorer. Mes photos sont dans mon album et quand je vois les photos des autres je suis éblouie. Vraiment sur ce site il y a des personnes incroyable.
Pouvez vous me dire pourquoi le pain de Camen ne cuit que 16 mn ? c'est son levain fermentescible c'est ça ?
Ce WE je mis remets avec les info glânée dans ce post. Merci

Merci Josepha t'es chou en + ça fait déjà 4 ans que je traîne par là!...

A2s, Camem fait de petites baguettes c'est pourquoi la cuisson fait moins de 20 min. Pour le levain fermentescible j'avoue que je n'ai jamais tenté, pour les boulangers ce n'est pas du "vrai" levain, et ayant déjà testé le levain naturel + le levain liquide+ les poolish, je n'en ai jamais ressenti l'utilité.
J'ai vu tes baguettes, pour une première elles sont super !... continue, tu vas bientôt t'épater toi-même!

Bonsoir tout le monde

je viens de tomber sur ce fil et j'en profite pour vous donner ma méthode, pas très orthodoxe, mais le pain est super bon !

qd le programme pâte est fini, je dégaze , et je fais 3/4 "tours " , puis je place le pâton ds le four froid sur une feuille en silicone ou sur de papier sulfurisé à mi-hauteur et je ferme la porte . Je laisse 30 mn comme ça, puis j'allume en traditionnel à 275 degrés , sans ouvrir la porte, pdt 40 mns environ selon le poids . je sors le pain de suite sur une grille et c'est tout .
voir photos ds mon album .

Voili voilou

A+Françoise

Bonjour à tous et toutes,

Voilà quelque temps que j'avais laissé tomber la fabrication du pain car la cuisson n'était pas au point (four gaz).
Maintenant j'ai un nouveau four, multifonctions celui ci, j'ai une fonction convection naturelle étuvée, j'aimerais avoir des témoignages et des avis!

Merci

Sur ton nouveau four je ne peux rien dire puisque moi j'ai une gazinière classique et je peux te dire qu'après quelques découragements et bien j'ai réussi. A force d'observer mon pain et la cuisson car en fait mon problème c'était la cuisson (je la mets à fond et 50 mn de cuisson) et si tu regardes mon album tu peux voir que j'ai du pain digne d'un boulanger.
Je pense que malgrés tous les conseils c'est à toi de jouer avec ton four pour le tester.
Courage et qui sait peut être tu réussiras du 1er coup après tout

Hello Cyril ,
Je fais tout comme toi mais je pense que c'est normal qu'avec un poids similaire nous ayions un pain plus petit et moins léger : les nôtres ne contiennent aucun additif, et tu as remarqué comme ils nourrissent plus?
Pour une mie moins compacte je ne vois pas d'autres méthodes que celles que nous avons citées dans ce chapitre...
Pour info l'hydratation de mes pains est approximativement le même que le tien. Si tu veux augmenter le taux, il ne faut pas oublier de faire des rabbats à ton pâton pdt la première levée (2 fois), c'est ainsi qu'il prendra de la force. A la sortie du frigo, il n'est plus mou collant, mais ferme dès qu'on le replie sur lui-même pour le façonner le résultat est souvent bien différent au niveau de la mie, qd j'ai le temps je fais des pains avec hydratation de 67% cela change pas mal de choses !