Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Juste un petit pour faire remonter ce Post.
Il le mérite bien et surtout MERCI POLANGE pour nous avoir fait une Récap aussi détaillée. Ainsi qu'à tous ceux et celles qui y ont participé en donnant leur savoir faire.

Donc voilà de quoi aider les nouvelles Mappeuses et mappeurs.
A garder Précieusement dans vos Coups de coeur

Merci Saperlipoupette ! super idée de remonter ce post!
Au prix où est le pain de nos jours, cela va donner envie à tous de concurrencer le boulanger

Coucou Polange,
Ce post est riche en conseils et j'étais très contente à mes débuts d'être tombé dessus alors je pense aux nouveaux arrivants ..... afin qu'ils réussissent aussi la cuisson de leurs pains.
C'est une étape très importante et valorisante quand le pain se retrouve sur la table et que tout le monde est épaté et se régale.

Par contre, j'ai abandonné les Grignes sur les Pains depuis fort longtemps .
J'obtiens toujours de très belle levée pour mes pains et dés que je fais mes grignes Pfffffffffffff le pain s'étale littéralement, une vraie catastrophe.
Alors comme je ne voulais pas baisser les bras devant des pains crêpes j'ai préféré abandonner les grignes Mais C'EST QUAND MÊME BIEN DOMMAGE.

COMMENT JE PROCÈDE :
Après la levée, je sors mon pâton du four "fonction étuve" et je dépose ma grille sur mon plan de travail pour pouvoir préchauffé mon four, il n'y a pas de courants d'air et le pain ne tombe pas.
Dés que mon four est chaud, j'entaille vite mon pain et pas le temps d'enfourner le pain s'est dégonflé, étalé Grrrrrrrrrrrrrrrr.

Une fois, j'avais déposé ma grille sur une marmitte ou j'étais en train de cuisiner dedans, WAOUH mon pain a continué à lever à vue d'oeil INCROYABLE puis j'ai voulu faire les grignes CATASTROPHE SPLASH crêpe .

J'ai aussi essayé de faire les grignes avec ma grille directement dans le four une fois celui ci chaud et de vite refermé = Résultat identique.

Alors, adieu les Grignes avec regret.
Pourrais tu me dire ce qui ne va pas ?
Faut il chauffer la lame ?
.... Je suis sûre que tu vas me trouver une petite astuce

Tu attends trop avant d'enfourner, c'est pour ça qu'il retombe

salut à toutes et à tous !

(oui, ou durée d'apprêt un peu trop longue ..)

puisqu'on parle cuisson : voilà à quoi ressemble une cuisson sur sole en chamotte.

(c'est photographié à travers la vitre du four mais on voit la grosse plaque posée sur la grille)



et au final ça a donné ça ce matin en tout :



pour la petite histoire c'est retombé avec la grigne et ça a regonflé dans le four (comme souvent) .
A+

Saperlipoupette, je suis d'accord avec Tati Ninou (que j'embrasse au passage ) le pense que ton pain gonfle trop, ou trop vite, avant d'enfourner.
Ceramix, peux-tu nous dire où on peut trouver la sole en chamotte? tes pains sont carrément .... !

Coucou Polange, moi aussi la sole en chamotte m'intéresse, ça donne des résultats magnifiques

Hello ceramix,
Bon j'ai fait les baguettes!... malheureusement j'ai trouvé qu'elles étaient bien denses - au goût super en revanche!...
Je pense que c'est dû au fait qu'après le façonnage il n'y aie aucune levée. Comt manipules-tu le pâton au mmt du façonnage ? peut être que j'ai trop dégazé...
Ensuite le truc pour "remplacer" la chamotte est de laisser une plaque sur la grille dans le four, et qu'elle soit chaude au mmt où on glisse les pains. Le seul pb, c'est qu'il faudrait avoir une pelle pour glisser le pain parce que sinon c'est très difficile.

J'ai copié ce que j'ai mis sous ta recette Ceramix...

bonsoir à toutes et à tous ,
( hé, elles sont pas mal du tout ces baguettes... j'ai fait bien pire sur la fournée de Dimanche !)

pour les soles pas chères, faire une recherche G**gle avec "La maison de la PIERRE à PIZZA" : on tombe sur une boutique qui vend des soles pour pizza et pain. Celles pour pain sont plus épaisses, et nous on a acheté des (je cuis aussi des pizzas dans l'insert de la cheminée !) soles pour pizza (ça va bien quand même).

C'est livré avec 1 ou 2 pelles , ils font des recoupes si votre four n'est pas standard, ils sont assez rapides (ça vient d'Allemagne) et c'est bien emballé.

En tout entre nous et les copains on arrive à la dizaine de plaques livrées sans souci.

Au moment du façonnage je fleure léger et j'étire les patons sans les dégazer (en tenant d'une main le pâton en le laissant pendre sous leur poids). Quand ils ont une forme de galette je façonne en enroulant (petit dégazage avec le bout des doigts à ce moment) puis j'allonge 'normalement' du centre vers les extrémités. Comme les grignes sont 'délicates' je les fais juste au dernier moment (et/ou je fais cuire 'à gris : avec la soudure du pain en haut ... ça aide un peu).

Si quelqu'un a un truc pour façonner facilement les pâtes douces j'achète !

Enfin, pour moi l'essentiel c'est que ce soit un produit 'sain' avec un vrai goût de pain.

ps : j'oubliais : je me suis découpé une petite pelle pour enfourner mes baguettes une par une : de la taille des grosses pelles pour pizza mais d'environ 8cm de large taillée dans une feuille de contreplaqué fine de quelques mm.

Merci Tati Ninou et Polange, bien je vais raccourcir le temps de "levée".
Je vous tiens au courant.

Merci ceramix, ma poolish est relancée depuis ce matin, ce soir je verrai pour le pâton, qu'est-ce que je m'amuse!...
Et l'idée de la pelle à fabriquer soi-même est super! comment n'y avais-je pas pensé plus tôt! merci!
Pour façonner une pâte douce, as-tu déjà essayé de graisser tes mains (avec de l'huile) ? PS : penser à ne pas avoir à manipuler autre chose en même temps

mon temps de levée avant d'enfourner ne dépasse pas les 20 minutes. C'est vrai que si le pain lève quelques minutes de trop, et bien ce sera plutôt une galette avec des grignes raplapla.

Bonne soirée

C'est génial ton post Polange! Je fais mon pain depuis des années, mais différemment de vous. C'est peut-être mon petit côté belge Je fais toujours deux pains de +/- 800 gr chacun , cuits en même temps.

Première levée dans un tup..... avec un linge de cuisine dessus durant 1h.

Avant la deuxième levée qui dure 45', je sépare ma pâte en 2, la retravaille rapidement pour dégazer et la met dans des moules rectangulaires "beurrés" . Je fais trois stries sur le dessus, puis linge sur les deux moules.

Au bout des 45', préchauffage du four à air pulsé à 200° durant 15', puis enfournement des moules, toujours à la même température, durant 40'

Pas d'eau....

Voici le résultat




Pour les ciabattas, baguettes : même principe, mais placées sur une feuille Teflon.
Pour mes pizzas, dans des moules rectangulaires règlabes, sur feuille Teflon

Bises... Shanon

Super Shanon ! merci d'avoir témoigné par ici!...
Je reconnais bien là le pain que j'ai déjà acheté en Belgique, un peu comme un pain de mie ils sont superbes :

Tatizaza coucou je te fais un gros bisou !

Alors je viens de finir de lire les 18 pages et que d'informations que j'aurai aimé avoir plus tôt...

Pour résumer si j'ai bien compris:
- bien humidifier les baguettes juste avant d'enfourner (avec un vaporisateur par exemple)
-mettre le récipient ou la lèche frite contenant l'eau censé faire la vapeur au-dessus des baguettes dans le four. Par exemple le mien à 5 niveaux, le niveau 1 étant le plus bas, donc je met le récipient avec l'eau au niveau 4 et mes baguettes au niveau 1?

Ai-je bien résumé ?
Une question cependant: j'ai lu sur des postes qu'il est préconnisé d'enlever l'eau servant à faire la vapeur au bout d'un certain moment, mais au bout de combien de temps? Est-ce vraiment nécessaire?

Et surtout ces précisions sur la cuisson des baguettes jouent elles sur le fait d'avoir une mie légère et aérée?

Merci d'avance pour vos conseils

Cyril

Hello Cyril
Pour la position tu peux mettre la gamelle direct sur la sole du four (c'est ce que je fais) plutôt qu'au niveau 1.
Et oui il faut retirer l'eau au bout de 5 minutes environ , voire 10, elle n'est plus utile du tout et ramollirait le pain.
Ce n'est pas nécessaire si l'eau est déjà toute évaporée
Pour la mie : entre la levée à bien vérifier, et la cuisson, je te réponds oui!
Je vous laisse pour tout le grand pont de ce week end, à lundi prochain!

Je fais comme Polange et surtout comme grenadine34; en voici quelques exemples:

Voici mes baguettes selon la recette des baguettes tradition de ceramix, un pur régal! adopté à l'unanimité à la maison! Merci à Ceramix pour cette superbe recette et à polange pour me l'avoir fait connaître!

waouh, elles sont terribles, babane

Coucou mariepoppins et merci beaucoup pour le compliment!
Je suis très heureuse que mes baguettes plaisent autant à ma petite famille. Les enfants ne réclament plus que ça au goûter : une tartine de pain beurré. Ces baguettes tiennent très bien dans le temps et supporte aussi très bien la congélation. Je recommande vivement.

Moi, je fais lever mon pain 1 nuit au frigo; le lendemain je façonne à la façon "CAMEM"et hop en étuve à 35° pendant 45' environ puis je cuis!

Connais tu la farine "Mon F....nil"? Elle fait de très belles alvéoles, par contre je ne mets que 300g d'eau!

J'espère t'avoir aidé!


Isa 57

Salut,
la durée de pointage rallongée par le passage au frigo améliore le goût mais pas le volume final.

perso je ne dégaze pas beaucoup mais c'est avec une pâte plus douce .

je pense que le four ventilé à 250 est assez violent, ça sera peut être mieux sur filet ou encore mieux sur sole de pierre et sans ventilation.
essaie de serrer un peu moins fort : tant que la pâte a assez de force pour revenir si après le pointage c'est bon

A+

essayé et adopté ( ça marche 'au poil' ) : merci Polange

Salut

J'ai suivi les nouveaux conseils récoltés ici, puis surtout j'ai enfin mon moule à baguette en siliconne. Une pure merveille...

Vraiment entre la nouvelle façon de façonner que j'ai effectué (celle de CAMEN) et ce moule, mes baguettes étaient super...

Voici le résultat:




Merci

Cyril