Pain Farl aux Céréales et au Citron

lilipuce021,
Mes dernières baguettes ce matin!
100gr de levain kaiser, 10 gr de sel, 270gr d'eau de source, 400gr de farine T55, 100gr de farine d'épeautre et 5gr de levure fraiche.
Programme pate + 30 mn de levée ( en plus de celles du programme ).
Ensuite façonnage des baguettes (4).
Mise en place dans le filet à baguettes puis levée 1h sous un torchon à l'abri des courants d'air.
Préchauffe du four à 250° avec plat sur la sole, rempli d'eau bouillante.
Faire des grignes assez profondes, vaporiser de l'eau sur les baguettes et enfourner!
A ce moment baisser la température à 220°, au bout de 5mn vaporiser à nouveau les baguettes et recommencer 2 fois au moins pendant le reste de la cuisson, environ 20mn.
Aussitôt sorti du four poser le pain sur une grille pour qu'il reste bien croustillant.
Si tu utilises des farines complètes ou bise tu peux ajouter une cuillère à soupe de gluten pour que ton pain soit plus aéré!
Voilà, bonne boulange!

Je ne pense pas que ton problème soit climatique car de Dijon à Chenove il n'y a pas beaucoup de chemin!

Bon courage, a+

Capucine,

J'ai fait un pain a la farine de mais hier, un vrai régal! On aurait dit un pain brioché, très léger.
Recette du livre Tous les pains de Basile Kamir.
300gr de farine T55, 75gr de farine de maïs, 10cl de lait entier, 5cl d'eau à 24°C, 1 oeuf, 30gr de sucre en poudre,7 gr de sel fin, 10gr de levure fraîche, 40gr de beurre ramolli, 80gr de maïsen boite égoutté.

J'ai un peu modifié, je n'ai pas mis le maïs en grain, j'ai mis 100gr de levain liquide en plus des autres ingrédients, seulement 4gr de levure et moitié beurre, moitié d'huile d'olive et lait demi écrémé.
Quelques modifs...
Programme pate + 30mn de levée et j'ai façonné en miche ovale puis j'ai cuit en cocotte après avoir fait 2 gosses grignes sur la longueur.
"Un véritable plaisir que de manger ce pain!" a commenté mon fils de 21 ans entre 2 révisions.Quel plaisir que de faire plaisir en faisant du pain!

moi des baguettes je ne fais que cela ou presque (car je vis seule sauf le week-end ou les vacances lorsque je récupère 1 ou 2 fils étudiants)j'ai juste remarqué qu'il faut que ton pâton soit un peu mou (c'est délicat à façonner d'où l'avantage du filet à baguettes: je n'en ai pas moi-même et espère me fabriquer un moule à baguettes avec 1/2 cylindre en inox). mes baguettes, je les mets à lever sur une plaque de four recouverte d'une feuille de cuisson ww.voilà ma dernière fournée:
Baguettes avec autolyse
Pour 2 baguettes
Autolyse
100 g farine d’épeautre
200 g farine t55
170 g d’eau (ou ½ eau + ½ kéfir d’eau)
programme pâte

A la fin du programme, ajouter :
2 c à café de levain fermentescible
75 g levain liquide
lorsque le pâton est formé, ajouter 1 c à café bombé de sel

le pâton était un peu mou au départ mais se tenait ensuite
programme pâte complet
au frigo pendant 12 h
à chaleur ambiante ½ h
dégazage et feuilletage
façonnage de 2 boules + repos ¼ d’h
façonnage des baguettes
repos ¾ d’h à four à peine tiède.
Grignes et enfournement à four froid réglage sur 6 (th 200°) avec un plat avec de l’eau posé sur la sole.
Cuisson 35 min.
Baguettes délicieuses et croustillantes ;
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Pain à la farine de Guaude

Farine de maïs grillée à l'ancienne au feu de bois, torréfiée et moulue dans une meule de pierre.

- 350 g de farine T55 ou T65
- 150 g de farine de Guaude (maïs)
- 25 g de levure fraîche en cuble ou autre équivalent
- 280 g d'eau
- 1,5 càc de sel
- 1 càS d'huile d'olive

Faire pareil, même chose que d'habitude.

Cela donne un pain excellent et très moelleux qui peut ce manger avec tout.
La cuisson s'est terminée à 11h30, il est 13h30, il n'en reste plus que la moitié et nous n'étions que 2 ce midi.

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Bisous et bonne journée

Capucine