recette et astuce pour bien réussir son pain

je ne fais pas le pain en MAP.
J'ai une multitude de recettes qui vont bien, avec levure ou levain.
la mie est moelleuse au possible.
les paramètres importants :
- la qualité de l'eau et sa quantité,
- la qualité de la levure,
- la quantité de sel.

La recette de base que j'utilise (réduire les quantités en proportion si besoin) :

proportions :

1kg farine T55 (farine "basique", ou farine spécial pain)
40g levure fraiche de boulanger
650g eau de source (en bouteille, ni robinet, ni minérale)
20g sel fin

la méthode de base :
- délayer la levure dans l'eau
- ajouter la farine puis le sel
- pétrir avec un batteur à main (avec "spirales" ou à la main jusqu'à ce que ce soit bien homogène (soit 10 minutes environ).
- laisser lever 1h dans le four où seule la lampe est allumée.
- se fariner les main, reformer une boule sans déchirer la pate mais en la dégonflant.
- quand j'ai 1kg de farine, je sépare ensuite en 3
- former 1 boule en repliant la pate
- poser la boule sur une plaque farinée, en la posant sur le repli
- saupoudrer de farine
- remettre dans le four où juste la lampe est allumée
- lorsque la boule a doublé de volume (de volume, pas de diamètre, ce qui fait juste un gain de 1/3 de diamètre à peu près), sortir la plaque du four, mettre le four à préchauffer à 250°C, faire des entailles aux ciseaux sur les boules, couvrir d'un torchon
- lorsque le four est chaud, vaporiser de l'eau sur les boules, les mettre au four.
- laisser cuire jusqu'à ce que le pain soit bien doré
- sortir le pain, le poser sur une grille

les variantes

avec poolish :

- le soir, mélanger la levure avec 300g d'eau et 300g de farine prélevées sur les quantités totales.
- mettre à lever dans le four (éteind, c'est juste pour que ce soit à l'abri) toute la nuit.
- le matin, rajouter la farine et l'eau manquante, puis le sel, et continuer comme précédemment.

cuisson en cocotte :

- au lieu de mettre la boule sur une plaque, la placer dans une cocotte de fonte tapissée de papier sulfurisé.
- mettre le couvercle
- lorsque la boule a doublé de volume, vaporiser de l'eau, remettre le couvercle
- mettre dans le four froid, allumer le four à 250°C
- pour un pain fait avec 300g de farine, vérifier la cuisson après 45minutes environ. Prolonger un peu si nécessaire.
- sortir le pain de la cocotte, le faire refroidir sur une plaque.

Naia

Il y a quelque chose qui me dépasse... Je vais finir par aller voir chez toi
Je te remets une recette à suivre pas à pas :

Ingrédients :

- 1/3 cube de levure fraiche de boulanger soit 14g.
- 330 g de farine Franc*ne spécial pain
- 210 g eau de source en Bouteille (pas minérale)
- 7 g sel fin

1) verser l'eau dans un saladier, y émietter la levure, remuer jusqu'à dissolution complète

2) ajouter la farine sans remuer et le sel avant de remuer. Mélanger ensuite tous les ingrédients.

3) pétrir en repliant et en étirant, sans déchirer, jusqu'à ce que la pate ne soit plus grumeuleuse et forme au contraire des plis bien arrondis, en ne collant pratiquement plus aux doigts.

4) aplatir un peu la pate, la replier sur elle même pour former une boule. Recommencer 3 fois au moins.

5) placer la boule dans un saladier.

6) couvrir d'un torchon, placer dans un endroit où la température est voisine de 22°C (éventuellement le four ne chauffant pas et avec juste la lampe d'allumée).

7) attendre 1h - 1h30

' prendre une cocotte en fonte ou en verre spécial four. dans le fond, mettre un peu d'eau (environ 2 ou 3 cuiller à soupe) puis une feuille de papier sulfurisé.

9) lorsque le diamètre de la boule a augmenté de 1/3, l'applatir en appuyant dessus sans déchirer.

10) se fariner les main, décoller la boule du saladier en "glissant" les doigts farinés entre la pate et la paroi du saladier.

11) reformer une boule en repliant.

12) placer la boule dans la cocotte, remettre le couvercle, replacer dans un endroit où la température est voisine de 22°C.

13) attendre 1h - 1h30

14) lorsque le diametre de la boule a augmenté de 1/3, allumer le four sur 250°C, mettre la cocotte (avec couvercle) dans le four sans attendre que le four chauffe.

15) attendre 45 minutes.

16) sans se bruler, vérifier la cuisson du pain, prolonger éventuellement la cuisson de 5 à 10 minutes.

17) sortir la cocotte du four puis, sans attendre, sortir le pain de la cocotte

1 mettre le pain à refroidir sur une grille

on en reparle la semaine prochaine.
Bon week end d'ici là !

Naia