recette et astuce pour bien réussir son pain

CA ... Y ... EST ... RÉUSSI

Voilà ma très très chère naia.
Dis-moi ce que tu en penses...
Pâte selon recette de naia

Pâte après levée 1 heure dans le four à 40° couvert d'un chiffon humide

cocottes préparées avec un fond d'eau et du papier sulfurisé

Pâte retravaillée et coupée en deux, prête pour la 2ème levée en cocotte au four à 40°

Levée en cocotte au four à 40°

Pâte après 1 heure de levée en cocotte à 40°

Enfin le pain : après cuisson à 250° démarrage four froid (40°) environ une petite heure

Gros plan de la croûte

Gros plan de la mie chaude

Gros plan de la mie froide

bravo nena27

chapeau tu peu être fière de toi

Bonsoir.

J'ai un robot Kitchen A. avec un crochet. Mes essais pour faire du pain, avec de la farine T55 et de la levure fraîche en cube, ont été assez divers avec de temps en temps quelques pains gonflés comme des baudruches, mais dans l'ensemble pas terribles. Je suis en train de collectionner les recettes avant de m'y remettre. Cela fait plusieurs fois que je vois vanter une recette de cuisson en cocotte. Les photos sont parlantes et obligent à y croire.

Mais Maïa, c'est la première fois que je vois insister sur la qualité de l'eau. D'où te viens cette technique et sur quoi t'appuies-tu pour préconiser l'usage d'eau de source. Je pense que le chlore présent dans l'eau du robinet est plutôt néfaste en cuisine, et pour le pain j'envisageais de mettre l'eau en carafe quelques heures pour laisser le chlore se dissiper. Quel est ton avis?
Merci et @+
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Nena27 :

Il est superbe, je suis contente pour toi.
Maintenant, tu vas pouvoir varier les "recettes" autour de cette base. Si tu ne changes qu'une seule chose à la fois, cela te permettra, si tu rates (et cela arrive toujours), de savoir pourquoi.

Il faut que je vous mette les photos, j'ai fait hier un pain au levain qui mérite les honneurs (c'est vrai, j'avoue, je suis fière de moi et de mon levain, "bubulle" pour les intimes).

Tonton Tarzan

Ma remarque sur l'eau vient de plusieurs essais :
- de nombreuses personnes, sur le forum, avaient fini par renoncer à l'eau du robinet, et plusieurs autres avaient effectivement précisé que le chlore était très mauvais pour la levure.
- ma mère a une eau peu chlorée, mais fortement nitratée (elle est en Bretagne) et très azotée. J'ai eu l'occasion de vérifier chez elle que le pain n'était pas génial non plus, sauf à prendre de l'eau de source en bouteille.
- chez moi, paradoxe, je ne suis pas raccordée au réseau public, mais je prélève directement l'eau d'une résurgence de montagne. L'eau est parfaitement consommable (meilleure que celle des compagnies) mais elle est dure, minérale, et légèrement acide faute d'aération. Le pain fait avec gonfle peu, et a une croûte toute molle, quel que soit le mode de cuisson.
- En lisant des revues professionnelles de boulangerie, je suis tombée une fois sur une remarque : les sels minéraux freinent le travail de la levure et gênent les échanges d'eau au niveau de la croûte lors du refroidissement.
- J'ai donc essayé l'eau en bouteille, avec un très bon résultat. Jusqu'au jour ou, faute de trouver mon eau de source habituelle, j'ai acheté de l'eau minérale, et retrouvé le résultat initial que j'avais avec l'eau de chez moi.
- Depuis, l'eau de chez moi est filtrée, et cela a amélioré le pain, mais c'est quand même encore mieux avec l'eau de source en bouteille.

Le bilan était donc très net : la qualité de l'eau a une grande influence sur la façon dont le pain gonfle et sur la texture de la croûte.

Laisser l'eau en caraffe quelques heures est à essayer, si tant est que seul le chlore (ou l'azote) posent un problème dans l'eau.

Quant à la quantité, c'est une règle classique de boulangerie que l'on trouve sur divers sites et dans divers manuels "pro" : à partir du moment où la quantité de levure est suffisante, la taille des bulles est quasiment proportionnelle à la proportion d'eau. Pour imager, je dirais que si il n'y a pas assez d'eau, le réseau de gluten reste "rigide" et gêne le gonflement. Un peu comme un ballon de baudruche qui aurait des parois épaisses et qui serait plus difficile à gonfler. Pour mon père, qui adore le pain TRÈS gonflé, je monte à 80% d'eau quand il vient chez nous. Le paton est très mou, le pain reste assez plat, mais la mie est très aérée. Pour nous, je reste dans des proportions de l'ordre de 65% quand je fais le pain à la levure (avec du levain, je mets moins d'eau).

Pour ce qui est des autres paramètres : j'ai lu divers commentaires sur ce site sur diverses marques de levure déshydratée qui étaient "difficiles" à utiliser correctement et ne donnaient pas de résultats satisfaisants. Cela m'était de plus arrivé plusieurs fois, au point de ne plus jamais en acheter (je n'utilise que la fraîche, quite à la congeler). A contrario, je n'ai jamais entendu parler de pain raté avec de la levure fraîche pour du pain fait à la main (en MAP, cela se discute). D'où mon conseil d'utiliser cette levure fraîche.

Enfin, les fours de cuisine classique ne sont pas conçus pour le pain. La chaleur n'y est pas assez vive, l'humidité n'est pas la bonne, et c'est encore pire avec les fours à chaleur ventilée ou tournante. La pain n'aime pas les courants d'air...
En général, je fais le pain en cuisinière à bois, mais c'est parfois compliqué, pas forcément agréable en été, et quelqu'un sur le site avait parlé de la cuisson en cocotte (j'ai honte, je ne sais plus qui). J'ai essayé 1 fois avec de très bons résultats, car cela compense les défauts des fours classiques.

Naia

Coucou Naïa.
Tu mérites bien d'être Méga Géniale et je vote pour que l'on t'attribue 2 coeurs supplémentaires.

Ta réponse me permet d'y voir un peu plus clair, et collationnée avec ce que j'ai déjà pêché, me donne une marche à suivre:

De l'eau pure, pas javellisée, peu calcaire, pas distillée ni adoucie (comparer les eaux de source)

Farine riche en gluten,la T55 va bien, contrairement à ce qui se dit parfois (j'ai lu que c'était une cause d'échecs, provoqués par les additifs mis dans les farines de ménage, notamment contre les vers de farine)

choisir la fermentation sur poolish pour le goût.

Cuisson à l'abri des courants d'air, essayer absolument la méthode de la cocotte.

Merci @+ Si tu as la place tu mérites bien un four à pain (c'est bientôt NOËL)

Merci, je vais rougir

Pour les farines, 2 options : la T55, et tant qu'à faire la moins chère possible, avec le risque qu'elle comporte des additifs pas très catholiques ou soit pauvre en gluten, ou au contraire de la farine de boulangerie, genre la "Franc*ne spécial pain". Rançon de son prix, ils peuvent difficilement se permette qu'on rate le pain avec, et ils y ont mis la composition idéale.

J'ai eu quelques mauvaises surprises avec la T55 de supermarcher. Certaines vont très bien, d'autres manquent de "peps" et font un pain qui manque de dynamisme : mie mollassone, etc.

Pour "démarrer", il vaut mieux la Franc*ne et changer après.

La meilleure solution est d'essayer les diverses farines que l'on trouve.
Personnellement, j'achète de la T55 en minoterie. Plus chère que la T55 de supermarcher, mais moins que celle de Franc*ne. Seul "défaut", je ne l'ai que par sacs de 10 ou 25 kg... Mais comme je n'achète plus de pain, je vide le sac de 10 kg en un peu moins de 2 mois.

le poolish (je fais une bise au premier qui me dit de façon sure si c'est le ou la ) est une super technique une fois que l'on a maîtrisé le reste. Nena27, il faudra que tu essaie un de ces jours. c'est économique (moins de levure), le gout est meilleur, et la mie est plus moelleuse.

Quant au four, c'est prévu dans quelques années en remplacement de la cuisinière bois qui est vieille et abimée.
Mais je ne sais pas encore où : dans le jardin ou sur la terrasse, ce serait top en été (d'autant qu'il serait alors associé à un barbecue et un fumoir) mais glagla en hivers (fait TRES froid chez moi). et, dans la maison, cela obligerait à le faire plus petit, et cela risque de trop chauffer la maison en été, problème que j'ai déjà avec la cuisinière bois...
On verra bien

Et pour rendre à César ce qui lui appartient, j'ai retrouvé l'inventeur (trice ?) de la cuisson en cocotte : c'est Animo, et elle en parlait ici :
🔗 Miche de campagne en cocotte + photos

Au fait, dernière précision sur les ingrédients : le sel et la levure ne font pas bon ménage, le premier tuant la seconde, et il vaut mieux ne pas les mettre trop en contact, c'est pour cela que je délaie la levure dans l'eau, que je rajoute la farine et que je ne mets le sel qu'en dernier. Comme cela, toute la levure n'est pas en contact avec une grande quantité de sel.
Il faut 20g de sel pour 1 kg de farine : moins, le pain serait très vite rassi, plus c'est pas bon.

Naia

Non ne rougis pas...non ne rougis pas....

C'est vrai, c'est ce qui est sympa sur les forums, pouvoir discuter avec des gens qui prennent le temps de te répondre.

Pas d'inquiétude, tu as raison de citer la source, j'avais déjà vu le message d'Animo sur la cuisson en cocotte, c'est pourquoi ton avis éclairé est intéressant.

A+

J'ai fouillé dans mes coups de coeur pour retrouver les meilleures recettes que j'avais sélectionnées :

Et maintenant, plus qu'à te mettre au pain au lait :
🔗 Merci Saveur!! petits pains au lait

puis aux brioches : commence par celle-là, très bonne

mais en remplaçant la levure par 30g de levure fraîche. Il te faudra alors attendre 1 ou 2 heures avant que les bulles n'apparaissent à la surface du levain. Astuce en plus : mets ta pâte 5 ou 6 heures au frigo avant de rajouter le beurre.

puis tu pourras essayer celle-là, un peu plus difficile, mais merveilleuse :
🔗 Brioche + photos

Ensuite, le "chinois" :
🔗 Map: Chinois au chocolat

Que tu peux aussi faire en "salé" :

enfin, les croissants et pains au chocolat :
🔗 Croissants feuilletés + photos

les brioches et chinois peuvent très bien lever et cuire en cocotte, comme le pain. Pas les croissants, mais comme la cuisson est très rapide, ce n'est pas gênant.

Il y a aussi le savarin :
🔗 Map: Baba au rhum + photos
Et, pour Noël, le panettone :
🔗 Recettes italiennes : Panettone

Naia

Tu es géniale Naia, merci beaucoup.
La recette du pain, c'est celle du pain en cocotte, si j'ai bien compris
J'ai fait aujourd'hui, des baguettes tradition,elles sont au four, et une brioche est en train de cuire dans la MAP. J'attends les résultats.
Bonne soirée.

non, la recette de Animo est beaucoup plus sophistiquée, et utilise l'autolyse ainsi que, si ma mémoire est bonne, un poolish. C'est super, mais plus complexe.

Je n'ai repris à Animo que le principe de la cuisson en cocotte qui permet de pallier à un four pas trop top pour du pain. Ne sachant pas d'où venaient ses soucis, s'en était 1 de moins.

Ainsi que je le disais, je n'ai donné à nena27 qu'une recette de base, simple mais en principe efficace, que je fais régulièrement quand je suis pressée, et qui lui permettait d'avoir une base sur laquelle extrapoler par la suite.

Naia

Merci beaucoup Naia.
Mes baguettes sont cuites, il manque un peu de sel, et la mie n'est pas assez légère , mais mangeable. La brioche est presque en haut de la cuve.

et voici des photos de mon pain d'hier :
celle de la mie est pas top, mais on s'est régalés
Je l'ai fait avec un levain épais (50% eau) et en utilisant une poussée lente à 18°C.

Naia

Coucou,
Voilà le chinois que j'ai commencé hier à 19 heures, levée jusqu'à 23 heures au four à 40 °, puis au frigo jusqu'à 5 heures du matin (heuuhhh je suis très matinale....), façonné et mis à cuire 30 minutes.
Il est beau mais j'ai raté le roulage en boudin car je n'ai pas scellé le bord final et les "escargosts" se sont "ouverts " un peu pendant que je les ai placés dans le moule.
La prochaine fois je fermerai mieux le bord final.
Pour le goût, je le trouve encore un peu sec à mon goût malgré la bonne couche de crème anglaise.
Peut être je n'aurais pas du le mettre à cuire après l'avoir travaillé et placé dans le moule. J'aurais dû le laisser reposer pour qu'il regonfle après avoir été aplati avec le rouleau ???

Enfin, il est tout de même délicieux...

Merci et merci et merci naia

Bisous de bisous

Tu vas devenir une pro !

Il aurait effectivement été préférable que tu le laisses gonfler un peu dans le moule, une fois roulé et réparti, avant de le cuire. Mais c'est en boulangeant qu'on devient boulanger, et l'essentiel est de se régaler ! Il est superbe, cela me donne envie d'en faire un dès que j'ai le temps

Naia

et voici des photos de mon pain de samedi :
celle de la mie est pas top, mais on s'est régalés
fait sur levain épais (50% d'eau) et en poussée lente à 18°C.

Naia

merci mesdames pour tous vos compliments

J'apporterais quelques modifs au procédé pour la prochaine fois :
1-Je couperais mon pâton en 2 pour en faire 2 plus petites et en congeler une
2-J'aplatirais ma pâte sur du papier sulfurisé ce qui m'aidera à rouler mon "boudin" et je le scéllerais plus fermement le bord final
3-je descendrai l'épaisseur au minimum : cela permettra, je pense de donner des "escargots" plus fins et une sensation moelleuse vu que la crème pâtissière revient plus en feuilleté.

Sinon : tout le monde en redemandai au 4 heures
un succès ...

Naia une petite question : les enfants ont remarqué le goût bizarre = le goût de la levure billes...
Peut on utiliser la levure chimique pour enlever ce petit goût???

Merci et rebifoubiiis

jsè pooo qui qui sse pass - le forum est lent

les photos et les messages n'arivent pas dans l'ordre et j'avais pas vu tes photos.BRAVO

Pour le pain au levain je vais attendre de maîtriser ta 1ere technique

c'est effectivement préférable, pas que le pain au levain soit plus difficile à faire, mais parce qu'il est beaucoup plus irrégulier si tu ne te trouves pas dans des conditions parfaitement maîtrisées, que ce soit pour le levain ou pour le pain : on a rarement 2 fois de suite les mêmes temps de levée, la quantité d'eau idéale n'est pas toujours la même, etc.
Il faut un petit peu d'habitude pour s'adapter à son pain à chaque fois et limiter le nombre de rattages.
Par contre, quand tu auras fait une dizaine de pains, tu pourras essayer. C'est le pain que je préfère. Il est moelleux, se conserve plus longtemps, etc. Son seul "défaut" est son goût typique. Moi j'adore, mais chacun ses goûts.

Naia

Excuse-moi, je n'avais pas vu ton message...

Pour la farine :
A défaut de grives... si tu ne trouves qu'une seule farine, le choix est vite fait ! Ce que tu risques, c'est qu'elle ne contienne pas assez de gluten ou que, au contraire, elle comporte des additifs divers. De toute façon, la seule façon de le savoir est d'essayer. Ce que tu risques, c'est que le pain gonfle beaucoup plus lentement, ou qu'il gonfle moins, ou qu'il rassisse très vite. Mais si cela se trouve elle sera au contraire parfaite. Dernière solution, commander de la farine à pain sur le web. Cher à cause du transport, mais possible.

Pour la levure :
certaines levures sèches vont très bien. Essaie, en respectant les proportions données sur la notice, et change de marque si cela ne se passe pas bien. Attention aux dates de consommation. Je conseille en général la fraîche pour éviter les mauvaises surprises, et parce qu'elle peut se congeler, mais c'est tout.
Autre solution : ne pas mettre de levure, mais remplacer l'eau par de la bière (la levure de boulangerie est de la levure de bière). Là aussi, il faut essayer éventuellement plusieurs marques. Le goût de la bière se remarque à peine dans le pain.

Pour la cuisson :
oui, tu peux cuire en mettant la pâte sur une plaque ou dans un moule. La cocotte a l'intérêt de "créer un four dans le four", et de se retrouver dans des conditions de cuisson plus proches de celles d'un vrai four à pain. Ce que tu risques c'est, encore une fois, que ton pain gonfle moins et que la croûte soit moins belle.

Tous ces aspects sont des "risques". On peut très bien réussir un très bon pain avec de la farine de base, de la levure sèche, et en cuisson sur un four de cuisine. Par contre, lorsque cela ne se passe pas bien, il devient alors difficile de trouver pourquoi, c'est pourquoi j'avais donné cette méthode quasiment inratable (ou presque).

Naia

bonjour , j'avais le même problème , celà va beaucoup mieux depuis que que je rajoute de la lécithine de soja ( 1 cas pour 420 grs de farine en map)
la mie est beaucoup plus souple.

Merci Naia pour ta réponse (je m'excuse aussi de n'avoir pas répondu plus rapidement ).
Et bien, je n'ai plus qu'a essayer et je verrai bien!...Enfin, encore faut-il que ma gasiniere me soit enfin livrée...et c'est pas gagne !

cela me chagrine un peut que tu dise que la levure suporte la congélation .la levure peut effectivement se congeler mais avec des risques il ne faut pas oublier que la levure es un m-o (micro-organisme) elle est donc vivante
aucun être vivant a ma connaisance peut supporter une "congélation" et resortir sans risque

Et tu en connais beaucoup qui supportent la déshydratation sans risque ?

Le risque nul n'existe pas.

Pour l'anecdote, il me semble bien qu'il arrive aux escargots de geler en hivers sans en mourir, et que c'est une des raisons pour lesquelles ils s'enterrent pour hiberner avec la coquille vers le Sud, afin que leur "décongélation" au printemps soit lente, et se fasse donc sans trop de risques...

Sans parler des plantes qui acceptent du -20°C en hivers et repartent de plus belle au printemps, le safran par exemple ayant même "besoin" que son bulbe gèle pour fleurir correctement.

A contrario, il existe aussi, je sais, des êtres vivants supportant parfaitement la déshydratation, graines et autres, ce qui justifie l'existance de la levure déshydratée.

Mais je constate que je congèle ma levure depuis plus de 20 ans sans avoir jamais eu le moindre soucis alors que, à l'inverse, les rares fois où j'ai acheté de la levure déshydratée m'ont convaincue de ne pas recommencer...
Sans parler de tous les cas identiques rencontrés autour de moi, y compris ma mère qui, pourtant excellente cuisinière, a raté tellement de plats à la levure déshydratée qu'elle en était arrivée à ne plus vouloir faire le moidre plat en pâte levée...
Il y en a sûrement de très bien, et je n'ai sans doute pas eu de chance, mais c'est comme les MAP : faut s'adapter à la levure ou à la MAP, alors que je préfère qu'un outil s'adapte à moi

Naia