Trucs et astuces de cuisine

bonjour à tous et à toutes

Ce matin je ne viendrais pas avec des trucs ou de petites astuces mais avec quelque chose qui nous embête souvent dans la lecture de certaines recettes et ma fois nous arrivons à devoir utiliser un dictionnaire culinaire pour savoir ce que cela veux dire

alors je vais vous donner la traduction de certains terme que moi (je dis bien moi parce que certainement certaines ou certains les connaissent) je n'en voyais pas le sens :

VANNER
en parlant d'une sauce : c'est le fait de
la remuer afin d'éviter qu'une peau se forme à sa surface en attendant qu'elle refroidisse

TROUSSER
quand on desosse ou on farci une volaille,
du gibier, c'est le fait de le maintenir en forme à
l'aide d'une aiguille et de fil ou de ficelle alimentaire

SANGLER
Entourer un moule de glace afin de le faire saisir par le froid comme par exemple quand on fait des aspics et que la première couche de gelée doit prendre rapidement

RIOLER
En pâtisserie c'est le fait d'utiliser les
restes de pâte et d'en faire des bandelettes afin de
décorer un gâteau ou une tarte

PANER A L ANGLAISE
alors la je savais pas que je panais
ainsi - cela veux dire passer l'aliment dans la farine et de l'oeuf battu avec un peu d'huile avant de faire cuire

MIGNONETTE
en cuisine c'est du poivre en grains écrasé - on dit le plus souvent concassé

et si vous saviez tous ces termes qui existent rien que pour la cuisson du sucre mais on y reviendra

a tout à l heure .....

bon matin a tous et a toutes

Comme en ce moment je m'amuse à tester des recettes à base de caramel simplement de sucre fondu servant de base à des décors je me suis amusée a répertorier des termes utilisés (je suppose qu'il doit en exister bien d'autres) et je vous les livre

Petit filé
concerne la cuisson du sucre à 103 - 105°
c'est la température que l'on prend pour la cuisson des confitures et des gelées - un peu de sirop qu'on aura prélevé avec une cuillère et que l'on aura trempé dans de l'eau très froide doit former un filet fin fragile et souple

petit perlé
concerne la cuisson du sucre à 110 - 112°
un peu de sirop qu'on aura prélevé avec une cuillère et qu'on aura trempé dans de l'eau très froide doit former un filet large et qui se solidifie doucement, la surface du sirop est dans ce cas recouvert de bulles rondes

petit soufflé
pareil que ci dessus juste exprimé différemment selon l'auteur des recettes

petit boulé
concerne la cuisson du sucre à 116 - 125°
une goutte de sirop que l'on aura plongé dans de l'eau froide doit former une boule molle et maléable
et lorsque l'on souffle sur l'écumoire les bulles doivent s'envoler

pas évident tout ça mais bon ...

bonne journée .....

allez, pour terminer, une ou deux astuces

Quand on fait des filets de poisson n'avez vous jamais remarqué que le début des filets cuit plus vite que le milieu (normal le début est plus fin)

plier voir les extrémités des filets

en-dessous pour obtenir une épaisseur égale et la

cuisson sera uniforme

a tout a l heure .....

une petite dernière et je me retire sur la pointe des pieds en vous souhaitant une très


un truc tout bête mais on y pense pas toujours

qui ne c'est jamais énnervé avec une "papillote" qui

ne tient pas .... il suffit de doubler le papier alu

et de fermer hermétiquement en pliant plusieurs fois

les bords

allez ........ a bientôt ..........

euh je reviens sur mon astuces pour retirer l'acidité agressive de l'ananas(page 6 je crois).. j'ai redemandé à ma mère elle m'a dit oui c'est exact... mais à consommer avec modération c'est laxatif

piotelulu bonjour,

eh bien ce n'est pas bien grave, nous consommerons avec modération

et nous saurons quoi faire en même temps si nous avons une petite

constipation passagère nous joidrons l'utile à l'agréable

bonne journée à toi

a bientôt .........

lol jsuis vraiment désolé! le message de ptiotelulu c'est mon message ma copine a laissé son compte automatiquement ouvert sur mon ordi donc j'ai fait le message et c'est sous son pseudo lol ^^

lelahel coucou

je me disais aussi .........

mais je pensais que tu avais peut être 2 pseudos alors je ne me suis

pas trop posée de question ....

bon après midi a toi ...........

coucou ^^

ouha que t'es toute mimi ^^.

bien sur que je te passerais la recette du flan aux pommes ww, perso, je suis pas trop pâtisserie ww car on voit que ce n'est pas du "naturel" mais du light comparé aux plats qui eux ont la même tête. Mais là sur la photo du bouquin j'avais été attirée, et en le voyant cuire, je ne voyais pas de différence ^^, sauf qu'il n'y a pas de tarte, mais ça ^^ eheh, c'est normal avec ww lol.

Par contre comme toujours, tout est encore chez ma mère (vive les déménagements x10 lol) donc je te donnerais ça samedi ou dimanche. Et puis là au boulo, yen a qui m'agressent, pour une histoire de standard à prendre en mon absence (personne ne veux en fait... du coup je vais me faire ***** si le big boss tombe sur le call center parce que je dois aller boire.... snif oh et puis zut, on me cherche encore, je me barre pour le reste de la journée ^^

Sinon merci pour les termes, j'avoue que je suis souvent perdue lol. J'ai tout noté, c'est tout beau et tout propre lol^^.

Bisous
Céline

celine bonsoir,

ce n'est pas urgent pour la recette, de toute façon je ne serais pas au PC de samedi matin a mercredi soir probablement

je m'en vais en Alsace, chez moi, car mon fils a 21 ans et sans sa maman et sans la cuisine et la pâtisserie de maman eh bien ça va pas

c'est ainsi quand la vie vous sépare de nos enfants mais il y a le net et la webcam et puis ce n'est qu'à 1 h d avion .... c'est à côté quoi ....

bonne soirée

a bientôt ................

bonsoir à tous et à toutes

Juste un petit truc de dernière minute

Vous voulez décorer une viande en croûte, un dessert, et vous voulez
y mettre des feuilles avec nervures

C'est vrai que fait à la main c'est pas évident

Alors voila comment je procède (les photos sont faites à base de pâte mais c'est le même système avec de la pâte d'amande que vous aurez
étalée)


vous pouvez prendre une feuille naturelle (de rose par exemple) ou
une feuille artificielle comme moi
vous préparez un morceau de pâte un peu plus grand que votre feuille


vous posez votre feuille sur la pâte et vous appuyez avec la paume de la main


vous découpez les contours qui dépassent de la feuille, vous l'enlevez ensuite délicatement et hop le tour est joué

bon amusement ..............

bonsoir maeva, j'ai bien lu tes msg pour aujourd'hui, merci pour les termes c'est note pour la farce de poulet c'est super , je vais essaye peut être pour le samedi. je te souhaite bon voyage, mais n'oublis pas tes amies du forum, faut nous donner de tes nouvelles ok? bonne soirée ma chère

TOURIA BONSOIR

merci pour ton gentil petit message

je ne pourrais pas vous contacter quand je serais en Alsace je n'aurais pas le temps car comme dit c'est d'une les 21 ans de mon fils et ensuite je vais vivre chez ma fille que je ne vois pas souvent non plus

mais je ne vous oublierais pas

je ramènerais peut être d'autres recettes de chez moi et d'autres trucs et astuces

bonne soirée à toi

Passe de bonnes vacances ^^

bisous
Céline

a tous et a toutes

J'espère que vous allez bien

Me voilà de retour avec quelques petits trucs ou astuces si vous le voulez bien .....

comment conserver les champignons (les surgeler)

Il y a deux méthodes qui fonctionnent très bien

1)prenez les champignons et faites les blanchir env 2
min (n'en mettez pas trop à la fois à blanchir)dans
de l'eau bouillante, retirez les et plongez les
immédiatement dans de l'eau glacée, égouttez,
séchez ... mettez les côte à côte sur un plateau
et hop au congélateur ... une fois congelés vous
pouvez les mettre en sachet
2)une seconde méthode c'est de les émincer et de les
faire fondre doucement dans un peu d'huile, ils
dégorgeront ... congeler comme ci dessus ... mais
en faisant ainsi ils seront plus fermes après
décongélation

bonne journée .... a tout à l heure

bonjour a tous et a toutes

un autre petit truc ?

Une petite chose qu'on a tendance à oublier mais que beaucoup connaissent et font certainement :

lorsque vous allez utiliser du chocolat dans
une recette et que vous désirez que son goût
soit bien prononcé mettez donc quelques
gouttes de café bien fort quand vous le
faites fondre au bain marie .....

bonne journée .... a tout à l heure

coucou a tous et a toutes

allez, un dernier petit truc avant d'aller vous voir dans d'autres forums

une chose que je ne savais pas et que j'ai appris par hasard durant les quelques jours passés chez moi :

pour ceux et celles qui font des conserves

Les légumes que l'on met en conserve seront bien meilleurs si, après un mois de macération dans le vinaigre d'alcool on remplace ce dernier par du vinaigre de vin et que l'on attend encore un mois avant de les consommer....

bonne journée,,,, a bientôt !

je reviens en vitesse pour vous donner un petit truc

je ne sais pas si vous connaissez la recette des "dents de loup" que nous faisons en Alsace

(je viens de la donner en réponse sur le forum consacré aux régions)

et pour faire cette recette il faudrait une plaque spéciale qu'il est difficile de trouver dans le commerce (sur le net oui)

alors, avant de posséder cette plaque, j'improvisais

je prenais du papier alu (4 épaisseurs au moins) que je pliais en accordéon et que je redépliais sur ma plaque de cuisson

le plus difficile c'est de beurrer car il faut y aller avec du beurre fondu et au pinceau

voici en photo mon astuce et ça marche



a bientôt ...........

bonjour à tous et à toutes

cela faisait quelques jours que je ne suis pas venue vous voir avec mes petits trucs

je vais essayez de combler un peu ce manque

on va un peu continuer à parler de termes culinaires, de ces mots dont on ne comprend pas toujours le sens dans une recette, surtout quand on débute

à l'anglaise
quand vous verrez ce terme dans une recette cela voudra dire
cuire un aliment dans de l'eau bouillante et salée

à la nappe
cela voudra dire (c'est le cas pour une crème anglaise) cuire
à feu doux, sans cesser de remuer, pour éviter qu'elle ne
tourne ou accroche et progressivement le contenant s'épaissit

abattis
les abattis sont des morceaux de volaille
ailes, cou, gésier, tête, pattes, coeur, foie ...
les abats étant le terme général pour tous les éléments
comestibles d'un animal abattu

abricoter
cela veux dire étaler de la marmelade d'abricot à l'aide d'un
pinceau

bien, voilà déjà quelques petites explications

a tout à l heure

me revoilà

encore quelques petites explications ?

allons y

appareil
quand vous verrez ce terme cela voudra dire l'ensemble des
éléments entrant dans la composition de la recette : farine
beurre oeufs ....

assouplir
cela voudra dire travailler longuement une pâte à la main
pour l'aérer et la rendre plus souple

bon, je vais revenir sous peu .... juste une petite chose à faire chez moi

a tout de suite

me revoilà de retour

une dernière série d'explications et on passe à autre chose

nous allons parler de beurre

beurre clarifié
c'est du beurre fondu et décanté dont les impuretés et le
petit lait sont restés au fond de la casserole - on l'utilise dans
les sauces comme la béarnaise ou la hollandaise
je vous donnerais une façon de faire un peu plus loin

beurre maniè
c'est simplement du beurre légèrement mou mélangé à de la
farine

beurre en pommade
tout simplement du beurre mou ayant la consistance d'une
pommade

je vais vous trouver ce que j'ai en façon de faire du beurre clarifié et je vous reviens

a tout de suite

allez, deux ou trois petites choses et je me retire sur la pointe des pieds

saviez vous que pour que le caramel reste liquide qu'il suffisait
d'y mettre un petit filet de jus de citron ou de vinaigre

si vous avez besoin de lardons très fins (par exemple pour
une tarte flambée) et que vous n'avez qu'un morceau épais
mettez ce bout dans le congélateur 10 min env très froid il
se coupera bien mieux

quand vous achetez des carottes ou des radis frais sur votre
marché (avec encore le feuillage au bout) dites vous que ce
feuillage déshydrate la racine et lui enlève une partie de
ses vitamines ... il faut donc les enlever pour garder le croquant
et le frais de vos légumes-racine

sur ce ............. bonne journée tout le monde

a tous et à toutes

Aujourd hui je ne vais pas vous donner un truc particulier mais vous parler du poivre

Il y a peu de temps on m'a demandé la différence entre les sortes de poivres existants dans les recettes alors j'ai pensé qu'il serait bon de vous les donner aussi (pour ceux et celles qui ne le savent pas déjà évidemment)

Nous avons donc

LE POIVRE VERT
il s'agit d'un poivre qu'on a cueilli avant sa pleine maturité ... il est bien plus doux que les autres poivres

LE POIVRE NOIR
celui ci par contre a été cueilli en pleine maturité,
on l'a fait sécher et sa peau noire s'est fripée c'est pour cela qu'il est toujours sec - le poivre noir est un poivre piquant

LE POIVRE BLANC
tout simplement il était noir au départ, il a trempé pendant plusieurs jours suite à quoi on a retiré la
peau noire et fripée et on en a gardé que le coeur - le poivre blanc est plus doux que le noir, c'est du poivre mais en moins fort

LE POIVRE ROSE
eh bien c'est un poivre qui n'en est pas un, c'est en fait une baie d'un arbre qui s'appelle le schinus et on se sert de ces petites baies pour aromatiser les plats - par contre on le mélange aux autres poivres en grains pour la couleur mais il n'a pas le goût de poivre du tout

voila ......

bonne journée

aujourd'hui c'est le cas de le dire ... enfin il fait super beau

bonjour à tous et à toutes

FAIRE DU ZESTE DE CITRON AVEC UN CITRON PRESSE

Je suis entrain de préparer l'assaisonnement pour une salade de régime et je viens de presser le jus d'un citron

Je ne vais pas jeter la pelure et vous savez pourquoi ?

Eh bien tout simplement parce que je vais la nettoyer des petites peaux blanches qui restent, je vais couper en petits tronçons et mixer hyper fin comme pour en faire du zeste

je vais congeler par petites quantités et ainsi quand il me faudra du zeste de citron pour un dessert ou un plat j'en aurais d'avance

Qu'il soit décongelé n'aura aucune importance puisqu'il sera cuit et que le goût sera toujours présent

bonne journée à tous et à toutes