Brioche aux jaunes d'oeufs et beurre

Non, je suis juste suisse, on me dit une demi-heure, je malaxe une demi-heure... mais quand je l'ai vu tourner, je me suis dit que j'aurais pas du mais c'était trop tard....

Alors nouvel essai... Elle fut délicieuse comme la précédente, plus aérée mais un arrière-goût de levure... je penserai au jus de citron... mais car avec moi, il y a souvent un mais... elle n'est quasiment pas montée quand elle était au frigo...

Première montée de levain, mini-boule à doublée de volume... montée au frigo, un maigrelet 1,5 2 fois et montée façonnée doublée à nouveau...

Je me suis fiée à ton image pour le volume de doublage de la montée au frigo et cela n'avait rien d'aussi exceptionnelle.

Bon ce sera pas pour le week end prochain... mais je la referai...

bonjour flore et toutes les autres!
voila je suis très tenté par cette brioche qui est superbe mais le truc c'est que j'ai pas saisi le pliage ( façonnage)
donc si j'ai compri après avoir passé toutes la nuit au frigo je presse la pâte pour chasser l air puis je la pli en portefeuille...jusque la pas de problème
le problème c'est plié 1/4 puis recommencer 1/2 foi...???
je n'ai vraiment pas compris
si kelkin peut m éclairé???

merci pour vos réponse.. si j'ai des réponse ce soir ja la fai immédiatement!
j'ai hâte! bye!

c'est encore moi..
ja i oublié je peux mettre un sachet de levure bri*chin au lieu de la levure fraîche?
et puisqu on y est je peux mettre... 3 jaunes d oeufs et 2 blanc? car je n'ai aucune idée de ce que donne 85 g de jaune et +60 g de blanc..?
merci!

Bonjour Myaams,

voila en image le pliage pour un tour double :

ZOOM (clic)

source: cannelle

tu fais le 1er tour double(coté ouvert de la pâte se trouve en haut), tu tournes ta pâte d'un quart de tour pour avoir coté ouvert de ta pâte sur la droite, et tu étales à nouveau pour recommencer le pliage, tu fais a nouveau un quart de tour toujours vers la droite (ouverture toujours a droite).

J'ai pris les informations sur le post"croissant feuilletés " de Flore.
J'ai déjà fait la brioche de Flore et je ne fais pas les tours et ma brioche esr super aérée.
Par contre,je pétrie longtemps
J'espère t'avoir aidé

Oui,tu peux mettre 1 sachet de levure.
Pour les jaunes il faut que ton total blancs+ jaunes arrivent à 145gr.
Mets plus de jaune,il parait que ça rend la mie plus filante.

Bon courage

merci cacahouette!
je n arrive pas a visualiser l image.... oups!
sinon ja vais essayé comme ca viendra..
je vous tiens au courant!
bye!

Va dans le post"les croissants feuilletés " de flore à la page 2 et là tu trouveras.

coucou

ptinutz ta brioche est très appétissante et ne t'inquiète pas pour la levée au frigo, ça ne lève pas toujours et ça n'a pas d'importance...
ce qu'il me parait important comme le dit cacahouette c'est de mettre beaucoup de jaunes d'oeufs pour avoir une belle mie...
et la dernière levée à l'abri des courants d'air dans une pièce chaude.
( moi je fais chauffer mon four au minimum , je l'éteins et je mets à lever dans le four...)

bonnes brioches

bonsoir Ptinutz,
je voulais juste te dire de te méfier de l'astuce du jus de citron car moi j'ai essayé deux fois, avec la brioche de Flore, et ça rend la pâte différente, impossible à mettre en forme normalement, elle est beaucoup plus collante et molle, on ne peut rien en faire. Bon, une fois qu'elle est cuite, ça ne change rien à la texture, et au début je pensais que ça changeais vraiment quelque chose au goût, ça n'avait plus goût de levure. mais je rajoute aussi 15 à 20 g de sucre à la recette de Flore. et en fait, en refaisant la recette avec du sucre en plus mais sans le citron, et bien il n'y a plus de goût de levure, et en plus la pâte est facile a travailler.
Voilà, alors essaye avec juste du sucre en plus, tu me dira ce que tu en penses.
@+

Ptinutz,

ta brioche m'a l'air tres bonne!!!

t'inquiete pour les différentes levées, cela peux varier d'un jour à l'autre, plus ou moins...les mysteres de la brioche!!! et la levée au frigo
et comme j'ai déja dis ca dépend aussi de la température ou tu fais lever ta brioche...

sinon pour le goût de levure, tu peux mettre que 10g de levure fraiche, ca marchera aussi, et tu auras moins le goût de levure wink:

myaams,

tu peux utiliser de la levure deshydratée, 6g ou 1.5 cuillère à café

145g d'oeuf = 2 oeufs moyens entiers + 2 jaunes moyens

1oeufs moyen = env 54g (52 à 55g)
1 jaune moyen = env 18g (16g à 20g)

bises

flore je me suis permis de mettre les photos pour la technique du pliage avec la pâte:

1-étaler la pâte en rectangle :


2-rabattre les extrémités, afin que les bords se touchent au centre:


3-replier en 2 comme un portefeuille (ouverture pâte en haut)


3- tourner la pâte d'un quart de tour vers la droite (ouverture pâte à droite)


voila pour aider

A+

Bonjour Lila,

C'est très bien que tu es mis les techniques de pliage.
J'ai jamais fait les tours car je n'y comprennais rien,maintenant j'y vois un peu plus clair.
Est ce que vous croyez que c'est important de faire ces tours pour la brioche?
Qu'est ce que ça lui apporte de plus?
Car je fais mes brioches sans faire les tours et ma mie est aérée.

hello!
dite!..... ma pâte passé la nuit au frigo n a presque pas augmenté de volume.... du coup je l ai sorti pour k elle prenne la température ambiante.
c'est normale?
si kelkin peut me répondre avant que je la façonne! merci!

Bonjour Myams,

Ca arrive que la pâte ne gonfle pas,ne t'inquiète pas.
Maintenant il faut que tu la dégaze(donne lui des coup de poings)pour faire partir le gaz.
Ensuite tu lui donne la forme voulue,tu la met dans ton moule et tu la fait lever 2H(jusqu'à qu'elle est doubler de volume)à température ambiante ou dans ton four éteint que tu auras préchauffer à basse température.
J'espère que tu l'auras réussie.
Bon courage

comme le dit cacahouette, il peut arriver que la pâte lèvre très peu au réfrigérateur, la cause... j'avoue que je sais pas trop..cela m'est aussi arrivé alors que je procède toujours de la même façon...va savoir....

alors continue les étapes sans tenir compte du fait qu'elle ai pas levée, dégaze et façonne

moi la levée au four je suis pas une adepte mais c'est une possibilité
sinon température ambiante le temps qu'il faut pour qu'elle double de volume, cela peut donc prendre plus ou moins de temps suivant la température ou tu va placer ta brioche ...2h..3h.. voir plus

bise

merci les filles!
je vais de suite la façonner....
vous êtes adorable!

Pour bien faire lever la brioche ou pains au chocolat et croissants dans le four de la gazinière il faut y mettre un récipient d'eau bouillante dedans deux à trois fois pendant la levée et cela fonctionne très bien car il y a en plus la vapeur qui se dégage voilà il faut essayer et vous verrez le résultat.Bonne levée et bon appétit.

Ca ne fais pas longtemps que je me suis mise à faire des pâtisserie et les conseils de Flore et des autres m'ont bien aidé.
Maintenant,il me tarde de refaire une brioche mais j'attend un peu car les kilos,en plus les beaux jours arrive....

Ma technique pour la levée hors du frigo, c'est sous le radiateur... marche très bien...

Et pour le frigo, chez moi, cela n'a jamais levé, mais elles étaient très bonne!

hello!
voila je viens de la sortir du four... et dessu.
avant de l enfournée elle avait gonglé a mi hauteur du moule ( a cake)
ca ma donner un avant goût du résultat:
- une pâte avant cuisson très jaune,
- une mie qui ressemble a celle du pain de mie
-consistance d un gâteaux au yaourt réussi....
-mais un goût hummmmm.... dommage car si la mie était plus aéré elle serai moins écoeurante;

je pense que ma pâte a mal levée.
après 14 h au frais... elle n avais pas bouger.
puis après le façonnage ben.... 3 h après a température ambiante; elle a gonflé avec du mal mais franchement pas assez.

ma pâte aurais elle chopé froid???

la prochaine brioche je la laisse gonflé a température ambiante... on verra!
en tt cas merci flore!

myaams,

oui alors effectivement c'est pas du tout la texture que doit avoir une brioche...

as tu bien pétri pendant le temps indiqué?? c'est a dire au moins 20mm et jusqu'à avoir une pâte lisse molle mais super élastique?

car le pétrissage et aussi très important pour la texture final de la brioche!!!

et si tu as une texture de gâteau au yaourt c'est vraiment pas bon....

ta levure était encore bonne?

la pâte ne prend pas froid !!! la levée au frigo, permet juste une levée lente (la levure se développe moins vite au froid ce qui apporte un plus au goût de la brioche

bises

je l ai pétri a la main pdt 20 min .... mais bon ca doit être l équivalent de 10 min au robot.....

je ne desepere pas!
je re-essai des demain et je vous dirais quoi!
merci flore!

Bonjour Myams,

Alors ça doit venir de ta levure,qu'elle levure as tu utilisée?
Est ce que tu la bien mélangée avec ton lait tiédi?
Une fois,je n'arrivai pas à diluer ma levure en sachet avec le lait,ça faisait des boules,j'ai du recommençer 3 ou 4 fois.
Maintenant,je prends de la levure fraîche,elle se mélange bien et je trouve que ma pâte lève beaucoup plus.
Car moi je pétrie ma brioche à la main 20min et elle deviens souple et élastique.

A plus

salut cacahouette!
j utilise de la levure desydrater (bri*chin)
peut être que ca vient de la.
la poudre se dilue parfaitement avec le lait tiède.
je ne sais vraiment pas d ou ca vien...
j'ai penser faire la même recette avec de la levure fraîche et sans passé la pâte au frais:
1 iere levé a température ambiante
façonnage
puis 2ieme levé a température ambiante ..
ca prend moins de temps et peut être que le résultat est le même..
avis testeuse...?
bye!