Brioche aux amandes et fleur d'oranger

voila, elle est terminée! plus aérienne que la précédente car a beaucoup plus levée, et très moelleuse, mais elle n'a pas l'air bien filandreuse! pour cela, que dois je changer?quantité d'oeufs?durée de pétrissage? durée de levée?
merci par avance pour vos conseils!
sandrine

Voici en fin la photo de ma brioche :

Bon la photo n'est pas génial, car mon mec n'a pas compris ce que je voulais 1 photo zoom de la mie et une d'ensemble, bref en tout cas quand je lui ai demandé le verdict la différence entre la farine de lupin et la normal il s'est pas !!! en tout cas la mie est souple, compacte mais souple avec un goût délicieux de brioche.
Merci Polange pour comment insérer une photo.
A bientôt Maat.

Un grand merci à toi Polange pour ta recette
Je reçois ma nouvelle cuisinière samedi. Cà va être l'occasion de l'essayer.

Je te tiendrais au courant et pourquoi pas une photo.

merci à tous pour nous montrer vos essais!!! (Goofy )

Barretatoo, pour que la mie soit filandreuse, le beurre doit être incorporé assez tard ds la recette. C'est lui qui donne ce feuilleté super.
Je crois aussi que l'on peut remplacer les 2 oeufs entiers par l'équivalent en jaune s d'oeufs, l'effet serait meilleur; Je n'y trouvais pas d'intérête avec mes résultats persos, et car j'ai horreur de jeter les blancs , mais pourquoi pas? l'important c'est de respecter le poids total
Sinon tu avais fait quels temps de levée???

polange,
pour la première levée, j'avais mis 3h à côté d'un chauffage d'appoint (la pâte a plus que doublée de volume) puis 1 heure de 2ème levée!
sinon, tu disais qu'une fois le levain incorporé, il ne fallait pas s'inquiéter si la pâton était assez sec!moi il était au contraire très collant et pâteux(et ça, à tous les effets que j'ai fait, température ambiante basse ou correcte!) donc j'ai du rajouter paas mal de farine!ai je eu tort?
sandrine

Non effectivement tu n'aurais pas du, sauf si tes oeufs étaient plus lourds que sur la recette .
C'est qd on met le beurre que le pâton devient super collant, tout flasque comme une pâte à choux. Après plusieurs minutes de pétrissage, tout revient ds l'ordre.
Attention, au bout de la première levée le pâton doit doubler de volume, pas trop qd même, sinon l'effet de la levure s'épuise pour la seconde.
J'espère avoir pu t'aider

ma cancoillotte!!!!! :

Bonjour tout le monde !

Je viens de lire 14 pages sur 28 à propos de la fameuse brioche de Polange et bien entendu,j'ai envie de la faire.

J'ai noté tout ce qu'il fallait faire... et ce qu'il ne fallait pas faire.

Par contre, j'ai une MAP DELONGHI 125 S et je me demande quel programme je dois utiliser ?

Le programme 11 "pâtes" dure 23 minutes (durée du pétrissage). Ets-ce suffisant ?

A quel moment précis je dois incorporer le beurre ? Polange dit, dans sa recette initiale" un peu plus tard".... c'est vague !

Y-a-t-il parmi vous des mappeuses DELONGHI qui ont fait cette recette ?

Merci mille fois de m'apporter ces quelques précisions.

A plus tard.

Moi j'avoue que j'avais tellement envie de la faire que j'ai lu... les 2 premières pages seulement!

D'ailleurs, une mappeuse quigg l'a-t'elle faite cette brioche?

Cancoillotte, caro l'a faite avec un th de 60, donc comme ta Quigg, à mon avis ça marche mais il faut tt de même bien surveiller le pâton au début

Nanick, pr la MAp delonghi, tu dois utiliser un programme qui fait pétrissage + levée 1h environ, sans cuisson.
Si tu fais la cuisson, il faudra adapter ton th, et prendre le programme de ta MAp qui a les plus longues levées. Il me semble que le programme que tu cites est pr les pâtes alimentaires,qui ne prévoit pas de levée.. précise nous stp.
Le mmt d'incorporation du beurre, c'est quand ton pâton avec le levain est bien amalgamé, je dirais 5 minutes après avoir mis le levain. Là tu peux mettre le beurre, et éventuellement aider, car le beurre a tendance à fondre et à former une masse pâteuse, qui rapidement se mélange au reste.


Résultat avant levée: le pâton doit être lisse, souple, légèrement collant, et cogner aux parois de ta MAP.

[quote="Nanick"]Bonjour tout le monde !

Je viens de lire 14 pages sur 28 à propos de la fameuse brioche de Polange et bien entendu,j'ai envie de la faire.

J'ai noté tout ce qu'il fallait faire... et ce qu'il ne fallait pas faire.

Par contre, j'ai une MAP DELONGHI 125 S et je me demande quel programme je dois utiliser ?

Le programme 11 "pâtes" dure 23 minutes (durée du pétrissage). Ets-ce suffisant ?

je pense que c'est le programme pâte à pizza qui a des levées

Merci POLANGE pour ta réponse rapide.

Je vais choisir le programme 12 pour la pâte à pizza : il prévoit 23 minutes de pétrissage, 37 minutes de fermentation, 20 secondes de dégonflement, puis 50 minutes de levée.

Est-ce que ce programme te convient ?

Merci pour ta réponse.

Merci TORTUES 2005, je vais prendre le programme 12.

J'incorporerai donc le levain et le beure juste après le premier temps de pétrissage,soit 3 minutes.

J'espère réussir ma brioche tressée... elle me tente !

je n'ai pas de four a pain je peux essayer quand même?
de plus je n'ai pas trouvé de farine t55 en grande surface pouvez vous
m'éclairer merci

la farine T55 est la farine de base la moins chère en rayon supermarché, appelation sous "farine de ménage" "farine de froment" aussi... sur le côté il est indiqué en tout petit que c'est de la T55.
Sinon tu peux la faire toute en T45 mais il faudra ajouter au moins 20gr de plus.

Elle se fait à la main sans pb, ensuite cuisson au four. Sinon si tu as un robot c'est nickel.

Nanick, attends un peu entre le levain et le beurre. Ton programme a l'air bien même si je ne connaissais pas ces étapes (fermentation).

J'espère que cela va bien marcher!!!

Bonjour tout le monde !

Après avoir examiné tous vos messages, je me suis "amusée" à faire un récapitulatif de tous les trucs, conseils et astuces pour réussir la brioche.

Je vais le soumettre à POLANGE et si , elle le veut, elle le mettra dans cette rubrique.

Bonne journée à tous.

Ysa, merci d'avoir testé la recette
As tu bien mis de l'eau ds ton four lors de la cuisson?
pr l'amande, en fait, c'est une question de goût... si tu penses que c'est cela, remplace celle ci par 30 gr de farine.

nanick, je regarde ton résumé et le donne semaine prochaine (je ne voudrais pas trop qu'on se répète non plus ...)

Bon we à tous!

Coucou Polange,

Tu vas rire, j'ai fait ta brioche en différé, d'abord je l'ai testée dans la journée et hier soir je l'ai préparée pour ce matin... pas eu besoin de réveil, l'odeur de la brioche m'a réveillée et je me suis levée pour voir l'état de mon chef d'oeuvre, formidable elle arrivait au hublot et mon z'hom m'a dit "je ne veux que celle-là, elle est délicieuse".
Alors tout simplement j'ai d'abord préparé le levain dans mon lait à peine tiédi dans la map, vers 21 H. j'ai ajouté les oeufs, le sucre, le sel, de la vanille et de l'extrait d'amandes, j'ai touillé avec une cuiller en bois, ensuite j'ai versé la farine, les amandes, la levure et le beurre dur en morceaux.
J'ai programmé pour 7 h. ce matin. Programme pain français : 6 sur la hinari, 1 kg, clair. Voilà c'est impeccable et pas fatiguant à faire. Pas eu le temps de prendre de photo, tout a été englouti ce matin, j'avais les petits-enfants à coucher...
Pour les feignantes comme moi, c'est épatant, merci Polange.

génial!!!!
Merci Caro, il ne me reste qu'à essayer la même chose en MAP!

Bonjour à tou(te)s,

Avant tout merci à Polange pour cette recette.

J'ai fais un essais, mais ai rencntré quelque porblème. Je me permets d efaire appel à l'expérience de toutes les personnes qui ont testé cette brioche.

Aussi j'aimerais savoir quelle était la texture de la poolish. Car la mienne n'a pas gonflée, bien que la pâte à la deuxième levée ai bien gonflée mais pas encore suffisement, encore un chouillat et ça aurait été parfait!

Pour la poolish rapide, j'ai fait chauffée 50 ml de lait (pour atteindre 37°) puis je l'ai mis dans un bol qui contenait 50g de farine et les 2 c. de saf levure. J'ai mélanger sans excès, puis j'ai laissé reposer 45 min.

Où est l'erreur?
Sauriez-vous me dire ce que j'ai mal fait svp. Javais une pâte grumuleuse assez épaisse.

J'ai ausis une forte odeur de lvure, mais c'est pparce que je n'avais plus de fleur d'oranger j'imagine. J'airais dû mettre du citron, mais j'y ai pensé trop tard.

D'autre part, la mie est assez compact, mais j'imagine que c'est dû à la levée qui n'était pas parfaite.

Oui, d'ailleurs, je voudrais savoir où vous mettez la pâte pour la levée de la pâte, vous la laissez dans la map?
Et pour la pollish, vous la couvrez? vous la laissez près du radiateur non?

Merci infiniement pour votre aide. J'aimerais m'améliorer pour la fabrication de la brioche et vos conseils me sont précieuses.



Bonne nuit,

Vanhi

Bonjour Vahni,
je pense que tu as eu un pb avec ta levure.
J'ai déjà constaté que la levure fraîche marche bcp mieux que la levure déshydratée. Donne nous la marque?

Et qd on utilise la déshydratée, il faut, avant de faire le levain, la réhydrater ds un peu de lait tiède, je trouve que ça marche mieux.

Sinon, ton lait était peut être trop chaud? 37 ° ça m'a l'air bcp, qd je dis "à peine tiède", à mon avis ça tourne plus autour de 30°c (e crois que sur le sachet ils disent 27°c) . Si le levain n'a pas assez gonflé , attendre plus longtemps. Il doit vraiment avoir gonflé.

Chez moi la pâte lève en MAp en général, ou ds un saladier au bas de mon frigo pr la nuit, à couvert. le levain doit aussi être couvert, mais est fait à air ambiant.
A bientôt, j'espère avoir pu t'aider

Merci Polange, tu m'aides beaucoup.

En ait, j'ai utilisée de la levure Saf (c'était mon deuxième essais). Et effectivement, j'ai d'abbord mis ma farine avec les granules, puis j'ai ajouter le lait tiède (pas assez tiède peut être).

Donc la prochaine fois, je fais d'abbord diluer la levure dans le lait puis je mets ça avec la farine au bout de 15 minutes, c'ets bon pour le moment?

Je sais , je suis un peu scolaire, mais, ça me permets d'être sûre de moi .

Une question: est-ce que je mélange la levure diluer à la farine, ou j'évite absolument d'y toucher?

Merci infiniement pour ton aide.

Je me prépare à la visite de mon ami que je n'ai pas vu depuis un moment, donc je souhaite le recevoir au mieux; d'où mes question un peu rudimentaire .

En tout, je remercie toute l'équipe et toi nottament Polange pour tes conseils et cette délicieuse recette, et oui la brioche a quand même été engloutie malgré les ratages , c'est qu'elle est vraiment prometteuse.