Brioche aux amandes et fleur d'oranger

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1 févr. 2006

bonjour marie de rennes,
si tu as un problème de mie compacte cela provient d'un manque pétrissage
MEL

Regarde ici j'ai mis ma technique en photo
🔗 Méthode de pétrissage pour une mie aérée + photos
il y en a sûrement d'autre, d'ailleurs ce serait intéressant de comparer nos techniques?

2 févr. 2006

Ca y est

Je l'ai réussi ma brioche du péché.
Je n'ai mis que 20 g de farine à la place des 50 g de poudre d'amande, et là, ça y est, ça a marché

Elle était belle, elle était bonne, et il n'en reste déjà presque plus

On est pourtant que 2 et demi, mais elle n'a pas survécu au petit déj

Merci, merci

3 févr. 2006

Euh...
Ce n'est pas que je voulais vous le dire 2 fois, mais il y a eu une bidouille

Soit dit en passant, vous ne trouvez pas que la texture de la pâte est douce, voire mousseuse, quand on on commence à la travailler, juste avant qu'elle ne prenne de la force

J'adore cette texture

, peut-être parce que ça laisse présager de ce que l'on va se mettre sur les papilles

4 févr. 2006

Coucou Polange

Petite question (encore une !) peut-on cuire une brioche en cocotte (j'ai pris le virus de la cocotte depuis mon 1er pain aujourd'hui !)
Vu les prodiges de cette cuisson sur mon pain je me dit que la brioche ça doit être extra.
Je voudrais faire ta brioche , je maîtrise la confection mais pas la cuisson, trop cuit pas assez alors je modifie le temps, la t° du four, bref c'est galère et la cuisson et jamais top.

Si je cuit ma brioche en cocotte est ce que je met le même temps que le pain 50 mn Th 230 ?. je dispose mes boules comme dans 1 moule ?

Merci de ta réponse Maat.

5 févr. 2006

C'est encore moi !!!

Comme je ne sais pas modifier mon message une fois qu'il est envoyé !

Quand je sors ma brioche du frigo je la laisse combien de temps à T° ambiante avant de la retravailler pour le façonnage ?

Maat

6 févr. 2006

Hello!
Super Lylac

!!! bravo elle a l'air succulente

, et je suis d'ac pr la texture, cela présage vraiment un sacré mmt de gourmandise!!!

Maat, bien sûr qu'on peut la faire en cocotte!!! c'est super bon d'ailleurs, je te montre la photo, je l'ai faite ainsi il y a qlq temps, le seul pb c'était de prévoir une cocotte assez grande lol !!!

Tu commences départ four froid, sur 200°c seulement et tu laisses environ 30 minutes, 35 min maxi.
N'oublies pas de l'ouvrir après la 2è levée (45 min environ, sauf si pâton froid, alors 1h) , pr mettre le jaune d'oeuf-lait-sucre dessus!!
La brioche du peche en cocotte

Pr l'attente après frigo, tu laisses 1h à 2h avant de la retravailler, si elle est très fraîche surtout. Ensuite procédure indiquée ds la recette initiale

Et enfin pr refaire un message déjà posté, tu cliques sur l'icône "éditer", qui se trouve en haut à droite de ton message, tu le modifies et tu l'envoies à nouveau!!!

7 févr. 2006

Je tenais à dire à Mélusine

que c'est très bien de faire partager la technique et qu'on puisse la voir en photo

8 févr. 2006

Mélusine77 a écrit :

Merci Mélusine pour ta réponse et pour le lien vers ta technique

. Effectivement, suis loin de pétrir 30', 10 à 15' tout au plus...

. C'est que... c'est physique le pétrissage ! alors 30'... ouf

! Mais promis, la prochaine fois, je retrousse mes manches

.

Pour la brioche, il n'y a pas de problème de pétrissage, alors...d'où elle vient ma mie un peu trop compacte ?

9 févr. 2006

qu'est-ce qui n'est pas exactement comme ds ma recette, dans ta procédure, ou tes ingrédients???
la farine par ex???
je me creuse les méninges

10 févr. 2006

C'est gentil de te creuser les méninges pour moi Polange mais ne les épuise pas tout de même !

Ma farine, c'est de la T45 qui arrive tout droit de chez le minotier de ma région... donc, à priori, de la bonne !
Le process, exactement identique au tien. J'obtiens une pâte souple, élastique et légèrement collante.
Le résultat est excellent au goût mais la texture n'est pas filante et légère... suis pas certaine d'être très claire

Ceci dit, c'est peut-être moi qui chipotte aussi... trop perfectionniste ?!

Ce qui me gêne aussi, c'est le manque de "tenue" de ma pâte ; je façonne des boules que je place dans le moule à cake, mais elles se mélangent les unes aux autres à la cuisson pour ne former qu'un bloc.
Ex : Brioche peche

C'est pas dramatique, mais j'aimerais bien obtenir à l'arrivée, la forme que j'ai voulue au départ...

Merci à toi Polange

11 févr. 2006

bonjour,
Avec l'habitude le pétrissage prend moins de temps et puis là c'est pour 2kg de pain.
Pour un pain d'un kg je mets moins de temps et ce n'est pas physique, moi ça me détend.

Pour améliorer les brioches par ordre d'importance:
- les petits suisses ou autres produits fermentés (yahourt, lait citronné, fromage blancs) à la place d'une partie du lait
- pas trop de beurre qui alourdit la pâte
- le temps de la dernière levée (il faut que la brioche double)
- les jaunes à la place des oeufs entiers
- la quantité de sel à respecter 10g au kg (somme des ingrédients)
- le sucre glace au lieu du sucre semoule

Ce sont toutes des pistes à creuser pour trouver TA brioche
MEL

Modifié (févr. 2006)

12 févr. 2006

MELUSINE !

Je vais explorer toutes ces pistes...vais bien finir par l'obtenir, la brioche de mes rêves

13 févr. 2006

merci Mel

!!
tes conseils valent de l'or!!!

mari j'utilise une partie de la recette en T55 du minotier, et l'autre en T45 de gruau, elle aide à gonfler, sinon ajoute du gluent (2 cuill à soupe)?

14 févr. 2006

Bonsoir

Voilà ce que j'ai enfin réussi à faire avec la recette de Polange, il faut aller voir dans mon album parce que je ne sais pas mettre les photos directement dans le texte. Elles ne vont peut-être pas apparaître tout de suite.

Je suis très contente

, j'ai fait 6 briochettes (1 est déjà mangée) et une brioche imitation "Nanterre", qui est comme un croissant feuilleté (j'ai donné 3 ou 4 tours avant de séparer ma pâte), la briochette avait une mie qui ressemblait à un pain au chocolat, un peu tordue parce que pour la mouler, j'ai mis la pâte à mal, en la retravaillant, la grosse brioche, j'ai découpé dans le sens de l'escargot et j'ai coupé pour la faire gonfler plus, c'est ce qui donne cet effet de feuilletage. Je ne ferai pas de tours la prochaine fois et je verrai la différence.

A bientôt,

15 févr. 2006

ou peut on trouver de la farine de gruau, j'ai fait le tour des supermarchés près de chez moi, et impossible de mettre la main dessus? j'ai l'impression que ca permet à la brioche d'être encore mieux?
merci
bonne journée

16 févr. 2006

bonjour choupette 06 tu trouve de la farine de guau dans un moulin ou si tu as un li.l vers chez toi ils ont de la gruau d'or t 45 qui es très bien ,moi je l'acheté dans un moulin

mais j'en acheté aussi chez li.l quand je suis en panne a+++++++

17 Recette févr. 2006

Brioche cuite en cocotte

Ingrédients Équivalences

215 g de T65
200 g de farine de lupin

Bonjour à tous

La farine de Gruau ou farine T 45, c'est la même chose je crois

J'en trouve à Aldi, Carrefour bien regarder la composition de la Farine, car
c'est marquer en tout petit T45, c'est la farine 1er prix.

J'ai fait ma brioche cuite en cocotte pas extra, j'attend mon homme pour qu'il prenne les photos et je les poste ce soir, j'ai du la cuire 40 mn dont 5 mn à découvert pour qu'elle dore +.

Voici ma brioche:

Brioche cuisson cocotte

Voir l'album

Mon homme a dit quel était bonne, ouf !
La mie pas aussi filandreuse comme je le souhaite, en fait j'ai mis 215 g de T65 (je n'avais que celle là) et 200 g de farine de lupin (ou mi dorée spécial viennoiserie). La pâte s'est étalée et pas trop montée par rapport au moule style cake que je fais d'habitude.
Finalement quand je regarde celle de Polange je m'aperçois qu'elle n'est pas montée super en hauteur non plus.

La prochainne je ne mettrais que la farine de lupin.
Ce matin j'ai fait la recette d'avital (les baguettes traditions) mais j'ai façonné un gros pain que j'ai cuit oû ?
en cocotte biensûr !!! cette fois-ci j'ai enlevé le couvercle 10 avt la fin.

PS : Polange j'ai enfin compris comment on poste des images directement dans mon album ! il faut dire que les blondes sont longues à comprendre mais quand elles comprennent tout marche !!!

A Bientôt Maat

18 févr. 2006

Coucou Maat!!
la T45 de gruau est une farine particulière, on ne la trouve pas partout en effet, elle est renforcée en gluten, son paquet est blanc brillant avec un épi d'or au milieu. Je n'en trouve qu'à Inter* ici, même pas au Lidl où ils ne font que de la T45, mais de base.
Son prix: environ 1,30 euros le kgs.

Maat en effet, la T65 a du l'alourdir

la prochaine sera la bonne!!

19 févr. 2006

coucou polange ,moi j'acheté de la farine de gruau au moulin c'est du gruau t 45 bis....

20 févr. 2006

Merci Polange pour cette info,

Ce qui est sympa dans ce forum c'est la mutitude d'info qu'on peut avoir en un minimun de temps.

Allez bonne nuit, moi je vais travailler, je refais du pain demain AM quand je me lève car j'ai de gros mangeur de pain à la maison, bientôt je vais concurrencer les boulangeries de ma ville !

A+ maat.

21 févr. 2006

Bon voilà, première brioche avec cuisson au four pour moi

Voici le résultat :
Ma premiere brioche au four

et avant cuisson :
Ma brioche avant la cuisson

Bizarrement, elle n'a pas continué à gonfler une fois au four

Elle reste très bonne, une mie assez filante, mais je la trouve un petit peu pâteuse, pouvez-vous me dire pourquoi??

Et la croûte est un peu dure....??

En tout cas, c'est autre chose que la brioche tout en map!!

22 févr. 2006

bonsoir amanite super......la brioche elle est belle et doit être bonne

pour les pâtes sucrées genre brioche ,il faut enfourner a four froid , et aussi des que ta brioche est arrivée a la hauteur du moule , tu peu la mettre dans le four froid , en mettant le thermostat a 180 degrés ! je fais toujours comme cela et ça gonfle très bien.

23 févr. 2006

Salut Amanite,
J'ai eu la même première expérience que toi pour ce qui est de la cuisson au four.
Finalement, j'ai adopté la méthode de la cuisson au four, mais en cocotte fermée : Démarrage à four froid et cuisson pendant 30 à 40 min à 200°C.
En plus, comme ça, il n'y a aps besoin de surveiller pour s'assurer que ça ne crame pas

24 févr. 2006

Merci pour vos conseils, alors, à la dégustation ce matin, c'est encore pire qu'hier

!!
J'ai l'impression que la mie est "humide" ce qui fait que la brioche est lourde et pâteuse.....

Peut-être un manque de cuisson finalement, et un four trop fort au démarrage, je l'avais préchauffé à 200°...

Lylac, peux-tu me donner des précisions sur ce mode de cuisson à la cocotte, stp?

Bon, aujourd'hui on tente le pain à la levure fraîche.....

Vaincue mais pas battue

Haut les coeurs!!!!

25 févr. 2006

Ben, je ne suis pas une experte, mais je peux te dire ce que je fais, grâce aux conseils que j'ai piochés partout :
Dans tous les cas : après avoir travaillé et façonné la pâte, je la mets dans la cocotte (avec du papier sulfurisé au fond), que je ferme et que je place dans mon four que j'ai très légèrement préchauffé pour que ce soit à environ 30-40 °C. Je laisse reposer pendant une heure (voire un peu plus si la pâte a séjourné au frigo).
Pour la brioche : après ce laps de temps, je badigeonne la pâte avec un mélange (celui de Polange) de 1 jaune d'oeuf + 1 càs de sucre + 1 càc de lait (d'autre le font avec du blanc d'oeuf mais je n'ai pas encore essayé), puis je referme la cocotte et enfourné à four froid pour 30-40 min à 200 °C
Pour le pain : je badigeonne de lait et saupoudre de farine avec une passoire, puis je referme et enfourné à four froid, toujours, mais pour 45-50 min à 230 °C

J'espère n'avoir rien oublié et t'avoir un peu aidée

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