Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

nouvel essai en mini croissants et mini pains chocolats
je suis super contente de mon feuilletage et du façonnage (nettement mieux que la 1ère fois)
je les ai faits avec 105 g de lait
perso je les congèle une fois cuits et refroidis puis je les décongelé doucement à 150°C

whaouuu aimée!!!

tu dis :
feuilletage "nettement mieux que la dernière fois"
je ne sais plus comment était la dernière fois, mais là, il est plus que mieux, il est SUPERBE!!!!!

miam miam quel bon petit déjeuné en prévision...

bises

merci Flore c'est qd même aussi grâce à ta recette
j'en ai déjà essayé une autre et ben pas du tout pareil

au fait j'ai aussi essayé tes petits pains moelleux: "j'adore" dixit fiston de 3 ans 1/2 (faut dire que je les avais bourré de pépites...)

bisous pomy,

alors moi aussi je fais au pinceau, et je t'assure que je fignolé pas...ca va très vite,juste sur les partie lisse, un coup sur le haut (le triangle), un coup de chaque coté (les pattes)et voilà
(éviter de dorer sur le feuilletage )

bises

ben moi c'est encore plus rapide sur ceux en photo juste au dessus j'ai juste passé le pinceau sur le dessus et pis ça a coulé un peu sur le côté, je ne fignolé pas ...

Moi aussi je viens de tester ta recette Flore et... MIAM !

J'ai fait des mini choco et minis croissants, c'était délicieux.

Seul problème, c'est qu'il fait super chaud dans mon appart, du coup le beurre ramolli très vite et perce la pâte... Je n'arrive donc pas encore à les faire aussi parfaits que les vôtre, mais tant qu'ils sont bons, çà ne me dérange pas trop . Mais je vais m'entraîner !!

salut Kallibunker,

effectivement avec l'arrivée de l'été les températures à l'intérieur son plus élevé super pour la levée mais moins drôle pour le feuilletage

la solution dans ce cas c'est de travailler et étendre assez vite ta pâte après la sortie du congel (tu sors le beurre du frigo au dernier moment), tu fais ton 1er tour double et remettre au frais env 15mm avant de faire le deuxième tour (afin de rafermir à nouveau le beurre). et idem avant d'étaler et de découper tes croissants.
ca prend forcement un peu plus de temps, mais tu sera récompensé par un plus beau feuillettage

bises

Merci Flore pour le conseil , dès que j'en refais je teste.

Je vous ferai part du résultat !

bonjour!
je viens de lire sur un autre post, que pr avoir un beau feuilletage, on pouvait aussi , entre chaque pliage de pâte, mettre de l'eau glacée au pinceau dessus, ce qui rend le feuilleté très apparent.

Tu en as déjà entendu parler Flore? ou essayé???

non jamais testé,
mais je me dis que si tu mouilles la pâtes même très peu, ca risque de collé ensuite

mais pour moi ca va je commence à maîtriser doucement le feuilletage à force de pratique

bises

salut flore
voila j'ai un petit ptobleme
j'ai fais la pâte fermentée et je viens de me rendre compte que j'ai mis 1g de levure sèche!!! est ce que tu pense que ca va changer le goût devrais je diminuer la quantité de levure dans la détrempe
j attend ta réponse
bisou
craquelime

salut craqueline,

pas evident avec la levure sèche

je viens de regarder j'ai un sachet de levure déshydratée de 7g indiqué pour 500g de farine, donc dans ce cas, faut mettre env 3g pour la détrempe. ( faut regarder les indications sur ton paquet de levure certaine sont indiqué pour 1kg de farine)

si c'est 7g pour 500g de farine essai d'en mettre environ 2g au lieu de 3

j'ai pas retrouvé mais il me semble que quelqu'un la fait avec 1g seche ds la pâte fermenté, mais je sais plus si elle avait diminué la dose dans la détrempe faudrait relire les 20 pages...

bon a mon avis ca doit aller et pis je vois pas comment tu peu peser moins d'1 gramme

bises

merci flore
je vais essayer kand même
bisou

Et une adepte de plus :

Je suis en week end chez ma Môman, et, depuis le temps que je lui en parlais, je lui ai fait tes croissants. Ce matin, au petit déjeuner, tout le monde s'est régalé et elle s'est promis d'en faire régulièrement

Naia

merci naia,

mais dis moi pas trop dur à faire avec ces températures!!!!

moi j'évite en ce moment tous ce qui est viennoiserie...il fait vraiment trop chaud, la pâte devient vite trop molle....j'ose même pas imaginé faire le tourage des croissants en ce moment avec au moins 28 degrés dans la pièce!!!!!

en tous cas je suis ravie que toute la famille ai fait un super petit déjeuner

bises

Bonjour,
Pour moi ce fut un véritable échec. Rien à voir avec la pâte feuilleté. Bon il faut avouer que j'ai tenté de rélisé des croissant alors que...je ne peux pas utiliser de gluten.
Bref, pas facile. Le première pâte a fonctionné sans problème. Elle est montée et était peu collante. Bref comme voulu. Mais la seconde était sèche, pas collante et ttrès peu élastique. j'ai rajouté une cuillère de Lait et j'ai obtenu un résultat qui me parut pas trop mal. Mais lors de l'incorporation du beur, ce fut la cata. Le beur n'est pas ressortie, il s'est incorporé dans ma pâte..mais je crains qu'il y en ai eu un peu trop...Bref j'ai mis la pâte au congel pour former après les croissant...mais j'ai eu seulement 2min avant que le beurre se remette à faire des siennes. Bref un véritable échec. J'ai laissé monté, en obtenant des "trucs" 1 fois et demi plus gros que ce que j'avais modelé. Puis après cuissons au four ben j'ai obtenu des "trucs" tout plat, croustillant et trop salé...5g..arf..bref je crois je vais resté dans mes recettes classic. En fait j'aurais au moins voulu obtenir quelque chose de levé et qui ressemble à un croissant mais pas forcément feuillet, car sans gluten la pâte feuilleté c'est infaisable je crois.

Pour les températures, ça va : il fait 24°C dans la cuisine, 20°C dans l'arrière cuisine, et j'avais mis à lever dans la SAM climatisée à 22°C.
C'est de la triche

Mais c'est vrai que, avant de prendre l'habitude d'annexer les pièces climatisées, j'ai eu quelques beaux échecs

Naia

salut spongebob,

je suis désolée de ton échec!

spongebob dit:
"-Mais la seconde était sèche, pas collante et très peu élastique. j'ai rajouté une cuillère de Lait et j'ai obtenu un résultat qui me parut pas trop mal"

je sais pas comment était ta pâte, mais elle ne doit pas justement être élastique, ni trop molle et surtout pas collante

spongebob dit:
"-Le beur n'est pas ressortie, il s'est incorporé dans ma pâte..mais je crains qu'il y en ai eu un peu trop"

le beurre et la pâte doivent avoir un peux près la même consistance, si ton beurre et trop dur et ta pâte trop molle, le beurre va pas s'étendre régulièrement et correctement mais s'enfoncer dedans...et si l'inverse ton beurre trop mou ne s'incorporeras pas correctement non plus à ta pâte...
-faut sortir ton beurre au dernier moment quand tu sors ta pâte du congel après les 15mm

spongebob dit:
"-Bref j'ai mis la pâte au congel pour former après les croissant...mais j'ai eu seulement 2min avant que le beurre se remette à faire des siennes"

- le congel logiquement c'est avant de mettre le beurre et de faire les tours , ensuite il et possible de mettre au frais entre les tours (afin de rafermir le beurre)si la température de la pièce est trop élever
je pense que c'est justement un des problèmes, avec la chaleur des derniers jours, c'est pas franchement de bonne condition pour réussir un feuilletage (perso je m'y risque pas en ce moment )

tous le reste de tes échecs sont le résultat d'un feuilletage raté... (levée, cuisson...)

faut pas baisser les bras spongebob

bises

:kikoo:
Alors, je n'ai pas encore goûté les miens, mais le résultat n'a pas l'air fameux. Déjà, au tournage de la pâte, j'avais pas le bon beurre et ma pâte était trop élastique donc elle se rétractait

Ensuite, levée superbe, les croissants ont bien levés dans le four et à la fin de la cuisson fiout plus personne, tous se sont dégonflés

J'espère qu'ils seront bons au goût au moins par que je me suis réveillée à 6 h du matin pour les faire

Bonjour,
certainement du à la levée trop longue ou le four pas assez chaud. je ne vois que cela.

salut deedoo,

je suis tout a fait d'accord avec memerayrob!

plus tu les enfournés bien gonflé plus y a de risque qu' ils retombent en fin de cuisson
avec la chaleur qu'il fait en ce moment faut adapter le temps de levée
la dernière fois que j'en ai fait j'ai laissé 1h30 1h45 et ils étaient pas très gonflés mais ils ont super bien levée lors de la cuisson

si ta pâte était élastique c'est que tu as trop travaillé ta détrempe. 8/10mm pas plus

voilà, j'espère qu'ils seront tout de même bon, au moins au goût comme tu dis
c'est clair que c'est rageant de pas réussir complètement quand on y a consacré pas mal de temps!!!

bises

bonjour a tous,
j'ai refait les croissants 2 fois de plus avec les nouvelles proportions de la 1ere page et ca a encore marche.
un grand merci a vous flore88.

par contre j'ai une petite question : ma soeur aime bien le beurre et veut que j'en mets un petit plus. est ce que ca va me donner du mauvais temps? et en plus si je ne mets pa du beurre dans la 1ere pâte, est ce que ca va changer le résultat?

les ingrédients qu'on trouve ici en chine, c'est de:
strong flour (farine pour pain), je ne sais pas de quel type c'est.
levure sèche (produit chinois)
beurre du danemark
lait d'australie
température ambiante 30 a 34C

et j'ai pas du tout rate les 3 fois en gardant bien les proportions de flore88.

encore merci merci.........beaucoup
cloudy

Bonjour Flore88,

J'aime bien tes recettes, elles me donnent toutes envie de les faire, le petit problème, c'est que tu parles souvent de robot, vitesse 1, vitesse 2 etc... et mon soucis c'est que je n'ai pas de robot, pourrais-tu me donner la marque de ton robot, je dois en acheter un prochainement et tant qu'affaire je souhaiterais avoir le même que celui de tes explications.

Merci pour ta réponse.

Claude