Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

salut cloudy,

merci à toi de venir confimer que cette recette fonctionne bien pour toi

si tu ne mets pas de beurre dans ta pâte fermenté celle si aura pas la texture voulu
pour l'ajout de beurre je peux pas te certifier j'ai jamais testé je voudrais donc pas te dire de bêtises

coucou amienoise,

moi j'utilise un robot kitchenaid ksm150, mais toute les recettes peuvent être faite sans ca demande juste plus de temps et d'effort puisque c'est toi qui travail et non le robot

sinon que cela soit un robot kitchenaid ou kenwood, les deux t'apporteront un résultat iddentique niveau pétrin, fouet, batteur
et les vitesses correspondent pour les 2

deedoo,
sur la photo, on peut pas dire qu'ils n'ont pas feuilleté du tout
ils ont été cuient trop raproché mais ils sont plutôt appétissant à regarder
logiquement la croûte des croissants est croustillante après refroidissement, toi tu dis que c'était dure?

je pense pas que le travail de la pâte fermenté soit en cause
bizard qu'elle soit si élastique que ca au bout de 5mm

mais faut pas te sous estimer, c'est pas parce que tu considères que c'est un échec que tu n'en est pas capable
la pâte feuilletée c'est pas facile et plus on s'y colle, plus on s'améliore

bises

merci pour ta réponse flore88.
c'est vraiment gentille de nous aider.
je vais essayer avec plus de beurre la prochaine fois.
cloudy

Deedoo, tes croissants me font envie à moi, j'y croquerais bien dedans

Ok merci pour l'encouragement. Je vais essayer demain. Mais je n'ai pas eu de réponse par rapport au gluten ?? la pâte doit être riche en gluten...Donc comment compenser le manque de gluten. Je rappelle que ma copine ne peut pas manger de gluten.

salut SpongeBob,

si je comprend bien tu utilises une farine spéciale? sans gluten

la dessus j'ai pas répondu car je suis pas expert sur le sujet
et quand je sais pas je préfère pas m'avancer..
désoler de ne pas pouvoir t'aider...

bon en tout cas je vois que tu percevers
je souhaite vraiment que cette fois tes efforts soient récompensés

bises

j'ai essayé la recette...grand succès, c'est génial!petite astuce, j'avais du mal à étaler la pâte bien fine à la fin car elle collait (vu la chaleur c'est normal) j'ai découpé les triangles et les ai reétalé entre deux feuilles de papier sulfurisé, c'était bien plus facile...
je prépare des cet après midi la deuxième fournée avec une autolyse d'une heure pour le premier paton...je vous raconterai si ça a fonctionné.
à plus

Bonjour

J'ai lu quelques posts mais pas tout le sujet alors pardonnez-moi si je pose une question déjà posée, mais il y a quelque chose que je ne comprends pas, c'est le repos de la première pâte pendant 15 h.

Je passe mon temps à poser la même question sur différents forums sans obtenir de réponse précise : y a-t-il un cycle en ce qui concerne le travail de la levure ? (ex: jusqu'à un temps T1 elle lève, jusqu'à un temps T2 elle s'affaisse, et ensuite ..... à nouveau un temps T3 pendant lequel elle lève ???? Si c'est le cas : comment reconnaître ce temps T3?
Et toujours si c'est le cas : la pâte n'est-elle pas trop acide ?

J'espère avoir été claire dans mes explications.......

Si Flore88 (dont j'ai copié la recette.....) pouvait m'éclairer... je lui en serais reconnaissante ....... mais toute explication est bien venue.

Bonne après midi

Le peu de levure (1 g!) doit provoquer une réaction très lente...donc pas d'acidité...pour plus d'info sur la technique va voir le site suivant
www.boulangerie.org/journal/recettes.php
en tout cas le résultat est vraiment bluffant

Bonjour

Merci pour la réponse : je vais faire l'expérience pour voir si cela améliore ma connaissance du travail de la levure, car en fait c'est de cela qu'il s'agit.

Je voudrais comprendre pour pouvoir adapter des recettes étrangères (donc avec des farines réagissant différemment que la F... nationale) : un exemple pour la tresse suisse avec la farine suisse j'ai exactement le résultat recherché (tresse très légère, qui pousse en hauteur, texture de la mie très finement alvéolée), avec la farine F... j'obtiens une tresse bien levée, texture de la mie plus alvéolée, moins fine, mais surtout au lieu de pousser en hauteur elle s'étale en largeur...... avec rigoureusement le même travail dans les mêmes conditions....

Bonne journée

J'ai encore essayé , cette fois j'ai fait des pains au chocolat...trop beaux!



demain j'essaye les pains aux raisins

whaouuuuuuuuuuuu!!!

tu maîtrise a mort valque!!!!

ils sont PARFAIT!!!! franchement même un boulanger ne verrai pas la différence si tu les exposes dans sa vitrine!!!!!!!!

je suis RAVIE RAVIE RAVIE

régalez vous!!!

bises

Bonjour

c'est vrai que les croissants et pains au chocolat présentés sont apetissants.... même ceux que leur auteur considère râtés....

Deedoo : ne te décourage pas car même les pros ne réussissent pas toujours leurs croissants !

Dans ma quête de connaissance dans le maniement de la levure j'ai encore une question : le gluten a un rôle important dans la pâte levée, mais il n'est pas toléré par tous et donc à manier avec précaution.
Je me demandais s'il serait possible améliorer les farines du commerce par l'ajout de gluten, est-ce que cela permettrait à la farine de rester levée plus longtemps ? et dans ce cas : en quelle proportion ajouter le gluten?

Merci d'avance à qui pourra me répondre ou m'indiquer un site où je trouverai la réponse.

Bye

Re.....

Petite question SUPER URGENTE : il n'est pas facile de mesurer 1g de levure avec précision et donc cela peut avoir une influence sur le temps de repos.

Est ce que Flore88 si elle passe par là pourrait me dire quel aspect final doit avoir la pâte initiale ?

Faut-il l'utiliser quand elle commence légèrement à s'affaisser ou bien attendre les 15 heures même si au départ il y a eu trop de levure ?????

Merci d'avance

a +

Tu ne peux mesurer que si ta balance est précise au gramme près mais à l'oeil ca représente la moitié d'un petit carre de chocolat , je pense qu'il vaut mieux attendre les 15 h car il faut que la levure se développe bien à la fin le paton est très aéré avec des gros trous dans la pâte( je l'avais mis dans un saladier transparent et par dessous on voyait bien la texture en éponge!

salut les filles,

et bien je crois que valque à dit l'essentiel

lili-it voici un lien vers un poste qui parle du gluten :

🔗 gluten

un lien vers un site qui explique la fermentation :
https://tiloux.club.fr/fermantation.htm

je poursuis les recherches

bises[/url]

Merci pour vos réponses à tous deux. Je vais voir ma pâte fermentée et me rendrais sur les sites ensuite.

à +

et voila les croissants...

qui peut me dire a quel moment de la journée préparez-vous votre pâte ?? ( vu les 15 heures de levage pour la pâte )
merciiiiii d avance

je la prépare vers 4 h de l'après midi pour qu'elle soit opérationnelle le lendemain matin à 7h...comme ça le feuilletage est plus facile à faire car il fait moins chaud (j'habite dans le sud!)
bonne chance pour tes croissants!

merci de ta réponse valque !!
bizzz a toi !!

Coucou flore88,

J'ai fait tes croissants et je te remercie pour cette super recette,j'ai fait une petite quantité.étant enchantée du résultat la prochaine fois j'en ferai en masse et hop au congel.

Voici la photo que j' ai réussi à prendre de justesse!

Apprentie Lili-it au rapport !

Ca y est ! J'ai fait les croissants et je trouve la recette plus facile et le résultat moins aléatoire que mes recettes précédentes.

Le goût est très bon...... j'en ai fait 12 et je ne sais pas s'il en restera pour demain matin...

Mais : j'ai eu quelquess pb pour étaler ma pâte : elle était trop élastique (j'ai hélas été interrompue pendant que je la pétrissais et ensuite j'ai du trop la travailler pour la rendre homogène) ..... il a fallu la mettre au frais entre chaque tour comme pour une pâte feuilletée.
Cela a probablement modifié le temps nécessaire pour la levée finale et après avoir très bien levé ils se sont un peu aplatis : ils n'en restent pas moins très bons.

Je ne peux pas mettre de photo car l'appareil numérique est parti en vacance

Mais on m'a déjà dit que je dois recommencer .... MERCI FLORE de nous avoir signalé ce procédé et fait part de ton expérience.

Il me reste à voir comment je pourrrais adapter cela à la recette du panettone

Bye

magnifique valque tes croissants!!!

moony, la photo et assez trouble mais si y en a plus, y a pas besoin de voir, c'est que c'était bon!!!

lili,
oui pas trop travailler la pâte, 8/10mm maxi, juste bien incorporer l'ensemble des ingrédients

bon pour le passage au frais entre les tours, vaut mieux cela plutôt que voir tout s'effondrer mais je te rassure en ce moment chez moi aussi je doit passer par le frigo, alors qu'avant j'avais pas besoin (hivers, printemps)!!! avec les températures faut forcement s'adapter

pour ce qui et d'être retombé un peu après cuisson, ca peu venir du fait que tu les as peu être laissé trop longtemps lever. Pareil avec la chaleur il est parfois nécessaire de réduire le temps
faut pas qu'ils soient trop gonflé sinon ils retombent après cuisson!!! la dernière fois, je les ai laissé 1h30 1h45 environ. il était pas franchement gonflé, mais une fois dans le four ils ont super bien levé

en fait j'ai testé j'en ai mis d'abord 1 seul au four en découpant le papier sulfurisé autour et vu qu'il était parfait j'ai enfourné le reste (dernière photo dans mon album)

voili voila en tout cas je suis contente si malgré tout, tu les à trouvé bon (la pâte fermenté apporte un plus au goût )

bises