Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

salut Tite_Sarah,

la farine de gruau : le gruau est situé au coeur de l'amande, près du germe, c'est la partie la plus riche en gluten.
séparé lors de la mouture et écrasé à part il donne une farine très fine, haute gamme, surtout utilisé en pâtisserie

moi j'acheté la mienne au moulin ou je prend ma farine, j'y vais par sac de 10 kg
faut regarder dans les page jaunes à "minoterie" si tu cela pas loin de chez toi et les appeler pour savoir si il en font, le prix et le conditionnement

sinon tu peux utiliser de la farine T45, ca ira aussi

bises

J'ai une question pour les pros des croissants...

Quand on a fini le feuilletage (à condition de ne pas trop en faire..............), et qu'on étale la pâte avant de la découper et de façonner les triangles.

Au niveau de l'étalage de la pâte, est-ce qu'on doit le faire uniquement dans la largeur ? ou on peut l'étaler dans la longueur ET la largeur ??

Je passe peut-être pour une idiote, mais je suis totalement novice en feuilletages et comme ceux d'hier étaient l"gers, fondants, ais mousseux, pas feuilletés, je me demande si.....

Merci !!!!!

salut missmilly,

une fois ta pâte feuilleté faite, tu étales en rectangle de façon régulière sans trop écraser la pâte en longueur comme en largeur

mais j'insiste sur le fait qu'il faut pas appuyer avec force sinon tu risques de "casser" le feuilletage...vaut mieux mettre un plus de temps pour étaler ta pâte mais le faire en appuyant sans excès sur le rouleau

si tes croissants n'étaient pas feuilleté, c'est qu'il y a eu un problème lors de sa confection... c'est pas simple de faire un feuilletage alors ne baisse pas les bras

bises

je pense que j'ai du trop appuyer avec le rouleau, parce qu'aujourdh'ui encore, alors que j'ai fait ce qu'il faut de tours, et au dernier, le feuilletage se déchirait

Autant dire qu'au moment de façonner les croissants ça ne s'est pas amélioré, j'ai le goût, la texture sur un ou 2, la couleur, reste à généraliser maintenant !

MErci flore, jene baisse pas les bras, de toutes manières, j'ai racheté du beurre des charentes, alors il va bien falloir que je m'en serve !

MErci et bonen soirée

Merci flore88 pour cette recette, j'essaierai !
Bises

J'ai pas pu résisiter plus longtemps et ma 1ère pâte est faite,
j'attends demain matin 9 h 00 pétantes pour commencer le feuilletage !!!
Après la lecture de ces 33 pages, je devrais être rodée,
verdict demain dans la journée et photo !
Bises

Voici les photos
Avant la levée de 2h30
Début de cuisson
milieu de cuisson
A la sortie du four
Gros plan

et prêts à être mangés !!!!


Alors, cette recette est extra !
Flore si tu peux m'aider à y voir plus clair !
J'ai eu un pb quand j'ai étalé la pâte :
J'ai donc fais mon 1er portefeuille puis tourné à droite (et là j'aurais du remettre au frigo 15 min) et étaler pour refaire un portefeuille.
Mais là le beurre à commencer à suinter, Peut-être est-ce parceque je l'ai étalé entre 2 feuilles de papier cuisson au lieu de prendre un papier film.
Et puis au moment ou je l'étalais pour la 1ère fois, je me suis souvenue qu'iil ne fallait pas trop appuyer et forcer sur la pâte au risque de casser le feuilletage !
Alors voilà, je ne sais pas excatement ou et mon erreur ?
Peut-être est-ce aussi dû au fait que ma 1ère pâte était encore collante (eh oui, je n'arrivais pas à comprendre que plus tu malaxais moins elle collais) pour moi c'était un non sens !

Enfin bref, voilà le résultat et vraiment, je suis baba de mes croissants, la mie à l'intérieur est filandreuse à souhait, le goût est identique à celui de la boulangerie, et le croustillant des pointes est là et bien là !
Je suis vraiment ravie de cette recette et pour moi (comme pour toi) elle est adoptée

Flore88 tu est une ,
un petit bouquet

Groses bises et HIP HIP HIP HOURRA pour FLORE88

Oups, j'avais posté 2 fois le même message !

salut loovy,

le fait que ton beurre ai suinté n'a rien à voir avec le papier sulfurisé, ni avec ta pâte fermenté
qui je confirme après 5 bonnes minutes de pétrissage entre les mains celle ci n'est quasi plus collante

ton beurre était peu être déjà trop mou quand tu l'as enfermé dans la pâte... tu l'as peut être sorti un peu trop tôt? il doit ni être dur ni trop mou

en général moi j'utilise du beurre des charentes poitou, beurre plus sec et donc conseillé pour le feuilletage et je le sors et le façonne en carré environ 2 ou 3 minutes avant de sortir la pâte du congel le fait de le "taper" au rouleau pour l'abaisser le ramolli déjà

malgré cela, c'est vrai qu'il faut travailler quand même assez vite pour faire les tours et éviter ainsi que le beurre ramollisse de trop. sinon effectivement je conseille de mettre au frais après le 1er tour pour limité les dégâts au 2è tours si on voit que la pâte devient déjà assez molle

en tout cas pour une première il sont très bien tes croissants, et pis si en plus ils étaient délicieux alors je m'inquiète pas trop, je suis sur qu'après 2 ou 3 fournées tu auras le coup de main et un super feuilletage

merci pour les photos et encore bravo!!!

bises
bon dimanche

oui en effet, je pense que mon beurre n'est pas top pour le feuilletage, j'utilise un beurre doux de base.
Je vais faire un stock de beurre poitou-charentes, pour la prochaine fois,
Bises

Flore,

Je tiens à te remercier tout particulièrement pour ta recette !

J'ai essayer à plusieurs reprises de faire des croissants et je me suis lamentablement plantée à chaque fois .... Mes croissants restaient tout plats, durs, mal pliés ! enfin une horreur.

Puis en lisant ta recette, je me suis dit "ma petite, si avec toutes ces explications et bons conseils tu n'y arrives pas, c'est que tu es nullissime !" et je me suis lancée ...

Je n'ai rencontré aucune embûche en suivant à la lettre tes conseils, j'ai encore à m'améliorer, certes mais le résultat était très bon et beau ...

Au niveau de la touche finale (le jaune d'oeuf pour dorer), je l'ai étalé avec un pinceau, mais je ne sais pas si je m'y suis bien prise car je le dorage n'est pas très uniforme. Qu'en penses-tu ?

En tout cas, encore merci ...

Bises à bîentôt !

fifreline,

ils sont beaux tes croissants !!!
oui c'est bizarre qu'ils soient pas plus dorée..tu as peu être pas bien badigeonner le jaune de façon uniforme?
moi aussi je fais au pinceau, mais je dilue le jaune dans un peu de lait avant

en tout cas, tu t'en es super bien sortie!!! et j'espère qu'en plus d'être beaux ils étaient aussi bon!!!

merci
bises

j'ai testé cette recette qui m'avait donné l'eau à la bouche !!

Conclusion grand succès, toute ma petite famille trouve qu'ils sont excellents

salut findeprintemps,

bravo jolie fournée très appétissante!!!

le feuilletage et léger mais plus tu vas y travailler mieux il sera

merci pour les photos et surtout l'avis de la famille

bises

Flore88

Effectivement en regardant les autres photos j'ai bien remarqué que mon feuilletage était léger, mais comme tu dis il faut y travailler !!!

En tout cas merci encore pour cette bonne recette

A+
findeprintemps

Bonsoir !

Après avoir lu toutes ces 33 pages, il me vient une question :
combien de temps faut-il en tout pour faire cette recette ?

Vu l'heure, je ne vais pas commencer maintenant...

Pourriez-vous me donner la durée totale de la recette ?

Merci d'avance et bravo à vous toutes pour vos magnifiques croissants.

Bonne fin de soirée et bonne nuit.

salut nanick,

je vais essayer de te répondre au mieux... pas évident cela dépend aussi de l'expérience...moi par exemple je ne mets pas au frais entre les tours mais je le conseil si on a pas l'habitude du feuilletage et qu'on prend un peu plus de temps pour faire les tours dans ce cas si la pâte se ramollie de trop vaut mieux assurer la suite et placer 15 à 20 mm au frais entre les tours

perso je fait ma pâte fermenté toujours en fin d'après midi, faut compter environ 15-20 minutes maxi pour la préparer (puis repos pour 15h)

le lendemain : faire la détrempe = env 15minutes
étendre et pose au congélateur = env 20mm
faire les tours et façonnage= de 1h à 2h (suivant si y a pose au frais)
pose pour la levée = 1h30 à 2h30 (suivant la température de la pièce)
cuisson = 10-15 minutes

mais je pense que chacun va à sont rythme donc va mettre plus ou moins longtemps...mais bon ca peu donner une idée..cela dit je ne regarde pas trop ma montre alors c'est de de l'un peu près

disont qu'en générale je commence le matin vers 9h et je les cuis en début d'après midi

bises

Merci Flore 88 pour la rapidité de ta réponse.

Si je comprends bien, il est temps que je m'y mette !

Je vous souhaite à tous une excellente journée.

Enfin des croissants fait maison, grâce a tes conseils flore, j'ai réussi a faire des croissants feuilletés, merci flore.

magnifique dadoux!!!!

tes croissants sont vraiment superbe!!!!
je suis ravie si en plus vous vous êtes régalé!!!

merci pour la photo plus qu'alléchante!!

bises

je suis novice en cuisine mais en lisant ce forum, j'ai eu envie de me lancer dans la confection des croissants.
je les ai essayés une première fois , catastrophe ils se sont dégonflés à la cuisson: j'ai compris pourquoi en lisant les différents messages.
sur un site je ne sais plus lequel on conseille de rajouter une cuillérée de vinaigre pour étaler plus facilement la pâte.
Quelqu'un a-t-il déjà essayé cette recette?
j'aimerais beaucoup réussir mes croissants.
Merci de m'aider.

Créolia, si tu parle d'essayer la recette de Flore, je peux te répondre :
Toute personne venant lire ce post se met à la confection de ces croissants , avec plus ou moins de réussite, mais c'est pas grave, on recommence jusqu'à y arriver.
Eh oui, la première fois est toujours un peu difficile mais ne t'inquiète pas, persévère et tu verras que tu y arriveras.
Pense à la bonne odeur, au bon goût et à la satisfaction de les avoir fait toi-même, le dimanche matin après les avoir sorti du congel et après les avoir passer au four !
Hmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm, j'en salive, d'ailleurs faut que j'en refasse, j'en ai bientôt plus !
Bisous bisous tout le monde !

ça y est je viens de faire les croissants de la recette de Flore.je ne peux pas dire que c'est vraiment une réussite, mais bon je vais recommencer. C'est que je suis têtue.
petit problème: chez moi à la Réunion on ne trouve pas de beurre de charentes et il fait tellement chaud que le beurre fond vite ( ou c'est sûrement moi qui ne sais pas encore bien comment m'y prendre).
mais bon mes croissants étaient quand même mangeables.
et pour le vinaigre dans la pâte, quelqu'un sait-il si on peut en mettre ou pas .
merci de me répondre car j'ai hâte de recommencer