Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

bonjour a tous

J'ai décidé de faire les croissants de flore et j'aurais besoin d'aide

Est ce que, pour la détrempe et la pâte fermentée, il faut que je dilue la levure dans le lait ? car je n'ai que de la levure sèche.

je voudrais vraiment réussir à faire ces croissants car j'en ai fais déjà 5 fois et je n'ai jamais réussi!!! je suis nulle!!lol

Merci de me répondre

Boupp,

Personne n'est nul,

Je te conseille si tu veux réussir, de suivre à la lettre la recette de Flore donc utilise de la levure fraîche comme elle le préconise. Tu en trouveras dans les grandes surfaces.

On va voir ce que te dit Flore.

Personnellement j'ai décidé de finir les sachets de levure sèche que j'ai et de ne plus en racheter car je trouve qu'on la sent vraiment trop.

A +

salut grenadine 34,

moi aussi j'aimerai finir les sachets de levure sèche mais il me reste encore 3 boites!!

sinon pour les croissants, je ne les ai pas fait, je les ferais une prochaine fois!

a bientôt!

salut, tout d'abord bravo, tes croissants sont superbes, enfin, à la vue ...
je n'ai pas encore eu l'occasion de les essayer, au début, je ne comprenais pas bien la recette mais en lisant les autres billets, la recette, ca va, le problème, c'est le pliage,j'ai l'impression dêtre en plein cours d'origami, n'aurais-tu pas un autre moyen de pliage,ou alors, tout simplement, est-ce-que je peux plier la pâte à ma guise au risque de ne pas avoir la forme mais le goût d'un croissant ?

d'avance merci.

ah oui, j'allais oublier ... comment procéder si je ne dispose pas d'un robot, un bête pétrissage a la main?

coucou boupp,

j'utilise jamais la levure sèche donc pas testé sur les croissants!!!mais c'est possible bien sur
faut regarder les indications sur le paquet si c'est indiqué d'incorporer direct à la farine, y a donc pas besoin de la diluer dans le lait. tu la mets direct dans ta détrempe (5g) ou ta pâte fermenté (une pincée)avec les autres ingrédients.

salut fourmi rouge,

malheureusement tu ne peu pas faire n'importe quel pliage si tu veux obtenir un feuilletage et des croissants correct....mais avec les images tu devrais mieux comprendre sinon dis le moi

le tour double en image:


lien vers le pliage étapes par étapes :
🔗 Croissants feuilletés + photos

il n'est pas nécessaire d'avoir un robot
le pétrissage à la main c'est parfait!!! car la pâte ne doit pas être trop pétri au risque de devenir élastique et impossible a étaler!!!! 5 à 8 minutes pas plus, le temps que celle ci soit homogène

dernier conseil : évite de te lancer si il fait trop chaud....tu risques de vraiment galèrer au moment du feuilletage (a cause du beurre qui ramolli trop vite)
pour info, je ne fait jamais de viennoiserie en été à cause de cela!!

bises
et bon croissants

Merci beaucoup, des que le temps le permet et que j'ai le temps, je me lance la-dedans, sinon, pour le pliage, j'ai trouve un autre lien internet, fais moi signe si ca t'intéresse ++

Coucou Flore,

Tu te rappelles, peut-être, que mon mari adore tes croissants et m'en redemande tout le temps et bien il est interdit de beurre et comme il râlait trop j'ai tenté les croissants à la margarine végétale (en pleine canicule, admirez un peu ).

Franchement, ils sont très bons; bien sûr il n'y a pas ce petit goût de beurre mais excepté ça, ils sont tout pareils.

Je ne sais pas si tu les as déjà essayés mais tu peux sans crainte les conseiller à ceux qui sont au régime.

Ne rigole pas je les ai fait avec un kilo de farine le samedi 22/07 et il n'en reste plus (les enfants sont passés par là aussi).

Bonne journée

punaise!!! 1KG de FARINE
mais c'est carrément du sport!!!
et bien je vois que la famille est très gourmande!!!

merci pour l'info de la margarine, non j'ai jamais testé mais effectivement c'est bon a savoir

a quand la prochaine fournée???

bises

Bonjour,

J'ai lu tout le post, et 36 pages c'est long

Je n'ai pas fait les croissants avant car il faisait très très caud et j'ai cru comprendre qu'il valait mieux éviter la chaleur. Mais chez moi, été comme hiver, il fait entre 23 et 25°C. Croyez-vous que je puisse me lancer, et est-ce que je dois réduire le temps de repos et de levée ?

Si vous pensez que c'est bon, je me lancerais ce week-end.

A bientôt

Agnesous

Bonjour agnesous,

Flore dit qu'elle ne fait pas de viennoiseries l'été.

Moi, je continue à en faire, je n'ai pas le choix...je plaisante.

Si tu as une T° de 23/24° je pense que tu peux te lancer. La dernière fois que je les ai fait (la semaine dernière) il devait faire aux alentours de 30° dans ma cuisine; en fait, l'essentiel est de travailler assez vite.

Pour la levée, c'est vrai que ça va beaucoup plus vite : 1h30 la dernière fois, peut-être même moins, il te faut surveiller.

Je partage la pâte en deux.

Bien sûr, je les congèle. Je trouve que les croissants se congèlent très bien à condition de ne pas les laisser trop longtemps et chez moi, il n'y a pas de risque que ça arrive

Les fournées c'est en principe le samedi tous les 15 jours.

Bisous

disons que chez moi l'ete peu être très court...
la preuve c'est qu'après un mois de chaleurs intensive comme beaucoup de région nous sommes en chute libre niveau température...aujourdhui 18° à 13h!!!! et à pein 20° au plus chaud de la journée!!!
alors je me dis que si j'avais pas bossé aujourdhui, j'aurais pu faire journée viennoiserie!!!

agnesous,
comme l'indique grenadine 34 plus il fait chaud sans la pièce plus effectivement il faut travailler assez vite pour limite les dégâts
alors lance toi mais si c'est la première fois que tu fais du feuilletage n'hésite pas à mettre ta pâte au frigo une vingtaine de minutes entre les tours et avant d'étendre ta pâte pour le découpage pour assurer ton feuilletage et mettre toutes les chances de réussite de ton coté

pour la levée oui à 25° je pense qu'1h30 à 2h maxi doit être suffisant faut pas qu'ils soient trop levée...sinon risque de retombé à la cuisson

tiens nous au courant

bises

catastrophe!! j'ai essayé la pâte à croissant, mon beurre sort par tous
les cotés, j'ai fait au moins 5 tours, du coup je laisse tout dans le frigo pour demain matin, mais je crains le pire!!
est ce que mon beurre était trop mou???

Il y a de grandes chances que ce soit ça ou alors tu n'as pas assez rabattu la pâte sur le beurre et ce dernier s'est échapé.
Je pense que tu as bien fait de tout mettre au frigo, demain ça ira mieux.

Tiens nous au courant

Bonne nuit

Et bin ... je viens de lire les 36 pages ... ouf! ca m'a pris quelques heures tout de même...

Alors tout d'abord une remarque: il n'y a pas que des femmes ici! (je fais références aux multiples phrases telles que "coucou les filles" )
Ne soyons pas sexistes, les hommes aussi ont le droit d'aimer traîner dans la cuisine En tout cas moi j'aime bien ca quand j'ai un peu de temps libre.

Enfin bref, ce long thread m'a bien donne envi de re-essayer les croissants. J'avais déjà essaye il y a plusieurs mois, mais même quand je réussissais le feuilletage, le goût était vraiment pas super.
Alors je savais pas trop si c'était ma recette qui allait pas, ou les ingrédients... Je vis aux états unis en Californie. Donc c'est vraiment pas le paradis ici les pattisseries... Et pour trouver les ingrédients c'est vraiment galère aussi.

Bon déjà la levure fraîche ca n'existe pas. Il va donc falloir que j'essaie avec de la levure séchée. Et puis la farine que j'utilisais n'était pas super non plus, le pain que je faisais en machine donnait un résultat assez bof (trop dense et pas assez alvéole a mon goût), sans parler du goût que je ne trouvais pas super super. J'ai commande et reçu y'a pas longtemps de la farine "french-style". J'essayerai donc les croissants avec ca.
Bref... déjà que les croissants c'est repute pour être super dur, alors moi en étant dans un pays complètement empute niveau pattisseries je ne suis vraiment pas aide... Mais c'est pour ca que je suis encore plus motive pour faire des croissants et des pains aux chocolats! vous n'avez pas idée comment ca me manque! (c'est d'ailleurs pour cela que j'avais essaye y'a quelques mois).

D'ailleurs petite annectdote en passant, tous les américains que je connais qui sont allés en france et qui ont goûte des croissants ont tous jure de ne jamais plus manger de "croissant" ici

Bon voila, j'essayerai le weekend prochain. Je vous tiendrai au courant, et des équivalents au niveau ingrédients qui auront bien marche (au cas ou il y a d'autres expatries qui lisent ce forum)

PS: désole pour les accents, mais je n'en ai pas sur mon clavier, et c'est un peu galère a faire, bien que possible.

Coucou chojin,

Bienvenue sur ce post. Tu vas voir avec Flore tu vas faire d'excellents croissants que tu pourras vendre autour de toi et peut-être même monter une french "boulangerie".

Dis-moi pourquoi tu ne commandes pas de la farine sur un site internet français pour la levure frîche ce n'est peut-être pas possible mais pour le reste, je pense qu'il n'y a pas de problème.
A+

salut chojin,

tout d'abord félicitation pour la lecture des 36 pages!!!
et bienvenue parmi les gourmands!!!!

pour répondre à ta remarque, nous sommes loin d'être sexistes
et sommes tout a fait consciente et ravie de la présence et du talent des toinetteur sur ce forum

et personnellement quand je commence mon message par "coucou les filles" c'est en réponse aux messages mis par "des filles" depuis ma dernière venue

j'espère que tu dégusteras ce week end de bon croissants pour ton petit déjeunée
la levure déshydratée devrait pas posé trop de problème, y a donc plus qu'à espérer que ta farine soit pas mauvaise

a bientôt pour le verdict
bises

Bon première tentative ratée...
Je pense que ma pâte était trop élastique. Elle avait du mal a s'étendre et du coup le beurre a fini par sortir (sniff).

Ou sinon je suis pas doué parce que j'avais tout pour réussir: une plaque de travail en marbre que j'avais laisse 15min au frigo (j'ai lu cette astuce par hasard sur l'emballage d'un rouleau de pâtisserie!) Il parrait que ca aide de faire ca puisque le marbre froid permet de garder la pâte a bonne température pendant les tours... Faut croire que cela n'a pas suffit pour moi

Je me suis aussi acheté un rouleau de pâtisserie siliconne. C'est assez cool, la pâte colle pas dessus

Bref, même avec tout ca, j'ai réussi a rater mes tours... Je reessayerai demain ou la semaine prochaine, je pense que 5min vitesse 1 c'est trop pour moi, parce que la pâte avait déjà une consistance raisonnable après 2min. Vous confirmez qu'il faut arrêter des que les ingrédients forment la pâte? Parce que si c'est ca, 5min était clairement trop pour moi.

Bon en entandant j'essaie de faire des baguettes pour tester ma farine "French-style"... On va voir ce que ca donne

A plus tard pour de nouvelles aventures...

Bonjour à toutes et à tous,

Je viens de sortir les croissants du four. Je ne mets pas de photos car ils sont tout ratés !!! Mais je sais pourquoi : j'ai utilisé de la levure instantanée, et les grains ne se sont pas dissous. On les voit dans les croissants. µ

Donc mes croissants n'ont pas levé.

Mais je suis optimiste pour la prochaine fois : je ferais dissoudre ma levure avant.

Par contre, mon feuilletage est réussi. Et pour ça je suis super contente

Et puis on les a quand même goûté, et bine ils se laissent manger sans trop de problèmes. Et pourtant ils sont raté, qu'est-ce que ce sera demain, quand ils seront réussi !!!

A bientôt

Agnesous

Bon j'ai peut être rate mes croissants mais je suis complètement euphorique du résultat que j'ai eu pour mes baguettes avec cette nouvelle farine.

Le goût était esquis (le même que les baguettes en France), et la croûte d'un croustillant exceptionnel (sur les photos regardez toutes les miettes qui sont tombées rien qu'en coupant la plus petite des baguettes).

Ici les photos (vous pouvez cliquer sur les photos pour voir en plus grand):

[url]https://www.qualifilms.com/gallery/ChoJin2006Cooking[/url]

Je n'ai pas encore une texture aussi aérée qu'en France, mais je n'ai pas fait de détrempe pour cet essai. La version longue ca sera pour la prochaine fois!

J'avais toujours ete déçu par le goût du pain que je faisais (de même que les croissants) et je me demandais si cela venait de moi. Apparement non, c'était la farine!

Donc pour les expatries aux USA, je conseille vivement la farine King Arthur ([url]https://www.kingarthurflour.com[/url]) et en particulier la farine French-Style Flour ([url]https://shop.bakerscatalogue.com/detail.jsp?id=3334&pv=1155502020363[/url])

En tout cas, cela me donne beaucoup d'espoir pour mes futur croissants

salut agnesous,

effectivement si les "grains" de ta levure apparaissent dans tes croissants y a problème....

mais déjà tu sais d'ou vient le soucis donc la prochaine fournée devrait être encore meilleur!!!!

chojin,

pour la détrempe il faut effectivement juste bien mélanger les ingrédients, sans la pétrir. Pur moi avec mon robot 5 minutes ca va
je sais pas se que tu as comme robot, mais faut mélanger la détrempe avec le batteur ou la "feuille" et non le crochet pétrin qui étire trop la pâte et du coup risque d'être élastique rapidement.

sinon merci pour l'astuce du marbre, je devrais en avoir une plaque prochainement alors je testerai avec son passage au congélateur!!!! cela peu être une aide super précieuse

pour le rouleau silicone aussi ca peu être interressant si tu confirmes que cela colle pas du tout!!!

bon j'espère que la prochaine fournée sera la bonne pour toi aussi!!!
mais quand tu dis qu'ils étaient ratés...c'était vraiment impossible à manger?

en tout cas bravo pour tes baguettes!!!

tu devrais aller indiquer tes liens et info sur ta farine dans le poste "levure,levain, poolish,farine et additif"
cela peut effectivement être une super aide pour d'autre internaude expatrié

en tout cas bravo pour tes baguettes!!!

bonne journée

Coucou, me revoilà.
Quand je dis rate c'est que je n'ai pas pu aller jusqu'au faconage des croissants. La pâte ne voulait pas s'étaler, les couches ont commence a coller sur la surface etc... bref une vrai catastrophe.

Bon ce weekend j'ai retente... et c'était plutot réussi (même si pas parfait)

En images:
[url]https://www.qualifilms.com/gallery/ChoJin2006CookingCroissants1[/url]

Le feuilletage est pas terrible terrible mais le goût était vraiment pas mal. Plutot content. Maintenant il faut que je travaille sur le feuilletage.

J'ai eu un peu peur a un moment, parce que j'avais pas pu respecter le temps pour la fermentation. J'étais pas la après 15h. Je suis rentre après 19h, et c'était tard le soir donc pour stopper/ralentir la fermentation je l'ai dégaze et mis au frigo pour la nuit et je n'ai fait les croissants que le lendemain dans l'après midi. Du coup il y avait une odeur légère d'alchool (qui est en général un signe d'un état avance de fermentation, puisque la fermentation libère du sucre et de l'alchool), donc j'ai eu peur que cela dénature le goût. Mais finalement il n'y a pas eu de problème.

Je n'avais pas de beurre en pommade, j'ai du coup mis du beurre normal pour la fermentation, et je pense avoir mis moins que 27g (J'ai du mettre une tablespoon a vu d'oeil). Et pour le beurre du feuilletage, n'ayant pas de beurre sec, j'ai ajoute un peu de farine (environ 3 tablespoons je pense, j'ai fait au feeling aussi) pour absorber l'excès d'humidité de mon beurre

Enfin voila, plutot content du résultat, maintenant commence le long chemin vers la perfection

Merci encore,

coucou chojin,

et bien moi je les trouves plutôt super appétissant tes croissants même si le feuilletage n'est pas assez développé à ton goût

et d'ailleurs le goût???tu n'en parle pas, c'était comment la dégustation?

pour le beurre "pommade" c'est du beurre normal préalablement ramolli au point d'avoir la texture d'une pommade mais non fondu

pour le beurre "sec" c'est vrai que c'est un plus pour réussir le feuilletage, mais je pense que cela peu marcher aussi avec du beurre normal c'est juste qu'à mon avis faut travailler plus vite car il sera plus sensible à la température lors du feuilletage et risque de ramollir plus vite...

bon en tout cas je m'en fait pas trop pour toi, vu le résultat de ta fournée je suis sur que tu va te perfectionner très vite et finir par avoir les beaux croissants feuilletés que tu souhaites

bises

Ben dis donc chojin, tu es du genre difficile, ils sont magnifiques tes croissants et même au niveau du feuilletage ça a l'air plutôt pas mal.

Je comprends que tu aies eu envie de faire des croissants car lorsque je pars pour une période un peu longue à l'étranger ça fait partie de ce sur quoi je me jette en arrivant.

Bonne "croissanterie"