Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

salut Créolia,

comme dit loovy, avec de la percevérance tu finira par y arriver!!!
il est vrai qu'effectivment tu n'as pas des conditions qui facilite la réalisation!!!
la chaleur c'est vraiment ce qu'il y a de pire!!!! d'ailleurs pour te dire, en été moi je ne fais plus guère de viennoiserie car le résultat et toujours compromis avec la chaleur, la pâte est trop molle, le beurre fond trop vite...enfin bref j'évite

je n'ai donc pas trop de conseil à te donner la dessus, si ce n'est que pour toi il est vraiment nécessaire que tu places ta pâte au frigo 20 à 30 minutes entre les tours et avant d'étaler en rectangle pour le façonnage

ainsi tu limiteras les dégâts

bises

coucou
merci Flore pour ta réponse et tes conseils.
samedi ne travaillant pas je m'y remets avec cette fois ci je l'espère plus de succès.
bisous

Coucou flore 88,dis-moi,c'est bien 1 gramme de levure fraîche pour la détrempe...???

salut louclo,

non les 1g de levures fraîche c'est pour la pâte fermenté qui va lever ensuite pendant 15h

pour la détrempe on rajoute 10g

bises

merci louclo

non je suis responsable secrétaires dans un magasin ....rien à voir!!!

la pâtisserie est une passion qui occupe mon temps libre

bonne journée
bises

Et question organisation ????

Comment faire pour avoir de bons croissants chauds au petit déjeuner ?

pour avoir des croissants à cuire au petit déjeuner :

à mon avis :
faire la pâte fermenté le soir (j-2) la laisser fermenté toute la nuit à température ambiante (pas trop chaud)
le lendemain faire la détrempe (l'idéal l'après midi)
façonner les croissants et les placer au frigo jusqu'au soir (afin de bloquer la levée avec le froid)

avant de te coucher tu les sors et les laisses lever doucement à température ambiante dans un lieu pas trop chaud (19 à 20° maxi) toute la nuit.

au petit matin, ils seront près à être dorer pour la cuisson
et te voilà avec des croissants tout chaud

l'autre solution c'est de faire ta détrempe puis après avoir fais tes tours tu places ton bloc de pâte au frigo jusqu'au soir.
le soir tu as plus qu'à étaler ta pâte, façonner tes croissants et les laisser lever doucement toute la nuit (comme expliqué plus haut )

sinon tu as toujours la solutions de les congeler juste après la cuisson dés qu'ils ont refroidi. et le matin tu les enfournés le temps de décongeler et de les chauffer pour leur redonner du croustillant

je te conseil pas la congélation après le façonnage des croissants car j'ai testé une fois et à la sortie ils n'ont jamais levée... et du coup dégoûtée j'ai jamais retenté ...j'ai lu que chez certain c'était impeccable...mais bon du fait de ma mauvaise expérience...je peu pas confirmer

bises

Bonjour,

En ce grand week-end (enfin, pas si grand pque je travaille aujourd'hui ), j'ai pris le temps de faire des croissants

C'est pas mal pour une remière tentative, mais pas encore top, :
-La pâte fermenté n'a pas vraiment doublé de volume, elle a gonflé certes, mais ptet pas comm il faut ! Et elle était un peu craquelée sur le dessus, com si elle avait un peu séché ! Bref
-Pour le façonnage, pas vraiment de problème, c'est un peu délicat, mais je m'en suis à peu près sortie (juste une , la pâte avant les triangle doit faire entre 5mm et 1 cm d'ep, combien )
-Com il faisait chaud hier, je ne les ai laissé levé que 2h a peu près, et je ne les avait pas trop couvert, ils n'ont pas énormément gonflé, et non plus à a cuisson

Du coup, à l'int, la mie est filante, mais pas aéré,

et mes gouteur cobayes (toujours très critique ) m'ont dit qu'ils avait trop le goût de levure est ce que ça à un rapport avec le fait qu'il n'aient pas trop gonflé ?

Enfin, mon papa les trouve un peu tro gras ( là encore), c'est possible de mettre moins de beurre, ça gâche la recette

Que de questions,

Je fais une nouvelle tentative d'ici demain je pense, pour mes collègues (il faut que je les épate !!!), merci pour tous vos conseils, et vivent les croissants

Au fait, merci pour le timing Flore, pque ça fait qq jours que je me casse la tête pour savoir coment avoir des croissants chauds le matin,
juste une chose, ça ne risque pas de trop gnfler si on laisse tte la nuit ??

Bisous

Coco

Génial, merci beaucoup.

Je vais donc retenter l'expérience, en effet moi aussi j'avais testé la congélation avant cuisson et ils n'ont jamais levé non plus !!!

Flore, j'ai enfin tenté ta recette de croissants et je suis vraiment en colère car à cause de toi je suis condamnée à en refaire toutes les semaines, ça c'est sûr

Mon mari, hyper difficile, les a trouvé extraordinaires et ne pensait pas qu'ils seraient aussi bons

J'ai suivi la recette à la lettre (pour une fois), sauf que j'ai fait double quantité : 24 croissants partis en 24 heures (les enfants nous ont aidés, bien sûr).

Pour m'avancer un peu, j'avais étalé le beurre, entre les feuilles de papier film, la veille et l'avais mis au frigo, en plus pour la consistance j'ai trouvé ça très bien.

Je t'avais dit merci pour la brioche, je te dis merci pour les croissants

whaouu grenadine!!!

ta fournée et vraiment magnifique!!!!
je comprend que toute la famille se soit régalée!!!!! rien qu'à les regarder on a envie de se jeter dessus!!!!!

merci pour les belles photos

je suis vraiment ravie de ta réussite!!!

bises

Dis nous tout, c'est vrai de vrai,c'était ta première tentative Donne moi ton secret pour de si beaux résultats (je manque ptet un peu de patience, et c'est vraiment pas un avantage en pâtisserie !! ) !!!

Félicitations, ils sont vraiment magnifiques !!!!

Oui, c'est vrai, c'est la première fois que j'en faisais.

Si j'ai bien réussi, c'est que pour une fois j'ai suivi la recette à la lettre.
Quelque chose aussi qui m'a bien aidé, car je crois que c'est souvent au moment où on met le beurre qu'il y a des problèmes, c'est que la veille quand j'ai fait la pâte fermentée j'ai étalé mon beurre entre 2 films et je l'ai mis au frigo ce qui fait que le lendemain je l'ai juste sorti un petit moment avant de sortir la pâte du congélateur et c'était parfait.

Et puis je me suis bien imprégnée de la recette avant de la faire, j'ai mis longtemps à me décider.

Merci pour vos compliments

oups coco cuizin...

j'ai tellement été éblouie par la fournée de grenadine que j'ai pas vu ton message posté juste avant...

rassure toi pour la pâte fermenté, vu quel lève pendant 15 heures, tu la récupères elle à forcement retombé un peu
as tu bien pensé à la recouvir d'un film alimentaire pour éviter qu'elle sèche de trop?
malgré tout quand tu la rajoutes à la détrempe la pâte tu vois que la levur à bien travaillé puisque la texture est alveolée comme une éponge normalement

quand tu étales ta pâte pour faire tes croissants, la pâte fait environ 4 à 5 mm d'épaisseur

peut être que ta levure était plus bonne...si tu dis que rien à levée...ce qui peux effectivement expliquer le goût plus fort de celle ci dans la viennoiserie... ou alors tu les à enfourné trop tôt..fallait les laisser lever plus longtemps que deux heures...

le fait qu'il était trop gras, s'explique aussi surment par le fait qu'ils n'ont pas levé, donc le feuilletage c'est pas fait correctement du coup le goût du beurre est lui aussi plus "concentré"

pour le timming, il est très important que la température de l'endroit ou ils lèvent soit pas plus de 20° maxi, 18-19° étant la température idéal pour une levée lente toute la nuit
et le soir les sortir du frigo le plus tard possible

bises

bonjour Flore, (je me doutais que tu avais loupé mon message !! )

Effectivement, la pâte fermentée n'avait pas une texture alvéolée, elle était juste bien lisse, qd au film plastique dessus, il ne collait pas bien au saladier, ceci explique peut être cela

Ensuite, ma levure de boulanger (sèche) est neuve, donc le pb ne vient pas de là, mais je n'ai peut être simplement pas attendu assez longtemps avt d'enfourner (qd je vous di que je n'ai pas bcp de patience !! )

Si j'ai le temps, je refait la pâte fermentée ce soir (et j'étale le beurre ), en espérant qu'il ne fasse pas trop chaud ds la nuit de mercredi à jeudi (et oui, c'est toulouse qd mêm !! ),

c'est pas grave, je me coucherai plus tard, qu'est ce qu'on ne ferai pas pour avoir des croissants chauds le matin !!!!

Encore merci pour tous vos conseils

Biz

bonjour
désolé pour cette question mais j'ai pas eu le temps de lire toutes les pages alors si je comprend bien vous faite votre pâte et le détrempe en map ?
si oui avec une bifinett quelle programme ?
merci
steph .

Non, c'est à la main,

mais je pense qu'il existe un post avec une recette en MAP, à voir, mais je ne vois pas trop l'intérêt

Bonne journée

Coco

Help, !!!!

J'ai fait ma pâte fermentée hier soir, je l'ai mise ds une boite Tup, (gt un peu fatiguée, j'ai pas capté qu'en gonflant la pression allait ouvrir la boite )

Bref, le problème (et je pense que ça n'a rien à voir avec ma boite) c'est que la pâte c'est étalé dans le fond, ce n'est plus une boule,

Je me demande si c'est pas un peu risqué de continuer ???

Coucou Coco cuizin,
Je me permets de répondre à la place de Flore, je pense qu'elle ne m'en voudra pas , je pense que tu peux continuer sans problème ! ta pâte s'est étalée sûrement à cause de la chaleur.
Perso je suis les conseils de flore et je ne fais plus de croissant par ces temps de grosses chaleur.

Bisous bisous

Elle dit ça flore, et bien moi je ne vais pas l'écouter sinon elle sera responsable de mon divorce : dés qu'il n'y en a plus mon mari en redemande (des croissants bien sûr)

Je pense que c'est à cause du travail de la pâte qui n'est pas facile c'est ça

coucou les filles,

merci loovy, tu as bien raison de répondre à ma place et je t'en remercie!!

c'est pas grave si la pâte fermenté c'est étalé, de tout manière plusieurs heures de travail la levure s'essoufle et la pâte retombe!!! le principale c'est qu'au moment de l'utiliser dans la détrempe celle ci montre bien des signes qu'elle à levée (alvéole et élasticité de la pâte fermenté)

grenadine,
je suis pour la paix des ménages alors je te condamne aux croissants tout l'été....mais je te conseil vivement d'investir dans la clim ou alors de travailler dans une cave voûtée ou il fait bien frais!!!

effectivement dés qu'il fait trop chaud, la pâte est plus molle donc plus difficile à travaillé pour avoir l'élasticité (je parle là pour la brioche..) pour les croissants c'est encore plus galère pour faire les tours du feuilletage car la pâte et le beurre se réchauffe très vite et je te laisse imaginer la difficulté dans ce cas la...enfin tu verras tout cela si tu te lances un jour ou il fait assez chaud chez toi...

c'est vrai que depuis les catastrophes lors des tests de l'année dernière en période de chaleur...j'ai compris et délaisse les viennoiseries pendant la saison

bises

Coucou Grenadine
C'est vrai que ça doit pas être évident, car déjà en temps normal, c'es pas la pâte la plus simple à réaliser

Bisous bisous

oups Flore , nos messages se sont croisés

Bisous bisous