Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

Coucou,

Si si Flore, j'en parle du goût:

Le feuilletage est pas terrible terrible mais le goût était vraiment pas mal.

C'est ma façon a moi de dire que c'était très bon

Grenadine: oui j'ai tendance a être assez perfectioniste

Je refais la même recette encore et encore, puis j'essaie d'autres recettes ou d'autres marques pour les ingrédients etc... Ca me permet d'une part d'améliorer le résultat mais aussi d'apprendre les effets de chaque ingrédients et techniques puisque j'essaie de ne changer qu'une chose a la fois afin de pouvoir plus facilement comparer le résultat avec ceux d'avant (c'est difficile de savoir ce qui cloche si tu changes 10 choses en même temps...)

Le problème que j'ai avec les croissants c'est que j'ai eu le "malheur" d'avoir une excelente boulangerie près de chez moi en France, donc j'ai une référence a atteindre assez haute. Ils étaient très feuilletés, croustillants mais très "mou" en même temps (on avait limite l'impression qu'il n'y avait que de l'air a l'intérieur, comme si c'était creux, tellement ils sont bien lèves).

En tout cas très bonne recette. Il faudra aussi que je pense a me chronométrer la prochaine fois pour pouvoir être capable de prédire a quelle heure ca serait prêt

merci priscilla64,
si tu testes tiens nous au courant

coucou chojin,

avec une tel percévérance je suis sur que tu finiras par réaliser le croissant que tu décris

j'ai obtenu le genre de résultat que tu décris avec cette recette une fois :


mais pourtant avec la même recette toutes les fournées suivantes n'avaient plus se vide à l'intérieur
avec le recule, je me souviens qu'au départ j'utilisais un beurre spéciale feuilletage...et maintenant je prend du beurre poitou charente. faut donc que je tente une fois de reprendre ce beurre pour feuilletage...et voir ainsi si c'est lui qui à permis ce résultat
car a part cela j'utilise toujours les mêmes produits

ca fais un bail que j'ai pas fait de nouvelle fournée...je vais pas tarder à m'y remettre

a bientôt
bises

Ah, cette fournée ressemble déjà plus a ce que je cherche a obtenir Ton feuilletage a l'air bien mieux que le mien.

Pour ce qui est du vide a l'intérieur, peut être les avais-tu roules d'une manière légèrement différente?

Je me demande si l'astuce c'est pas tout simplement d'éviter de trop compresser le croissant en le roulant tout en scelant correctement les bords pour empêcher le gaz de sortir...

En tout cas si tu trouves comment re-obtenir ce résultat tiens nous au courant!

J'ai testé mais je trouve que les croissants sont mastocs. Celà viendrait
t-il de ma levure, j'ai utilisé de la levure fraîche ?

FOUSSARD2,

Primo, je ne trouve pas que tes croissants soient si mastocs que ça

Deuxio, tu ne nous dis pas si ils sont bons car après tout c'est ce qui compte le plus, non

A vue d'oeil je dirais que le problème est que les triangles n'ont pas ete assez étiré avant d'être roulé (donc du coup y'a pas assez de tour).

comme chojin, je pense que le problème esthétique de tes croissants foussard2 c'est effectivement un mauvais façonnage

il faut exercer une certaine pression au début et au centre, puis continuer à rouler plus librement sur les tours qui suivent et tirer un peu sur la pointe au fur et à mesure que tu roules ton croissant

il faut faire minimum 3 tours lorsque tu le roules

bises

Merci à tous (ou plutôt à toutes puisque je constate qu'il n'y a pas beaucoup de gars aux fourneaux sur ce forum) pour vos avis et conseils.

En effet, visuellement à l'extérieur et en photo mes croissants sont parfaits. mais en réalité ils n'ont pas levé comme il fallait.
Je vais réessayer en façonnant comme il faut cette fois.

Autre petite difficulté que j'ai eu : la pâte était élastique et assez difficile à coucher au rouleau. Pourtant je ne l'ai pas faite au robot mais à la main sant trop la travailler. Mais il est vrai que j'aurais du applatir mes triangles une fois taillés.
Donc le week end prochain je refait la manip et publerais les photos.

A non, pas a toutes!

Tu verras, la pâte feuilletée c'est de plus en plus facile a chaque fois.

Bon moi de mon cote j'en ai refait ce weekend. Je n'ai pas eu vraiment de problème avec la pâte feuilletée (quoi que je trouve quand même que la mienne ne s'étale pas aussi facilement que ce que j'ai pu voir dans certaines vidéos online...), c'est le métier qui rentre

La technique de rajouter un peu de farine avec le beurre a l'air de bien marcher (j'ai mis 2 tablespoon cette fois ci), pas de problème de beurre qui sort ni rien. Quand j'ai coupe la pâte en deux on pouvait bien voir les couches du feuilletage. Vraiment sympa. Je suis très content d'avoir acheté une plaque de marbre, c'est très agréable de travailler avec car il est très facile de "nettoyer" rapidement la surface de travail en utilisant la lame a pâte (je ne sais pas comment ca s'appelle, je parle de l'espèce de grosse lame rectangulaire qu'on utilise pour couper la pâte a pain) pour retirer tout excès de farine, ou de farine un peu grasse qui aurait collée a la surface. Et en plus de ca, comme dit precedement, on peut mettre la plaque de marbre au frigo quelques dizaines de minutes pour aider a faire la pâte feuilletée. Bref, achat conseillé!

En passant, je confirme aussi que la levure fraîche au congel ca marche très bien, la levure n'était pas morte du tout. Tiens en parlant de levure, Flore, quand tu dis 10g de levure de boulanger, tu parles de levure séchée (en gros grain, qu'il faut en général réhydrater), de levure "instantanée" (les tous petits grains, souvent utilisée avec les machines a pains) ou de levure fraîche?

Par contre j'ai ete un peu cou*llon, parce que je les ai fait bien trop petits! Donc plus mini-croissants que croissants... C'est un peu dommage, parce que bien que bon quand même, c'est moins appréciable que quand il y a plus de "mie"...

Bref, résultats en photo: [url]https://www.qualifilms.com/gallery/ChoJin2006CookingCroissants2[/url]

Je n'ai pas de photos de la texture a l'intérieur car je n'étais pas chez moi quand ils ont ete dévorés

J'ai garde aussi de la pâte (étalée mais non façonnée) au congel, pour voir si, comme je l'ai déjà lu, ca se conserve bien.

Voila, c'est tout.

coucou les garçons!!!

oui la pâte feuilleté plus on y travail plus on s'améliore

j'utilise toujours de la levure fraîche en cube

je devrais avoir une plaque de marbre sous environ 15 jrs
dés réception je me lance à nouveau dans la fournée de croissants
je suis sur comme tu le dis chojin qu'une plaque de marbre doit être une aide précieuse

tiens nous au courant de tes essais après passage au congel chojin

bonne journée

chojin

Je viens de voir toutes les photos que tu as posté, je trouve que tes croissant très bien. De plus ils ont l'air très appétissant.



Priscilla

flore j'aurais besoin d'un conseil:
je vais commencer la recette et samedi je termine.
Voilà ma question, après les 2h30 de levée est ce que je peux les mettre au congélateur?
je voudrais les sortir dimanche matin et les faire cuire pour le petit déjeuner
ou alors vaut il mieux les faire cuire après les 2h30 de levée et les congeler?

bonjour à tous et à toi flora
Nouvelle inscrite sur le site
alors voila j'ai essayé déjà plusieurs fois de faire des croissants à partir de livres que j'avais acheté mais à chaque fois le résultat était très décevant, goût de levure, croissant petit et compacte. Mais j'ai vraiment envie de réussir et en recherchant des réponses à mes problèmes je suis tombée sur ce forum... j'ai tout lu et déjà j'ai eu pas mal de réponses aux questions que je me posais. génial... du coup je me lance et déjà ce soir j'ai fait ma pâte fermentée. demain matin j'attaque la détrempe. je suis confiante cette recette à l'air de super bien marcher. ça sera peut être pas pour demain mais maintenant je suis sure que je vais enfin réussir à faire de bon croissant.... merci bcp pour ce forum.... c'est super

J'ai voulu essayer de faire des croissants car je n'ai jamais encore expérimenter les viennoiseries en cuisine.
j'ai donc pris ta recette flore et je l'ai suivie au pied de la lettre et je dois dire que je n'étais pas mécontente du résultat.
Il m'en restaient quelqu'uns pour le soir et comme je ne savais pas quoi faire j'ai décidé de faire des croissants au jambon.
J'ai coupé mes croissants en deux, j'ai mis de la crème fraîche la moitié d'une tranche de jambon blanc, du gruyère râpé et pour finir l'autre moitié de jambon le tout refermer par l'autre tranche de croissant.
Je les ai mis au four à 150°C pendant 10 15 min et voila le résultat
De succulents croissants au jambon, bien croustillants comme il faut.
Merci encore flore pour ta recette des croissants. J'essaierais de me lancer dans la réalisations d'autres viennoiseries en espérant qu'elles soient aussi bien réussies que mes croissants.

coucou cathy4489,

j'espère que tu va réussir tes croissants avec cette recette
tiens nous au courant

faubé,

non faut pas les congeler après la levée de 2h30

soit tu les façonnes et le congel directement. dans ce cas il faut prévoir de les sortir non seulement pour qu'il décongel mais aussi qu'ils fassent ensuite leur levée de 2h30 avant la cuisson

ou alors tu peux effectivement les congeler après la cuisson dés qu'il sont froid et suffit de les passer au four le dimanche matin pour avoir des croissants quasi frais

autre possibilité si tu les façonnes samedi après midi, c'est de les mettre ensuite au frigo pour bloquer la levée et les sortir avant de te coucher et les laisser lever doucement toutes la nuit mais dans un endroit pas trop chaud (genre 19°) et ainsi au réveil y a plus qu'a les cuire

salut malilounette,

bravo, tes croissants sont superbe!!!
farci au jambon/gruyère...humm en voilà une idée !!!

merci pour la photo plus qu'appétissante!!!!

bises

Merci flore88
je suis très contente de les avoir réussi du premier coup, la prochaine j'en ferrais d'autres que je farcirais d'une autre manière par contre je ne sais pas trop mettre dedans

Alors FLORE, MERCI BEAUCOUP!!!!!!!!!!!!!

J'ai découvert ce forum et ton site en début de semaine. Tu as vraiment des recettes au top. J'ai essayé aujourd'hui tes pains aux raisins. Alors là le top du top. Mieux que ceux de mon boulanger, je te le jures!

Dans mon frigo est en train de lever ta brioche au beurre. Je vais en faire des briochettes pour le goûter de mes petits loups. Verdict demain!

Par contre, avec les croissants, j'ai un peu plus de mal. Ils ont le goût mais pour le feuilleté j'ai un peu de mal. C'est pourquoi j'aimerai ton aide.

Quand tu fais tes 2 tours double, il faut étaler la pâte en longueur. Quelle longueur en cm??? Je pense que j'étale de trop, ce qui fait que mon beurre doit trop se mélanger à la pâte. Qu'en penses-tu?

Sinon, quand tu façonnes les croissants, quelle est l'épaisseur de ta pâte? Car moi, si je veux faire 12 croissants, c'est plutôt mince et du coup mes croissants ne sont pas hauts.

Merci d'avance pour tes réponses à mes questions et surtout pour les merveilleux pains aux raisins que l'on fait avec ta recette. SUPER SUPER SUPER SUPER SUPER

coucou Flore
Alors voila j'ai fait mes croissants. Pour la pâte fermentée et la détrempe aucun problème, vraiment super. Par contre j'ai eu quelques problèmes pour le feuilletage. J'avais veillé à prendre du beurre des charentes et qu'il soit bien de la même consistance que la pat (même si c'est pas évident à évaluer) mais malgré tout il a commencé à sortir de la pâte. j'ai remis au frigo immédiatement et à chaque fois que je retravaillais la pâte mais il était sorti et c'était difficile à rattraper. Malgré tout en veillant à bien refroidir la pâte avant de la découper en croissants elle semblait correcte quoique encore bien collante à cause du beurre. Mais ils étaient beaux et c'était la 1ere fois que j'en faisait de si joli et qui sentaient pas la levure !! mais tout cela m'a fait perdre beaucoup de temps et finalement après la levée de 2h30 je devais absolument sortir de chez moi. Gros dilemne. Du coup je les ai congelés après les 2h30 ce qui n'était certainement pas la bonne solution.
Résultat je les ai ensuite laissé décongelé et je les ai cuit. Ils sont restés assez petit et le feuilletage n'était pas très développé. Est-ce du au problement du beurre sortant de la pâte ? d'une mauvaise levée ? ou de la congélation après les 2H30 ? C'est la question que je me pose. Peut-être qu'avec ton expérience tu pourras m'orienter.
En tout cas, ils étaient succulents quand même. Franchement j'étais aux anges même si pas entièrement satisfaite. Mes 1ers croissants au goût de croissant, c'est pas génial ça ? Alors je ne peux que te dire merci pour cette super recette.
et j'ai tellement envie d'y arriver, voilà je m'y remets ce soir

N'oublions pas de remercier Boris Portolan qui est quand même la source de cette recette, ce qui ne diminue pas moins le mérite de Flore, et sa patience a toute épreuve, a prendre beaucoup de son temps pour nous aider a obtenir le même résultat qu'elle. Merci Flore

Cathy4489, je ne suis pas Flore, mais pour avoir eu le même problème la première fois, je peux donner des pointeurs. Je n'ai pas de beurre de charentes, donc le problème est certainement plus évident chez moi, mais je pense que les solutions restent a peu prêt les mêmes.

Alors, quand tu étales ta pâte il faut bien la surveiller. Bien surveiller sa consistance et des que tu sens qu'elle commence a coller a ta surface remet un tout petit peu de farine (pas trop, comme de la poussière, tu ne veux pas asecher ta pâte non plus).

Des fois tu vas sentir que ta pâte colle un petit peu a un seul endroit: c'est parce que le beurre est en train de traverser. Prend de la farine et applique en a cet endroit. En gros ce que je fais, c'est que quand j'étale ma pâte, je vérifie assez souvent qu'elle ne colle pas en la soulevant de la surface. Et si je vois que ca colle légèrement je remet un tout petit peu de farine (en pliant la pâte sur ma main en l'air, pour chaque moitié, afin de ne pas avoir a déplacer la pâte pour remettre de la farine sur la surface). Je surveille aussi que le beurre ne sorte pas. Des que j'ai un doute, j'applique de la farine a la main a cet endroit. Pense a surveiller les bords et les plis aussi.

Evidement, si tu sens que le beurre est trop mou, remet le au congel ou au frigo un peu. Et si tu vois que ta pâte se déchire plutôt que d'être élastique, laisse reposer ta pâte un peu au frigo.

Sinon un autre point par rapport a la consistance du beurre au départ. La première fois que j'ai rate, mon beurre avait effectivement une consistance de pâte. Apres j'ai regarde des vidéos online, et maintenant ce n'est pas la consistance que je vérifie mais la température. Moi au début mon beurre est assez dure. Et pour étaler je donne des coups (literalement des coups) de rouleau en partant du milieu et en se déplaçant vers le cote. C'est difficile a expliquer, en gros je tapotte en déplaçant mon rouleau. Mais au départ c'est plus des coups que du tapotage... Je le repete, je pars du centre de la pâte, pour chasser le beurre vers le cote, et je me déplace apres de chaque cote. Quand la pâte a une épaisseur raisonnable (genre 1cm ou moins), je commence a essayer de l'étaler avec le rouleau. Si ca marche pas trop, je continue a tapotter dessus.

Bref, depuis que je fais ca, je n'ai plus de problème de beurre qui sort. Mais je suis assez vigilant a repérer les parties ou le beurre essaie de s'échapper, et je racommode avec de la farine.

Bon voila, c'est assez difficile a décrire. J'ai prévu de faire une vidéo pour mon site, ca sera plus simple, mais il faudra attendre un peu.
Mais de toute façon tu verras, c'est de plus en plus facile a chaque essai.

Bon courange,

merci flore! je vais suivre tes conseils
j'ai pas pu les faire à cause des fournitures scolaires à acheter, je veux vraiment les réussir

Chojin
Merci pour tes précieux conseils
hier j'ai refait des croissants et de nouveaux j'ai eu un problème de beurre sortant de la pâte. J'ai refariné comme tu l'as indiqué ce qui m'a permis de limiter les dégâts mais c'était quand même pas évident. Alors j'ai remis au frigo mais j'ai du y laisser la pâte trop longtemps car après elle était dure et difficile à travailler...
En revanche je compte bien essayer ta technique de taper le beurre. Car à mon avis ça doit permettre qu'il se répartisse bien partout dans la pâte. Merci du tuyau.
En tout les cas, il est clair que le feuilletage demande un peu d'expérience mais à force de tâtonner je finirai bien par y arriver non ?
Quoi qu'il en soit et même avec ces problèmes les croissants sont très très bons même si parfois ils n'ont pas une super forme de croissant. C'est la meilleure recette que j'ai testée, elle est super.
merci encore pour tes conseils

oui c'est surtout Boris Portolan qu'il faut remercier pour cette recette délicieuse, je ne fais que vous la transmettre avec des proportions plus facile pour une réalisation à domicile

aurie,

j'avoue que j'ai pas mesuré la longueur de la bande lorsque je fais les tours... et cela fait un moment que j'ai pas refais une fournée je dirais qu'au final la bande fait environ 3x la largeur du carré de base (la pâte fait environ 7mm d'épaisseur)

lorsque tu étales pour découper les croissants ta pâte fait alors environ 3 mm d épaisseur pas plus

ravie que les pains aux raisins soit à ton goût

cathy 4489,

comme l'indique chojin, il faut veiller à ce que le plan de travail soit toujours légèrement fariné. et soulever régulièrement la pâte afin de vérifier qu'elle ne colle pas, si c'est le cas saupoudrer à nouveau d'un "voile" de farine (attention sans excès, faut pas que la farine s'incorpore de trop à la pâte) balayer le surplus si nécèssaire. Pour étendre, j'utilise toujours un film alimentaire entre ma pâte et le rouleau que je déplace au fur et à mesure, je trouve la manipe ainsi beaucoup plus facile

pour le beurre :sortir et écraser le beurre au dernier moment (le fait de l'écraser va un peu le ramollir)entre 2 feuilles de papier sulfurisé, ou film alimentaire en un carré d'env 1cm d'épaisseur
l'épaisseur du carré de beurre doit être un peu iddentique à l'épaisseur du carré de la détrempe

pour détendre l'enssemble (beurre enfermer dans la détrempe)avant de bien étaler il est effectivement possible de procéder comme chojin et utiliser un rouleau mais au lieu de le faire rouler appuyer par pressions successives en avançant au fur-et-à-mesure sur le pâton : cela fait donc des creux et des bosses mais il ne s'agit que d'une détente
ensuite on peu étaler plus facilement

comme a dit un boulanger à un ami :

"Le procédé unique n'existe pas, tous les coups sont permis pour arriver au résultat souhaité." et il a dit aussi "qu'il est important de faire des erreurs et de rater pour se rendre compte de l'importance de certaines étapes et d'arriver ainsi à s'améliorer sur celles-ci en particulier."

bises à tous