Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

Flore
Merci de tous tes précieux conseils, ils vont m'être très utiles.
Après quelques essais je n'ai toujours pas réussir à réaliser un bon feuilletage (ça perce toujours) mais j'apprends aussi à chaque fois. Pas évident tout cela mais malgré tout cette recette de croissant est super car ils sont vraiment très bons, ratés ou pas.
Par ailleurs je suis allée sur ton site et j'ai réalisé aujourd'hui une brioche. Celle qui comporte plein de beurre !! le résultat est surprenant. La brioche est magnifique et succulent ! et la, pas de problème de feuilletage. Finalement c'est plus facile à faire (même si au moment de rouler la pâte elle collait sur le papier sulfurisé et j'ai eu un peu de mal à tout ramener en boudin....)
merci encore

Coucou tout le monde, re-moi!

Bon voila, j'ai refait des croissants et pains au chocolat pour la 4eme fois maintenant. Cette fois ci j'ai refait en double quantité (ou plutôt poids!).
Mon marbre n'étant pas bien grand, j'ai décide de faire le feuilletage en deux fois. Ce qui a ete finalement assez pratique, puisque pendant que je faisais deux tours, l'autre reposait au congélateur, et après, pendant que je faisais les deux tours a l'autre pâte, la première reposait au frigo. Bref, finalement ca n'a pas vraiment pris plus de temps, et ca permet de ne pas vraiment avoir de temps d'attente a rien faire.

Comme j'avais besoin des croissants pour le midi, et que je n'avais pas vraiment envi de me lever a pas d'heure pour les faire, je les ai fait la veille et les ai fait reposer au frigo la nuit. Comme ca, le matin il y avait juste besoin de les glazer et les laisser pousser.

Aussi, je trouvais qu'il faisait un peu frais ce matin chez moi (tres veille maison, donc pas vraiment d'isolation...), donc j'ai fait préchauffer le four (avec la porte ouverte), pour 2-3min a peine, juste le temps d'avoir une température légèrement chaude (vraiment léger! Si vous ne voulez pas que tout votre beurre coule...), probablement aux alentours de 25C. Puis j'ai laisse pousser les croissants et pains au chocolat dans le four ferme. Je serais tenter la prochaine fois de mettre un thermomètre, ca permeterait de contrôler le temps de pousse de manière assez consistante. Peut être une idée a explorer...

Bref, cette fois ci a ete la bonne! J'avais eu tendance a les faire trop petit a chaque fois, avec la pâte trop abaissée (trop fine), ce qui empêchait aussi d'avoir une bonne pousse. Cette fois ci, c'était bien gros, et bien gonfle! Et j'ai enfin réussi a avoir la texture intérieur que je recherchais (pas sur tous, mais une bonne partie)! Tres léger, tres aère...

Comme d'habitude la preuve en images:
[url]https://www.qualifilms.com/gallery/ChoJin2006CookingCroissants4[/url]

et surtout:
[url]https://www.qualifilms.com/gallery/ChoJin2006CookingCroissants4/IMG_4464[/url]



Bref, j'étais tres content, et les amis aussi

bravo chojin

tu confirmes ce que l'on cesse de répéter,
la percévérance et les essais multiples finissent toujours par payer!!!!

tes croissants et pains au chocolat sont superbes!!! je suis vraiment ravie que tu ai finis par avoir la texture que tu attendais!!

et si en plus vous vous êtes régalé, c'est encore mieux!!!

bon dimanche

Bonjour tout le monde,

Je suis nouvelle sur le forum et, comme de bien entendu, surestimant mes capacités, je me suis "d'entrée" lancé dans la fabrication des croissants selon la recette de flore 88.
Résultat : ratage en beauté !
Pour commencer, ma pâte était hyper molle, tellement que le beurre qui était pourtant très mou, la déchirait pendant les tours ...
Ensuite, au cours de la levée, là c'est le beurre qui s'est fait la malle , cela suintait tout partout
En résumé, après la cuisson, je me suis retrouvé avec des "choses" qui ressemblait vaguement à un croissant, mais aplati et au niveau texture, un mélange de pâte sablée et de pâte brisée.
de quoi cela peut-il venir ? ma pâte et mon beurre étaient-ils trop mou (chaud) ?
help !!!

Bonjour Nalau05,

Je pense que tu as trouvé la réponse toute seule, ta pâte et ton beurre n'étaient sûrement pas assez froids. Est-ce que tu les avais mis au frigo avant.

Pour le beurre, afin de m'avancer, je l'aplatis au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, la veille et je le laisse au frigo, ça me fait ça de moins le matin et je le sors juste au moment où je mets la pâte au congélateur.

La recette de Flore, il faut la suivre à la lettre et tu ne peux pas te tromper. Pour ma part c'est la seule recette pour laquelle je ne fais pas de fantaisie.

Tu vas voir la prochaine fois sera la bonne, fais bien refroidir pâte et beurre et ferme bien la pâte sur le beurre pour qu'il ne déborde pas.

j'ai réussi du premier coup
j'ai utilisé du beurre des charentes
j'ai fait des croissants et des pains au chocolat

ma fille m'a dit que c'était les meilleurs pains au chocolat du monde

mon mari a beaucoup apprécié les croissants
ce week end je recommence et je mets une photo

merci flore pour cette recette

coucou Nalau05,

grenadine a répondu comme je l'aurais fais merci

dés le départ tu indiques que ta pâte et ton beurre sont bien mou c'est donc déjà voué à l'échec...

pourquoi vouloir allez trop vite..zaper des étapes pour au final être déçu...que de temps de perdu je suis désolée

isasolju,

on attend la prochaine fournée pour admirer ta réussite!!!
je suis ravie que ce premier essai ai été un succès chez toi

bises
bonne journée

Merci, merci pour tous ces conseils.
Flore88, ce n'est pas que j'ai voulu aller trop vite et brûler les étapes (j'ai laissé ma pâte fermenté nettement plus longtemps que ce qui est indiqué dans ta recette, avant d'ajouter le reste des ingrédients).
En fait, mon erreur est d'avoir craint que mon beurre, trop dur, ne traverse la pâte, de fait je l'ai sorti le matin pour le soir (à température ambiante). Il était ainsi assez mou, mais avec la même consistance que la pâte (ce qui est précisé dans la recette).
Je pense donc que le tout (pâte et beurre) était trop mou. La prochaine fois, je ne le sortirai pas d'avance (j'ai vu sur un Post, qu'il convenait de ne le sortir que lorsqu'on mettant la pâte au congèl., et de le "taper" pour l'applatir).
Oh toi la reine des croissants pardonnes à une novice en la matière d'avoir trop "voulu bien faire"
Promis, au prochain essai, je te tiens au courant.

coucou Nalau05

oui effectivement le beurre doit bien avoir la même consistance que la pâte ...mais dans la recette la pâte passe 15 minutes au congélateur...donc forcement elle n'est plus molle mais assez ferme

donc le beurre ne doit pas être sortie trop a l'avance

aller courage, la prochaine fois sera la bonne

bises

flore
comme promis voilà une photo de croissants et pains au chocolat
malheuresement je n'ai pas pris une photo de l'intérieur des croissants mais le feuilletage est super
j'ai un peu de mal à maîtriser la forme des croissants
sinon la pâte est facile à réaliser grâce à tes explications

merci mes filles et mon mari se régalent

isasolju, je viens d'aller voir ton album et je suis bouche bée et admirative, je pense qu'il y a beaucoup de gâteaux de flore, non

Bon, comme je fais un complexe d'infériorité, je vais te (vous) montrer mes derniers croissants, pour moi c'est devenu de la routine. Le problème avec cette recette, c'est qu'on a l'impression qu'elle est difficile mais quand on a maîtrisé une ou deux choses après ça devient un jeu d'enfants.

Pour ces croissants j'avais un peu innové en mettant pour moitié de la farine francette pour pain au lait, de ce fait la mie est moins légère mais moi, j'aime bien.



A +

grenadine ils sont supers tes croissants
j'en refais ce week end et je vais améliorer la forme des croissants

c'est vrai que je fais beaucoup de recettes de flore car elles sont super bien expliquées
et elle n'hésite pas à donner des conseils

voilà

Au début je ne faisais pas l'entaille à la base du triangle, à vrai dire, je ne comprenais pas à quoi elle pouvait servir, et puis j'ai eu le déclic (et oui, des fois je suis longue à la détente) : tu fais l'entaille, tu fais un premier pli et là, dés le premier pli tu arques ta pâte (l'entaille est faite pour ça) et tu continues de rouler en maintenant arqué...je ne sais pas si c'est très clair et puis tu n'avais peut-être pas besoin de cette explication mais ça peut servir à d'autres.

A +

grenadine
merci pour tes explications très claires
car je ne faisait pas l'entaille

j'ai prévu d'en faire pour samedi matin
j'espère que la forme sera réussi
je suis allée sur ton album et j'ai vu le pain que tu faisait
je suis épatée

à bientôt
et encore merci

les miens son pa top ms je voulais savoir après avoir fai le premier double tour vous refaite par dessus le deuxième double tour ??? car moi je ne comprend pa trop !! dsl en plus les miens sont tt petits !!

coucou liloude,

oui une fois que tu as étalé ta pâte en un long rectangle, tu fais ton pliage (en portefeuille), l'ouverture de la pâte et alors au dessus, tu tournes ta pâte d'un quart de tour vers la droite afin que l'ouverture de la pâte soit à droite.
puis tu recommences la manipe, tu étales, plie et fais 1/4 de tour vers la droite

reste plus qu'à étaler une dernière fois en un rectangle pour pouvoir découper tes triangles

cela dit si tu débutes tu peu placer ta pâte au frigo entre les tours si la pâte et le beurre se ramolli. mais attention de bien reprendre le deuxième tour double à la sortie du frigo en positionnant la pâte comme elle était (ouverture pâte à droite)

sinon tes croissants sont pas si "raté" que cela
je dirais qu'il manque un peu de feuilletage mais cela tu vas l'améliorer a force d'y travailler

et le goût?? ils étaient comment??

bises

ben enfaite pendant le gonflage il na pas gonflé du tout !! je pense que enfaite kan j'étalé ma pâte il fau juste le faire d'un sens !! comme g u un tit souci av ma puce g du m'absenté pendan un moment dc kan j'ai mis le beurre au centre ensuite g mis ma pâte au congel du coup elle es resté + 4 h au congel dc jepense que ca a du posé pb !! ms bon je me décourage pas !! comme g dis pr l'étalage de la pâte je l'ai étalé ds tt les sens et je pense que ca a du posé pb lol !! pr une fois que le beurre nété pa sorti g t contente ms bon je vais essayer de retenté ca !!! ms bon a la sorti du congél kan g étalé ma pâte au bout dun moment le beurre sortai ms bon je pense que la prochaine fois ca sera la bonne !!

dsl pr le roman

euh encor une tite kestion !! kan je fais le double tour pr ensuite faire la deuxième kan j'ai fini la premier il fau que j'étale et après je refaire le double tour ???

g du mal a faire ma pâte en un carre de 25x25 !! et kan j'étale av le beurre les bord son plus épais !!

je sais g encor bcp de souci !!!

et pr le goût c pa top enfin pr moi car mon homme il me dis kil son bon ms son un peu ptit lol !!!

et jaurais encor une kestion a propos de la congélation ?? si je les vx par exemple manger bon le matin tu les congel avan la cuisson ou après ??

bisous merci pr tes réponse !!

bonjour à tous,
j'ai testé la recette de flore, car ils ont l'air super magnifique, et délicieux, et en fait, j'en suis à la partie levage, mais quelle galère pour les faire, ma pâte était toute collante, et malheureusement j'en ai gâché 3.. , pensez-vous qu'il faudrait que je les mette au frigo, avant de les faire... quand j'ai roulé ma pâte, ça collait de partout, même sur mon papier sulfurisé...et quand au roulage des croissants... , bref..ils sont en train de monter, on verra bien..quand a l'entaille pratiquer, avant le roulage...pas compris..
merçi pour vos conseils...

Jade, je te dis ce que je fais : dés que je sens que la pâte colle je mets au frigo sans hésiter plûtôt que de mettre de la farine.
Peut-être qu'elle n'était pas assez froide dés le début. Tu verras les fois prochaines tu auras moins de problèmes.

Si tes croissants sont trop petits, et qu'en plus ils ne gonflent pas beaucoup, c'est sûrement parce que tu abaisses trop la pâte avant de découper en triangle. Relis les quelques dernières pages, j'ai eu les même problèmes: il faut que la pâte soit assez épaisse. Je dirais de l'ordre de 3mm. Sinon il n'y a pas assez de pâte pour capturer les bulles d'air libérées par la levure, et du coup ca monte pas. Bon évidement ca pourrait être aussi la température, la levure et pleins d'autres choses, mais l'épaisseur de la pâte est la raison la moins évidente, c'est pour ca que je la mentionne. Qu'elle est l'épaisseur de ta pâte avant le découpage?

bonjour

comme promis je vous mets la photo des croissants réalisés samedi dernier



voilà
ils sont super bons

euh elle été assez épaisse ms bon je ne sais pas je verrai bien ce soir car il faut que j'acheté de la levure fraîche !! euh j'avais une kestion ms j'ai oublié ah oui kan vous faite levé votre pâte !! la cusine es a température ambiante c a dir que la cuisine fai combien de t° ..?? car moi ma cuisine il fai un peu froid :s .... je ne sais pas si c ca qui a coz le pb !! ma première pâte été tt plein de trou je pense que c du a la levure kan sa lève !!!

Liloude, je mets pains ou croissants à lever dans le four éteint ou un placard, ainsi pas de risque de courants d'air et c'est un peu plus au chaud.

Dans le four éteint avec un récipient d'eau très chaude cela donne de l'humidité et de la chaleur pour la levée, ne pas laisser trop levée les croissants environ 1h 30 à 2h car ils retomberont à la cuisson. Epaisseur 3mm : base 10 cm et hauteur 15 cm ne pas oublier de faire une entaille à la base cela permet de les agrandir en les roulant. Bons croissants.