2 barres par pains ! la gourmande c'est que je ferai aussi je pense
voici la résultat ... pas tellement à la hauteur je trouve mon chéri m'a même dit "je préfère les râtés d'hier "
certains croissants avaient beaucoup de beurre et d'autres moins, le beurre n'a pas tellement eu le temps de bien se mélanger avec les 2 tours doubles bref, je ne sais pas comment faire pour les prochains !
tout ce que je peux te dire LaPtiteFée, c'est qu'il faut que ton beurre soit, à quelque chose prêt, à la mm température que ta détrempe... je sort mon beurre 1/4 d'heure avant ma pâte, du frigo, pour l'étaler entre 2 feuilles de cuisson ma détrempe: je la mets au frigo pour 1h30 et non au congèle je n'ai jamais eu aucun souci, ni critique
Salut nouveau sur ce forum ( tomber dessus par hasard en surfant sur le web) j'ai lut l'integraliter du post et dieu sait que ce fut long lol
Je tenai à dire Bravo pour la recette en effet étant moi même fils de boulanger et ayant exercer ce métier ( ben oui affaire familliale premier fils de la famille pas eu le choix ) la recette est très bien
Petite remarque perssonnel si je peux me permettre c'est en effet ne pas mettre la pâte au congélateur cela aura tendance à la figer la mettre au frigo me parait beaucoup mieux
Voila je vais continuer a parcourrir ce forum qui ma beaucoup séduit
Au plaisir de vous trouver au tour d'une nouvelle recette à bientôt Tilathor
LaPtiteFée je mets ma détrempe au frigo avant d'étaler mon beurre que je sort 1/4 d'heure avant ma détrempe après je remets au frigo 20 mn, après les tourages, pour qu'elle se repose puis je façonne mes pains au choco,croissants ou pains aux raisins...
bonjour, moi aussi j'ai été tentée par la recette (suivie à la lettre)et j'ai essayé: un RÉGAL!!et le feuilleté! comme cchez le boulanger a faire et a refaire.......
bravo natalili, c'est réussi.... soit positive LaPtiteFéetu vas y arriver la pâte feuilletée adore le froid du frigo, c'est à ce moment que le feuilletage se développe comme pour le tourage...
J'ignore comment je me débrouille mais au deuxième tour, j'ai presque systématiquement du beurre qui ressort ! ca m'agace ! Enfin, j'ai essayé la recette de Flore, ils sont en train de pousser... je pense qu'ils ne devraient pas être trop loupés... Je mettrai des photos tout à l'heure.
Vos croissants sont supers ! Moi j'y arrive pas Quand j'en fais c'est toujours de vrais cailloux , si il y avait pa sle chocolat dedans tout partirai à la poubelle . Quelle recette me conseillez vous ? Et quel est cette histoire de détrempe , je compren dpas tout , pouvez vous m'aider s'il vous plaît ? Mon zom n'arrête pas de me réclamer de vrais croissants comme chez le boulanger et à chaque fois c'est une vraie déception, et surtout pour tout le travail et le temps qu'il faut pour les faire Merci d'avance à tous
voilà j'ai testé une méthode peu courante, résultat merveilleux! adopter et classer comme MA recette de croissant! il est joliment développé et bien feuilleté. Il fond en bouche , beau à regarder, et irrésistiblement bon à croquer !
pour 12 croissants
pâte fermeté: (la veille)
43g de farine de gruau (ou t45) 43 g de fraine t55 50g d'eau froide 27g de beurre en pommade 1g de levure fraiche
incorporer tous les ingredients et petrir 5mm (pâte souple quasi non collante) mettre ds un saladier et recouvrir de film alimentaire. laisser à température ambiante 15h
156g de farine de gruau (ou t45) 47g de farine t55 100g de lait froid 33g de sucre 10g de levure de boulanger 5g de sel 125g de beurre (j'ai mis du beurre des charentes merci mercotte )
après les 15h de pose de la pâte fermenté, faire la detrempe AVEC la pâte fermenté et tous les ingredients de la détrempe .tout est mélangé au départ, excepté le beurre.
mélanger avec la "feuille" vitesse 1 de votre robot pendant 5mm puis 2/3mm à vitesse 2 (avec le crochet votre pâte risque d'etre trop elastique donc difficulté à étaler)
je les un peu travailler à la main 2mm (ne colle pas au main)
si pétrissage à la main: mélanger jusqu'à obtention d'une pâte non collante (env 10mm).à la texture voulu ne pas prolonger le pétrissage au risque d'avoir une pâte trop élastique et des difficultés ensuite à l'étaler (elle se retracte)
abaisser la pâte sur feuille silicone(ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé evite de coller ) en un carré d' env 25x25 et 8mm d'epaisseur. et la poser dans le congelateur pour 15mm
ecraser le beurre au rouleau(toujours entre 2 feuilles de papier sulfurisé... j'adore se truc! )en un carré d'env 1cm d'epaisseur ((il faut que la consistance du beurre soit le + proche possible de celle de votre pâte (à peine + ferme))
poser le carré de beurre au centre de l'abaisse (en position d'un "lozange" au milieu du carré)et le recouvrir de pâte en rabattant les angles de pâte sur le beurre (comme pour une enveloppe)
TECHNIQUE DU TOUR DOUBLE DANS MON ALBUM PERSO
donner 2 tours doubles à la suite: etendre en un long rectangle,rabattre les extremitées vers le centre (les bords se touchent) puis vous refermez comme un livre. faire un quart de tour vers la droite (ouverture du "livre" sur la droite) renouveller à la suite cette opération
étaler l'abaisse en un rectangle d'environ 30cm de large. couper en deux pour obtenir 2 bandes de 15cm de large puis faire des triangles d'env 10/12cm de base. faire une incision perpendiculaire d'1.5cm au centre de la base (facilite le roulage du croissant) le faconnez en veillant à mettre la pointe en dessous.
déposer sur du papier sulfurisé (encore... ) recouvrir de film alimentaire huilé au pinceau et laisser lever 2hà2h30 (suivant la température de la pièce, si trop gonflé risque de dégonflé en fin de cuisson)
dorer et enfourner à 200 degré position basse de la grille 2 ou 3 pour env 10/13mm (croissant bien doré)
j'ai mis une coupelle d'eau dans le four .
source: cnbpf ( Boris Portolan )
la methode peu paraitre plus longue, mais le temps qu'on prend à faire la pâtes fermenté la veille et vite recupéré vu qu'il n'y a pas de pose eu frigo entre les tours! et pour avoir fait 2 fois cette recette je peu dire que j'ai eu aucun probleme de beurre qui ressort!!! Voir l'album
Si j'ai bien compris c'est de cette recette que tout le monde parle ? Le truc c'est que j'ai pas de robot comme vous parlez , ne pourrait-on pas utiliser la machine à pain pour petrir la pate ? Au niveau du beurre vous prenez quoi comme beurre ? Du classique à 82% de MG ( un en particulier ? ) ou une margarine speciale feuilletage ?
Vous m'avez tellement donné envi avec vos croissants que j'ai hate de recommencer mai sje suis pas sure d'avoir tout compris ( d'autant que j'ai encore mes vieilles croutes de "croissants" au congelo , eh oui du raté ! )
je confirme qu'avec le lait ma pâte et moins "molle" aucun problème cette fois de façonnage!
j'ai pris le temps de faire des foto des étapes
donc après passage au robot, j'ai étiré entre les mains 2/3 minutes (jusqu'à ce que ma pâte colle quasiment plus au doigt et que je puisse en faire une boule non collante)
puis étendu en carré (env 25/25) et 15mm au congel pose du beurre
enfermer le beurre
allonger la pâte en un long rectangle devant soit
rabattre les extrémitées au centre
plier en deux en portefeuille (ouverture en haut)
faire un quart de tour à droite (ouverture pâte à droite)
Etaler à nouveau et refaire le pliage et tourner a nouveau d'un quart de tour à droite étendre dans la foulé votre pâte en rectangle d'env 30/35cm de large
découper en triangles.
et voilà pose 2h30 sous film huilé
M oi j'ai fait 14 croissants mais plus petits + 1 avec les chutes. Dans les 2 derniers tests, j'en avais fait 10 avec une base d'env 15cm
après 2h30
cette fois j'ai cuits 10/12mm à 200 degré
voilà y a pas de raison que cela marche pas pour vous! a votre tour bises
flore88 a écrit :
Je viens de trouver ces précisions pour les étapes du façonnage et ça m'éclaire déjà un peu plus, je tiens à les mettre à la fin du sujet pour les éventuels nouveaux comme moi afin d'éviter de chercher tout partout J'ai lu aussi que c'était mieux de mettre au frigo qu'au congel qu'en pensez vous ? Comment faites vous pour fair eun rectangle si parfait moi c'est toujours des formes tellement bizarres ! Peut être qu'en étalant sur le papier sulfurisé j'aurai moins de problème , il est vrai que sur ma table à la longue ça collait du coup c'était jamais vraiment un rectangle. J'attends vos précisions pour me lancer
pour ma pâte, je l'étale sur un peu de farine et je mets du cellophane entre ma pâte et le rouleau, pour éviter qu'elle ne colle....au rouleau pour le rectangle, le mien n'est pas parfait, la priorité est de respecter le double-tour je mets 20/30mn au frigo car je n'est toujours pas de place au congèle (c'est pour que la pâte soit à peu près à la mm température que le beurre) pour le beurre, j'utilise du 1er prix, et ça marche!
C'est vraiment super de m'avoir répondu si vite, je crois que je vais rêver de croissants cette nuit Au début j'avais essaier une recette de croissant trouvée dans un livre et avec de l'eau à la place du lait , de la margarine spéciale feuilletage et c'était moyen voir cata. en fait ce qui me fait peur c'est que le peur ne déborde de partout car j'avais également tester avec du beurre et ça avait tout sorti partout de lapate quand je l'étalai ( bon faut dire que je savais pas qu'il fallait que la pâte et le beurre soit à peu près à la même tmeperature ). Il va falloir que j'essaie de faire disparaître mes vieux croissants tout pas bons du congélateur ( mais bon j'aime pas trop jeter, je préfère encore me forcer à les manger plutôt que de gaspiller avec tout les personnes qui n'ont rien.
La pâte n°1 ou détrempe comme vous l'appeller ( d'ailleurs pourquoi détrempe ? ) je feriaà la main et la pâte n°2 à la machine à pain ( seulement ave cla machine à pain il y a pétrissage puis levée j'espère que ça n'a pas d'incidence ? )
je suis heureuse que tu n'abandonne pas pour le terme "détrempe", c'est un terme pro..... et pour la MAP, je ne peux pas t'aider, désolée c'est la pâte fermentée que tu fait à la main puis: pâte fermentée+ les ingrédients de la détrempe, à la MAP
pâte fermeté: (la veille)
43g de farine de gruau (ou t45) 43 g de fraine t55 50g d'eau froide 27g de beurre en pommade 1g de levure fraiche + 15h après ingredients de la détrempe 156g de farine de gruau (ou t45) 47g de farine t55 100g de lait froid 33g de sucre 10g de levure de boulanger 5g de sel
après tu abaisses pour mettre ton beurre et tu façonne après les tourages
Oui j'ai pensé faire la pâte fermentée à la main puis 15h après mettre la pâte fermentée + les autres ingrédients dans la map. J'essaierai de tester assez rapidement, ça me donne trop envie toutes ces phtos tellement alléchantes Faut juste manger les vieux trucs ( ces horribles placebo de croissants ! qui sont au congelo ) parce que si je tente tout de suite et que je réussi et que c'est super bon , je crois pas qu'il voudra mangé mes trucs ratés
"
avez-vous rencontré le même problème que moi ?
tilathor 
puis je façonne mes pains au choco,croissants ou pains aux raisins...
15h après)
Faut juste manger les vieux trucs ( ces horribles placebo de croissants ! qui sont au congelo ) parce que si je tente tout de suite et que je réussi et que c'est super bon , je crois pas qu'il voudra mangé mes trucs ratés 
