Croissants feuilletés aux beurre des Charentes

Je me suis fait 2 feuilles de grande dimension en silicone alimentaire acheté en pot. Le secret est qu'elles soient parfaitement lisses, assez fines et bien souples. Et fariner un peu, mais très légèrement en "voile".

Si cela colle un peu, il suffit de tirer sur le silicone non pas perpendiculairement à la pâte (vers le haut par exemple), mais comme si on voulait le replier sur lui-même. Je ne sais pas si c'est clair...
Avec certaines pâtes c'est galère, avec cette recette c'est top !

Naia

appelez-moi musclor!!!!!

je tente depuis ce matin d'étaler la pâte à croissants mais soit je l'i trop ptrie, soit il y a un blême: plus je l'étale, plus elle se rétracte. Le beurre est bien incorporé mais impossible d'obtenir une abaisse assez fine pour être roulée...J'ai mis mon mari sur le coup...

kashyle

Bon ben, je sens que je vais prendre un abonnement
Tes recettes sont vraiment géniales flore
Je rajoute celle-ci à mon classeur perso en attendant de la tester un prochain dimanche
Au fait, à quand le livre de pâtisseries viennoiseries
Moi j'achète dès sa sortie
Bises et bon dimanche à toutes
piùpiù

impossible d'étaler assez finement pour rouler des croissants, du coup on a une douzaine de pains au chocolat qui ont triplé de volume et que je viens de mettre à cuire
je vous tiens au courant

kashyle

salut kashyle,

oui je confirme tu as surment trop pétri ta pâte si elle est trop élastique, elle se rétracte!!!

comment la tu pétri? combien de temps?

merci piùpiù
mais j'irai pas aussi loin.mon site me suffit amplement

bises

en bonne paresseuse, dans ma map ouverte et sans préchauffage. Bon les pains au choc ont beaucoup gonflé même s'ils sont un peu retombés à la sortie du four. Le feuilletage est améliorable mais pas mal, le goût est excellent mais la texture reste assez élastique. La prochaine fois, je tente le pétrissage manuel même si je n'aime pas trop ça...
Mais bon, tout le monde s'est régalé quand même

kashyle

kashyle,

oui essai à la main
10 à 15mm MAXI, en fait jusqu'à ce que ta pâte soit homogène et plus collante
....allez kashyle courage...10/15mm ca passe vite

bon si déjà c'était mangeable..c'est pas complètement raté!!!

INFO :
pour celle comme moi qui utilise un robot pour pétrir,
je viens d'apprendre qu'il est préférable d'utilisé la feuille (qui n'étire pas la pâte)pour mélanger les ingrédients plutôt que le crochet (qui donne plus d'elasticitée). ce qui évite d'avoir une pâte trop élastique qui risque de se rétracter!!!!!

je test la prochaine fois et vous confirme tout ça!!!!

bises

merci de toutes tes recettes
un petit truc pour faire de ton four un four vapeur:
récupère une boite de conserve vide et perce un trou de 1 mm au fond de celle-ci. Verse un peu d'eau dans la boite et pose là sur la grille à coté de ce que tu fait cuire, un lègé filet d'eau va couler dans le fond du four et se transformer en vapeur.
J'utilise ce truc pour cuire mon pain pendant les 10 premières minutes.

salut j-j,
et bienvenue parmi les gournands!!!!!

merci pour l'astuce
jusqu'à maintenant je jetais un fond de verre sur la sole au moment d'enfourner!!! super buée mais je crois que c'est pas vraiment bon pour le four....
en effet aujourdhui mon four qui à peine 1an et 4 mois marque rosière se retrouve avec des morceaux d'émail en moins sur la sole et une sorte de creux blanchis (on dirais que de l'eau a stagner et ronger l'émail) ce qui n'est pas le cas bien sur....

alors je connais pas la cause exacte mais à part le fait de jeter ce fond de verre sur la sole je vois pas comment expliquer....

alors du coup, je me contente de mettre une coupelle d'eau à coté

bises
bonne journée

coucou flore
est-ce que la coupelle d'eau change quelque chose à la cuisson des croissants? La première fois je n'avais rien mis.
je suis en train de lancer une deuxième version, avec le lait cette fois!!!ma pâte fermentée...fermente et ce soir je pétris (A LA MAIN!!!) la pâte. Je te dirai si ça va mieux ou pas. Enfin, les premiers étaient très bons, juste durs à étaler... Si ça marche bien, je vais faire des minis-croissants au jambon pour l'apéro car on a plein d'amis ce week-end!
si je retrouve mon câble pour l'appareil , je mets des photos des deux versions

bises

kashyle

alors une astuce
au lieu de mettre l'eau sue la sol du four

quand tu prechauffe tu mets en bas de ton four un plat a tarte par exemple a chauffer avec ton four et tu mets l'eau dedans tu abîmeras ton plat et non ton four

a++++++++++++++++++++++

Au fait, petite photo des miens (je sais plus quelle fournée )
Naia

hmmm ils sont bien brillants en plus.

J'ai refais une fournée aujourd'hui. Et cette fois j'ai réussi à leur donner une taille normal

En tout cas toujours aussi bons

bon ben j'ai renoncé...ma pâte , que j'ai amoureusement pétrie à la main!!!!, est toujours aussi élastique et impossible à étaler. je vais attendre d'avoir le robot pour retenter tout ça, ça va me gonfler sinon...

kashyle

chant,
j'ai toujours mis une coupelle d'eau dans le four au prechauffage. le fond de verre jeté sur la sole était en plus au moment d'enfourner

Naia,
il sont superbe ceux la aussi
comme le remarque axl80, super brillant!!!!

kashyle,
vraiment bizard...j'ai déjà fait avec un pétrissage manuel et j'ai pas eu ce problème non plus

tu utilises quoi comme farine? bien les deux? t55 et t45?
comment et la texture de ta pâte après pétrissage? ferme? souple?

bises

elle est souple mais assez compacte et j'ai dû m'arrêter très vite car elle commençait déjà à se rétracter. Et oui j'avais les deux farines
kashyle

Kashyle, pour la pâte la mienne aussi est très élastique et c'est du sport que de l'étaler. En fait je lui ai fait 2 passages au congel et ça aide un ptit peu.

Par contre cette fois ci je n'ai pas réussi à étaler très fin et bien c'était très bien. J'ai la bonne de taille de croissant et en plus le feuilletage et bien réussi par rapport à d'hab!

salut les filles,

la prochaine fois pétrisser encore moins
y a pas de mystère si c'est trop élastique c'est que la pâte à trop été étirer!!!

Au robot avec la "feuille",5mm en 1ère vitesse pour bien mélanger et 1 à 2 mm en 2ème vitesse . C'est normal si elle n'est pas lisse.

si c'est manuelle,essayer 8/10mm maxi , sans trop étirer la pâte mais plutôt travailler et mélanger rapidement jusqu'à incorporation de tout les ingrédients pour avoir une pâte pas forcement lisse mais non collante.
et mettez que 120g de lait (au lieu de 125g)

bon je testerai bien cela moi même, mais faut que je racheté de la farine t45 de gruau, alors c'est pour la semaine prochaine

par rapport au soucis de chacun faut peu être encore améliorer cette recette . après avoir surfer à droite et à gauche, j'ai glané ces infos(feuille au lieu de crochet pétrin, moins de pétrissage et un chouia de lait en moins) faut donc tester tout ça....

allez les filles la réussite est vraiment pas loin!!!!

bises

moi juste pour info!!!!!
lorsque je les ai fait ma pâte était tout juste lisse et je ne crois pas avoir pétri très longtemps ma pâte!!!!!! j'ai arrêté en faite qd tout les ingrédients étaient bien mélangés dc en tout 10mm pas plus !!!!!

et j'ai souvenir que ma pâte ne s'accrochait pas mais était un peu collante comme un peu trop grasse!!!!!

allez les filles courage!!!!! nous sommes avec vous!!!!!!!!

pour moi aussi

je fais la pâte à la map et je pétris que 5mm en tout
juste le temps que tous les ingrdients se mélangent
a++++++++++

Je fais en map aussi mais je laissais 15 mn!! je ferai comme toi la prochaine fois!

je viens de relire mon précédent message " que de faute ,que faute d'ortographe de conjugaison!!!!!" sorry sorry! je ferai très attention la prochaine fois!!!!!!
( j'ai corrigé)!!!!!!

bon je sais pas comment moi je me débrouille, mais même après 15mm de pétrissage, ma pâte est un peu élastique c'est vrai; mais je me souviens pas que cela soit si dur que ca

bon dans tout les cas, confirmation des pro... juste mélanger les ingrédients pour avoir une pâte homogène (pas forcement lisse) donc 8/10mm doivent suffir (et batteur feuille pour ceux qui utilisent le robot )

et voir pour seulement 120g de lait

j'ai modifié la recette avec ces infos

merci, tous vos soucis, me pousse à approfondir et à améliorer les recettes et...oui...je suis pas une pro...j'apprend aussi au fur et à mesure de vos remarques

bises à tous

Pour le brillant : je les passe 2 fois au jaune d'oeuf pendant la levée.

Pour le reste, je pétris avec un batteur, avec des "bras" qui ressemblent à 2 vis. Je n'ai JAMAIS eu de problèmes avec cette recette, la texture était idéale à chaque fois.
Par contre, dans toutes les recettes de ce genre, la texture dépend aussi de la farine, plus ou moins "sèche" et absorbant plus ou moins de liquide. Essayez donc d'en enlever, comme le dit Flore, ou au contraire d'en rajouter un peu !

Naia

je prends bonne note de tous vos conseils. je vais essayer de changer de farine car j'ai à peine pétri 5 minutes, tout s'est amalgamé super vite
kashyle