Brioches Vendéennes aux Œufs et au Beurre

Bonjour
Une recette qui a plus d'un siècle, retrouvée sur un vieu livre de cuisine, cette recette est surprenante surtout dans la façon de faire le levain.
Je pense que cette recette est adaptable à notre matériel actuel.
Je vais la tester aujourd'hui.
PATE A BRIOCHE Recette du dix-neuvième siècle
Ingrédients :
Farine 250 g
Beurre 200 g
Sucre 10 g
Sel 4 g
Levure 5 g
Œufs 3

Procédé :
• Prendre le quart de la farine, soit 60 grammes que l'on dispose en fontaine; au milieu mettre la levure sur laquelle on verse 3 cuillerées à soupe d'eau tiède.
• Pétrir alors avec le bout des doigts la levure pour la faire dissoudre, puis y incorporer la farine, en ajoutant, si c'est nécessaire, assez d'eau tiède pour obtenir une pâte mollette, la rouler en boule, la fendre ensuite en croix et la plonger dans une casserole d'eau (tiède).
• Cette première partie de la pâte s'appelle le levain; le laisser dans l'eau pendant que l'on termine la pâte à brioche de la façon suivante.
• Prendre le reste de la farine, soit 190 grammes, disposée aussi en fontaine et au centre de laquelle on casse 2 œufs pour commencer à pétrir la pâte.
• Bien travailler à la main cette pâte en ajoutant en plusieurs fois le dernier œuf, jusqu'à ce qu'elle soit devenue très élastique et possède beaucoup de corps. Il faut pour cela prendre la pâte à poignée, la soulever et la faire retomber en la plaquant violemment sur le marbre, elle doit se détacher aisément des doigts.
• A ce moment ajouter le sel et le sucre et pétrir encore quelques minutes; ajouter le beurre préalablement malaxé afin de le ramollir légèrement.
• Mélanger ensuite très intimement beurre et pâte en observant que cette dernière ne perde pas de son élasticité.
• Pendant ce temps, le levain, placé dans un bain d'eau tiède, doit avoir gonflé du double environ de son volume primitif et surnager à fleur d'eau; l'enlever doucement et le déposer sur un petit linge afin de l'éponger un peu; puis l'étendre sur la pâte à laquelle on le mélange délicatement.
• La pâte une fois finie, la mettre dans une terrine farinée recouverte d'une assiette et la placer dans un endroit de la cuisine où la chaleur est assez sensible, sans toutefois être trop accentuée.
• La laisser en cet endroit pendant environ trois heures pour la faire lever, au bout de ce temps, la renverser sur le marbre et, après l'avoir poudrée de farine, la tapoter avec la main pour la ramener à son volume normal; cela s'appelle la rompre.
• La remettre ensuite dans sa terrine, qu'il faut toujours tenir couverte, et la laisser au frais, voire même à la cave pendant au minimum six heures, ce qui la raffermit et la rend plus facile à mouler au moment de la cuisson.
• Bien qu'elle soit alors au frais, cette pâte lève encore une fois, il faut la rompre de nouveau.
• Pour obtenir de bonnes et belles brioches, il est nécessaire que la pâte lève une fois au chaud et une fois au frais avant d'être employée. Il est donc bien préférable de faire la pâte la veille au soir vers les six heures; la laisser au chaud jusqu'à neuf heures, puis la descendre à la cave pour y passer la nuit.
• Le lendemain matin, la rompre aussitôt pour arrêter la fermentation. Si on ne désire pas la faire cuire de suite, la remettre au frais, et la conserver en prenant la précaution de la rompre chaque fois qu'elle est un peu gonflée. De cette façon, la pâte peut être conservée vingt-quatre heures avant de la faire cuire.

PÂTE LEVÉE ORDINAIRE
Recette:
Farine 1000 g
Œufs 2/3
Sel 20 g
Sucre 100 g
Levure 20/50 g
Lait tempéré en hiver 450 g
Beurre 250 g

Pétrissage
• Pétrir dans la cuve, la farine, les œufs, le sel, le sucre, la levure et la moitié du lait; puis ajouter petit à petit le reste du lait.
• Dès que la pâte a suffisamment de corps, ajouter le beurre.
• Terminer le pétrissage lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve.
• Couvrir la pâte et laisser lever.
Pétrissage sur poolish
• Le procédé est le même que pour la pâte à brioches.
• Prélever la farine, 20 % environ et faire une fontaine.
• Ajouter la levure et l'eau nécessaire tempérée et faire une petite boule.
• Laisser lever, puis pétrir normalement.
• Incorporer dans la pâte en fin de pétrissage, avec le beurre.
• Ne pas oublier de déduire le poids de l'eau de la poolish du poids de lait utilisé.
Pétrissage rapide à la Stephan
• Mettre tous les ingrédients dans la cuve et faire comme pour la brioche.

Voici la recette distribué par la boulangerie:
Ingrédients
500g farine/325g d'œufs entiers/15g de sel/50g de sucre cristallisé/25g de levure de boulanger/250g de beurre

Dans une bassine, mettre tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporer le beurre tempéré. Laisser pousser environ 1 heure, la bassine couverte d'un linge.

Au bout de cette heure, sortir la pâte, mettre sur le plan de travail, en faire une boule. Remettre cette boule dans la bassine, soudure en dessous. Mettre cette bassine avec la pâte au réfrigérateur toujours couverte d'un linge.

Le lendemain, la sortir et l'étaler dans les tourtières. Une fois façonnée, laisser pousser pendant 2h à température ambiante et dorer 2 fois avec un œuf entier battu avant la cuisson.

C'est la fin qui ne correspond absolument pas à ce qu'ils font sur le stand ....je les ai vu faire avec crème fraiche liquide et sucre je leurs ai posé la question et ils m'ont répondu que c'était la même chose