Foie gras au cognac, Porto et sel

6 personnes
temps total : préparation 1h + marinade + attente 1 journée.
Four th 5 dans un bain-marie.
Ingrédients 1 foie de canard de 600 grammes ou foie d'oie de 800 grammes environ.
Sel, poivre, 1 verre à liqueur de cognac et Porto que vous mélangez mais en même proportion.
Terrine d'un litre.

Préparations nettoyer le foie gras : retirer les filets de sang et les petits nerfs. Séparer les lobes. Ne déchirer pas trop le foie. Saler, poivrer. Il est possible suivant le goût d'ajouter d'autres épices mais attention ! surtout ne pas masquer le goût !...
Faire mariner le foie. Dans un saladier, placer les morceaux, les arroser du porto et cognac ou armagnac. Retourner dans tous les sens le foie, en massant légèrement Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 4h, on peut le laisser plus longtemps mais les parfums des alcools ne doivent pas dominer.
Au bout du temps, disposer le foie doucement dans la terrine. Presser un peu. Egaliser le dessus à l'aide de vos mains pour combler tous les vides, presser légèrement.
Poser le couvercle sur le foie. Préparer le bain-marie. La température doit tourner autour 140 à 160°C, th5. Enfourner pendant 40 minutes.
Le foie doit reposer au moins une journée avant d'être démoulé.
On peut le recouvrir d'une gelée au porto ou au cognac/armagnac le même parfum que la marinade.
Quand on le goûte il doit être fondant... comme du beurre...Je vais sans doute en faire un pour le site... pour vous montrer...
A bientôt...

Salut Isabelle !

Je m'apprête justement à en faire aujourd'hui !
Tant que j'y suis, je te donne ma recette, je l'ai reconstituée d'après ce que m'a appris mon copain cuisinier, qui avait un petit restau en bas de chez moi et dont la spécialité était le foie gras. J'ai adapté aussi en fonction de mon matériel à moi, qui n'est pas pro, et j'ai regardé toutes les recettes que j'ai pu trouver (dont celles de Robuchon notamment) pour rafler le maximum de conseils. Donc je la donne à qui veut, une de mes copines l'a essayée l'année dernière pour Noël et elle a parfaitement réussi. Le résultat est mi-cuit je dirais : en fait il est bien rose mais il est quand même cuit, je ne sais pas si je suis très claire !
Je pense que Toinette reprocherait à ma recette d'être un peu forte en alcool et tout ça, tu peux évidemment en mettre moins. Pardon pour la longueur de la recette, je l'avais faite en donnant le maximum de précisions pour ma copine qui avait très peur de se lancer.

Choisir une terrine selon le poids de foie gras. La forme rectangulaire est préférable à la forme ovale, pour l’uniformité de la cuisson. La hauteur doit être suffisante : plus le pâté ou la terrine est haut, meilleur(e) il (elle) est.
Laisser les foies à température ambiante pendant 2 heures, puis enlever la peau et les dénerver. A mesure, jeter les morceaux nettoyés dans de l’eau un peu salée au gros sel et pleine de glaçons. Laisser tremper l’ensemble pendant au moins 2 heures (pour enlever le goût de tripe).
Préparer la marinade dans un plat creux. Proportions pour 500g de foie cru :
- 1 CS de porto (blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
- 1 CS d’armagnac,
- 1 bonne Ccafé de vinaigre de Xérès,
- 1 cuil. à Ccafé de sucre en poudre,
- 1 Ccafé de sel fin,
- 0,5 Ccafé de poivre blanc,
- 1 bonne pincée de 4-épices.
Eponger soigneusement les foies avec du sopalin. Les mettre dans la marinade et les enrober. Mettre au frigo, retourner de temps en temps. Plus tu le laisses longtemps, plus le goût sera fort : 4 h c'est bien, je trouve. Attention : sortir les foies du frigo une bonne heure avant la cuisson.
Préchauffer le four. En fait, moi je le cuis à th 4 (env. 120 degrés) pendant 1 h, pour 800 g environ, j'ai l'impression qu'il rejette moins de gras que si le four est plus fort. Y mettre un plat rempli d’eau chaude (elle devra être à 70° pendant la cuisson, donc chaude mais pas bouillante).
Ranger les foies dans la terrine en les tassant bien pour éviter les infiltrations de gras par la suite. Couvrir la terrine d’un papier sulfurisé, en le faisant adhérer à la surface des foies. Déposer la terrine dans le bain-marie en veillant à ce que le niveau d’eau reste suffisant (à 1 ou 2 cm du haut de la terrine).
Laisser cuire sans ouvrir le four (1 h à th 4 ou 40 mn à th 5 - tu allonges un peu ou tu réduis en fonction de la quantité de foie et de la hauteur de la terrine) et sortir le plat. Laisser la terrine tiédir dans le plat sorti du four (moi je la laisse jusqu'à ce que ce soit à peine tiède, ça peut prendre 2 ou 3 heures).
Ensuite, voilà le moment délicat : en retenant les foies avec la paume de la main placée à plat sur le papier sulfurisé, verser (patiemment !) le gras et les résidus de sang et de marinade dans une casserole. Replacer la terrine à l’horizontale et tasser les foies. Placer sur le papier sulfurisé une planchette avec un poids dessus et ranger la terrine au réfrigérateur. Quand elle est bien froide, faire chauffer doucement le contenu de la casserole (tiédir plutôt que chauffer), prélever la graisse pure avec une cuiller en laissant les impuretés au fond, et reverser la graisse sur les foies tassés. Ca fait une couche de gras qui protège le foie. Laisser au réfrigérateur 2 jours avant de servir.
Conservation : 6 jours maxi après cuisson.

Vraiment sublime, je trouve. Bon courage !
A +++