Noël 2013

j'arrive, j'arrive ..

Soupe de pruneaux au vin blanc et glace Armagnac

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 5 personnes
1/2 l de crème glacée Pruneaux-Armagnac
200 g de pruneaux dénoyautés
1 bouteille de vin blanc liquoreux (Sauternes, Muscat, Montbasillac..)
150 g de miel
feuilles de menthe fraîche

La veille :
Faire mariner les pruneaux avec le vin blanc liquoreux pendant 4 heures.
Egoutter et réserver le vin.
Mettre le miel dans une casserole et cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel.
Ajouter le vin blanc et laisser frémir 30 min jusqu'à épaississement. Passer le sirop obtenu dans une passoire et mettre au frais.

Le jour même
Découper les pruneaux marinés en petits dés, mélanger avec le sirop.
Dresser en assiette à soupe 3 boules de glace, verser le sirop et disposer les pruneaux.
Décorer avec quelques feuilles de menthe.

si vous voulez les autres recettes, y'a pas de souci

DINDE AUX LEGUMES OUBLIES

1 dinde de 3 kg environ coupées en morceaux ou 8 morceaux de blanquette de dinde

400g de boule d'or

400g de panais

400g de topinambours

300g de crosnes

400g de châtaignes surgelées ou fraîches épluchées ou 1 bocal au naturel

de 420g

400g de potiron muscade

300g d'oignons jaunes ou 2 gros

25 cl de bouillon de volaille ou 250 ml d'eau + 1 cube de bouillon dégraissé

3 c à s d'huile de colza

1 c à s de thym séché + ½ 3 feuilles de laurier

¼ x 2 de c à c de sel

Poivre au goût

Préparation

1/ Dans une cocotte minute, faites chauffer l'huile à feu vif, faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. En même temps, épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Réservez la viande dans un récipient à part au fur et à mesure qu'elle est dorée.
Faires revenir les oignons environ 2 minutes. Ils doivent être légèrement dorés.
Ajoutez le bouillon de volaille, le thym, le laurier, mélangez.
Remettez la viande, salez et poivrez. Fermez la cocotte et faites monter la pression. Dès qu'elle est atteinte, faites cuire à feu doux et comptez 20 minutes.

2/ Pendant que la dinde cuit, lavez, épluchez et taillez les légumes en gros dés. Brossez les crosnes.

3/ Ouvrez la cocotte quand la cuisson de la dinde est terminée. Pour ouvrir la cocotte sans danger, mettez-la dans l'évier et faites couler de l'eau froide sur le couvercle jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pression.

4/ Enlevez la moitié de la viande, ajoutez les légumes. Mettez les châtaignes seulement si elles sont surgelées ou fraîche. Assaisonnez et saupoudrez la ½ cuil de thym, mélangez de façon à ce que les légumes soient enrobés avec la sauce ou ajoutez du liquide au besoin. Remettez la viande, refermez, remettez à feu moyen vif, comptez 10 minutes à partir de la remonté en pression en cuisson à feu doux.

5/ Au bout de ce temps, ouvrez la cocotte comme indiqué plus haut, ajoutez les châtaignes si elles sont en conserve et faites les chauffer 2 minutes avec le reste.
Si vous voulez être tranquille pour le reste du repas, vous pouvez mettre dans un plat de service allant au four, le recouvrir de façon hermétique avec du papier aluminium et mettre en attente au four à 65°.

Quel vin pour sublimer ce plat ?

Un blanc sec assez puissant, agréable et très légèrement boisé, au nez et à la bouche dotée d'une touche de rondeur, par exemple un Côtes du Rhône

Facile à préparer, ce plat est toujours apprécié par les convives qui en redemandent et il est aussi très bon réchauffé

COMMENT CHOISIR LE FOIE ?

Un foie d'oie doit peser entre 600 et 700 grammes et doit être d'une couleur uniforme très légèrement rosé clair.
Un foie de canard se choisira plus petit aux alentours de 400 à 550 grammes et d'une teinte beige très clair.

COMMENT DISTINGUER UN FOIE D'OIE D' UN FOIE DE CANARD ?
Les lobes du foie de canard sont plus arrondis aux extrémités que ceux de l'oie plus pointu.

DIFFÉRENTES CATÉGORIES

FOIES GRAS DE CANARD

Classe A Extra
Classe B Extra
Classe 1er choix
Classe 3e choix

0.450 à 0.900 Kg
0.250 à 0.500 Kg
0.200 à 0.800 Kg
0.100 à 0.600 Kg

FOIES GRAS D'OIE

Classe A Extra
Classe 1er choix C
Classe 3e choix
Foie d'oie gros

0.450 à 0.950 Kg
0.200 à 0.900 Kg
0.200 à 0.800 Kg
1.100 à 1.500 Kg

COMMENT LE PRÉPARER ?
Il existe plusieurs recettes qui donnent de très bons résultats mais c'est la qualité du foie qui est très importante.
NB : à défaut de sel nitrité, le remplacer par une pincée de sucre semoule.
Attention ! préparations à travailler dans de parfaites conditions d'hygiène, à stocker au froid au terme de leur cuisson
et à consommer rapidement.
NB : lors de la préparation des foies, on peut rajouter un petit filet de Grand Marnier pour en ôter l'amertume.

FOIE GRAS D' OIE ou DE CANARD

EN VERRINE ou TERRINE (8 à 10 portions)

COMPOSITION
TECHNIQUE DE RÉALISATION

Foie gras 600 G
Sel fin 10 G
Sel nitrite 2 G
Poivre blanc 2 G
Alcool 3 CL
(Armagnac, Cognac,
Marc de Gewurtz.)

1- Dénerver le foie.
Séparer les deux lobes, retirer à l'aide d'un couteau d'office les veines les plus importantes.
Pour enlever la totalité des nerfs, gratter intégralement le foie > Passer les nerfs au tamis.
2- Mariner le foie.
Reconstituer le foie > assaisonner > mettre à mariner 24 h à + 4°C.
3- Mouler et pocher le foie.
Mettre le foie dans les verrines ou terrines sans laisser de vide.
4- Cuire les foies. (au bain-marie)
En verrine de 0.250 Kg > 55 minutes à 70°C. puis 5 minutes à 75°C.
En terrine : cuisson au bain-marie (départ à froid) dans un four à air pulsé
Température du four : 100°C - du bain-marie : 70°C - temps : 35 minutes.