levain naturel

je suis allée vérifier dans mon livre et ils disent bien de ne jamais ajouter du lait, du yaourt ou des oeufs au levain car cela produit de la moisisure a température ambiante et non de la levure...(c'est bien sur une opinion et comme on sait les opinions varient )

autre petit truc intéressant dans le même article: ils disent que si le levain est paresseux, on peut ajouter un peu de ....bière a la place de l'eau quand on nourrit le levain je vais peut être essayer avec Nac

dans le même livre, ils disent que pour varier l'acidité, il faut ou bien nourrir toutes les 6 heures avec farine blanche bio et eau (= moins d'acidité) ou tous les 3 ou 4 jours avec farine de seigle et eau (= + d'acidité)
Je me suis dit que cela pourrait intéresser ceux ou celles qui voudraient se lancer dans les pains spéciaux et brioches....

Nic bulle toujours avec autant d'entrain...un vrai plaisir a voir

Bonjour aux félés(ées) de levains et levaines
Ce matin Totor était en léthargie,non mais,il croyait faire la grasse matinée,le lundi
Alors je l'ai touillé un peu et il est reparti à buller
Pour ma part je n'essaierai pas avec du yaourt et oeuf pourri ,ça ne m'inspire pas trop,pour la biére je pense que c'est possible,une fois,j'ai essayé de faire mon pain avec un levain à la biére,il n'est pas resté dans les réussites
Concernant la farine de seigle ,je suis entiérement d'accord
La 1ére fois Totor avait été fait et rafraichi à la farine de seigle=un peu acide,maintenant aprés le prélévement,le 1er rafraichissement,ce fait à la farine de seigle et les autres avec de la gruau T55,c'est un compromis qui me plait
Bonne journée à toutes et tous et vos levains et levaines
Jean et Totor hors du bocal

Coucou à vous Saveur et Tomaquchi
Son dernier rafraîchissement date de quand?
Si plus de 2 jours, tu peux et tu peux le stimuler avec un peu de sucre
Comme le dit Sandragv,ce n'est pas la meilleure saison,mais quand même,quand on veut on peut ,il faut s'adapter,ça ira mieux dans 1 mois ou 2
Pour ta moisissure blanche,il se peut que ce soit un grumeau de farine qui soit remonté en surface dans une bulle et est éclaté (le grumeau)
Jean et Totor hors du bocal

je suis d'accord avec Jean, c'est ce que je fais maintenant, Nic a était nourri a la farine de blé, j'utilise de la bio complète. Cela marche très bien. Beaucoup mieux que la première fois ou je nourrisais a la farine de seigle a chaque fois. Et depuis que je nourri Nac aussi a la farine de blé il va mieux. Il faut dire que je l'ai "panache" avec la cuiller qui venait de servir a touiller son frère... Je ne sais pas si vous suivez, mais pour moi c'est clair comme de l'eau de source

je vais faire une fournée demain avec un de chaque de mes levains, ce sera en quelque sorte le moment de verite

Est-ce que vous pouvez m'expliquer ce qu'est la farine de gruau?
J'ai accès a la farine de blé complète et la blanche "non-blanchie" (pas sure comment ca s'appelé en français )

DONATELLA VA SUPER BIEN , elle fait des bulles pas pour moi le levain au yaourt et a l'oeuf ça ne me dit rien

Apparament mon levain au yaourt n'inspire pas grand monde.
Je les rafléchi hier soir ensuite a 3h du matin (et oui j'ai du me levé)
En ce momment la pâte est entrain de poussée je vais pouvoir enfourné vers midi.

J'ai hâte de voir le résultat.

Le levain est basé sur la fermentation alors que se soit de la farine de l'eau avec du miel qui fermente ou bien un yaourt avec de la farine c'est pareil.

A tout a l'heure pour le résultat

Ok ,je ne demande qu'a connaître,mais tu disais que tu avais laissé pourrir un yaourt peut-être qu tu as exagéré sur les mots
Ta recette de levain doit-être très différente des nôtres,si tu pouvais nous la décrire,cela permetterait de mieux comprendre
C'est le mot"pourrir" qui m'a choqué,pour moi pourri,c'est poubelle,sauf pour la pourriture noble du pain pour le fromage et pour le raisin pour des cuvées spéciales
Jean et Totor hors du bocal

Salut Véronique ,Nic et Nac
Pour la farine de gruau,la meilleure explication est ICI
Bon pain
Jean et Totor hors du bocal

Tu le mets au régime ,c'est pour faire ton pain quand
L'as-tu pesé? ou calculé son poids?
Jean et Totor hors du bocal

je sais pas j'ai mis en route vendredi (18 g +18g eau), rafraîchi ce matin (18g +18g eau)pour la première (car pas de signe avant...)et après mon pain je le fais bah quand le levain est prêt à être utilisé...

Donc normalement il doit -être prêt pour la fournée de samedi,c'est la quantité type pour la recette de base pour un pain de 1kg
Jean et Totor hors du bocal

ok pour samedi!
bon j'ai qques questions...
d'ici samedi, je le rafraîchis? quand?conbien de fois?
est ce que je suis obligée de farire un pain de 1 kg...on est que 3 à la maison et ça fait beaucoup....

Oui il faudra encore au moins 1 rafraichissement
Pour un pain de 1 kg,non tu peux faire moins,j'ai mis quelques pages plus haut(précédentes) un mode de calcul ,pour le poids de l'eau de coulage,de farine,de sel et de levain ICI pour le calcul
Bon pain
Jean et Totor hors du bocal

bonjour a tous

Pour moi mon levain a résusité il a triplé de volume dans la nuit (il en fait qu'a ca tête)
Une petite question pour votre levain on peu utilisé de la farine de blé
Comme ca si le 1er fait encore des caprice j'en aurait un autre.

moi je l'ai débuté avec de la farine 55, nourris à la 55 également et il se porte à merveille. Le premier je l'avais débuté à la farine complète mais n'aimais po son odeur... donc j'ai changé de méthode et cela a marcher.
bon courage
@+
berlingot

C'est vrai que pour les farines il y en a pour tout les goûts et les couleurs,si je peux m'exprimer ainsi
J'avais créé mon 1er levain avec de la farine de seigle et rafraîchi de même et fait la pâte avec T55 de gruau=pain un peu foncé et légèrement acide.

Aprés le prélèvement,pour le nouveau levain, j'ai rafraîchi avec farine de seigle et les autres rafraîchissements avec T55 de gruau et fait la pâte avec T55 de gruau=mie plus blanche et goût différent,finalement c'est cette méthode que je garde
Les différences ne sont pas énormes,car c'est quand même la farine qui est utilisée pour la pâte qui l'emporte pour la couleur et le goût.
Jean et Totor hors du bocal

Ne t'inquiètes pas il y a des hauts et des bas,quand tu la rafraîchis,tu la nourris,elle bulle et augmente de volume,après elle se repose et baisse dans son bocal,à son niveau le plus bas,elle a faim et puis la T° n'est pas idéale,bientôt l'été et ça ira mieux
Bon pain pour jeudi,mais n'oublies pas de la nourrir avant de pétrir pour qu'elle atteigne son poids,selon la formule citée plus haut
Jean et Totor hors du bocal

coucou a tous

Une petite question.
On m'a dit que qu'en on avait pas besoins du levain pour faire du pain il fallait le mettre au frigo.
C'est ce que j'ai fait mais je ne comprend pas il a triplé de volume au frigo.
Est ce normal (je ne crois pas)

Bon aprém

Salut Louloute 21
Pourquoi pas
Il y a bien la pousse à froid et ça marche
Tu vas savoir s'il est aussi vigoureux quand tu feras ton pain,tines nous au courant
Cette semaine je vais déshydrater une part de Totor pour voir comment il réagit aprés
Jean et Totor hors du bocal

Comment tu fait pour le déshydrater ?

Curieuse
Quand ton levain est à son apogée,tu lui ajoutes de la farine pour obtenir une pâte,genre pâte à modeler,de façon à pouvoir faire des petites boules,taille d'une bille.
Tu les laisses sécher sur un linge sec sans qu'elles se touchent,tu les mets dans le four à chaleur tombante ,vers 40°C
Jean et Totor hors du bocal

Ensuite tu le stockes dans une boite ou un sac de toile,au sec.
Pour l'utiliser,tu réduis tes billes en poudre avec un rouleau à pâtisserie et tu mélanges avec de l'eau tiède et farine à parts égales
Quelques jours après ton levain revit et tu le continues comme avant
Voilà,c'est tout
Jean et Totor hors du bocal

QUELLE RÉPERTOIRE JEAN c'est levains et levaines nous tous

JEAN , quand tu déshydrate le levain , après quand tu en a besoin tu l'utilise comme le cube de levure de boulanger ,ou tu le renourris encore

je vais essayer

Coucou Margo,c'est pas l'heure de faire dodo
Tu cliques en haut,tu cliques à droite et tu verras 6 post plus haut l'explication de votre serviteur,à moins que je n'ai pas été explicite
J'ai fait un post pour la déshydratation et un pour l'utilisation
Jean et Totor hors du bocal

Salut Germs
Ta remarque,concernant Mr S,est la meme que j'ai eu lorsque j'ai fait Totor (il y aura bientot 1 mois),je faisais seigle à part égale avec l'eau et je faisais de meme pour les rafraichissements,ça me semblait épais
Maintenant,quand j'ai prélevé le chef,je fais à la farine de seigle 1 fois et ensuite les rafraichissement à la farine de blé,c'est moins épais,je pense que le taux d'absorption et différent entre le seigle et le blé
Jean et Totor hors du bocal