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levain naturel

Page 43/45 · 1110 réponses · 91262 vues

1 Recette

Pain naturel au levain avec 52% d'eau

Ingrédients Équivalences
  • 780g de farine
  • 350g d'eau
  • 250g de levain
Recette certifiée 100% sans IA
Je fais toujours:
780g de farine
350g d'eau
250g de levain
Bon pain
A+
Jean
Jean(Fil de masse) a écrit :

Jean je suis surprise du peu d'eau que tu mets, cela te fait environ un th de 50% et je croyais qu'il fallait utiliser un th de 60 voire 62% lorsqu'on fait cuire au four. (th habituel de bouquins de pains) Question Question
rany a écrit :


si c'est un levain liquide il rentre en compte avec l'eau donc pour quasiment 800gr de farine il met 600gr d'eau .. il depasse le th a 50 %
eagle a écrit :

pas du tout:
780g de farine + 125 g de farine du levain = 905 g de farine
350 g d'eau + 125 g d'eau du levain = 475 g d'eau
475 : 905 = 0,524 donc un th de 52% comme confirmé par Jean
2 Recette

Pain au levain liquide aux raisins et noix

Ingrédients Équivalences
  • 270g farine
  • 162g d'eau
  • 50g noix
  • 80g raisins
  • 1cc miel
  • 1cc sel guerande
  • 2g levure fraiche
Recette certifiée 100% sans IA
pour toi eagle tu compte le levain liq que comme d el'eau?
euhhh fo bcp m'expliquer, enfin de toute façon pas grave j'ai super réussi mon premier non mon deuxieme (lol le premier c t une brique!!!!!!!!!!!!!! mais c ma faute) pain au levain liq
comme le levain liquide ça donne pas bcp de gout j'ai arrangé un peu le pain de base :
j'ai fais un petit pain (j'aime faire plusieurs test et puis si je me goure ça fais moins de farine perdue ou moins d epain bof a manger)
270g farine (300-30 j'ai compté comme 30g farine pr le levain liq)
162g d'eau (192 - 30 j'ai compté 30g eau pour levain liq)
+ 50g noix
+ 80g raisins
+1cc miel (ds l'eau)
+1cc sel guerande
+2g levure fraiche
mode pain aux céréales (pain français y a pas d'ajout de raisin...) soit 5h

euh le seul hic ça été pr les raisins (bon ok j'en ai mis pas mais j'adore)
ça s'est pas bien mélangé : en meme le petit casier pour remplir d el apana était plein plein! (heureusement q je fais pas des gros pains!)

bon j'ai pas fariné les raisins ds de la farine... la prochaine fois j'essaierai
j'espere q ça marchera car bon si on peut pas se servir d ela fonction ajout raisin... en plus là pr le coup y a pas de bip!!!!

c t trop bon, très aéré, mie très élastique, exactement pareil que les petits pains rond avec raisin ou noix des boulangers sauf que moins sec et que là c'était raisin et noix!!!!

j'aimerai faire la meme chose mais en petits pains car j'adore la croute avec les raisins caramélisé sur celle ci.... vous croyez que juste en formant des boules sur papier sulfurisé ça va? ça va pas s'étaler?

sinon faudra que j'essai de faire du levain solide pr pain au levain classiq (acide) avec levain nliq faut q j'aille lire ds la recap, je l'ai vu...

et puis sinon pour l'instant j'ai pas renourri mon levain , j'ai calculé qu'il devait être à (50+50+100+100+200+200= 700mL à la fin de la recette kayzer, donc avec mes deux essai il doit rester -60 -60 = 580mL et je compte en reprendre 160ml demain...

je le renourris pas? si?

lune
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non le levain liquide ne compte pas comme de l'eau, attention tu n'aurais pas le bon th surtout si tu cuis en map: le levain compte comme moitié eau moitié farine (c'est d'ailleurs comme cela que tu l'as fait)
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voui euh dans ma recette j'ai oublié donc 60g de levain liq!!!
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pour les map vous faites peut être moitier moitier mais si c'est un levain liquide on le considère comme de l'eau si c'est un levain pâteux comme de la pâte

je croit que je connaît comme même mon métier Cligne de l'oeil
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pour les map vous faites peut être moitier moitier mais si c'est un levain liquide on le considère comme de l'eau si c'est un levain pâteux comme de la pâte

je croit que je connaît comme même mon métier Cligne de l'oeil
eagle a écrit :

désolé Eagle, je n'avais pas réalisé que tu étais un pro de la boulange mais je suis quand même surprise parce que cela ne me semble pas logique qu'on ne compte pas la farine qu'on a mis dedans le levain.(au fait mes levains sont des levains pâteux.)
peut-être peux-tu aussi m'expliquer pourquoi mes levains ont cessé de fonctionner et je me suis retrouvée après la première pousse lente (au frais pendant plusieurs heures) avec un pâton mou, collant et sans force alors que le levain que j'avais mis était en pleine forme et le pâton de départ élastique, ferme et pas collant Question Question
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il s'emblerait que ta pâte es relâcher , sa ne vient en rien du levain mais de la farine que tu utilise ,

sa devait surment être une mouture de moins bonne qualiter ou peut être que la farine n'avait pas assez de plancher(-> problème que j'ai en ce moment avec ma farine au travail ) de plus si ta pâte était ferme elle a prit l'humiditer qui régner dans ton frigo
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en tout cas je ne sais pas ce qui ne marchait pas: j'ai jeté une grande partie de mes levains en ne gardant que 100 g et en rajoutant pour chacune 50 g farine + 50 g eau filtrée. ils remarchent à mort, je fais attention à ne pas les laisser grossir trop (je crois que je les avait affamés).j'ai juste baissé la proportion de levain: 120 g pour 300g de farine. mon four n'est pas génial mais c'est pas la faute des levains. merci encore de votre aide
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Coucou les filles de retour parmi vous après 15 jours au soleil de St Raphael c'était super mais pas de (MAP)machine à pains, la j'ai un pain en pousse et une pizza bises
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Je m'incruste... Quelqu'un peut-il me renseigner au sujet du levain de Jean (fil de masse) ?
Je voulais juste savoir si je pouvais utiliser ce levain dans ma MAP (pâte et cuisson) pour n'importe quel pain tout comme je le fais avec une poolish ? Merci
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Bonjour à tout le monde

Si je peux me permettre je m'adresse tout particulièrement à Eagle qui d'après ce que j'ai compris est boulanger de métier.

Je suis en vacances et hier j'ai eu la chance d'aller faire un tour dans un moulin. J'y est trouvé mon bonheur et mon amie a acheté du levain de germe de blé dévitalisé. Cela se présente sous forme de poudre couleur café. En as tu déjà entendu parler et si oui comment peut on l'utiliser.

Merci par avance de ta réponse

Colybrys Français
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moi je me pose une question mon levain (liquide) est dansmon frigo depuis au moins 4 mois sans y toucher, il y a une couleur marron sur le dessus est il encore bon??
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Le levain dans le frigo "dort",il ne meurt pas au moins pendant 12 jours.Il est normal qu'il change d'aspect,il faut le couvrir pour qu'il ne desecche pas trop.On peut aussi le congeler,mais là pour le remettre en forme il faut de la patience!Et le décongeler à la température ambiante.On peut aussi s'en servie comme une poolish,mais attention: quand le levain a des temps de poussée trop longues,le pain prend un goût acide.Il y en a qui aiment ça,d'autres moins...Si tu fais une poolish et le pain 12h après juste en ajoutant ce qui manque,bon.Si tu fais lever la pâte entre deux,il vat mieux une poolish à la levure de boulangerie.
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Au fait,je ne vous ai pas présenté mon levain,Robert,né en février,et survivant d'une congélation pour départ en vacances.
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en tout cas ton pain au levain est super beau
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bonsoior Jean pourrai-tu me dire si l'eau filtrée est valable comme l'eau de source ?
Par contre j'ai vu sur 1 site que le levain on pouvais le mettre dans 1 bocal au frigot ? et qu'il est renouvellé en en jettant une partie chaque fois qu'on fait 1 raffraichi ?
Merci de tes réponses
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Bonjour Menthe a l'eau
moi j'ai un levain dans mon frigo qui date d'au moins un an et je me demande si c'est toujours bon
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j'ai jamais fais de levain pour l'instant
je ne fais q de la poolish
je ne puis te répondre mais peut être quelqu'1 sait ? à + désolé
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Divers

je ne me sers plus du levain mais de temps en temps ça change,
voici mon dernier pain avec levure de boulangerie
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menthe à l'eau, moi je fais du pain et des viennoiseries au levain et je n'utilise que de l'eau filtrée (cela marche très bien) mais 3 soeurs font elles aussi leur pain au levain avec de l'eau du robinet et sans problème. bonne boulange.
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Coucou Rany
ça va depuis tout ce temps??
alors je fais quoi avec mon levain??
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Salut je voulai savoir si on pouvait faire ce levain mai avec de la farine complète??
Quand on veut faire du pain comment faut il s'y prendre avecle levain combiien faut'il en mettre ? (pour mon pain j'utilese environ 250g de farine+de l'eau combien de levain je doit mettre??)
Merci d'avance
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j'utilise le levain Kayser, va voir à ce post, tu y trouveras ce que tu cherches et du monde pour te répondre à + Très Heureux
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Bonjour
Il y a longtemps,beaucoup d'occupations,oui, c'est çà la retraite et que de chemin parcouru avec le levain,je constate qu'il y a de plus en plus d'adeptes pour le levain naturel.
Totor vous donne bien le bon jour,ainsi qu'à tous les levains du forum.
Bon pain
Jean et Totor cool coeur cool coeur
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Bonjour,

Ca fait plusieurs jours que je vous lis (il faut au moins ça pour venir à bout des 72 pages) et j'ai très envie de me lancer dans le levain.

Jusqu'à présent je fais mon pain à la levure avec pétrissage en MAP et cuisson cocotte. Ca marche très bien mais j'aimerai varier pour le plaisir.

Ce qui m'embête c'est que je vais m'absenter 4 jours la semaine prochaine et 3 jours la semaine suivante donc j'hésite à me lancer tout de suite mais je brûle d'impatience.

Petite question, est-ce que quelqu'un pratique la cuisson en cocotte avec un pain au levain et si oui comment?

Je vous tiens au courant pour la suite.