Mon levain liquide inratable (11)

Hey je viens de rentrer d'un week end en amoureux!

Je ne vais pas tarder a vous mettre mes recettes mais pour le moment juste celle de mes baguettes au levain est au point!

Recette baguette au levain:

Pour 3 baguettes de 275g

497g de farine t55
311g d'eau tiède
13g de gros sel de guérande
5g de levure fraiche
100g de levain

Si vous voulez des précisions sur la facon de procéder demandez moi

A bientot

Dis donc KIT. tu nous mets l'eau à la bouche là ! !tu en as trop dit ou pas assez ! !MAIS NON ! ! !pô pour le week end en amoureux ! !rhoooooooo ! ! !
je voulais dire pour les baguettes au levain ! ! !
on veut la recette complète , avec la façon de procéder et tout !NA ! !
a ++++++MAMYLI

Ok excuses moi

Reprenons!

Recette baguette au levain:

Pour 3 baguettes de 275g

497g de farine t55
311g d'eau tiède
13g de gros sel de guérande
5g de levure fraiche
100g de levain

Ordre des aliments:
100g levain, 250g d'eau tiède précédemment mélangé avec la levure fraiche, 497g de farine t55, 66g d'eau
tiède avec 13g de gros sel de guérande dissout dans cette eau.

Fraser pendant 5 min et contrôler la texture de la pâte. Elle doit être collante mais pas trop. Je dirais qu'elle doit se décoller des bords en étant le plus collant possible
Ensuite pétrir comme sur la vidéo que je vous ai montré pendant 10min voire 15min tout dépend la aussi de la structure de la pâte. On arrête le pétrissage lorsque la pâte ne colle plus au toucher.(Attention à ceux qui se farinent les mains ou fleurent! il ne faut surtout pas)
Laisser pointer pendant 3h. (Ou lorsque la pâte ne colle plus au toucher ce qui est préférable!)
Fleurer le dessus de la pate et le plan de travail.
Bouler en 3 parties de poids égal et laisser détendre 15min.
Façonner en se farinant légèrement les mains afin de ne pas trop fariner la pate.
Laisser apprêter pendant 1h.
Enfourner a 240°C pendant 25min minimum ou si vous les voulez encore plus brunes vous pouvez y aller encore ^^.

Ps: je met mon moule au plus bas avec une coupelle en acier assez rempli pour faire de la buée pendant 15min pas plus)

Voila si vous avez des questions!
Sinon j'attends les photos!

ma pâte feuilletée /levée
Croissants à la pâte fermentée
pâte fermentée
88grs de t45
88grs de t55
100grs d’eau
55grs de beurre +2grs de levure fraîche
mélanger les ingrédients ..pétrir 5mn sortir de la M.A.p
mettre en saladier repos la nuit à ° ambiante
Le lendemain ,
A cette pâte ,j'ajoute 312grs grs de t45 +94grs de t55
185grs de lait froid
14grs de sel
20grs de levure
85grs de sucre
20grs de beurre
+250grs de beurre de tourage(ou beurre de baratte si pas detourage) que l'on garde bien au frais
Pétrir tous les ingrédients (sauf les 250grs de beurre ..)
Dès que le pâton est formé et lisse ..bien amalgamé ..Arrêter la machine.Mettre en saladier et laisser en frigo 1h.30

Sortir la pâte l'étaler en carré .Ecraser le beurre en te tapant fortement sur un plan dur puis le déposer au centre de la pâte
.J'enferme ce beurre en rabattant les 4 côtés de ma pâte .Je retourne mon pâton de façon à avoir la fermeture dessous.
j'étale alors en rectangle 3fois ++long que large (pour cela je pose mon rouleau au centre et j'appuie en remontant ...la pâte s'allonge ...puis je reviens au centre et je procède de la même façon vers le bas )
Je ramène alors chaque extrémité de cette bande au centre du rectangle et je
replie (comme un porte-feuille )( c’est le tour double )…
Je tourne ma pâte d'1/4de tour
J'étale à nouveau en rectangle et je fais encore 1 tour double
Je met en frigo 40mn
J’étale à nouveau en rectangle et je plie seulement en 3 (tour simple)
J'étale en rectangle 25/40 environ..et je partage ma pâte en 2 dans la longueur .J'en met une partie en frigo Dans ma bande je taille des triangles (environ 12 cm de base et 20 environ de haut )
pour mieux les rouler je fais à la base 2 petites encoches .
pour les pains au chocolat,au lieu de triangles je découpe des rectangles ,je dépose 1barre de chocolat à 3cm du bord ,je plie la pâte et je pose une autre barre à 2cm de la pliure puis je replie à nouveau pour former mon pain au chocolat
Avec cette quantité de pâte j'ai fait 20 pièces
Mettre à lever (moi dans le four préchauffé à 40°..et éteint )ou à ° ambiante couvert d’un torchon fariné environ 45mn suivant la température de la pièce
Dorer au lait sucré ..
Cuire 10 à 12 mn suivant le four ...surveiller ! !
moi c'est chaleur combinée 200° ,avec récipient d'eau dans le fond du four.. C'est la, meilleure recette que j'ai pu trouver ...croissants super levés et feuilletés ...et d'un goût ..tu m'en diras des nouvelles ! ! bon Appétit ! ! mamyli