pain Polange sur poolisch levain liquide cuisson cocotte N°6
- 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète
- 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre
- 200g de farine type 65 avec 200g d'eau
[quote="patelle"]Et une petite compil de toute nos recttes pas la peine de chercher partout elles sont là
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NOTRE LEVAIN
tirée du livre 100%Pain d'Eric Kayser:
" Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
L levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape. "
pain Polange sur poolisch levain liquide cuisson cocotte N°6
poolish 150 eau de source
75 farine complete du moulin
75 de farine 55
1 pointe de levure SAF
LE LENDEMAIN /
100 G d'eau
100 g de levain liquide
350 de farine : complete 50 g
farine graines moulin 100 g
multicereales francine 50 g
farine 65 - 50 g
farine 45 - 50
farine pain Aldi 50
1.5 cc de sel cache dans la farine
prog 11 jusqu'au bout
travaillez un peu la pate pliage en trois
faconnez une boule
mettre dans la cocotte sur papier sulfurise
t° ambiante pendant 1h30 a 2 h ou plus
Badigeonnezau lait rajoutez graines de sesame
mettre au four 230° PENDANT 40 MN AVEC COUVERCLE
10 mn SANS
Pain peut etre moins leve un peu plus petit que d'habitude tres beau et bon
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Josepha, voici la recette de pain de mie de Polange :
Poolish la veille avec
120 gr de t55,
120 ml d'eau
3/4 de cc de levure SAF
Le lendemain ajouter:
125 ml de lait,
50 gr de beurre
60 gr de sucre
330 gr de farine (ici 150gr de T45, et 180 T55)
100 ml de levain liquide
1,5 cc de sel.
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PAIN DE MIE AU LEVAIN LIQUIDE
410 g de T65
230 g de lait
110 g de levain liquide
60 g de sucre vergeoise
60 g de beurre
3/4 cc levure sèche
1 cc sel
Dans ma machine, j'ai utilisé le programme pain sucré. J'ai ajouté une levée supplémentaire de 10 min (une seconde n'aurait pas été du luxe, mais j'ai raté le bip), et j'ai arrêté la cuisson 5 min avant la fin (10 min avant aurait été mieuxtirée du livre 100%Pain d'Eric Kayser:
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Recette des baguettes Monge avec le levain liquide:
Pour 3 baguettes
500g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter
Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.
Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.
Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues.
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Pour 3 fougasses :
500g de farine de tradition
100g de levain liquide
3g de levure fraîche de boulanger
12g de sel
32cl d'eau à 20°C
Pour la garniture :
250g de lardons fumés
75g d'emmental râpé
100g de crème fraîche
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
Versez la levure dans un bol, délayez-la dans 5 cl d'eau tiède et laissez à température ambiante pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter. Faites dorer les lardons.
Dans un saladier, versez la farine et le sel, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur le plan de travail fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes. Remettez-la dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 45 minutes.
Divisez la pâte en 3 morceaux égaux, façonnez-les en boules et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir 3 galettes de 20 cm de diamètre sur 5 mm d'épaisseur. Tartinez la 1/2 de chacune d'entre elles de crème, répartissez les lardons sur la crème et badigeonnez le bord d'eau.
Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.
Couvrez de nouveau d'un linge humide et laissez lever pendant 1h30.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/. Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.
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j'ai en fait, collé 5 baguettes façonnées comme des monges, les unes à côté des autres.
j'ai mis:
100gr levain liquide,
270 ml d'eau
2/3 de cc de levure SAF (6 gr)
300 gr de t55
200 gr de préparation pour pain de campagne
1,5 cc de sel
Eh bien je suis trop trop contente le pain est superbe et la mie magnifique!!!!
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du pain aux noix avec le levain liquide,
Pour 4 pains :
· 500g de farine de tradition
· 25g de sucre
· 75g de levain liquide
· 10g de levure fraîche de boulanger
· 150g de cerneaux de noix
· 20g de lait en poudre
· 75g de beurre
· 10g de sel
· 25cl d'eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayer-la dans 10cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Dans un saladier, versez la farine, le lait en poudre, le sucre, le beurre mou et le sel. Mélangez bien, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau. Mélangez tous les ingrédients, puis versez la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Remettez la pâte sur le plan de travail bien fariné, ajoutez les noix, et pétrissez pour les répartir, puis laissez lever dans le saladier pendant 40 minutes.
Divisez la pâte en 4 morceaux de même poids, façonnez les en petits bâtards et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Donnez aussitôt 8 coups de lame de cutter en épi longitudinalement sur les pains, couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 240°C (thermostat . Quand il est à bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante, enfournez les pains et laissez-les cuire pendant 10 à 12 minutes.
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Brioche Kayser
Pour 10 petites brioches
500 g de farine de gruau
75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche
du boulanger
80 g de sucre
4 œufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
5 g de vanille
11 g de sel
7 cl d'eau à 20 °C
Rassemblez dans un saladier l'ensemble des ingrédients, à l'exception du beurre et de l'œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à formation d'une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Laissez-la fermenter pendant 1 heure à température ambiante, puis enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au frais pendant 12 heures.
Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de
papier sulfurisé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un récipient, battez l'œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau de beurre fondu.
Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l'incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines.
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PAIN KAYSER TRANSFORMé
poolish de 150 gr de farine T65, 150 ml d'eau et 1cc de levure sèche.
- le lendemain ajout de 130 ml d'eau, 350 gr de farine T55 et T65, 100 gr de levain liquide et 1, 1/4 de cc de sel.
et quelques graines de sésame dorées... juste pour le petit gout en plus
J'ai fait des baguettes délicieuses ainsi!!! je le conseille pour toutes formes de pain, et il est moelleux et super aéré!
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Pains viennois au levain liquide
Pour 3 Pains Viennois
500g farine de tradition (T65)
25g sucre
75g levain liquide
20g lait en poudre
75g beurre
1 jaune d'oeuf
10g levure fraîche de boulanger
11g sel
25cl eau à 20°C
Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.
Mes remarques
- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!!
- Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
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pain à l'épeautre avec levain liquide et poolish:
poolish avec 70 gr de farine complète d'épeautre, 80 gr de T65, 150 ml d'eau et 1/2 cc de levure sèche.
le lendemain ajouter : 100 ml de levain liquide, 130 ml d'eau, 300 gr de farine T55 ou T65, 70 gr de farine d'épeautre, et 1,5 cc de sel.
pétrir.
levée toute la nuit au frigo.
cuisson au four en cocotte : façonner une boule, laisser 1h dans une cocotte fermée, fariner, faire les grignes, recouvrir et enfourner à four froid pdt 45 minutes à 200° (pr moi c'est ça mais avant je mettais moins).
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GACHE NORMANDE KAYSER
500 f de farine t65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche (ou 2 cc SAF)
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°
Mettre dans l'ordre:
levain liquide + eau + levure + farine + sel dans la (MAP)machine à pains et pgm 7
Arrêter le pgm quand le pâton est formé (affichage 1h07 sur la MAP)
Laissez gonfler 20 mn.
Diviser en 3, façonnez en boules, recouvrez d'un linge et laissez lever 40 mn.
Applatissez legèrement en galettes de 20 cm de diamètre
Chauffer le four à 220°C, coup de buée, enfournez pour 20 à 25 mn.
C'est une recette normande, qui n'a rien à voir avec la viennoiserie du même nom.
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BIDOUILLE
poolish la veille de :
150 gr de farine(s)
150 ml d'eau
1/2 cc de levure SAF.
Le lendemain ajouter:
120 ml d'eau,
350 gr de farine(s),
100 ml de levain liquide,
1,5 cc de sel.
Programme pâte de ma MAP, 1h30.
façonnage, puis 2nde levée pour 1h.
Inciser, et cuire à 250°C 10 minutes, coupelle d'eau au fond, puis baisser le four sur 200° jusqu'en fin de cuisson. (à surveiller selon la taille des pains)
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PAIN DE POLANGE SUR POOLISCH ET LEVAIN LIQUIDE
Poolisch la veille de:
€ 150 g farine(s) (moi j'ai mis 75 g farine semi complète + 75 g farine T55)
€150 ml eau
€ 1/2 cc SAF
Ajouter le lendemain:
€ 100ml de levain liquide
€ 120 ml eau
€ 350 g farine(s) (pour moi T55 + un reste de T45)
€ 1,5 cc sel caché dans la farine
pgm pâte dans MAP
façonnage puis levée encore 1h ( pour moi dans un moule)
fariner et faire des grignes
enfourner à four chaud 250°C pdt 10' puis 200°C pdt 20' - mettre de l'eau dans la lèche frite...
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pain autolyse
voilà ce que je fais en autolyse:
mélanger 500gr de farine(s) + 270 ml d'eau. Aider à la spatule que tout soit homogène, ne pas ajouter d'eau.
laisser reposer 1h.
Ajouter au bout de cette heure 100 ml de levain liquide, et 2/3 de cc de levure SAF réactivée (et diverses graines si on aime, miam!).
Quand le pâton est formé dans la MAP, rajouter 1,5 cc de sel (ou 1 cuill à soupe).
Laisser pétrir, lever 1h en MAP.
Sortir le pâton, le dégazer, former une boule, mettre en cocotte fermée 1h.
Le fariner et faire des grignes avant de remettre au four, cocotte fermée.
Enfourner à four froid à 230°, pdt 40 à 50 minutes.
Sortir de suite et laisser refroidir sur une grille.
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MICHE DE CAMPAGNE EN COCOTTE
Recette et méthode :
1) l'autolyse : mettre dans la cuve 300 ml d'eau 100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle 200 g de farine T45 200 g de farine T55
lancer le programme pate et l'arrêter dès la fin du pétrissage.
Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'autolyse, procédé qui permet, au contact de l'eau, de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine.
La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus),
la T55 en contient moins, et la complète, très peu
2) la pate : Au bout de 40 min (compte tenu du temps de préchauffage de 22 min),
relancer le programme pate, et dès le début du malaxage (22 min plus tard),
ajouter : 1,5 càc de sel
laisser malaxer,
puis pétrir, et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser ou saupoudrer doucement la levure 1 sachet de levure de boulanger (selon le type de levure à réactiver ou non), pendant le restant du pétrissage, de façon à mettre de la levure sur tout le paton. Laisser se dérouler le programme pate jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)
3) la pousse contrôlée : dès la fin du programme pate, écraser légèrement la pate pour la dégazer,
couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour minimum 3 heures.
4) le façonnage : A la sortie du réfrigérateur, mettre la pate sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN
. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pate, la plier en 3, puis aplatir la pate, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pate prendre de la force et de la résistance sous la main !
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pate légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.
Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C (au besoin faire très très légèrement préchauffé le four, et mettre la cocotte dedans).
5) la cuisson : Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pate avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 230°C, pour une durée de 45 min,
AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min,
le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles.
Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !
6) La sortie du four : Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !
7) la dégustation : Il ne reste plus qu'à vous régaler
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BRIOCHE MOUSSELIne
€ 4 oeufs entiers
€ 50 g sucre
€ 1 cc sel
€ 350g farine T65
€ 20g levure de boulanger à réhydrater dans 1 CS eau froide ou 1 sachet levure sèche instantanée et pas d'eau ( pour moi Franc*)
€ 170 g beurre mou
Mettre les ingredients dans l'ordre dans la MAP
Pgm pâte complet
Mettre le pâton au frigo au moins 6 heures ( pour moi il est resté la nuit et une partie de la journée du lendemain car je travaille)
Sur le plan de travail, rouler la pâte en boule.
Etaler en rectangle (environ 1 cm d'épaisseur) et plier en 4
Cela vous donne un petit rectangle qu'il vous faut étaler dans l'autre sens pour obtenir une bande large comme la main.
Rouler cette bande pour en faire un boudin et couper en 10 morceaux.
Placer ces 10 morceaux debout dans un moule à cake.
Faire lever 2 heures
Dorer au jaune d'oeuf
cuire à four non préchauffé 30' th 6(180°C)- un peu d'eau dans la lèche frite....
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PAIN KAYSER
600 gr de farine
345 gr d'eau
165 gr de levain
2 petites càc de sel
le tout dans la (MAP)machine à pains au programme pâte.
Presqu'à la fin du pétrissage, j'ajoute 12 gr environ de levure fraîche de boulanger que j'émiettre sur le pâton.
Quand le pétrissage est terminé, je mets mon pâton dans un saladier couvert au frigo, pour la nuit.
Le lendemain matin je fais des tours, je plie etc... Puis je façonne à la façon ANIMO, je mets sur un papier sulfurisé et dans la cocotte avec le couvercle. Je laisse lever environ 1 heure, je badigeonne le pâton avec un pinceau et du lait, je qaupoudre de farine avec une passoire, (passoire à thé par exemple). Je laisse encore lever 1 ou 2 heures et j'enfourne à FOUR FROID ET SANS PRECHAUFFAGE, température 220° pour une durée de 50 mn.
Sortir immédiatement le pain de la cocotte et le poser sur une grille pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte.
Vous pouvez bien sûr réduire les quantité, voici des exemples :
400 gr de farine + 230 gr eau + 110 gr de levain + 1,5 càc de sel -
300 gr de farine + 170 gr d'eau + 85 gr de levain + 1 càc de sel -
Pour d'autres quantités à vous de faire des régle de 3
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PAIN EN URGENCE
Ingrédients pour 12 petits pains
1 oeuf
1càs de lait
400 g de farine T55
10 g de levure chimique
10g de sucre
5 g de sel fin
25 cl de yaourt nature
2 càs d'huile d'olive
Préchauffez le four à 220° (th 7/
Battez l'oeuf avec le lait
Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre
Creusez un puits, versez le yaourt et l'huile
Pétrissez la pâte en l'étirant jusqu'à ce qu'elle se détache du saladier
Divisez la pâte en 12 morceaux et façonnez les petits pains ronds
Avec un pinceau badigeonnez d'oeuf
Cuire 20 mn
J'ai tout mis dans mon KitchenAid, il a fait le boulot tranquillement, la pâte est facile à travailler, elle ne colle pas les doigts
pour avoir des petits pains de taille égale, pesez 59g environ pour chacun
10 g de levure chimique = 1 paquet
25 cl de yaourt = 2 pots en verre
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pain polange La recette:
autolyse avec 220 ml d'eau,
320 gr de t55,
50 gr de farine complète,
80 gr de farine complète d'épeautre (en tout on a donc 450 gr de farines)
mélanger le tout, jusqu'à ce que cela soit bien homogène. Laisser reposer 1h.
Ajouter au bout de cette heure, 5gr de levure fraîche délayée avec 10 mld 'eau tiède, (oiu 1/2 cc de levure SAf récativée)
100 ml de levain liquide
1,5 cc de sel à mettre sur le pâton bien formé.
Programme pâte de la MAP. A début tout a l'air asez liquide, mais il afut laisser le temps à toute la pâte de s'amalgamer au reste, et au bout de 10 minutes le pâton est beau, lisse, bien formé.
Preuve que les proportions étaient bonnes, au bout de 1h de levée il atteignait les 3/4 de la cuve.
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BRIOCHE kAYSER à ma façon
Pour 2 brioches rectangulaires (au lieu de 10 briochettes)
€ 70 ml eau à 20°C ( on peut remplacer par du lait de soja)
€ 75 g levain liquide
€ 2 cc lecure Sèche (pour moi SAF) ou 15 g levure fraîche de boulanger
€ 80 g sucre
€ 5 g vanille (j'ai mis 1 sachet de sucre vanillé)
€ 4 oeufs entiers + 1 pour la dorure
€ 500 g farine de gruau (j'ai mis de la T45)
€ 2 cc sel (enfoui dans la farine)
€ 250g de beurre (on peut diminuer à 200 g)
Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la (MAP)machine à pains - sauf le beurre-
Lancer le pgm pâte complet - ajouter le beurre au bip
Récupérer la pâte et la mettre au frigo 12h (pour moi ça a été 24h)
Sortir la pâte du frigo 20 mn avant son utilisation
Diviser la pâte en 10 à 12 boules et les disposer sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson (moi j'ai fait 10 boules que j'ai reparties dans 2 moules à cake)
Laisser lever 2 h
Préchauffer le four à 160°C (TH 5-6)
Dorer au jaune d'oeuf
Cuire 30' à 40' avec un peu d'eau dans un bol ou la lèche frite.
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PAIN MULTI CEREALES AU LEVAIN LIQUIDE EN COCOTTE
€ 260 ml eau
€ 150g levain liquide
€ 2 cc SAF ou 2 cc levain frementescible
€ 250 g T65
€ 250 g farine multi céreales Franc*
€ 2 à 3 cc sel
Pgm pâte complet
Sortir le pâton et faire 5 ou 6 pliage en trois de la pate
Mettre dans l'ultra + ou la cocotte
Laisser lever 1h30
Vaporiser d'eau salée et parsemer de graines de sésame
Allumer le four et enfourner à froid 40' à 230°C
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Pizza épaisse
400 g de farine de tradition (j'ai mis de la T55)
75 g de levain liquide
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de levure fraîche
du boulanger
5 g de sel
24 cl d'eau à 20°C
tout en (MAP)machine à pains programme "pizza" (durée totale 1h).
Retirer le pâton, l'applatir avec ses mains pour former une pizza, garnir des ingrédients de votre choix. La laisser encore reposer 20 minutes (au moins) avant de la cuire, four 220° bien préchauffé.
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TOURTE DE MEULE
(pour 2 tourtes)
700 g de farine t80
300 g de farine t65
200 g de levain liquide
2 g de levure fraîche de boulanger
25 g de sel de guérande
70 cl d'eau à 20°
Verser tous les ingrédients dans un saladier, melanger bien, pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme (15 mn environ). Mettez dans le saladier avec un torchon humide par dessus et laisser reposer à température ambiante pendant 2h 30mn, en la rabattant au bout de 15 mn et au bout de 1h 30mn. La levure je l'ai juste émiettée sur le dessus du pâton, dès que la consistance a commencé à ressembler à un pâton.
Divisez la pâte en deux parts égales Façonnez en boule posez dans des paniers en osier farinés avec un torchon humide par dessus. Laissez pousser à nouveau pendant deux heures ou plus selon température ambiante.
(Faire des incisions, fariner et enfourner.)
Préchauffer le four à 240°, dès qu"il est à bonne température enfourner, et cuire 1 h (pour les 2 tourtes) ou 40 mn selon couleur désirée.
Penser au coup de buée pour faciliter le "bronzage"!!!...
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PAIN AUX NOIX
· 25cl d'eau à 20°C
· 75g de levain liquide
. 500g de farine (dont 200g de T55 et 300g de multicéréales)
· 1 cc de levure sèche
· 15g de lait en poudre
· 60 g de beurre
· 1,5 cc de sel
· 90g de cerneaux de noix coupés grossièrement
J'ai tout mis dans cet ordre dans la MAP, sauf les noix que j'ai ajoutées au bout de 10 minutes. J'ai utilisé le programme pâte, puis, à la fin de ce programme, j'ai mis la pâte dans un plat en terre à bords hauts et j'ai laissé lever 3/4 h dans le four tiédi, après avoir fait des grignes au cutter. J'ai ensuite allumé le four th.6 et laissé le pain à l'intérieur (j'ai donc démarré la cuisson à froid).
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Ma brioche :
La veille faire une poosih avec :
120 gr de farine t55
120 gr d'eau de source
1 càc de levure SAF (qui aura gonflée au préalable dans l'eau parmi ces ingrédients que je n'ai pas encore mélangés, pendant 1/2 heure)
1 sachet de sucre vanillé
Mélanger les ingrédients mettre dans la map, et laisser le mélange reposer toute la nuit.
Le lendemain :
ajouter,
100 gr de levain liquide
350 gr de t55 (surveiller le pâton et rajuster si nécessaire, il faut qu'il soit légèrement collant, mais il doit quand même se détacher des parois) 1càc de sel
70 gr de sucre
3 oeufs (les miens pesaient 180 gr)
1 càc d'extrait d'orange vahi....
80 gr de beurre mou
4 càs de lait en poudre
2càs de gluten
J'ai lancé le prog normal et ai attendu que la pâte soit pétrie jusqu'au bout sans commencer la phase de levée.
J'ai ensuite attendu 1 heure et j'ai relancé à nouveau le prog normal avec choix de croûte claire, mais j'ai sorti ma brioche 15 mn avant la fin. Le résultat est génial, jugez en par vous mêmes voici les photos pile et face de mon petit
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mon pain au levain liquide et à l'épautre, issu d'un mix très perso, qui a donné un résultat méga génial!!!!! Lancez vous vous ne le regretterez pas, voilà la bête
Voilà aussi la façon de procéder : La veille poolish avec :
70 gr de farine d'épautre t70
80 gr de t65
150 gr d'eau de source
1.5 càc de levure SAF Laisser ce mélange toute la nuit dans la map, en ayant eu soin au préalable de bien laisser gonfler la levure dans l'eau tière pendant 1/2 h, avant de l'ajouter au reste.
Le lendemain ajouter dans la (MAP)machine à pains :
100 g de levain liquide
130 gr d'eau de source à température ambiante
300 gr de farine t55
70 gr de farine d'épautre t70
1.5 càc de sel
Lancez le programme normal, et dégustez un pain très blanc, à la mie très aérée et d'une texture sans égal, la mie ne s'effrite pas du tout, le taux d'humidité est parfait. Cela deviendra mon pain de référence, tout le monde l'a adoré, et de plus lorsqu'il sort de la (MAP)machine à pains et que l'on serre la croûte entre ses
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la fouace aveyronnaise, avec utilisation du levain kayser
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200 g de beurre à t° ambiante (bien mou)
100 g de levain liquide kayser
280 g de farine t55
280 g de farine t45
90 g de sucre
2 càs d'eau de fleurs d'oranger
20g de levure de boulanger fraîche délayée dans 30 ml de lait tiède
3 oeufs (ils pesaient 130 g)
1càc de sel
1càs de rhum
1càc d'extrait d'orange vah.....é
2 sachets de sucre vanillé
50 ml de lait tiède (en plus du lait utilisé pour la levure)
fruits confits et sucre concassé
J'ai mis tout ça dans la map, et ai procédé à un pétrissage complet, (pas de phase de levée) j'ai ensuite lancé le prog pâte, que j'ai laissé aller jusqu'au bout (avec phase de levée).
J'ai récupéré ma pâte que j'ai posée sur un papier sulfurisé, et j'ai glissé des petits fruits confits par ci par là dans la pâte. J'ai laissé lever une seconde fois pendant quelque chose comme 1h30 ou 2 h (la pâte à doublée de volume)
J'ai mis à cuire à four froid, t° 210 pendant les 25 premières mn, puis j'ai baissé à 180 pendant 25 à 30 mn supplémentaires. (j'ai recouvert pendant cette seconde moitié de cuisson d'un papier alu, côté brillant vers le gâteau, pour éviter qu'elle ne dore de trop, cela suffisait ainsi)
Elle est super légère et très bonne.
Modifié (oct. 2005)
, quand on commence, on ne peut plus s'arrêter...
parmi toute sces explications et recettes, , mais quelqu'un aurait-il la recette des petits pains au lait avec le levain liquide ?
! dis moi tu ne trouves pas que les temps de levée sont longs? pr la première levée, en MAP, tu penses qu'on peut raccourcir? aute chose: tu ne mets aucun beurre? cela donne quoi alors, ou remplaces tu par autre chose? merci de tes explications 
milouche
