Polange, c'est ton four qui est excellent ou tes mains qui sont en or? Magnifique tes baguettes, même celle que tu trouves moins bien, j'aurais apprécié l'avoir à ma table. J'ai honte de mettre les photos de ce que j'ai fait aujourd'hui, mais bon, je les mets quand même, dans quelques mois on verra mes progrès
Pour un premier essai avec levain liquide j'ai mis 5 gr de levure fraîche. Je fais des baguettes, que je vais façonner ce soir et laissé la nuit complète au frigo. On verra le résultat et je vous ferai des photos, si c'est réussi!!!...
Merci pour les conseils, j'essairai sans levure sûrement demain.
voilà mes dernière baguettes Baguettes au bacon, oignons et gruyère Pour 2 baguettes (ou un petit pain) La veille Poolish : 100 g de farine T65 + ¾ c à café levain fermentescible + 100 g kéfir de lait (ou lait ou kéfir d’eau ou petit lait) dans la map à chaleur ambiante Rafraîchir le levain liquide
Le lendemain matin Ajouter à la poolish dans la map : 75g de levain liquide 60 g d’eau 50 g de farine d’épeautre 150 g de farine t65 ½ c à soupe d’huile d’olive
mettre en route le programme pâte. Au bout de quelques minutes ajouter 1 c à café de sel. Au bout de 15 min (du début du pétrissage) ajouter 50 g de bacon en petits morceaux + 2 c à soupe d’oignons frits + 1 ½ c à soupe de gruyère allégé Finir le pétrissage (le mien dure 20 min) Arrêter la machine et mettre au frigo, couvert d’un film plastique. Au bout d’au moins 3 h, mettre 1 h à chaleur ambiante. Dégazer puis faire quelques tours de feuilletage. Couper le pâton en deux, façonner 2 boules et laisser reposer 15 min sous un torchon. Façonner les baguettes et faire lever environ 1 h (dans le four préchauffé à 30° puis éteint si la pièce est trop froide). Faire les grignes et enfourner à four chaud 220°. 3 pschitts dans les 10 premières minutes puis baisser le four à 200° pour 20 min voire un peu plus jusqu’à ce que les baguettes soient dorées. En fait moi je n’enfourne pas si chaud car sinon mes pains sont brûlés en-dessous donc dans mon four je fais plutôt 10 min à 200° puis à 180° et là il y avait encore de l’eau dans mon plat donc j’ai enlevé le plat et fait 5 min de plus les baguettes directement sur la grille. Voir l'album Voir l'album c'est assez doux comme goût. la mie est belle mais j'avais des oignons frits achetés tout prêt et la prochaine fois j'essayerais avec des vrais oignons et pas de gruyère mais je pense qu'il sera très bon avec une soupe ou une salade.
Bonjour tout le monde, je viens vous rejoindre, j'ai en effet un levain liquide en route, en principe il sera prêt à fonctionner ce soir. Je compte faire un pain de seigle aux raisins en cocotte. J'ai une question : quand vous ne vous en servez pas souvent, vous le conservez au frigo si j'ai bien compris, mais dans ce cas quelle est la fréquence de ses repas ? est ce qu'il suffit de le sortir quelques heures avant de l'utiliser et de le nourrir ? et pour le rafraîchir j'ai bien compris que c'était à la T65 mais on ne rajoute jamais plus de farine complète ni de sucre ? ou seulement peut être s'il est paresseux ? ça fait beaucoup de questions mais je suis en première année de maternelle dans cette nouvelle école merci à vous
Pour le levain, tu as raison, la plupart du temps on ne le nourrit que de T65 et d'eau. Pr ma part, je fais environ 4 fournées de pain par semaine, donc j'ai un besoin entre 300 et 400 gr de levain. Je rafraîchis donc, qd il ne m'en reste que 60/100gr, avec 150/150 eau/farine, voire plus si j'en sens le besoin, 1 seule fois par semaine. Je le laisse gonfler à air ambiant toute la nuit, ensuite je le remets ds son bocal fermé au frigo, où il cesse de buller, mais même le 5è jour il reste bien actif ds mes pains, même si la mixture est plus liquide. Par contre je veille à le nourrir au moins une fois par semaine, sinon plus longtemps il laisse de l'eau en surface. Qd je le sens faible, je mets 120 farine T65+ 30 farien complète + 150 eau de source + 1 cc de miel; ca marche du tonnerre . Pr l'utilisation je verse direct du bocal sur le pâton. J'espère avoir pu t'aider.
J'ai une question : quand vous ne vous en servez pas souvent, vous le conservez au frigo si j'ai bien compris, mais dans ce cas quelle est la fréquence de ses repas ? est ce qu'il suffit de le sortir quelques heures avant de l'utiliser et de le nourrir ? et pour le rafraîchir j'ai bien compris que c'était à la T65 mais on ne rajoute jamais plus de farine complète ni de sucre ? ou seulement peut être s'il est paresseux ?
baradu a écrit :
Coucou Baradu, contente de te retrouver par ici
1°) Je le conserve au frigo quand je ne l'utilise pas, on peut le conserver ainsi plusieurs jours sans le nourrir, mais pour le moment, je n'ai pas dépassé 3j car je l'utilise souvent.
2°) On peut rajouter un peu de sucre ou miel s'il est paresseux, mais moi j'utilise simplement de l'eau dans laquelle j'ai fait macérer quelques heures des épluchures de mes pommes, ça marche bien. Il faut quand même savoir que la première semaine, il n'a pas beaucoup bullé, c'est à partir de sa deuxième semaine d'existence qu'il s'est épanoui
3°) Pour faire du pain le matin, je le sors du frigo le soir précédent, je le nourris et le laisse à température ambiante toute la nuit. Je prélève ce dont j'ai besoin et le remets dans le frigo à dormir...
ça y est mes baguettes sont faites. après une nuit au frigo, couvertes, elles sont très belles, sorties puis levée de 2 heures mais j'ai fait une erreur à la sortie du frigo j'ai enlevé le torchon, résultat elles ont séchées sur le dessus donc les grignes ne se sont pas ouvertes mais la mie est géniale et pas de goût de levure...
Je vous enverrai des photos dès que possible malgré la rattage!!
Je recommencerai très rapidement en faisant attention. Il faut dire que ce matin en même temps j'ai fait des meringues pour faire un concorde, recette de Lenôtre... hum c'est bon!!
pour faire mon levain liquide j'ai utilisé la farine complète Francine puisque c'est la seule que j'ai trouvée faisant T150, en magasin bio ou dans les grandes surfaces de ma région il n'y a que de la T110, sinon j'ai utilisé de la T65 bio de chez Leclerc, je sais que d'autres grandes surfaces en font aussi mais je suis novice en la matière mon levain est encore tout neuf
Je trouve mes farines en minoterie: T55, T65, complète et multicéréales en paquet de 6kgs ou 10 kgs. Le reste en magasin bio.
Merci Christine t'es trop chou avec ton commentaire!!!!
Nenette, je fais rarement la 2è levée au frigo, justement de peur d'avoir le même souci, après le façonnage c'est dur à rattraper. Si cela t'arrive à nouveau, tu peux juste mouiller le dessus de ton pâton avant de le cuire, il s'affaissera moins. Rôooooo l'autre recette a l'air bien miam!!!!
Rany tes baguettes sont vraiment fabuleuses
Je pars ce soir pr un grand week end du coup... j'vais m'faire consoler par ma môman!!!!
Bon, en avant pour une nouvelle recette. j'ai fait une grosse quantité (z'avez compris puorquoi !!!!) mais on peut faire moins en faisant une règle de 3.
Pains de campagne sur autolyse et au levain liquide
mélanger ensemble pour une autolyse: 370 ml d'eau + 500gr de T55 + 100gr de farine complète d'épeautre + 100 gr de farine de seigle . Laisser reposer 1h (pas plus). Ajouter ensuite: 150 ml de levain 2cc de sel. Pétrir et tout mettre en saladier pr la nuit au frigo.
Le lendemain, sortir le pâton et former des boules de pâte (selon l'usage que vous voulez en faire, j'en avais fait 4). Laisser détendre 15 minutes. Façonner à votre guise et lasser reposer encore 1h. Cuire à four bien préchauffé, 250° (j'ai fait à 275°C avec mon nouveau four) et baisser à 210°C au bout de 10 minutes. surveiller et faire refroidir sur une grille.
Voir l'albumJ'ai ainsi fait: - une baguette vrillée (ah ah z'avez vu la grigne!!!) de 150 gr - un pain de campagne de 380 gr - une casquette de 150 gr - un pain "fendu" que j'ai fourré de noisettes pilées.
eh eh on a dépssé les 10.000 consultations de ce post!!! ça se fête!!!!!
allez je ne vous laisse pas en reste, en vla encore une:
Pains aux graines de lin: réaliser une poolish avec 3/4 de cc de levure SAf, 150 gr de farine T65 et 150 ml d'eau de source. le lendemain, ajouter: 450 gr de farine T55, 170 ml d'eau 150 ml de levain liquide 2 cc de sel 1 c à soupe bombée de graines de lin brun, et une c à soupe bombée de lin doré
Pointage (1ère levée) 1h30, façonnage puis levée de 1h encore avant d'enfourner. j'ai fait ainsi: une miche en cocotte et 2 belles baguettes! Voir l'albumVoir l'album
Félicitations à toutes: vos pains sont tous magnifiques!!! que de talents!!!!
Bon, j'ose tout juste mettre mon pain en photo devant tant de chefs d'oeuvre! C'est le pain à l'épeautre et au sésame; j'en suis moyennement satisfaite d'un point de vue texture et goût mais je pense que c'est parce que mon levain est un peu raplapla; après l'avoir renourri je l'ai juste laissé 3H dehors avant de le remettre au frigo et il n'a pas vraiment bullé! je vais tenter le miel!
Polange, courage; heureusement tu as fais des provisions; je suis sûre que tu vas profiter de ce temps pour "concocter" de nouvelles idées elle ne va pas chômer la MAP au retour!
Et au fait peux-tu me dire comment est le pâton de ta brioche à la fin du programme pâte? j'ai essayé et là encore un fiasco mais total: pâton liquide même après nuit au frigo! et belle galette! et pour couronner le tout vous savez quoi, j'avais pris du beurre demi-sel! cela se passe de commentaires! je fatigue sec peut-être que je pourrais ouvrir un post spécial "plantage"!?!
Si ton paton est très très mou c'est normal...perso ça n'a pas posé de problème par la suite....que te dire?!....je "pâtonne" aussi !...pardon! je "tâtonne " aussi....essaie peut çetre de rajouter un peu de farine.....mais vu la quantité de beurre c'est un peu normal!....
400g de farine (farine aux éclats de céréales + T65)
130g de levain liquide
1,5 cc de sel
Après un premier essai décevant il y a quelque temps, j'ai décidé de recommencer un pain entièrement au levain et je suis enfin contente ! Il est perfectible c'est sûr, mais je vais le refaire dès ce soir, alors... Voici la recette :
PAIN (ENTIEREMENT) AU LEVAIN LIQUIDE
240g d'eau tiède 400g de farine (farine aux éclats de céréales + T65) 130g de levain liquide 1,5 cc de sel
Hier soir, j'ai fait une autolyse avec l'eau + la farine. Une heure après j'ai ajouté le levain et le sel dans la map et mis le programme pâte. Juste à la fin du pétrissage, j'ai éteint la machine et laissé le pâton toute la nuit dedans. Ce matin, il était arrivé en haut de la cuve. J'ai installé le pâton dans ma cocotte et je l'ai laissé levé 2 h. Ensuite, je l'ai vaporisé d'eau et j'ai remis la cocotte dans le four tiédi pour une heure de plus. Finalement, j'ai enfourné dans le four froid, allumé le four th6 et laissé cuire 45 minutes (les 10 dernières minutes, j'ai enlevé le couvercle).
Comme promis photo du raté Pour l'instant tout va bien :[o)
Après la levée, tout se passe pas trop mal
Et après cela se corse, paton à sèché à l'air libre, j'ai oublié le torchon! Les grignes ne se sont pas ouvertes, mais le pain était très bon sans goût de levure....
ma dernière production de baguettes: Baguettes aux noix au levain liquide Pour 2 baguettes La veille : Poolish : 100g de kéfir d’eau + 100 g de farine T65 + 1 c à café levain fermentescible dans la map Rafraîchir le levain Laisser les deux à chaleur ambiante.
Le lendemain matin : Dans la map : Ajouter à la poolish : 80 g de levain 1 c à soupe de lait en poudre demi-écrémé 1 c à soupe de gluten (je pensais que j’avais de la farine de seigle et je voulais la booster car pauvre en gluten) 100g farine semi-complète (plus de seigle complet) 100 g T65 60 g eau programme pâte au bout de 5 min de pétrissage ajouter 1 c à café de sel 5 min avant la fin du pétrissage ajouter ½ tasse de noix en petits morceaux (environ 80 g)
à la fin du pétrissage (si on a le temps, à la fin du programme pâte – moi j’ai pas le temps le matin avant d’aller travailler) mettre la cuve couverte d’un film plastique en bas du frigo pour une durée d’un minimum de 3h (moi je l’ai laissé 11h) ½ heure à 1 heure à température ambiante, dégazage, 2 ou 3 tours de feuilletage, pré-façonnage de 2 boules, attente d’1/4 d’h puis façonnage des baguettes, repos 2h dans un four à 30° environ. préchauffage four avec plat avec de l’eau en bas du four, cuisson 35 min avec 3 pschitt dans les 10 premières minutes. Un peut trop cuites donc croûte hyper croustillante, un délice de goût : pain à ne pas faire si on ne veut pas craquer. Pas de photo aujourd’hui.
voici mon pain au levain liq sans levure (cf la récap de Polange) avec 600g de farine avec autolyse et cuisson cccotte en fait levée de 26h au frigo et ensuite levée de13h et cuisson de 1h j'ai pas osé faire de grignes car je me suis dit que tout allait s'écrouler...
250 ml eau de source à 20°C 2 cc 1/4 SAF ou 10 g levure fraiche de boulanger 75 g levain liquide 25 g sucre 20 g lait en poudre 300 g T 55 50 g farine de seigle 50 g farine de sarrazin 100 g farine multicereales Franc* 50 g abricots secs 50 g figues sèches 50 g raisins secs 50 g noix 2 cc sel cachées dans la farine 75 g beurre mou
J'ai mis les ingrédients (sauf les fruits secs) dans la MAP Pgm pâte complet avec ajout des fruits secs au bip Sortir le pâton et le mettre dans la cocotte Laisser doubler de volume environ 1h30 à 2h Fariner Faire des grignes et vaporiser d'eau salée Cuire à four froid 40' à 220°C Déguster au petit Dej!
Vos temps de levée sont au contraire peut-être trop longs, regardez dans ma recette au-dessus, ma 1ère levée est d'environ 9h et la seconde 3h.
En plus c'est très pratique, la première levée ne se fait pas au frigo, mais dans la map toute la nuit, ainsi au matin, le pâton est prêt à être mis dans la cocotte, pour la seconde levée. J'en ai fait un deuxième aujourd'hui, aussi bien que le premier. Essayez
Bonsoir! J'aurais une chtite question sur le levain liquide. Ce sera la deuxième fois en peu de temps qu'il part à la poubelle car son odeur ainsi que sa texture se dégrade avec les jours malgré mes efforts pour le garder. Pourtant j'ai troqué mon bon vieux levain classique pour ce levain tellement j'étais enchanté par ses résultats. Je ne sais pas quoi faire...les premiers jour il est superbe, bien mousseux, il fait des pains bien gonflés mais cela ne dur pas!! je ne sais pas si vous avez rencontré les mêmes problèmes (j'ai eu, je l'avoue, un gros poil dans la main pour lire les 36 pages! ) mais pouvez vous m'aider?merci!
un truc simple: tu le mets au frigo dans un pot en verre avec couvercle et 12 h avant de l'utiliser, tu le "rafraichis" avant de l'utiliser avec la quantité dont tu auras besoin. par exemple si tu vas prendre 100 g de levain liquide, tu le rafraichis en lui ajoutant 50 g de farine + 50 g d'eau filtrée. tu mets dans le bocal, tu mélanges bien avec une spatule en plastique pour lui ajouter plein d'air. tu fermes ton bocal et tu laisses 12 h (3h suffisent) à l'air ambiant dans ta cuisine; le reste du temps tu le gardes au frigo mais tu dois au moins lui donner à manger 1 fois par semaine si tu ne l'utilises pas. moi j'en ai deux: un que je nourris à la farine complète (de blé ou de seigle suivant ce que j'ai sous la main) et l'autre que je nourris à la t65. je n'utilise que des farines bio et de l'eau filtrée pour mettre dans mes levains. hier soir j'ai rafraichi mon levain complet car je ne l'avais pas utilisé depuis 1 semaine. il sentait un peu aigre (mais c'est normal pour les levains complets, l'autre levain a une odeur plus douce) alors en plus des 50 g de farine complète + 50 g d'eau, j'ai ajouté 1/2 c à soupe de miel. ma pâte briochée est magnifique. je fais tout maintenant avec le levain liquide.
de mettre les photos de ce que j'ai fait aujourd'hui, mais bon, je les mets quand même, dans quelques mois on verra mes progrès 
peut-être que je pourrais ouvrir un post spécial "plantage"!?!
250 ml eau de source à 20°C
