Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Merci à tous!!!
pr le bicarbonate de soude, on n'en met que très peu, c'est Moony qui fait comme cela et je me demande si c'est cela qui leur donne ce petit goût si sympa .. je réessaierai avec d'autres recettes!!!
Sinon hors de question de ne mettre que ça à la place de la levure

Samania !!! super contente de te relire
Elles sont supers te baguettes, quelles grignes magnifiques!!! (ça c'est la magie des mains des ptits loups c'est sûr !!!)

Capucine, il faudra que tu ajoutes du liquide, 20 ml au moins
y'a pas de raison!!! vérifie bien le pâton, doit être souple, non collant, très lisse.
Ce levain est super facile à faire, essaie!!!
Bon courage!!!

BDN, je suis extrêmement flattée là
Où ça - où ça on fait une boulangerie!!!!!!
ma MAP est encore en après vente, à priori la semaine prochaine... bah j'me débrouille pas si mal sans, du coup!!!

Qu'est-ce que l'autolyse Tati zaza s'il te plaît ??

tu mets la farine et l'eau dans ton pétrin et tu pétris. Quand c'est fait, tu éteins ta machine et tu laisses reposer la pâte pendant 1 heure, c'est l'autolyse, ce que j'ai appris sur ce forum. Donc, le gluten contenu dans la farine se développe mieux ainsi et tu vas avoir une belle mie très aérée comme chez le boulanger. Quand cette heure est passée, tu mets le sel, tu laisses mélanger un peu et tu rajoutes ta levure ou ton levain, tu laisses tout le programme pâte se terminer. Si tu n'utilises que du levain, tu laisses lever un peu plus longtemps qu'avec la levure. Si tu peux après cette première levée, laisser ton pâton au frigo quelques heures, ton pain sera encore plus réussi. Après tu façonnes, et tu laisses à nouveau lever + ou - longtemps selon le temps, la levure ou le levain. Pour la cuisson, moi, je fais un départ à froid avec de l'eau dans la lèchefrite et je fais des coups de buée toutes les 10 min. Tu auras alors un pain qui chantera à la sortie du four, et tu auras plaisir à l'écouter, à l'admirer et ensuite à le goûter . Miammmm!!!

J'ai été un peu longue et me suis permise de faire un petit récapitulatif de tout ce que nous avons appris sur ce forum. Je sais que ce n'est pas toujours évident de relire tout un post et si j'ai oublié des éléments importants, nos amies forumeuses seront là pour y remédier

TatiZaza

je tiens à vous faire part d'une nouvelle naissance....

Voilà, Zézette a voulu avoir un clône et voyez ce qu'elle a fait la coquine (heureusement que j'avais mis son bocal dans un bol)


alors, j'ai dû utiliser son ancien bocal pour y mettre Zézetta et elles font la course toutes les deux pour savoir qui débordera le plus vite

Le grand bocal c'est Zézette et le plus petit Zézetta

Maintenant j'ai une bouche de plus à nourrir

TatiZaza

waouh !!!
mais dites, c'est à quel moment que vos levains débordent comme ça ???
c'est impressionnant !

Une fleur parfumée pour les fêtes Mesdames







Que du levain liquide

TatiZaza

eh bien capucine, tu ne suis pas bien? Et alors! il faut TOUT lire.
Il y a deux pages de celle-là, j'ai précisé à Cannelle :

Pour la cuisson, moi, je fais un départ à froid avec de l'eau dans la lèchefrite et je fais des coups de buée toutes les 10 min. Tu auras alors un pain qui chantera à la sortie du four, et tu auras plaisir à l'écouter, à l'admirer et ensuite à le goûter . Miammmm!!!

Je te mets un extrait que je trouve important et intéressant :

Avec la chaleur, les enzymes s'affolent un peu et transforment beaucoup de sucre, la levure mange beaucoup plus et produit ainsi plus de gaz carbonique et d'alcool jusqu'à la température de 50°C où elle meurt. La fermentation est terminée et commence la cuisson.

Tu comprends donc pourquoi j'utilise le départ à froid, la levure meurt après 50° donc quand tu fais un départ à chaud la levure meurt tout de suite et elle n'a plus le temps de continuer à produire de gaz carbonique. Je suppose que c'est pour cela que le pain qui est cuit à four chaud est moins gonflé.

C'est un peu long mais j'espère avoir été assez claire. Va voir la fiche levure, c'est intéressant.
Merci Toinette pour toutes ces infos

Pour la farine de haricot, c'est une farine qui ne panifié pas, elle est fine comme la maïzena et ici je l'achète dans un magasin qui ne vend que des produits asiatiques. Je ne sais pas si tu en trouveras près de chez toi. D'ailleurs j'ai acheté d'autres farines du même genre je voudrais tenter un pain sans gluten pour voir ce que c'est.
Si vous avez des renseignements là-dessus, pensez à moi. Merci

TatiZaza

Tu me vois désolée de te faire répéter, TatiZaza.

Il se dit tellement de chose, justement, que parfois tout devient confus et je ne sais plus à quel saint me vouer.

J'avais bien lu et même imprimé ce que tu disais ici :

Pour la cuisson, moi, je fais un départ à froid avec de l'eau dans la lèchefrite et je fais des coups de buée toutes les 10 min. Tu auras alors un pain qui chantera à la sortie du four, et tu auras plaisir à l'écouter, à l'admirer et ensuite à le goûter . Miammmm!!!

Seulement je n'étais pas sûre que cela concernait tous les pains (car le sujet du moment était "les baguettes".

Quant à la fiche levure je viens de la lire, cette fois attentivement, et effectivement c'est intéressant.

En tout cas, merci pour ta patience !

Rôoooooooooo les filles je viens de faire un pain magnifique, sur une méthode trouvé ds un site de boulangerie, avec un façonnage de brioche, cela s'appelle le "pain tressé Wilson".

Pour l'occasion j'ai voulu essayer un pain au levain liquide, en ajoutant 1 cc de bicarbonate de soude... eh bien... JE L AI JETÉ A LA POUBELLE!!!
il était superbe.. mais dégoûtant!!!!
ca a donné une mie type gâteau, le goût beark beark. J'ai trop mis de bicarbonate peut être? en tous les cas je ne renouvellerai pas l'expérience!!!!

Sinon voici une méthode de façonnage idéale pr les brioches les filles, donc je me permets de vous donner un cours, c'est fastoche et super beau!

FAÇONNAGE PAIN/ TRESSE "Wilson":
après la première levée, dégazer le pâton , couper en 6 parts égales, que vous étalerez en 6 longs boudins. Joindre 3 boudins l'un à côté de l'autre, et 3 autres. Les croiser.

croiser les 3 brins du dessous, par dessus les autres brins.

croiser ensuite les 3 brins qui étaient dessous, par dessus les autres.

glisser les extrémités des pâtons sous la tresse, pour former au final une belle boule.

Cuire au four... et voilà!!!

coucou Sophely, je pense que tu as mis un peu trop d'eau ds ta recette; je mets entre 260 et 270 ml d'eau en tout, pr 500gr de farines. Le pain tient toujours très bien.

Le pâton est très légèrement collant, pour la première levée, mais ensuite il se tient bien qd on a façonné.

De plus la première levée est plus longue: 1h à 3h, ou au moins 1h30 en MAP; Ensuite façonnage, et levée de 1h à 2h selon les pains.

Réessaie comme cela et redis nous

Polange, ton oeuvre est vraiment super. Et merci pour la leçon, surtout n'oublie pas de mettre ce pain dans notre post photos

J'allais répondre à Sophely et je vois que j'ai été devancée par Polange. Moi aussi je mets un peu moins d'eau. En plus, le levain liquide, au début de sa longue vie il est beaucoup plus liquide qu'en vieillissant. Quand il prend de l'âge, il s'empâte un peu comme nous

Je suis allée moi aussi à la cueillette aux champignons, les voici



Pâte à baguettes sur autolyse, cuisson dans des petits pots de fleur en terre cuite.

TatiZaza

je me suis dit c'est de la terre cuite et les briques sont en terre cuite donc j'ai osé. Et le résultat j'aime beaucoup. Le plus long c'est pour chemiser les pots. J'ai d'abord fait un fond en papier sulfurisé et ensuite le tour.
Ma fille m'a suggéré des brioches dans les pots, je lui ai proposé le diamètre inférieur mais elle préfère ce diamètre. En bonne gourmande elle préfère les grosses brioches et comme vous l'avez compris elle préfère les brioches aux pains.

Eh! Polange, ça fourmille d'idées aussi on dirait dans ta tête

TatiZaza

Merci tatizaza (avec noël qui arrive ça peut donner des idées au Père Noël )

J'étais en train de penser à une bonne brioche "champignon" avec une gelée de goyaviers maison .... humm ça doit être bon ça.

Pour me faire la main (j'ai pas encore été chercher la farine) je me suis fait un levain liquide avec la T55 (c'est le dernier jour aujourd'hui et ça bulle ... mais je sais pas ce que ça peut donner ?? on verra)

Quand tu utilises ton levain pour tes premiers pains mets aussi qq grammes de levure sèche.
Bonne boulange.
TatiZaza

Heu je vais abuser là je crois

Avec toutes les recettes qu'il y a ici j'y perds mon latin..... tu n'aurais pas une recette de base à me donner stp (ou un lien)

Merci

Merci merci

J'ai encore une petite question. Quand vous parlez de cocotte c'est quoi exactement ? Tu mets ta pâtes dans une cocotte en fonde au four ?? (cocotte pour cari ?? ou cocotte minute ??) et tu fermes ta cocotte ???

Merciiiiiiiii

Oui pour la cocotte, c'est une méthode de cuisson inventée par Animo, dans une cocotte en fonte.
ton pâton fait sa deuxième levée ds la cocotte fermée pdt 1h ou 2h, , et ensuite tu lances ta cuisson, sans préchauffage, à 230°c pdt 45 à 50 minutes, toujousr avec la cocotte fermée.
L'effet est impressionnant, e t'assure, cela donne des miches fabuleuses.

Il y a une récap en tête de page, sur les recettes qu'on peut faire. En gros, c'est sovent la même base de recette, juste les types de farine qui diffèrent.
A bientôt

désolée lili j'étais à mes fourneaux. La cocotte c'est bien notre marmite pour cari que tu peux prendre

TatiZaza