Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

aujourd'hui j'ai testé les baguettes viennoises d'éric kayser. une recette très simple et un résultat incomparable
ce levain liquide est une bénédiction!!!
la preuve en images dans mon album

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500g de farine
75g de levain liquide
1 cc levure (style brio...n)
sel
75g de beurre
25g de sucre
25 cl eau tiède
20g lait en poudre

bien pétrir le tout 15 minutes puis laisser lever 1/4 heure
diviser en trois boules et laisser lever sous torchon humide 1/4 heure
former les baguettes, mettre des coups de cutter et laisser lever 1h30 sous torchon humide
dorer au jaune d'oeuf et cuire 15 minutes à 220°

bon app

Les créations du week end:

Pains épeautre et farine de soja :
Voir l'album270 ml d'eau, 100gr levain liquide, 420 gr T55, 30gr de farine de soja (le pain est alors très digeste), et 50 gr de farine complète d'épeautre, 3gr de levure fraîche et 1,5 cc de sel
Je n'ai pas eu le tps de faire d'autolyse ni quoi que ce soit!
j'ai réalisé des pains "artichauts selon le fichier pdf du petit boulanger. Rigolo je trouve mais je ferai mieux la prochaine fois!

Voir l'albumMiche avec farine T55 et préparation spéciale pavé d'auvergne, sur poolish:

Lili,
Tu as la vrai recette d'Eric Kayser, je l'ai testée 2 fois, très bonne. Elle est au début du post mais je te la remets:

Brioche Kayser

Pour 10 petites brioches

500 g de farine de gruau
75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche
du boulanger
80 g de sucre
4 œufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
5 g de vanille
11 g de sel
7 cl d'eau à 20 °C

Rassemblez dans un saladier l'ensemble des ingrédients, à l'exception du beurre et de l'œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à formation d'une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Laissez-la fermenter pendant 1 heure à température ambiante, puis enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au frais pendant 12 heures.

Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de
papier sulfurisé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un récipient, battez l'œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau de beurre fondu.

Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l'incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines.

Hello !

Bah pr les liquides, je ne sais pas trop, car avec mon robot, je prends les mêmes proportions qu'avec la MAp . En revanche pr les brioches c'est vrai qu'avec la MAp je mets plus de farine (ou moins de liquides) mais ça dépend surtout de la structure du pâton. Et c'est infime tt de même, 20 ml de différence tout au plus. L'important, c'est que votre pâton soit bien amalgamé, et bien lisse, il ne doit pas coller aux mains.

Il y a des photos de levain liquide ds ce post, le mien et celui de Tatizaza en pleine effervescence, sinon n'oubiez pas que vous avez plein de recettes ds le post-it en dessus de page du chapitre "levure, levain, poolish, farines...." , il n'y a qu'à cliquer sur le lien proposé et vous tombez direct dessus.
Au début, le levain est sec effectivement, tu verras, Hanissa, le résultat au bout de 3 jours, donne une sorte de pâte à crèpes épaisse et bullée. Ces bulles ont tendance à disparaitre qd le levain est au frigo, mais cela ne change rien aux propritétés du levain.

Pr le pain viennois, je conseille 2 choses: augmenter un tout petit peu le sucre (en mettre 60 gr au moins) et diminuer la dose de sel (1,5 cc de sel suffisent amplement).

Tatizaza, argh j'ai mal lu et pourtant j'ai des lunettes hein!!!!!
alors ma question est : tu fais donc la 2è levée au frigo? une fois le pâton façonné? combien de temps? parce que ici je ne fais l'apprêt que à l'air ambiant, c'est al première levée qui est faire au frais.
Eh eh tu veux savoir les températures dehors ici??? - 8° ce matin!!!! ehhhh oui, le Jura!!! 820 m d'altitude, dis dis, je peux venir chez toi, dis dis
En plus qu'est-ce qu'on se marrerait avec nos créations !!!!!

Pffff demain, enfin, je sais si je retrouve ma MAP, j'avoue que j'ai envie de pain de mie au levain en ce mmt.. ahhhhhhhh

Sinon j'ai fait une recette de pain au kamut:
Autolyse avec 270 ml d'eau de source et 500 gr de farines (250gr T55, 240gr kamut, et 10gr de son de blé).
Ensuite ajouter 150 gr de levain liquide, pétrir.
Et enfin 1,5 cuill à café de sel de guérande.

Laisser reposer au moins 15h au frigo , sortir le pâton pr le remettre à température ambiante, et façonner. Faire 4 boules, les disposer en croix, les fariner avec une passoire à thé, et réaliser au rasoir des grignes arrondies sur les pâtons.
Laisser reposer encore 2heures, enfourner à four très chaud et humide(250 °C 10 min puis 210 °c pdt 15 minutes).
Voir l'album Bon appétit!!!!!

comme promis les photos de la brioche de swetha

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comme on peut le voir, elle a tellement gonflé que le dessus s'est aplati sous la vitre et malgré le soleil qu'elle est allée chercher elle n'a pas bronzé sur le dessus. Je mettrai moins de farine la prochaine fois. Elle a été très appréciée, la mie est bien aérée et c'est vraiment une brioche à tenter.

Pour ce matin c'était pain à la semoule de blé fine dont voici la recette et les photos :

400 g T55 400 g T45 100 g semoule très fine, 1 c à soupe de gluten, 1 c à soupe d'huile d'olive, 340 g d'eau faire autolyse, repos 1 heure
Ajouter 3 g de SAF, 165 g de levain liquide programme pâte jusqu'au bout puis 2 heures au frigo puis façonnage et levée sur plaque 1 ou 2 heures selon température (hiver ou été ) Cuissson départ four froid à 240°, coup de buée toutes les 10 min. J'ai fait deux pains de 450 g chacun

La mie est très aérée, pain délicieux. Je viens d'en manger un bout pour mon repas.
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PS : je mettrai qq gouttes d'eau en moins la prochaine fois pour le façonnage ce sera plus ferme.
TatiZaza

voici mon pain Kayser cocotte sur la base de 600g de farine (mi T55 mi T65) sans levure re7 de la récap
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