Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Bonjour,

J'ai un problème : je n'ai pas rafraîchi mon levain deuis plus d'une semaine car j'en avait beaucoup. J'en ai prélevé 120g pour un pain cette semaine mais j'ai trouvé qu'il était trop plat. Alors j'ai laissé le levain dehors 36 heures et je l'ai refermé puis mis au frigo.
Et là, horreur plus aucune bulle, je viens de le sortir.

QUE FAIRE ????

Oui mais alors je fais quoi maintenant ? Il n'a plus aucune bulle
Je le rafraîchit ou pas ? Il a déjà une odeur de fermentation assez forte, puis je le laisser dehors et attendre ? Il fait environ 20° dans l'appartement.

Heu.... je ne sais que faire...
?

Cannelle,
ça m'est arrivé, qu'il ai une forte odeur et pas de bulles, je l'ai nourri, mis un peu de sucre et puis jeté, il n'avait pas réagit et j'en ai refait un autre. Si on ne s'en sert pas souvent, ça arrive et je crois qu'il vaut mieux recommencer

moi je ne jeterais pas, je garderai 50 g du levain d'origine, rajouterai 50 g d'eau filtrée ou en bouteille et 50 g de farine bio. tu peux laisser un levain une semaine au frigo sans rafraichi mais il faut alors lui donner à manger, même poids d'eau et même poids de farine (donc peut-être en jeter un peu), un vieux levain cela se réveille.
moi je rafraichis mon levain quelques heures avant de l'utiliser, au minimum 3h et jamais plus de 10h (autrement il sera déjà fatigué et il faudra à nouveau le nourrir et attendre un cycle de 3h) si ton levain a l'air pas très actif tu peux toujours le nourrir 2 fois dans des intervalles de 3 heures. surtout à chaque fois, il faut beaucoup le remuer pour mettre de l'oxygène dans le levain, tes levures en ont besoin pour se reproduire. tu peux même de temps en temps lui donner un coup de brassage. bien sur quand tu le nourris tu le laisses à chaleur ambiante.
avec le levain liquide, il faut prévoir à l'avance quand tu vas faire ton pain: moi je prépare en même temps le soir ma poolish et je rafraichis mon levain et le lendemain matin, je lance mon pain; si tu es pressée, il vaut mieux faire un pain traditionnel avec seulement de la levure.

coucou bonsoir ,

bin pas trop de bulles , des microscopiques , c'est tout
j'ai fais la 2nde étape :100g d'eau + 100g de t55 et 20g de sucre !!

voilou !!

Je vous lis très attentivement et je suis vraiment à fond dedans !! J'ai trop peur de râter une étape en commençant !!

Merci bonne soirée

Bonjour

Tatizaza, je viens d'essayer les macatias et je crois que mon robot Ken..d à rendu l'âme..... Ce matin pas envie de pétrir à la main et j'ai lu que plusieurs pétrisent dans leur robot (pourquoi pas moi ).

La pâte est très élastique (est-ce normal ???).... Quelle doit être la consistance de la pâte ?

Mon mari m'a dit qu'il allait être obligé de m'offrir la map (j'ai pas fait exprès ).

Bisous et bonne journée

Il faut du temps au levain. Casimir est né en juillet s'est maintenant qu'il est au mieu de sa forme .Après tous les petits déboires que vous avez eu.

Bonne nouvelle !

Je l'ai nourrit hier soir et une heure après, il bullait comme jamais !!! J'ai compris enfin comment un levain pouvait sortir de son bocal ! Je ne savais pas que la mousse devait être aussi consistante.
Donc j'ai lancé une pa^te et ce matin le pain est super.

Merci à vous

Coucou, bonjour ,

comment allez vous ? toutes ?

Bon bin mon levain bulle drôlement bien il bulle et fait en même temps une sorte de mousse épaisse mais le tout est bien brillant , C'est la forme et je suis contente que ça continue bien !
En fait je pense que le sucre et l'ajout de t55+ eau plus "légère" lui a fait du bien !

a plus

Ben mon levain à moi il est plat de chez plat même renourri ....
Je pense que la farine (T80) doit être trop lourde a digérée je ne vois que ça !!!

Bon j'ai fait malgré tout mes baguettes au levain qui n'ont pas gonflées mais elles sont bonnes.
J'ai trouvé une recette qui disait de diluer le levain avec l'eau (de source) et le sel puis d'ajouter ensuite la farine. De laisser la farine s'imbiber et ensuite de pétrir la pâte.

oui c'est vrai je crois que ta farine t80 est un peu trop lourde !
Soit il aurait fallu la couper avec un peu de t55 soit ne mettre que la t55 àpartir de la 2nde étape ( Si tu n'avais pas de t65 )
Allez courage tu le sauras pour la prochaine fois !!

bises

Heu ,s'cusez moi j'ai encore une ptite question s'il vous plaît !

Voilà hier soir j'aifais la 2ème étape de mon levain liquide avec de la t55 parce que pas de t65 !
Mais aujourd'hui j'ai fais le plein de farines et j'ai de la t65 !
Mon levain est très beau liquide c'est le cas et très mousseux plein de petites bulles ! Donc je ne sais pas si l'une ou l'autre de ces farines ne va pas le faire tomber par rapport à ce que j'ai utilisé hier !?!?
Bon j'espère que j'ai été assez clair

merci d'avance !

il est normal qu'il retombe par moment il n'y a aucun risque a changer de farine du moment qu'elle soit panifiable.tu peut trouver de la farine de gruau en minoterie il suffit de chercher dans l'annuaire renseigne toi sur les quantitées minimum certaine ne détail pas en dessous de 50kilos.ou je vais il détail jusqu'a 500grs sur commande.ils font aussi du gluten.

bonne boulange

Merci Patelle,

je vais de ce pas faire la 3ème étape et demain à moi le bon pain !

Par contre vous faites toutes votre pain de façon différente et j'avoue que j'y perd un peu mon latin malgré avoir lu toutes les pages depuis le début !
Entre le tout levain et celui à la levure rajoutée , la poolish puis l'autolyse je vous dirais honnêtement que je ne sais plus !
dsl

bises

Merci Ysa29,

ok c'est bien noté , donc qd tu dégazés c'est à dire que tu prends ta pâte pour la sortir de ta cuve et puis est ce que tu lui lui fais faire tout ces plis dont parle si bien animo ou est ce que tu lui donnes juste la forme que veux ?

En tout cas merci de votre aide !

Hier soir donc j'ai fais la 3ème étape et ce matin qd je sui allée le voir il avait débordé de son bocal (Le Parfa.t d'un litre !!)et donc collé au torchon Je ne m'en plaindrais pas puisque c'est signe de bonne santé mais j'espère que ça ne l'a pas coupé dans son élan !!

Donc hier soir j'ai préparé l'autolyse suivant le conseil de Polange (cf la recette que j'ai citée +les questions )mais votre poolish qd vse n faites une en fait je l'ai faites hier soir pour l'avoir le matin mais ça prend bcp de temps puisqu'il faut rajouter les ingrédients de la 2ème étape puis pétrir et laisser lever encore la la nuit !

Donc ds mon cas est ce que je dois mettre les ingrédients de l'étape 2 ce matin ou ce soir ou ça n'a pas d'importance ?? ( A 12h ou 24h d'intervalles ?)

Et encore une autre question : Qd polange dit qu'il faut pétrir est ce que vous le faite à la main ou est ce que vous le faites en map et si c'est en map combien de temps celà dure ?

Bon je sais ça fait beaucoup de questions mais vous maîtrisez toutes les trucs et moi j'en suis plus que loin !!

Je ne voudrais pas râter et gâcher ce beau et courageux levain qui est le mien

Merci à toutes

bises

SI on a une machine à pain ou un robot en général on s'en ser^pour pétrir

Séverine34 , pas de souci . Pose toutes les questions que tu veux C'est vrai que c'est pas si simple que ça et j'avoue que je me pose les mêmes que toi. Mais moi, mon levain il est en train de digérer de la farine trop lourde donc il ne lève pas.... et mon pain il est tout plat...

Bonjour!

Séverine, je pense que les copines ont bien répondu à tes questions .
Je me permets juste de te refaire un petit topo:

Quand tu fais une autolyse, tu mélanges farine+eau, pendant 1heure. Pas plus. Après, tu peux ajouter tes autres ingrédients (aujourd'hui c'est ce que je fais le plus souvent car je ne fais quasi que des pains total levain, sans levure).
Si tu fais une poolish, le mieux est 12h, donc tu peux la faire la veille pr le lendemain matin ou le matin pour le soir. Si tu la laisses plus longtemps, elle est bonne mais elle a un goût plus acide. Le truc si tu n'as pas le choix: endors la au frigo pr les dernières heures
Donc le mieux, si tu veux laisser ton pâton la nuit: tu prépares la poolish le matin, tu ajoutes le reste des ingrédients le soir, et tu laisses reposer la nuit. Le lendemain matin, tu peux te préparer à façonner et cuire.
Au pire, si ton pâton passe 5h de plus au frigo, ce n'est absolument pas grave, au contraire

Le dégazage est très important dans la fabrication du pain. Après la première levée, il faut impérativement sortir le pâton, et le repétrir, il relèvera très bien, je te rassure!!!! Donc c'est pourquoi Animo parle de "tours", en fait c'est juste que tu pétris en pliant le pâton sur lui même, jusqu'à ce qu'il soit redevenu bien ferme.
Là alors, tu façonnes selon la forme que tu souhaites.

La Saf, je l'ai acheté en boîte, donc je la réactive. Il en existe à ne pas réactiver, mais je trouve qu'elle est meileure si on le fait. Je mets 10ml d'eau tiède, 1cc de SAF et j'attends 10 minutes en mélnageant avec une cuillère à café, jusqu'à ce qu'il n'y aie plus de grains. Elle ne bulle pas mais devient une pâte gluante qui sent bon la levure.

Ton levain a l'air en pleine forme!!! super!!!

Mon pétrissage se fait en MAp mais pdt qu'elle était en panne, je le faisais au robot. Comme tu veux, ce qui importe, c'est qu'au bout d'un certain laps de temps (15 minutes pr la map, ou à la main, 5 minutes au robot), ton pâton soit bien amalgamé, ferme, il se décolle très bien des parois de ta cuve ou de ton saladier, il est lisse. Si c'est ça, c'est tout bon.

Zabou !!!! quel superbe pain, il donne l'eau à la bouche !!! comt ça va toi????

Wouala!!!! j'espère que tu es moins perdue et surtout, n'hésite pas à nous redemander si nécessaire!!!!

Zut!!! J'ai oublié la photo!
La voici