Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

re bonjour tout le monde

je voulais savoir s'il était possible que l'une de vous qui maîtrise bien le levain liquide et la cuisson en map ou pétrissage map et cuisson four
puisse mettre un post rien qu'avec ces recettes
car je vois sur le sujet recette du levain liquide que beaucoup de recettes sont pétrissage main et cuisson four,
hors je ne maîtrise pas encore assez bien le sujet pour pouvoir adapter toute seule les recettes pour la map

ce serais gentil si l'une d'entre vous en avait le temps (en fait faire un recap comme ceux des recettes map funix, kenwood, ...)

merci d'avance et a bientôt

catherine

Cathou, pour la miche multi céréales, j'avais fait une autolyse
càd j'ai mis la farine et l'eau, j'ai lancé le programme pâte que j'ai arrêté à la fin du pétrissage. J'ai attendu 1H (pas plus) j'ai rajouté le sel. J'ai attendu qu'il soit bien incorporé au paton pour rajouter le levain et la levure. Puis j'ai laissé dérouler le programme jusqu'au bout.

J'ai dégazé la pâte, je fais des tours (plier et replier une dizaine de fois). Puis je l'ai mise en cocotte fermée et j'ai laissé lever dans mon four à 30°C pendant 1H30 (je crois). PUis j'ai badigeonner de lait et enfourner à four froid pdt 45' à 230°C.

Je t'ai tout expliqué car je ne sais pas où tu en es dans l'apprentissage de la boulange!

Je te souhaite une bonne réussite!
@+!

D'expérience je dirais non , car mon levain ne bulle pas terrible.

merci beaucoup chichou 83. Je vais donc aller spécialement acheter de la T150 , j'ai demandé car pour juste 5 g !!!?
Merci encore pour ta réponse
a bientôt

Bonsoir Beaviane,

ton pain!....

Peux tu me dire comment tu as procédé exactement?...Poolish? autolyse? la veille
T° du four?...

Dis moi tout

Coucou Zabou

Pas d'autolyse ni poolish, juste les ingrédients le soir dans la map, pétrissage pendant environ 15 min, puis j'arrête la machine et j'oublie jusqu'au lendemain matin.
Ce matin, j'ai sorti la pâte, dégazé, mis en forme, puis comme ma cocotte à couvercle était prise j'ai utilisé un plat en terre rectangulaire pour mettre le pâton. J'ai mis au four (très légèrement tiède) pour 2 h, puis j'ai vaporisé, fariné et remis au four, que j'ai allumé th.6 pour 45min.
J'ai vaporisé 2 fois en cours de cuisson, et mis un papier alu 10 min avant la fin pour éviter que ça brûle sur le dessus.

Voilà, tu sais tout, il est très bon, il n'y a que les grignes qui sont moches, mais j'ai l'habitude, c'est toujours comme ça quoi que je fasse !
A+

bonjour !

je continue à vous lire tous les jours, et aussi d'utiliser mon levain liquide.
Il n'est pas très très actif, j'ai lu qu'on pouvait lui ajouter un peu de levure pour le booster alors je vais tenter ça (justement je vais le renourrir aujourd'hui).

Par contre, dans les recettes de base, vous mettez toutes 270 ml d'eau pour 500 g de farine ?
Avec ces proportions je trouve mon pâton mou et collant, comme si il y avait trop d'eau.
Et mes pains ne montent pas autant que les vôtres... est-ce que ça peut venir de la quantité d'eau, ou que mon levain est trop faible ?
Les pains sont très bons, j'ai par endroit de jolis trous dans la mie mais ailleurs elle est assez dense.

en tout cas, c'est toujours un régal pour les yeux de voir vos pains !

Pour calculer la quantité de levain a mettre dans une recette on divise le poids de farine par 2
Puis on enlève le poids de farine et d'eau contenu dans le levain a la quantitée indiqué dans la recette

exemple

eau 240 ml
farine (t 65) 200grs
farine d'épautre 200grs
levure boulangère 1 c à café
sucre 2 cc
beurre 15grs
lait en poudre 2 cc

donc pour du pain sans levure

-levain 200 grs =farine 400grs /2
-eau 140 ml= 100 ml d'eau contenue dans le levain levain /2(le levain est composé moitié eau moitié farine)
-farine 300grs = 400grs-100grs(de farine contenue dans le levain)donc 150grs de chaque
+ le reste des ingrédients(sauf la levure)

Je continue mes petits rappels

1.5cc de levure séche boulangère=12 grs de levure fraiche
2 cc de levure séche= 16 grs de fraiche

Pour 500 grs de farine il faut
1.5 de séche ou 12 grs de levure fraiche ,22grs de levure fermentescible

et voici ma fournée du jour

bonjour à tous!!!
je passe en coup de vent , juste pr dire à Sophely qu'il ne faut pas mettre de levure ds le levain, attention, mais ds le pâton!
J'ai peur que tu fasses une bêtise
Du coup si tu veux le booster, miel lui convient bien.
Je l'ai réctivé hier mais il bulle peu car il ne fait guère plus que 19° ds ma cuisine. Pas grave il fonctionne bien qd même!!!

Beaux pains!!! je mets à jour la récap plus tard, je cours!!!!
à Bientôt tt le monde!

POLANGE désolé de te contredire mais quand vraiment un levain ne démarre pas on peut lui rajouter 1grs de levure (s'est de la triche mais sa aide beaucoup)Les boulangers n'on pas le droit de le faire avec la répression des fraudes mais nous on ne risque pas grand chose.

oups... bon ben comme j'ai pas de miel de toute façon, je vais tenter avec 1 gr de levure et on verra bien !

POLANGE désolé de te contredire mais quand vraiment un levain ne démarre pas on peut lui rajouter 1grs de levure (s'est de la triche mais sa aide beaucoup)Les boulangers n'on pas le droit de le faire avec la répression des fraudes mais nous on ne risque pas grand chose.

ok, je ne savais pas, mais je trouve cela dommage qd même. En tous les cas c'est bon à savoir pr celles qui ont tant de mal à le faire démarrer. Et ensuite, il ne prend pas un "goût" qd même, comme on le garde pr la prochaine fois??? merci de nous faire partager ton expérience.

Sinon, pr ma part, pr transformer une recette tradi en recette levain+levure, je ne prends que 56-57% d'eau au lieu de 60%, le 1/3 de la levure préconisée, et pr 500gr de farine, je mets 100gr de levain.

A bientôt

Patelle, je n'ai pas trop compris ta manip' pour adapter une recette au levain liquide Pour la farine j'ai suivi mais pas pour l'eau.

Je me demande si il n'y a pas une ch'tite erreur dans la recette de départ car 140ml d'eau pour 400g de farine ça fait pas beaucoup... Ce serait pas 240ml??? Pour adapter la recette ensuite, on retire l'eau du levain (100ml) soit 240-100= 140ml d'eau dans la recette au levain?

Mon raisonnement est bon ou je n'y ai vraiment rien compris?

Patelle !
Super beau ton pain!
Comment as-tu fait pour les étoiles stp?
Samania

Coucou Bea,

J'ai démarré ton pain ce matin et pense le cuire ce soir ou demain mais je suis inquiète!...il est au frigo depuis midi environ et ne lève pas des masses!!!?....que faire?!...

bisous et merci pour tes conseils...

Zabou,

A mon avis, ce soir c'est trop juste, il faut attendre demain, surtout si tu le mets au frigo.
Pour ma part il ne passe pas par le frigo, je fais la pâte la veille au soir, puis j'éteins la machine jusqu'au lendemain matin, en laissant le pâton dedans, donc ça fait environ 9h dans la machine dans une pièce à 17-18°. La deuxième levée le lendemain dure entre 2 et 3 heures.
Bon courage

Sébastien (boulanger) ma donner se truc tous simplement parce qu'au bout de 5 jours mon levain ne démarré vraiment pas.Les levains démarre plus vite là ou il y a les bactéries dans l'air .Mon premier levain je l'avait démarré comme celà mais j'ai démarré un deuxième au mm moment (moin d'impatience quand on a déjà un) je l'ai enfermé dans une glacière pour qu'il y est beaucoup de ferment dans l'air résultat au bout de 2 jours mon second levain étais démarré.(sans levure)
pour démarré un levain on peut aussi lui donner du sucre (miel sucre en poudre ect celà donnera un petit goût sucrer pendant un moment) ou de la bière dans ce cas diminuer la quantité d'eau proportionnellement.

pour les étoiles de mon pain j'ai tous simplement utilisé des pochoirs et saupoudrer de farine

effectivement j'avais fait une erreur sur la quantité d'eau j'ai rectifier

Merci Bea
Du coup j'ai ressorti le pâton du frigo et vais le laisser comme ça jusqu'a demain matin...je te tiens au courant!
Est ce que ton pain 100°/° levain a ce petit goût acide que j'aime bien?...

Bises

Zabou, maintenant qu'il y est, je l'aurais laissé au frigo, surtout que ça va lui faire une première levée très longue jusqu'à demain matin. Qu'en penses-tu ?
Pour ce qui est du petit goût acide, c'est bizarre, mais je ne le retrouve pas à chaque fois. Dans le dernier que j'ai fait, dont j'ai mis la photo, il y est impeccable, juste ce qu'il faut.
Je commençais à m'inquiéter car je trouvais les pains précédents un peu fades, bien que je n'utilisais que du levain. Ca dépend peut-être des types de farines, ou de la forme du levain (pourtant le mien est toujours égal à lui-même : actif, mais pas expansif )

Bea,

Mon paton est donc retourné au frigo jusqu'a demain!!!! ....eh eh ! pas facile la boulange!....bon la suite demain matin!
Pour le moment je teste une autre recette de briochettes...je te tiens au courant

Bisous et merci

ENCORE UN petit rappel

PAIN TROP ACIDE

Levain trop ancien
rafraîchit trop espacés
température trop élevé
trop de levain dans la pâte

PAIN PEU AROMATIQUE

Levain trop jeune
rafraîchit trop rapprochés

pain peu dévellopé
Levain pauvre(manque d'activité fermentaire)
Les substances favorisant l'activité du levain
La flore préexistante dans la farine
la flore présente dans le milieu de travail
on enrichit cette culture avec des sucres simple (glucose, maltose) rapidement assimilable par les bactéries ( miel fruits sec...)

Merci Patelle de cette mise au point. Effectivement, le manque de goût de mon levain doit s'expliquer par le fait que je le nourris souvent et que je n'ajoute jamais de miel, je vais essayer d'y remédier...

attention moi j'en ai déjà mis trop et je me suis retrouvé avec un pains sucré(s'étais un pain seigle pour aller avec des fruits de mer pas extra)