moi je le conserve toujours hors du frigo (je l'utilise tous les jours) dans une glacière avec une bouillote chaude quand je veut m'en servir rapidement Il faut le garder au frais que si on ne l'utilise pas régulièrement et en dehors des rafraichitAttention quand on rajoute du miel on obtient des pain sucré sinon tu peut aussi lui rajouter un peut de bière a la place de l'eau
J'ai une question je dois m'absenter en gros 3 sem (congés et boulot) vous croyer que mon levain va résister à une si longue absence ou faut il que je tue avant ??? merci
TU peut le congelé ou le déshydrater.Jean fil de masse vient de réactiver le sien après l'avoir congelé et au premier rafraîchit il a redémarrer demande lui conseil
500 grs de farine blanche 5 grs de levure fraîche diluée dans 2 càs d'eau tiède (tu vois il faut utiliser beaucoup moins de levure ...économie en plus !!! appréciable !!) 120-150 grs de levain (nom de baptême "SCHWARZY" en l'honneur d'Arnold Schwarzenegher et ses biscotos....) 270 ml d'eau tiède 1 pincée de sel
Le tout dans ma machine à pain au programme "pâte" (dough) J'ai laissé pétrir 15 minutes ensuite, j'ai retiré la pâte de la cuve et l'ai laissée lever 1 heure dans un saladier recouvert d'un essuie humide, bien au chaud ! Après une heure, j'ai retravaillé la pâte à la main pour faire sortir l'air pour en faire une belle boule, je l'ai mise sur une plaque pouvant aller au four (la plaque doit être recouverte de papier sulfurisé et légèrement farinée) Au bout d'une nouvelle heure, j'ai enfourné le tout dans un four chauffé à 220 °C pendant 30 minutes (préchauffage +/- 10 minutes) (j'ai fait de belles entailles sur le pain pour faire joli quand il cuit ...) Là, tu as ton pain qui gonfle, gonfle,...!!! Une bonne odeur se répand dans la cuisine et quand j'ai sorti le pain, j'étais étonnée de sa légèreté ! Ce matin, petit déjeuner....un REGAL !
Normalement, à moins que les spécialistes me contredisent, tu peux garder ton levain 8 jours au frigo sans le rafraîchir ( je parle de levain Kaiser ).
Mais au bout de 8 jours, il faut le sortir à température ambiante et le rafraîchir. Ensuite tu peux t'en servir, quand il est "redescendu", ou alors tu le remets au frais.
Je mets pas de levure dans mon pain.Les quantitées indiqué viennent du livre pain en mapet s'est pour un très jeune levain qui ne bulle pas encore pour faire des économie de levure elle peut utiliser le système de poolish ou rajouter UN gramme de levure dans son levain pour le faire démarré ( mais s'est de la triche je l'ai fait)
tu n'as pas rallumé ton four à pain Il est passé ou TOTOR je croyais que s'étais lui que tu avait réveillé.
QUAND un levain est jeune il n'est pas très actif il faut attendre qu'il viellisse.
patelle a écrit :
C'était pareil pour le mien au début. Pour celles qui viennent de commencer un levain, attendez peut-être un peu avant d'utiliser des recettes tout au levain, commencez par des recettes levain+un peu de levure. Bonne journée
360 gr de farine (j'ai mis 260gr de T55 et 100gr de farine T45de gruau)
80 gr de levain liquide
6 gr de levure fraîche
90 gr de beurre en pommade.
Bonjour à tous
Chichou, dis moi ta recette de brioche c'est sans matière grasse? alors c'est une brioche légère!... trop fort et j'ai vu, sans un gr de levure, encore mieux J'ai mis à jour la récap Pr ton absence, sache que la dernière fois que je suis partie, j'ai pris ce risque de le laisser au frigo (il m'en restait bcp), et qd je suis rentrée, j'en ai jeté la moitié; et après l'avoir nourri il était comme neuf. Si tu n'es pas sûre, tu peux effectivement le déshydrater.
Sinon, pr les gourmandes, voici une Gâche vendéenne au levain Kayser: cette recette est adaptée de la recette de base de la gâche, que je trouve délicieuse, et que Caro45 a eu la gentillesse de partager Elle est préparée en map, et cuite au four. Y mettre ds cet ordre: 2 c à soupe de fleur d'oranger, ou de rhum (ça fait 20gr) 2 oeufs battus en omelette (115gr) 2 c à soupe de crème fraîche (25gr) 2/3 de cc de sel (3 gr) 3 c à soupe de sucre (35gr) 360 gr de farine (j'ai mis 260gr de T55 et 100gr de farine T45de gruau) 80 gr de levain liquide 6 gr de levure fraîche 90 gr de beurre en pommade.
faire le programme pâte de votre machine, qui lève sans cuire. Oublier un peu le pâton pdt 1h à la fin du programme (la première levée est ainsi prolongée). Il ne gonfle pas énormément, puisqu'il y a très peu de levure. Sortir le pâton, le former (ici une tresse basse), et laisser reposer 3/4 d'h, 1h tout au plus. Passer au pinceau un mélange de jaune d'oeuf et de sucre. Enfourner ds le four préchauffé à 200°C, pendant 20 minutes. Elle gonfle super bien à la cuisson!!! Surveillez la gâche, elle colore très vite. Couvrir s'il le faut d'un papier alu. Déguster à l'heure du thé... divin!!!! Voir l'album
Chichou, dis moi ta recette de brioche c'est sans matière grasse? alors c'est une brioche légère!... trop fort et j'ai vu, sans un gr de levure, encore mieux J'ai mis à jour la récap
Polange a écrit :
Oup s!!!!! j'ai remis à jour en effet faut du beurre mais sans levure ça c'est sûr
Bonsoir les pro du levain liquide, une petite colle :
J'ai réussi la recette de serise (baguette au levain) avec mon levain liquide, j'ai essayé la même recette mais avec dernier refraichi à la t110 mais surtout levée une nuit au frigo, résultat le paton n'a pas gonflé d'un seul milimetre! remarque: j'avais pas attendu que le levain redescende complètement genre 5h après dernier rafraîchi.
est ce que cela vient du frigo trop froid? ou du fait que le levain n'était pas redescendu? selon vous merci la catastrophe du jour en photo!
zabou, merci de la précision, c'est vrai que j'ai tendance à l'oublier et cela compte vraiment pour les brioches. je vais voir la prochaine fois en utilisant un verre mesureur pour le lait ou le kéfir de lait ou les yaourts. j'avais arrêté d'utiliser les verres mesureur car je trouve que c'est jamais précis et aussi parce que je croyais que ce qui comptais c'était que pour un th 50 il fallait mettre 50% du poids de la farine donc je me sentais en sécurité en pesant tout. qu'en pensez-vous: faut-il calculer le th au poids ou au ml
Je suis d'accord avec Patelle, le volume du levain varie selon le mmt où on s'en sert. En plus Manolys, je pense aussi que tu as du l'utiliser trop tôt, comme les t° sont plus douces, en ce mmt il a plus besoin de tps pr lever et redescendre. J'attends toujours qu'il soit redescendu avant de l'utiliser, c'est ce que j'ai appris ici en fait. Et aussi qu'il revienne bien à T° ambiante, avant de former et d'enfourner, cela met parfois 3 à 4h entre le frigo et le passage en cuisson
j'ai fait ta recette de pain t55,sarazin, épeautre je l'ai mis en map avant hier soir autolyse puis levée toute la nuit dans map (très bien levé) hier matin je l'ai mis au frigo et hier soir je l'ai cuit quand je l'ai sorti du frigo il avait bien gonflé (jusqu'en haut de la cuve) mais après je l'ai travaillé un peu (3 ou 4 tours) et il a complètement dégonflé et a la cuisson il a levé un peu mais pas beaucoup la mie est assez compacte avec juste 2 ou 3 bulles de levain.
est ce que je fait bien mes levées (peut être j'en fait trop ?) j'aurai peut être pas du travailler la pâte à la sortie du frigo et le mettre direct en cocotte pour la dernière levée d'une heure.
Bonjour Cathou, je pense honnêtement que la première levée de ta pâte a été bcp trop longue, principalement parce qu'elle a été faite à l'air ambiant toute la nuit avant que tu la mettes au frigo. Le levain et la levure ont tout donné et leur force a été épuisée. Il aurait fallu que au matin, tu le façonnes, puis que tu le remettes éventuellement au frigo, pr le cuire le soir. Et encore, car j'ai peur que là aussi cela soit trop long, et que le pain s'effondre à la cuisson. La prochaine fois, surtout si il y a un peu de levure ds ton pain, veille à faire une première levée moins longue. une nuit au frigo suffit amplement, et la seconde levée, elle, de 2 heures à air ambiant, pas plus (sauf si ton pâton est très très froid). J'espère avoir pu t'aider.
Je pense aussi que la levée est trop longue, c'est soit le passage au frigo, soit la levée dans la map. Personnellement, je préfère cette dernière solution car je la trouve très pratique, le soir je fais la pâte dans la map, puis j'éteins et je l'oublie jusqu'au lendemain. Ensuite je façonne et je laisse lever à nouveau deux heures environ, le pain est ainsi commencé la veille au soir pour le lendemain midi. A bientôt.
Ca fait un petit moment que je lis beaucoup de choses intéressantes sur ce forum et que je poste ici et là.
Il y a quelques jours je me suis lancée dans la confection d'un levain Kaiser, qui apparemment a bien réussi.
Je m'en suis servie pour la première fois hier et comme mon levain est très jeune, j'ai ajouté un peu de levure pour le booster. J'ai fait une recette basique pour commencer avec juste une farine.
Essaie très concluant, le pain est très réussi, a un super goût et a de très beaux trous à l'intérieur. Je tenais à vous remercier toutes les pros dont j'ai suivi les conseils au fil des discussions.
donc je ne ferais du pain au levain que le week end parce que le matin j'ai pas le temps de façonner le pain ni de le cuire (beaucoup travail avec 2 filles)
donc je récapitule : autolyse repos 1h dans map pétrissage + levée map env 1h30 repos dans map pour la nuit le lendemain matin façonnage puis levée 1h puis cuisson four froid
DITES MOI SI LA PROCÉDURE EST BONNE
et est ce que le peut l'appliquer à tout les pains cocotte et levain ?
par contre mon levain à bientôt 15 jours et il ne bulle quasiment pas, il ne gonfle pas non plus, mais je pense qu'il est utilisable quand même hier soir je l'ai nourri puisque je m'en était servi la veille et je l'ai laissé à l'air libre dans la cuisine toute la nuit mais il n'a pas gonflé je lui ai pas encore donné de nom, quand j'ai demandé à ma fille comment elle voulait l'appeler elle m'a donné un nom impossible à prononcer alors je crois que je vais l'appeler RAPLAPLA puisqu'il ne monte pas.
j'ai moi aussi fait ta recette avec sarrazin + épeautre cette semaine, en suivant ta façon de faire Polange (autolyse, repos map, façonnage, repos cocotte et cuisson) En 1h de la deuxième levée, il était monté en haut de ma cocotte ! C'est la 1° fois que ça m'arrive... Du coup, je pense qu'après il était un peu à l'étroit et il n'a pas bcp plus gonflé à la cuisson en tout cas, la mie était aérée et on a bcp aimé ce petit goût
cathou, oui la procédure c'est ça. La seule chose, c'est que le matin, qd tu sors ton pâton, il est svt bien froid, alors tu façonnes et tu laisses monter en cocotte, pdt 2 heures environ avant de démarrer ton four. Sinon, tu sors ton saladier, tu laisses tranquille 1h ou 2h ,puis tu façonnes et tu laisses gonfler juste 1h avant d'enfourner. C'est un peu délicat, en fait, tout dépend de la t° chez toi, et si ton pain est du tout-levain ou levain-levure. Pr "raplapla" attend encore un peu, tu sais, je ne vois "börk" monter qu'un peu qd je suis là, sinon je vois la démarcation ds le saladier qd je le laisse digérer la nuit. Parfois bulles minuscules, parfois très grosses. Je pense que bcp de facteurs influencent son développement.
merci Sophely, je suis ravie que vous ayiez autant aimé que nous!
Avec Ilagam, bienvenue sur cette discussion , n'hésitez pas à nous faire partager vos futures expériences !
Après un rafraîchit on peut l'utiliser environt 3 h plus tard pendant a peu près 12 h .Il ne faut pas utiliser un levain froid surtout sortant du frigo sa l'endort il faut le réveillé gentillement en le rafaichissant.
Bonjour à toutes!
J'ai un levain liquide depuis 15 jours. et je pense que quelque chose m'a échappé. Le frigo n'a pas l'air de l'endormir beaucoup, il bulle comme un fou Tant miuex il doit avoir la forme. Pour l'utiliser je le sors 1H avant, je ne l'ai jamais spécialement rafraîchi pour l'utiliser. Or patelle semble dire qu'il faut l'utiliser dans les 12H qui suivent le rafraîchissement. Je ne l'ai rafraîchi qu'au bout des 8 jours en l'ayant utilisé.
Est-ce que je fais erreur en l'utilisant comme ça? Jusqu'alors j'ai obtenu de bons résultats alors je ne m'étais jamais posé la question mais la réflexion de patelle me turlupine un peu???
Caroline, je fais plus ou moins comme toi. la totalité de mon levain me sert pr 8 jours aussi!... A mon avis peu importe si ça marche!!! d'après la recette, cela n'a pas d'importance
@+ 
Tant miuex il doit avoir la forme. 
