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Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Page 6/80 · 1989 réponses · 238598 vues · Fermé

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béviane

merci pour ta réponse rapide, je me suis permise de mettre ta recette sur la compilation de ma map car certains ont fait leur levain liquide

chrsitine
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bonjour!
tout d'abord, un bonjour de mon levain qe j'ai ENFIN dénommé Börk, en honneur du cuisinier des Muppets Rire (lol) ici 6 h après l'avoir nourri, il n'a jamais été plus en forme!...
Levain liquide denome bork kayser

Ensuite un pain au seigle noir fait avec le levain liquide. J'ai eu un souci, en voulant respecter les proportions données par Caro un peu plus haut, je voulais faire un pain avec 400gr de farines seulement, et pas de levure. Le pâton a très très peu levé, pourtant je l'ai fait lever + longtemps.
Caro peux tu nous dire si cela t'es déjà arrivé? Pr ma part, j'ai eu l'impression qu'il était vraiment trop liquide. confus (ennuyé)
Du coup je l'ai rattrapé en le saupoudrant d'1/2 cuill à café de levure sèche au façonnage, ce qui a donné ceci:
Miche au seigle noir

et un petit plus: je l'avais enduit de beurre ramolli au pinceau... je vous dis pas le goût de la croûte!!! Cligne de l'oeil
Finalement bien rattrapé mais j'hésite à refaire ces quantités confus (ennuyé)

Autre chose: aujourd'hui mes enfants ont encore eu des baguette viennoises au levain liquide... au chocolat en plus... c'est hallucinant comme elles gonflent et sont moelleuses. Pr toutes celles qui n'ont pas encore essayé Flêche (Voir ICI) A FAIRE EN PRIORITÉ !!! Cligne de l'oeil
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Polange,

Une petite question, saurais-tu adapter la recette de ta fameuse brioche du boulanger (je ne l'appelle plus que la brioche Polange) avec du levain liquide ? Je te pose une colle ou c'est fastoche pour toi ? Rire (lol)
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Ooolala (C'est quoi ce bin's !) Mort de rire ! en fait c'est une colle, j'aime tellement la brioche du boulanger ou la brioche du péché que je ne sais pas si j'oserai la bidouiller pr la faire en levain liquide!!!! Choqué
Non Rire (lol) en fait je fais bcp moins de brioche que de pains, donc je n'ai pas encore essayé. faut que je voie ça!!!! ou qui d'autre avant moi? Zabou? Cligne de l'oeil
Ceci dit, la brioche du boulanger n'est pas la même que la recette du péché Mort de rire ! pour la dénomination je l'ai vraiment bien trouvée celle là Rire (lol) Rire (lol) Rire (lol)
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Très intéressant ce post... du coup vous m'avez tellement alléché que j'ai lancé un levain liquide ce soir Rire (lol) Je vais respecter la recette de ce fil à la lettre.

Mais j'utilise plein de recette différente (cocotte, brioche, baguettes...) et je ne sais pas comment et en quelle quantité démarrer un recette avec ce levain. Question Question

Avez-vous quelques astuces à me donner ? ce levain peut-il s'adapter à toutes les pâtes et si oui il y a t-il une proportion a respecter ???

Merci d'avance pour vos conseils...

@+ Liloo
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Bonsoir Liloo,

Ben non, moi je ne sais pas, je débute, j'ai fait mon premier pain ce matin et une pâte à pizza ce soir, mais je ne sais pas comment adapter les recettes existantes. Ca m'intéresse aussi...
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Polange, il y a peut-être une question de farine, si tu ne mets pas de T55 qui contient + de gluten que la farine de seigle, automatiquement le pâton lèvera moins et dans ce cas tu as bien fait de saupoudrer une peu de levure sèche au façonnage, c'est exactement ce que m'avait préconisé un boulanger à la retraite, afin d'avoir de gros trous. Surpris
Tu as vu le résultat, il est splendide ton pain.
L'autre jour j'ai tenté la brioche avec la levure liquide mais ce n'est pas terrible, à déconseiller... Evil or Very Mad
Quand je serai plus en forme j'essaierai ton pain viennois.
Bonne journée à tous.
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Bonjour à toutes

Je me suis lancée hier soir, j'ai fait le mélange 50 g de farine complète et 50 g d'eau, je touve que c'est épais pour du levain liquide Surpris
Est-ce normal?
Il n'y a pratiquement pas de bulles, je verrai ce soir.

Belle journée
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christallic oui normal pour le moment demain après ajout farine + eau se sera mieux
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Cristalic, normal au début il est épais et ne fera pas de bulles de suite, il faut un peu de patience... Très Heureux
Bon courage, tu verras c'est simple...
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Merci Caro et Josepha ça me rassure Très Heureux
12 Recette

Pain viennois

Ingrédients Équivalences
  • 270 ml d'eau
  • 500gr de farines
  • 100gr de levain liquide
  • 1/2cc de levure sèche
  • 1,5 cc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Merci Caro pr ta réponse, en plus tu aurais donc fait la même chose que moi, cela me confirme mes suppositions!!! Cligne de l'oeil
merci pr les compliments aussi Très Heureux tu fais des pains à tomber, de ton côté, alors tes compliments me vont droit au coeur cool coeur
la brioche c'est la recette fournie ici que tu as faite? Question

Sinon pr le pain viennois, 11 gr de sel, je trouve que c'est bcp Choqué . En fait à chaque fois que je fais je ne mets que 1 ou 1,5 c à café et ça suffit amplement (11gr ça fait 2 cuill à café). Tout dépend des goûts toutefois, alors je n'ai pas rectifié la recette de base ici... Cligne de l'oeil

Je ne sais pas si on peut adapter d'autres recettes avec le levain liquide. Toutefois, avec les recettes que nous avons mises, sur ce post, il y a des tas de combinaisons possibles, en mélangeant différentes farines. Pr ma part je reste toujours avec 1/2 de farine T55 + autres farines. du coup je ne fais jamais le même pain. Très Heureux (je respecte toujours 270 ml d'eau, 500gr de farines, 100gr de levain liquide, 1/2cc de levure sèche et 1,5 cc de sel).

Donc Liloo, fie toi aux recettes que nous avons mises ici, tu verras les résultats sont super. Autre caractéristique: ce pain se conserve aussi mieux que celui qui n'a pas de levain liquide.

PS pr Avital je ne te remercierai jamais assez cool coeur Très Heureux
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j'ai presque plus de levain liquide que dois je faire pour le continuer

il est très paresseux ne bulle pas , me donne des pains très gonfles mais je n'obtiens pas la belle mie que vous avez. merci et bonne journée
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La brioche c'est une recette "Brioche de Kinou" qui est formidable et auquel j'ai voulu mettre du levain liquide, ce n'était pas mauvais mais cela n'avait pas la consistance d'une brioche, mais plutôt d'un gâteau.
Oui, je suis comme toi, je ne mange pas très salé et je diminue très fortement les quantités de sel des recettes.
Si je m'en sens le courage je vais tenter la recette du pain Viennois.
Josepha, pour la mie fait comme Polange, tu as vu le résultat, c'est sensationnel. J'ai déjà vu le même résultat sur un autre forum avec la même façon de faire.
Pour en revenir à ton levain tu lui donnes un petit peu de sucre de canne ou du miel cela va le rebouster. Moi le mien cela fait 3 jours qu'il est au frigo je ne sais pas s'il sera encore bon, je vais essayé de le nourrir pour voir.... Exclamation Exclamation Exclamation
15 Recette

Pain aux céréales et levain liquide

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farines (y compris T55)
  • 270 ml d'eau
  • 100g de levain liquide
  • 1/2cc de levure sèche
  • 1,5 cc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Pr ma part je reste toujours avec 1/2 de farine T55 + autres farines. du coup je ne fais jamais le même pain. Très Heureux (je respecte toujours 270 ml d'eau, 500gr de farines, 100gr de levain liquide, 1/2cc de levure sèche et 1,5 cc de sel).
Polange a écrit :


Je vais essayer ces proportions, car jusqu'à maintenant les recettes que j'ai vues contenaient plus de levure, ce qui me semblait bizarre.

Si quelqu'un à des recettes à proposer (peut-être ceux qui ont le livre kayser), je suis preneuse...

A bientôt.
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j'utilise une autre sorte de levain et je mets la moitié de levain par a port à la farine attention il faut recalculer le th de la rectte
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polange m'avait donner s'est indication
1) supprimer la levure
2) remplacer par 300 à 600g levain par kg de farine
3) réduire l'eau en conséquence : si il y avait 650g d'eau par kg de farine au début (c'est à dire 65%), il faut garder cette proportion, or le levain comporte 100% d'eau.
Donc calcul :
(poids farine de la recette + 1/2 poids levain) * 65% = poids d'eau total.
Poids d'eau total - 1/2 poids levain = poids d'eau à rajouter.

En sens inverses, le principe est le même :
calculer le poids total d'eau (y compris levain), calculer le poids total de farine (y compris levain), utiliser ces quantités pour la recette et remplacer le levain par 40g de levure fraiche par kg de farine.
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Béaviane, le principe d'utilisation de ce levain, d'après ce que j'ai compris et constaté en réalisant ces recettes, c'est justement d'utiliser encore un peu de levure avec, mais TRÈS PEU (voir recettes ds pages précédentes). Ces proportions, je ne les ai pas inventées, c'est ce qui est inscrit ds le livre oule site. Cligne de l'oeil

Caro tu as raison, mon levain est méga e forme depuis que je lui ai mis une simple cuillre à café de miel en le nourrissant ;j'avais constaté que le liquide se mettait en surface au frigo, c'était bizarre... Je n'ai mis le miel qu'une fois, et depuis, il est super.

Patelle, les correspondances levure/levain que j'avais données étaient valables pour le levain naturel, mais je ne sais pas du tout si elles sont aussi valables pour le levain liquide. confus (ennuyé) Tu as déjà essayé???

Josepha, tu utlises ce levain "nature" ou avec un peu de levure qd même???
Bon, au prochain essai, je ferai sans levure, pour voir Cligne de l'oeil
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polange, je mets dans mes recettes levain liquide et levure saf comme indique dans les spots que vous avez eu les uns les autres la gentillesse de nous transmettre. MERCI A VOUS TOUS
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Je n'est pas encore réaliser mon levain liquide
.j'avais trois sorte de levain naturel
1 levain avec un peu de levure fraîche pour le faire démarré
1 autre avec macération de raisin sec au départ
et le dernier levain naturel rien d'autre

J'ai mélanger les 2 premiers pour diminuer les quantitée j'attends un peu avant de commencer le levain liquide ( mardi je pense si j'ai le temps de tout faire se week-end brioche ;pain, pain hamburguer
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Moi j'ai une question à poser aux spécialistes :
J'ai lu sur un site à propose du levain Kayser, qu'on pouvait le garder 8 jours au frigo mais après faut-il le jeter et en refaire un autre Question ou bien peut-on faire comme un le vain normal, le continuer éternellement... Question
Le mien a déjà plus de 10 jours, il parait très bien et ne sent pas mauvais, je l'ai nourri ce matin pour préparer mon pâton ce soir.
Merci à l'avance.
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Si j'ai bien compris avec des amis boulanger il conserve tous leur levain pendant toute leur carrière et il se bonnifie avec le temps il suffit de le renourrir régulièrement
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Caro,
a mon avis il peut durer super longtemps!!! le mien a 1 mois maintenant Cligne de l'oeil
24 Recette

Pizza au levain liquide avec levure fraîche

Ingrédients Équivalences
  • 400 g de farine de tradition
  • 75 g de levain liquide
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 10 g de levure fraîche
  • du boulanger
  • 5 g de sel
  • 24 cl d'eau à 20°C
Recette certifiée 100% sans IA
Béaviane, le principe d'utilisation de ce levain, d'après ce que j'ai compris et constaté en réalisant ces recettes, c'est justement d'utiliser encore un peu de levure avec, mais TRES PEU (voir recettes dans pages précédentes). Ces proportions, je ne les ai pas inventées, c'est ce qui est inscrit dans le livre oule site. Cligne de l'oeil
Polange a écrit :


J'ai peut-être mal compris, mais justement dans les recettes que j'avais vues jusqu'à maintenant, la plupart contenait beaucoup de levure je trouve, comme dans la recette suivante de pizza :

Pizza épaisse

400 g de farine de tradition (j'ai mis de la T55)
75 g de levain liquide
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 g de levure fraîche
du boulanger
5 g de sel
24 cl d'eau à 20°C

Elle précise 10 g de levure fraîche pour 400g de farine, et comme j'ai vu quelque part que 2g de levure fraîche = 1/4 cc de levure sèche, ça représenterait ici 1 1/4 cc, c'est beaucoup alors ?
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Je viens de contrôler, c'est bien 10g de levure qu'il y a dans la recette, j'ai le livre sous les yeux. Apparemment, le levain liquide est là pour donner du goût, pas vraiment pour faire lever, si non il faudait des temps de levé plus long.

A+
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