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Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Page 41/80 · 1989 réponses · 238598 vues · Fermé

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Je voulais toutes vous remercier pour votre aide et vos conseils si précieux. Bisou Bisou

J'ai utilisé la première fois mon levain liquide et j'ai fait la recette du pain Viennois d'Eric Kayser.

Résultat:tout simplement une réussite et tout ceci grâce à vous. Cligne de l'oeil

Voici les photos:

Pain viennois recette kayserPain viennois levain liquide kayserPain viennois levain liquide kayser

Elles étaient vraiment très très moelleuses OUaha c'est trop bon ! OUaha c'est trop bon !

C'est Okey ! ton pain Polange une vraie Un peu de Magie , merci pour ta réponse T'es Génial !

Bravo ! ton pain Patelle pour ton pain qu'avec du levain Cligne de l'oeil

Bisou à toutes

Modifié (janv. 2006)

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Je me suis lancée avec un levain liquide. Ce week-end, premier essai de pain: la cata! Bon goût mais très peu levé. Il faut dire que je n'ai pas trop laisser lever mon pain. 2 ème essai aujourd'hui, ça n'a pas l'air tellement mieux. J'ai tenté un pain 100% levain mais avec des farines type65 ettype105. Est-ce parce que mes farines sont trop lourdes que ça ne gonfle pas?

Mon levain a l'air de bien buller, je l'ai sorti du frigo 1 heure avant de commencer mon pain, je ne l'ai pas nourri, aurai-je dû?

Je me suis lancée dans l'aventure sans lire les 90 pages de ce post, je crois que je vais m'y pencher un peu plus.

Merci d'avance pour vos réponses.
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Cata pour cata !!!!
Mon premier essai avec ma Quigg toute neuve, ils ne disent pas dans la notice d'huiler le moule; du coup, j'ai sorti mon pain en lambeaux !!!!
pas grave, c'était juste farine blanche-300g pour faire un test, je ne comptais pas le manger.
Heureusement que j'en avais déjà fait avec la Bluesky, j'aurais été super déçu sinon.
Et pour le levain liquide, je teste demain, mais j'ai regardé le livre de Kayser ; dans toutes ses recettes, il met du levain + de la levure !!??
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Pour faire du pain sans levure, juste avec le levain liquide, il faut laisser lever 4 h à chaque fois.

Hello, Kikou, Bonjour
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.....
Mon levain a l'air de bien buller, je l'ai sorti du frigo 1 heure avant de commencer mon pain, je ne l'ai pas nourri, aurai-je dû?

Je me suis lancée dans l'aventure sans lire les 90 pages de ce post, je crois que je vais m'y pencher un peu plus.

Merci d'avance pour vos réponses.
mouchetee a écrit :


MOUCHETÉE : GRAVE ERREUR !!!! Tu aurais dû..... Car en effet je pense que tu as fait plusieurs erreurs :
La première est d'avoir sortit ton levain du frigo une heure seulement avant de t'en servir. Il est encore complètement endolori par le froid. Ensuite il faut lui donner de la force pour qu'il puisse bien travailler. Voici ma méthode, c'est peut-être pas la meilleure mais elle marche pas trop mal :
Mon levain "zorglub" est de la race des yétis, il séjourne tout le temps au frigo. Quand je prévoie de faire du pain, je le sort la veille soit environ 12 à 15 heures avant. Forcément, il a faim le bougre et je fait immédiatement un raffraichit, je lui donne son poid en eau et son poid en farine. Il s'ammuse à bubuller toute la nuit et le matin il est en pleine forme, prêt à servir. Pour le pétrissage, pas de problèmes, j'évite simplement de le mettre en contact direct avec le sel. Pour les levées, il faut lui laisser le temps, 3 à 4 heures à un température confortable (24/25°C).
Prends le temps de lire le post, c'est vraiment une mine de conseils et d'astuces.
A+
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jE fais tous le temps du pain 100°/ levain . ta farine n'a rien a voir avec ton échec j'achète des grands sacs de t 65 et de complète. Par contre comme le mais Cpoyet ton levain devait être trop froid il faut un levain en superforme pour faire se genre de pain, je rajoute de temps en temps une fois par mois environt 1/4 de cc de sucre en poudre dans le rafraîchit de mon levain pour qu'il est une super forme et je fais souvent unpain de seigle ou un pain complet juste après .Pour la pousse de mon pain je le façonne le soir puis une nuit au frigo en pousse lente le lendemain sortit du frigo 2 h température ambiante puis mise au four .
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et c'est normal l'odeur un peu "colle à bois" ?
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l'odeur de choucroute rance et normal celà indique que ton levain à faim si tu le laisse encore un moment sans mangé une pellicule d'eau va apparaître
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Merci pour vos réponses, je tenterai la prochaine fois de sortir mon levain bien avant et de le nourrir!

Mon pain n'était pas si mal finallement, un peu lourd mais il y avait quand même de grosses bulles à l'intérieur.
J'espère que la prochaine fois sera la bonne.
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......Pour la pousse de mon pain je le façonne le soir puis une nuit au frigo en pousse lente le lendemain sortit du frigo 2 h température ambiante puis mise au four .
patelle a écrit :


Si je te comprend bien Patelle, tu ne respecte pas le cycle pointage -> façonnage -> aprêt ? Tu ne fais qu'une seule levée ?
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Pour la pousse de mon pain je le façonne le soir puis une nuit au frigo en pousse lente le lendemain sortit du frigo 2 h température ambiante puis mise au four .
patelle a écrit :


Bonjour PATELLE,

donc la poussée lente au frigo pour est ta seconde levée ????? merci...
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Je fais 2 levé une dans la map avant le façonnage puis une au frigo

bonjour a vous tous Cligne de l'oeil
13 Recette

Pain aux céréales levé

Ingrédients Équivalences
  • 200g de farine T55
  • eau (th 60)
  • 100g eau
  • 100g levain
  • 250g Aldi multicéréales
Recette certifiée 100% sans IA
Bon ,c'est parti, mon 1er pain levain liquide, j'ai fait autolyse, d'abord,200g farine T55+ eau (th 60), puis 100g eau + 100g levain +250g Aldi multicéréales, ; le pg pâte est en train de tourner, au frigo ensuite, et cocotte ce soir ou demain matin, je vous dirai si je suis mort empoisonné !
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Pain crane

mangerais tu un pain comme celà Question
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L'odeur est normale surtout si c'est qd tu dois le nourrir Cligne de l'oeil
On pense à toi pr ton premier pain! Très Heureux

Mouchetée, pr le levain moi je fais comme toi, je le sors environ 1h avant, tout dépend de la température de la pièce pr le réchauffer, e compromis que tu peux faire, c'est tiédir à peine ton eau de la recette pr que le tout aie une température idéale.
Mais c'est vrai que ça marche mieux qd le levain a été réactivé la veille, c'est sûr.
De plus si ton levain est jeune, tu peux ajouter de la levure à ta recette, un tout petit peu, cela l'aidera à trouver de la force.

D'après ce que je comprends, Patelle fait 1 levée en map, puis elle façonne, elle met son pâton tout prêt au frigo pr une 2è pouse lente et elle enfourné direct le matin. C'est ça Patelle? c'est ce que j'avais conseillé de faire à Jeunette pr gagner du temps le matin, ça marche super bien, surtout en cocotte Cligne de l'oeil
16 Recette

Pain tout levain aux grains de seigle

Ingrédients Équivalences
  • 450g de T55
  • 50g de farine de seigle
  • 250ml d'eau
  • 150ml de levain liquide
  • 1,5cc de sel
Recette certifiée 100% sans IA
Oui Daniel, tu verras y'a de supers combines, tu n'as qu'à poser la question!
pour un pain tout levain en map, je peux aussi te donner un conseil donné à une amie: programmer le pâton en programme "pâte" (le 7 je crois) pr qu'il s'achève vers 5h du mat, comme ça la pousse continuera en map pr 3 heures avant ton lever (enfin je parle pr moi, tout dépend l'heure de ton réveil!!!) et ensuite tu ne touches à rien, tu lances la cuisson seule!.. tu verras un pain digne du boulanger, attention fais le en croûte claire et le poids le plus petit Cligne de l'oeil . Tu peux utiliser n'importe quelle recette citée ds notre récap Très Heureux
Mon amie qui l'a fait a été bluffée du résultat, faut dire que son levain était une partie du mien que je lui ai offert Rire (lol)

Miche au levain trefleVoir l'albumVoici la création d'hier!! (je veux vraiment provoquer la chance ce début d'année Rire (lol) Rire (lol) )
1 h d'autolyse avec 450 gr de T55 - 50 gr de farine de seigle et 250 ml d'eau.
Ajouter ensuite 150 ml de levain liquide et 1,5 cc de sel.
Pétrissage au robot e 1ère levée toute la nuit au frigo.
2è levée après façonnage, 3 heures, en cocotte fermée.
Cuisson départ four froid 230° 55 minutes.
Méga gonflé! et délicieux OUaha c'est trop bon !
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Donc, Polange, si je calcule tes proportions, pour un pain tout levain liquide, tu prends un th de 50 farine-eau , avec le levain liquide qui rajoute de la fluidité, ça correspondrait à th60 global ????

(avec 30% du poids de la farine pour le levain ?)
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Bonjour!

Merci Polange pour les conseils au sujet de mon ratage. j'aurais encore des petites questions au sujet du pétrissage.

Pour mon pain complet j'ai procédé ainsi, je sors mon paton de la MAP, je dégaze la pâte et zou! Au frigo. Ensuite retour à T° ambiante et c'est à ce moment là que j'ai pétri 1/2H. Puis façonnage et four.
Avant je ne pétrissais pas aussi longtemps mais j'ai lu quelque part que ça devait prendre ce tps là.
J'aurais pas du? Et vous comment faites-vous?

Heu, sinon ça veut dire quoi pointage et apprêt?

Bises à tous!
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Des nouvelles de mon petitiot ??? Cligne de l'oeil
Dégelé, je l'ai nourri hier j'ai fait un pain à la T80 avec des graines (courges, tournesol et lin) Il a eu un comportement normal et le pain était très bon.
Merci Polange pour le "truc" avec la map
Salut
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donc en fait je le garde au frigo et je lui donne à manger quelques heures avant de l'utiliser et à ce moment-là je le laisse à chaleur ambiante;
rany a écrit :

Ma question est : combien lui donnes tu à manger avant de l'utiliser (pifomètre ou Question alors de manière à ce qu'il te reste tjours 200 g de levain ? Merci !!!!

Mon LUCIFER se porte bien, et je ne le rafraîchis pas avant de m'en servir ai je tort ???????

POLANGE : il est magnifique comme d'hab' !!!!!!
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Cambo, mais non t n'as pas tort, puisque pr ma part, je l'utilise environ 2 à 3 fois après chaque "repas", je le sors du frigo un peu avant et ça amrche qd même.
Je le nourris... au pifomètre!!!! Rire (lol) Rire (lol) Rire (lol)

Chichou, miam le pain aux graines OUaha c'est trop bon !

caroline, pr le pétrissage c'est pr moi au début, qd tu mélanges tout.
La première levée c'est le pointage.
Ensuite, qd tu dégazés, après la première levée ce n'est plus du pétrissage, mais plutôt un pliage de la pâte pr bien ôter tout l'air qu'elle contient, et là cela ne dure pas plus de 5 minutes.
Ensuite vient l'apprêt, c'est à dire le mmt où ton pain s'apprête à être enfourné, c'est donc la seconde levée, qd ton pain est déjà façonné.
je ne sais pas cmt font les autres au sujet du dégazage, mais pr moi cette méthode a fait ses preuves.

Daniel, pr un pain tout levain, oui le th est entre 50% et 54%, tout dépend de la farine utilisée, plus celle ci est lourde plus j'augmente le th, mais je ne dépasse jamais les 54%.
Pr le poids du levain c'est ça aussi.

A bientôt! Hello, Kikou, Bonjour
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Merci Polange; j'ai retravaillé ma pâte après le frigo (pliages), je l'ai remise dans la map, levée 1h à 30°C, et cuisson en map (cocotte, ce sera le prochain), prg cuisson seule, et il va sûrement arriver près du hublot vu ce que ça donne après 15 mn seulement.
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Polange tu mm conseillé à Jeunette de programmé sont four comme moi 2 h a température ambiante puis montée en température (sans cocotte) et 40 mns de cuisson .Je procède comme ça quand je travail le matin résultat pain tous chaud quand je rentre mangé. Cligne de l'oeil
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Merci Polange pour les explications

En fait je faisais comme ça avant mais depuis 2 pains, j'ai changé comme je l'expliquais^précédemment. Le 1er était super réussi, le 2e une cata.
Je vais revenir à l'ancienne méthode!

@+!
25 Recette

Pain au levain liquide aux grains de T55 et Aldi campagne

Ingrédients Équivalences
  • 250g de T55
  • 125g d'eau
  • 250g d'Aldi campagne
  • 150g de levain liquide
Recette certifiée 100% sans IA
Ca y est mon pain est cuit......et je suis fier de moi!!!
C'était pas gagné, ce matin autolyse avec 250g de T55+125g d'eau, ensuite 250 d'Aldi campagne +125g d'eau (donc th 50pour tout ça), et quand j'ai rajouté 150g de levain liquide, et ça a fait une de ces patouilles, j'ai été obligé de rajouter de la farine, et encore, mon paton ne tapait pas du tout comme je l'ai lu sur des posts !!!
J'ai suivi les conseils de Polange, laissé gonflé 1 h de plus que le prg pâte, puis frigo 4h, façonnage, la pâte collait pas mal aux doigts, j'ai bien fariné... 2ème levée cocotte 90mn au four 30°C, et ça avait gonflé !!!
Et après cuisson magnifique,croute toute fine et craquante, une belle mie bien aérée.Campagne levain en cocotteVoir l'album
Bon ,ce n'est pas un pain entièrement au levain car il y a de la levure dans le mélange Ald..., mais seulement 250g sur 500g total.
Merci tous pour vos conseils.
Hier, j'avais cuit en map pour tester mon nouveau joujou, mais y a pas photo !Campagne levain cocotte 2Voir l'album
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