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Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

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bonsoir, bravo pour ton premier pain daniel, magnifique.
pâte collait pas mal aux doigts, j'ai bien fariné...
pour info, daniel, tu peux aussi huiler légèrement tes mains avant de toucher à ton pâton pour que ça ne colle pas.
Bonne boulange
TatiZaza Cligne de l'oeil
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Daniel, peux tu m'expliquer pourquoi tu fais une autolyse que partielle (qu'une partie de la farine et une partie de l'eau) , penses tu que cela fait une différence sur le résultat des pains?
merci pr ta réponse! Cligne de l'oeil

Modifié (janv. 2006)

3 Recette

Pain au levain liquide aux sésames et épeautre

Ingrédients Équivalences
  • 450g de T55
  • 50g d'épeautre 110
  • 260ml d'eau
  • 150g de levain au seigle
  • 1,5cc de sel
  • graines de sésame
Recette certifiée 100% sans IA
bonjour!
Daniel, je ne mets jms de sucre des mes pains et la croûte est qd même super! Cligne de l'oeil

Hier j'ai partagé mon levain: j'ai pris 75 grammes sur les 250 gr que j'avais (j'ai gardé les 200gr restants pr ma prochaine fournée), je l'ai nourri avec 70gr de farine de seigle, et 70 ml d'eau. Avec 150gr de cela (mal calculé, j'ai du reste, pas grave!!! Rire (lol) ), j'ai fait un pain ce matin, du coup qui avait le goût d'un levain traditonnel (qui avait super bullé d'ailleurs J'ai la Banane ! ).
J'ai mis: 450 gr de T55, 50 gr d'épeautre 110, 260 ml d'eau, 150 gr de levain au seigle, et 1,5 cc de sel - et des graines de sésame dessus.
Voici les étapes pr vous montrer le "gonflé"!!! Cligne de l'oeil

Miche au levain de seigle avant 2e leveeVoir l'album Miche au levain de seigle apres 2e leveeVoir l'album Miche au levain de seigle avant d enfournerVoir l'album Miche au levain de seigle cuitVoir l'album - avant la 2è levée
- après la 2è levée (si si c'est le même, levée de 2h)
- juste avant d'enfourner avec les grignes
- après la cuisson (il chantait du tonnerre!!!) Très Heureux
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Coucou tout le monde

mes baguettes kayser

Baguettes kayser

Hello, Kikou, Bonjour Bisou
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Polange, je n'ai mis que la farine T55 pour l'autolyse car la farine de campagne de chez A***i contient de la levure (c'est une préparation toute prête) ; je crois que pour l'autolyse, il ne faut pas de levure ni de sel.(je n'avais pas voulu ne mettre que la farine toute prête car elle est trop salée)

Par contre, ce soir , j'ai fait une autolyse avec blé T55-seigle T140- orge- blé T110, 125g de chaque, pendant 1 heure,puis sel, puis levure, et prg pâte.
J'ai l'impression que le mélange est trop lourd car il n'a pas bien levé comme hier; peut-être que la proportion de T55 est trop faible, mais je voulais essayer un pain au goût très typé;
Enfin, la pâte est au frigo, je verrai bien demain ce que ça donne pour la levée en cocotte, il faut faire des tests et des erreurs pour apprendre !

Modifié (janv. 2006)

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Polange, super ton pain , je regardais tes proportions, c'est ce que j'avais fait hier, et ça faisait un paton très mou dans la map, un peu patouille même, mais qui a très bien gonflé.
par contre, ce soir, j'ai mis 300 g d'eau (donc th 60) pour 500g de farine ( et levure SAF, donc pas de levain liquide) , et c'était très dur, les pétrins coinçaient presque au pétrissage, et je me demande s'il n'a pas moins levé à cause ça !
La bonne consistance du paton, on la voit comment ?

Modifié (janv. 2006)

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Zabou, tes baguettes, ça me donne envie de m'y mettre.
Je me suis même fabriqué un filet avec du grillage (comme celui de Capucine!) .
Mais je vais attendre de mieux maîtriser la pâte, les mélanges de farine, avant de m'y risquer.
J'ai l'impression que la cuisson en cocotte pardonne plus les erreurs que la baguette, où tout doit être impec !!!
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Bonsoir daniel Très Heureux

J'ai utilisé la recette des baguettes Monge....à faire et à refaire! Cligne de l'oeil d'ailleurs je recommence demain!
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La bonne consistance d'un paton ressemble a des fesses de bébé talqué pour le pain et enduite de crème pour la brioche Rire (lol)
10
bonjour,

nouvelle mappeuse, j'ai commencé à rôder ma machine depuis 2 semaines.... mais un peu déçue par la cuisson en map, je fais des tentatives dans le four ... plus (en suivant vos conseils, merci Polange, caro45, animo.....) ou moins (l'inspiration ou l'approximation) réussies....

banana (fiston de 11 ans) a vite entrepris de faire son levain... nous avons donc épluché ce post... et en route!
coté approximation le Blob a été alimenté avec des farines mélangées dont... du blé noir (pas terrible pour le gluten mais un petit goût sympa), les racines bretonnes sans doute!

et voilà le premier pain cuisson cocotte de banana :

1er pain de banana

un peu raplapla dans la cocotte (trop de liquide?) mais il a mieux gonflé que les précédents...

merci à toutes les forumeuses de vos recettes... !

..
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très belle ta miche Polange. Je vois que tu utilises aussi du papier sulfurisé et qu'il était déjà utilisé. Combien de fois le remets-tu dans ta cocotte. Je n'ai jamais eu le courage de l'utiliser plusieurs fois ce qui fait que j'en fais une très grosse consommation.
Merci pour ta réponse qui ne saurait tarder Rire (lol)

Bizzzzz TatiZaza Cligne de l'oeil
12 Recette

Pain au levain liquide aux farines T55

Ingrédients Équivalences
  • 200g de farine T55
  • 1/2 càc de levure pour pâte à pain
Recette certifiée 100% sans IA
( la suite de mes aventures avec mon pain "farines un peu lourdes"....je n'imaginais pas tout ça il y a un mois, je ne savais même pas que les map existaient !!!)
donc ce matin, le paton au frigo n'avait pas bougé (les fois précédentes, il avait continué à lever, même au froid)
Je me suis donc décidé à faire 200g de farine et 1/2 càc de levure prg pâte, et à midi, j'ai mélangé avec mon paton de la veille; avec 300g en tout de T55, ça devrait lever davantage!
(j'ai qd même remarqué quà midi, mon paton au frigo s'était enfin décidé à gonfler, il a mis plus de 12h à s'y mettre ! Il faut apprendre la patience pour boulanger!
Re-frigo pour mon mélange, et cocotte ce soir, ce sera un compromis goût-aspect...
(du coup, ça aurait fait un gros pain, j'ai prélevé 200g da pâte, au congé, ça me fera un test pour voir si on peut congeler la pâte avnt cuisson)

(et merci patelle , pour le renseignement sur l'aspect du paton, je vais essayer de me souvenir qd je changeais mes fils....il y a qq temps déjà...20ans passés)
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Coucou Tati Zaza! moi, le papier sulfurisé je le réutilisé 3-4 fois sans problème en le retournant; sinon, j'ai trouvé aussi une feuille de cuisson super que j'ai commandé à la Red...; tu ne mets pas de gras et rien ne colle et c'est réutilisable indéfiniment: super!!!
Je me remets doucement du chikung. du coup, pas trop de pain; mes derniers essais étaient une cata car la levure n'était plus bonne je crois! drôle d'odeur, de couleur, et au goût Pleure ou vraiment très malheureux du coup aujoud'hui je suis allée acheter de la SAF pour me réconcilier avec ma MAP!!! et demain, je relance un levain!
Zabou, tes baguettes sont magnifiques Bravo ! Bravo ! tu as un filet? Bravo à Polange aussi pour sa dernière miche!
Bonjour Daniel, je connais bien Rosny pour y avoir habité qqs années! Bienvenue!!!
Cligne de l'oeil
Bon, je n'ai pas encore rattrapé mon retard de lecture (j'en suis à la page 55 à peu près), j'y retourne!!
Bizzzzzzzz!
BDN
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Bonjour BDN Très Heureux

Oui j'ai un moule a baguettes.Il est teflonné

@+ et bizzzzzzzz
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suite au plaisir pris par banana à faire vivre son levain, et comme j'ai vu pas mal de recettes qui conjuguaient levain liquide et kéfir, je voudrais me lancer ...
pouvez vous me donner des conseils, kéfir d'eau ou kéfir de lait ?
j'ai lu quelques posts à ce sujet, mais avec le levain liquide, que me conseillez vous?
l'un ou l'une d'entre vous aurait il (elle) du kéfir à partager? je prends bien sûr en charge les frais de port...

merci
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Tatizaza, j'utilise mon papier cuisson 4 fois en moyenne, pr baguettes peut être plus, je le sors de suite après avoir cuit le pain, il brunit moins vite Cligne de l'oeil

je reviens plus tard! Cligne de l'oeil
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bonjour

pour le pain de mie au levain; comptez vous le levain comme liquide ou pas car pour le moment pas très beau merci

au départ trouve très liquide, pas beaucoup gonfle, pas génial
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Bonjour Josepha Tendrement coeur

Polange te répondra mieux que moi mais elle part toujours sur une base de recette à th 54 - 55 lorsqu'elle utilise le levain....pour ma part j'ai tendance à considérer le levain comme un apport supplémentaire d'eau (et pourtant il est constitué de moitié eau moitié farine!)

bizzzzz
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il faut bien sûr compter le levain dans les proportions liquides/farine: si tu mets 100 g de levain, tu dois compter dans tes proportions 50 g farine et 50 g liquide sinon ton pâton sera trop liquide et ce sera la cata surtout si tu cuits en map
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même problème que zabou; déja 2 ou 3 fois que j'essaie de mettre du levain liquide, ce soir je teste levain liquide seul, sans levure; j'avais fait une autolyse 400g farine -200g eau; quand j'ai rajouté le levain,(120g) patouille !!
Si je compte le levain liquide moitié farine moitié eau, ça donnerait le rapport suivant:

farine: 400g farine +60g (levain liquide /2) = 460g

liquides: 200g +60g(levain liquide /2) =260g

ça fait un th de 56 (j'ai une quigg toute neuve qui est censée être à th60!)

Pas du tout des fesses de bébé pour le paton (sic patelle!)

J'ai rajouté 60g de farine

460g+60g=520g

donc recalcul

260g (liquides) /510g = th 50.9

et c'est toujours trop liquide !!!

Si je fais mes comptes en considérant le levain liquide comme du liquide, ça donnerait:

460g farine

200g+120g(levain)=320g

ça fait th: 69

Excusez moi de vous embêter avec mes maths, mais je suis un peu perdu !
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bonsoir daniel,
je te livre mon expérience personnelle qui peut être t'aideras:

- levain liquide encore jeune, pour avoir la consistance voulue j'ai du le considérer comme un mélange 50-50 (eau-farine).
- levain liquide plus vieux (3 semaines), pour avoir la bonne consistance j'ai du le comptabiliser comme un liquide à 100%.

D'après la date de création de ton levain tu es entre les deux donc incalculable, par conséquent il faudra que tu rajoutes de la farine jusqu'à ce que ton paton tape dans ta cuve

Un truc si ton pain ne lève pas (on ne sait jamais), tu étales ta pâte, tu la badigeonne de lait ou d'eau et tu saupoudres de la levure, puis tu refermes. tu n'auras pas une mie aérée mais au moins tu auras de grosses bulles aux endroits où était la levure, ce qui te permettra d'alléger ta mie.

MEL

Modifié (janv. 2006)

22 Recette

Pain au levain liquide aux céréales

Ingrédients Équivalences
  • 500g de farine
  • 100g levain
  • 5 g levure fraiche
  • 10g de sel
  • 270g d'eau
Recette certifiée 100% sans IA
Daniel,
je pense que ton levain est un peu jeune pour faire un pain tout levain, je crois que tu devrais suivre la recette de base: 500g de farine, 100g levain, 5 g levure fraiche, 10g de sel, 270g d'eau.
Je suis ces proportions avec de la farine al.i et j'ai de super résultats avec ma quigg. Je ne cherche pas à avoir un paton qui tape, mais qui est bien ferme. En début de pétrissage il peut être un peu mou, à la fin, il est très bien.

Baguette du 22 01Voir l'album

Pain farine aldi levain liquideVoir l'album
Hello, Kikou, Bonjour
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farine: 400g farine +60g (levain liquide /2) = 460g

liquides: 200g +60g(levain liquide /2) =260g
!
daniel dnl a écrit :

tes calculs sont faux car dans ton levain tu as moitié eau et moitié farine donc
400g farine + 30 g du levain liquide
200 g eau + 30 g du levain liquide
= th 53 donc à vérifier avec le th de ta map:
24 Recette

Pâte au Levain Liquide avec Farine et Eau

Ingrédients Équivalences
  • 120g de levain liquide (60g farine et 60g eau)
  • 60g farine
Recette certifiée 100% sans IA
rany, j'avais compté moitié eau moitié farine dans mon levain:

120g de levain : 60g farine 60g eau

Ce matin ma "patouille" avait beaucoup levé, mon levain a l'air de fonctionner.

J'ai remis un prg pâte en rajoutant 60 g de farine; j'avais un beau paton, bonne consistance. Je mettrai au frigo ensuite, puis façonnage-levage-cuisson cocotte; je mettrai une photo du monstre!

(d'après mes calculs, si je ne me suis pas trompé, avec ces 60g de farine en plus, ça ferait un th de 60 si je compte le levain comme liquide)

460g de farine+60g de farine ce matin = 520g
200g d'eau +120g levain liquide=320g

320/520= th un peu plus de 60

En tout cas, on fait travailler ses méninges quand on fait du pain !!!!
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Daniel,

J'utilise les mêmes proportions que Tati Ninou et je n'ai aucun problème! Et avec de la farine normale T55 donc sans levure incorporée!!!
Quelquefois je n'utilise pas de levure fraîche mais dans ce cas il ne faut pas être préssé! Les temps de levée sont multipliés par 2 ou 3.

A+
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