Pâte à levain liquide aux céréales et sucre

Polange T'es gentille mais c'est pas mon pain celui là !!! Désolée j'aurai bien aimé
Quoique j'ai fait une zaalish au seigle et il avait des trous sympas et c'était bien bon !! d'ailleurs j'ai fait une brioche avec une zaalish eh bien elle était bien gonflée
c'était en effet ma phase de chance
J'ai quand même retenté un pain au frigo !!
A suivre!!

Bonsoir à toutes et tous,
Est-ce que mon petit grain de sel vous intéresse ?
Je ne suis pas une boulangère experte, alors j’ai peu à apporter à cette discussion, mais… ayant fait, (il y a longtemps) des études dans le domaine agroalimentaire, j’aime à retrouver des explications aux expériences tentées souvent avec succès par les unes ou les autres… et ca je peux le partager, et je peux vous le dire, vous avez tout bon !!!

voilà pourquoi … (source : revue de l’INBP [url]https://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn49.pdf[/url])
Au sujet du goût du pain au levain liquide :
Le levain liquide (100% eau) favorise la production d’acide lactique : effet positif sur les volumes des produits finis et goût moins acide. (Le levain ferme favorise la production d’acide acétique : goût plus acide)
Au sujet du TH du pain au levain liquide
Rany a raison de préférer des pains très hydratés car "Quand l’hydratation augmente, le volume des pains augmente car elle favorise l’activité microbienne"
par ailleurs "Rabattre la pâte à la fin du programme pâte est un facteur favorable à la production d’acide acétique et de précurseurs aromatiques"
Au sujet des méthodes de pousse (frigo ou pas…)
« en fin de pétrissage, des températures de l’ordre de 28 à 35°C favorisent l’activité bactérienne, ce qui renforce l’arôme et l’acidification ; des températures plus fraîches, de 20 à 27°C, favorisent la fermentation des levures, d’où un développement plus important de la pâte. » c’est dommage on ne parle pas de pousse à température plus basse que 20°C, mais en tous cas voilà qui confirme la méthode de Polange qui déroule d’abord tout le programme pâte (donc à t° assez élevée pour obtenir des précurseurs d’arôme) puis laissent pousser à basse température, ce qui fait de beaux pains bien levés…

Voilà… il y a même dans cet article des explications concernant Les principaux défauts des levains
- l’acidité : manque ou excès d’acide acétique,
- le goût : pains peu aromatiques ou trop agressifs,
- l’aspect : liquéfaction de la pâte au cours des étapes d’élaboration du levain, manque de développement des pains, manque de force du levain

Bon moi mon problème c’est souvent que, comme Daniel il y a quelque temps, je n’enfourné pas à temps… c’est rageant… mais mes baguettes s’améliorent ! bon là je viens de laisser faire un pain sur zaalish à mon fiston, j'ai pas surveillé (on peut pas être au forum et au pétrin )catastrophe bien trop d'eau, j'ai relancé un pétrissage court avec plus de farine ca à l'air mieux mais je verrai bien demain...

J'ai fais deux pains au levain. très bon , mais toujours ce problème de cuisson. j'essayerai le programme multicuisson la prochaine fois.
par contre je me rend compte que je ne suis pas du tout doué pour le façonnage. Mon pain gonfle bien , mais souvent il est plus haut d'un côté que de l'autre. Y a t'il une technique de façonnage en image sur le forum ?concernant les pains au levain .

Merci beaucoup Calorine; je vais tenter cela cette semaine! La zaalish est faite la veille c'est ça? Passez-vous la pâte au frigo et cuisson cocotte?

Sinon, il n'est pas impossible que ton surplus de sel est annihilé le levain et la levure! ouille! je ne sais si c'est rattrapable!
bises de consolation

BDN

pour les mélanges Ald...
150g de T55+350g de mélange Ald...

c'est bien salé, ni trop, ni pas assez.

Et voilà le résultat de mon paton trop salé!
Plutôt pas mal quand on pense au mal que j'ai eu à le faire lever! Il a daigné gonfler un peu après le façonnage! Il me reste à voir la mie et surtout le goût (ça me fait un peu peur avec mon surplus de sel!)

Sinon quand vous faites un pain à la farine Ald* vous ne rajoutez pas de sel?

Félicitations à Polange pour la récap'! Quel boulot, c'est génial !

Bises!

Pas mal du tout Calorine pour un pain qui n'avait pas trop levé; j'espère que le goût ira avec l'aspect qui est fort agréable!
Merci Chichou pour ta réponse rapide et bravo aussi à Polange pour sa super récap que je viens d'aller voir: fabuleux travail de fourmi!!!
J'ai envie de tenter la zaalish en la laissant cette nuit au frigo et en rajputant les ingrédients demain;quelqu'un a-t-il déjà essayé?

BDN

Non jamais ! suis disciplinée moa... j'ai trop peur du ratage....

calorine : surtout ne rajoute pas de sel à la farine A*d* tant elle est déjà salée...t'as pas fini de boire....

CHICHOU : tu vis dans un igloo peut-être pour avoir une cuisine bien froide..... : : tu vis dans un igloo peut-être pour avoir une cuisine bien froide.....

Verdict, la mie a plutôt bel aspect. Certes ce n'est pas du gruyère. Je ne l'ai pas pris en photo car j'en ai coupé qu'un tout petit bout, je verrais mieux ce soir. Niveau goût, ben on sent qu'il ya du sel mais c'est plutôt très bon!!!

BDN, pourquoi veux-tu mettre ta zaalish au frigo? Ce que j'ai fait les dernières fois c'est que j'ai préparé ma zaalish le matin laissé reposer toute la journée. On obtient le même résultat qu'avec une poolish. J'ai rajouté mes ingrédients le soir. A la fin du programme j'ai mi mon paton au frigo pour la nuit, retour à T° ambiante façonnage et cuisson cocotte!
J'ai également fait la zaalish le soir, rajouté les ingrédients le matin. Frigo pour 3 heures etc....

@+!

oui Calorine, c'est cela que je voulais dire: la laisser reposer la nuit, puis les ingrédients demain! je m'étais un peu embrouillée ds les étapes! J'y vais de ce pas! Résultat demain!
Merci et bonne nuit.
BDN

Tatizaza, j'ai suivi tes instructions pour la brioche, , sauf que je l'ai cuite en map, et super !!! (ma première brioche en fait)
Belle mie, légère et fondante !

Bonsoir Daniel

Peux tu me donner la recette de ta brioche en map s'il te plaît?

Merci et bonne soirée

hier j'ai fait un pain ciabatta al*di avec du levain, je l'ai pas trouvé trop salé, tout le monde l'a adoré mais moi je crois que je préfère mes mélanges propres de farines.

Merci pour la recette Zabou; ils sont magnifiques et bien appétissants tes croissants! je me la mets de côté! mais dis-moi, le beurre tu ne le mets pas ds la MAP et tu t'en sers pour les opérations de pliage c'est ça? je n'ai encore jamais essayé d'en faire!

Bon, sinon mon pain avec zaalish est au frigo; je suis rentrée trop tard pour le faire ce soir; il attendra donc demain.Ca fera pas loin de 20H au frais

@ bientôt.

Oui bdn...le beurre sert a faire le feuilletage!

ma brioche d'hier, c'est celle de Tatizaza dans la recap de Polange ...

BONJOUR, Rani j'avais au congélateur des graines de kephir que j'ai donne à ma voisine. Et elle demande comment elle doit faire pour les réactiver. Merci de tes conseils. Bonne Journee

pour conserver mon pain, je le tranche au couteau électrique, et je le mets au congélateur.

Or, mon couteau , vu l'odeur de moteur qui surchauffe, ne va sûrement pas tarder à me lâcher.

Est-ce que vous utilisez des machines à trancher?
Pouvez vous me dire si ça fonctionne bien (j'ai vu un modèle dans les 50€ chez Mistermachin....)
Merci pour vos conseils

Je l'utilise uniquement pour le pain de mie...par contre le couteau à pain de chez tup..tranche le pain frais ou pas sans l'émietté !!! donc super !!

BRAVO pour cette brioche....elle est tentante DANIEL !

RANY : j'ai pris des brioches allégées....

Question aux boulanges: à ma 2ème levée, la pâte a bien levé mais était éclatée cela vous est il arrivé ??????